Lokum, in Deutschland oft türkischer Honig genannt, machen Sie mit drei Grundzutaten selbst: Speisestärke, Zucker und Wasser, dazu Aroma nach Wahl. Sie kochen die Masse langsam ein, lassen sie über Nacht fest werden und wenden die Würfel in Puderzucker und Stärke. Gelatine braucht klassisches Lokum nicht.
Was ist Lokum, und was hat es mit „türkischem Honig" zu tun?
Lokum ist ein weiches, geleeartiges Konfekt aus einer gekochten Mischung von Stärke und Zucker, gefärbt und mit Aromen wie Rose, Zitrone oder Granatapfel verfeinert. Die Masse wird lange und langsam gegart, über Nacht geschnitten und zum Schluss in einer Mischung aus Puderzucker und Stärke gewendet. In klassischer Form kommt Lokum ohne Gelatine aus und ist damit für vegetarische und vegane Ernährung geeignet.
Hier lauert ein bekannter Fallstrick: Der „türkische Honig", den Sie auf dem Jahrmarkt kaufen, ist meist gar kein Lokum, sondern eine feste, weiße Nougatmasse mit Mandeln oder Nüssen. Wenn Sie „türkischen Honig selber machen" suchen und dabei das weiche, würfelige Konfekt meinen, dann geht es um Lokum. Genau darum geht es in diesem Rezept. Mehr Hintergrund lesen Sie in unserem Beitrag Was ist türkischer Honig? Lokum erklärt.
Lokum hat in vielen Küchen des östlichen Mittelmeerraums und des Nahen Ostens eine lange Geschichte und gehört zu einem geteilten kulinarischen Erbe. Serviert wird es traditionell in kleinen Würfeln zu Tee oder Kaffee.
Zutaten für hausgemachtes Lokum
Für eine 20 x 20 cm Form (ergibt rund 40 Würfel). Mengen in US-Cups und Gramm:
Für den Zuckersirup:
- 4 Cups / 800 g Zucker
- 1,5 Cups / 360 ml Wasser
- 1 TL / 5 ml Zitronensaft (oder 1/4 TL Zitronensäure)
Für die Stärkemasse:
- 1 Cup / 130 g Speisestärke (Maisstärke)
- 1 TL / 3 g Weinsteinpulver (optional, für die Bindung)
- 3 Cups / 720 ml Wasser
Zum Aromatisieren und Wenden:
- 1,5 EL / 22 ml Rosenwasser (oder Zitronen- bzw. Granatapfelaroma)
- optional einige Tropfen Lebensmittelfarbe
- optional 1/2 Cup / 60 g gehackte Walnüsse oder Pistazien In den Warenkorb · $38.74
- 1/2 Cup / 60 g Puderzucker plus 2 EL / 20 g Speisestärke zum Wenden
Lokum selber machen: Schritt für Schritt
- Bestäuben Sie eine 20 x 20 cm Form mit etwas Speisestärke oder legen Sie sie mit Backpapier aus.
- Kochen Sie Zucker, 360 ml Wasser und Zitronensaft auf und lassen Sie den Sirup ohne Rühren auf 115 °C (240 °F, Softball-Probe) einkochen.
- Verrühren Sie in einem zweiten Topf Speisestärke, Weinstein und 720 ml Wasser klümpchenfrei. Erhitzen Sie die Mischung unter ständigem Rühren zu einer dicken, klebrigen Paste.
- Gießen Sie den heißen Sirup langsam und unter kräftigem Rühren zur Stärkepaste.
- Köcheln Sie die Masse 45 bis 60 Minuten bei niedriger Hitze. Rühren Sie regelmäßig, bis sie goldgelb, glasig und zäh vom Löffel fällt.
- Rühren Sie Rosenwasser, nach Wunsch Farbe und Nüsse unter.
- Füllen Sie die Masse in die Form, streichen Sie sie glatt und lassen Sie das Lokum über Nacht, mindestens 6 bis 8 Stunden, bei Raumtemperatur fest werden.
- Stürzen Sie die Platte und schneiden Sie sie mit einem geölten Messer in Würfel.
- Wenden Sie die Würfel in der Mischung aus Puderzucker und Speisestärke.
Tipps für gelingsicheres Lokum
- Der lange Kochprozess zählt. Nur wenn die Stärke wirklich durchgart, wird Lokum später zart statt mehlig. Nehmen Sie sich die volle Stunde.
- Binden mit Stärke, nicht mit Gelatine. Die Masse wird allein durch die gekochte Stärke fest. Geben Sie ihr die Zeit über Nacht; der Kühlschrank ist nicht nötig und macht die Oberfläche eher feucht.
- Sauber schneiden. Ein leicht geöltes oder in Puderzucker getauchtes Messer verhindert, dass die weiche Masse klebt.
- Richtig bestäuben. Die Mischung aus Puderzucker und Stärke hält die Würfel trocken. Reiner Puderzucker allein löst sich mit der Zeit auf. Bestäuben Sie kurz vor dem Servieren frisch nach.
- Nüsse und Aroma. Für Pistazien-Lokum eignen sich Antep-Pistazien (Antep fıstığı). Beachten Sie: fıstık bedeutet im Türkischen sowohl Pistazie als auch Erdnuss. Für Menschen mit Erdnussallergie ist das ein wichtiger Unterschied; gemeint sind hier Pistazien.
- Ein Wort zum Sirup. Der süße Zuckersirup heißt auf Türkisch şerbet. Verwechseln Sie ihn nicht mit dem englischen sherbet, das Speiseeis oder Brausepulver meint.
Lokum, Jahrmarkt-Nougat und Fruchtgummi im Überblick
| Merkmal | Lokum (echtes Konfekt) | „Türkischer Honig" vom Jahrmarkt | Fruchtgummi |
|---|---|---|---|
| Grundzutaten | Speisestärke, Zucker, Wasser | Zucker, Honig, Eiweiß, Mandeln (Nougat) | Zucker, Gelatine, Fruchtsaft |
| Konsistenz | weich, geleeartig | fest, nougatartig | elastisch, gummiartig |
| Gelatine | nein (klassisch) | nein | meist ja |
| Typische Aromen | Rose, Zitrone, Granatapfel, Nuss | Mandel, Vanille, Honig | Frucht |
| Vegan geeignet | ja (klassisch) | nein (Eiweiß, Honig) | meist nein |
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Häufige Fragen zu Lokum
Enthält Lokum Gelatine, und ist es vegan?
Klassisches Lokum wird mit Stärke gebunden und enthält keine Gelatine. In dieser Form ist es für vegetarische und vegane Ernährung geeignet. Manche industriellen Varianten setzen dennoch Gelatine ein, daher lohnt bei Fertigprodukten ein Blick auf die Zutatenliste.
Was ist der Unterschied zwischen Lokum und „türkischem Honig"?
Lokum ist das weiche, würfelige Konfekt aus Stärke und Zucker. „Türkischer Honig" bezeichnet in Deutschland meist die feste, weiße Nougatmasse mit Nüssen vom Jahrmarkt. Beide werden umgangssprachlich gleich genannt, sind aber unterschiedliche Süßigkeiten.
Warum wird mein Lokum nicht fest?
Meist wurde die Masse zu kurz gekocht oder der Sirup hat die 115 °C nicht erreicht. Garen Sie die Stärkemasse die vollen 45 bis 60 Minuten und lassen Sie die Platte über Nacht ruhen, bevor Sie schneiden.
Ist Lokum glutenfrei?
Wird Lokum mit Maisstärke gebunden, enthält es von Natur aus kein Gluten. Manche Rezepte nutzen Weizenstärke. Wenn Sie glutenempfindlich sind, prüfen Sie die verwendete Stärke; eine zertifizierte Angabe hat dieses hausgemachte Rezept nicht.
Wie lange ist selbst gemachtes Lokum haltbar?
In einer luftdichten Dose, kühl und trocken gelagert, hält sich Lokum etwa drei bis vier Wochen. Legen Sie Backpapier zwischen die Lagen und bestäuben Sie die Würfel vor dem Servieren frisch mit Puderzucker und Stärke.
