Sumak to przyprawa: zmielone, wysuszone owoce Rhus coriaria, ceglastoczerwony proszek o smaku cytryny. Zaatar to mieszanka, w której sumak jest jednym ze składników, obok dzikiego tymianku, prażonego sezamu i soli. Nie są więc konkurencją. Jedno siedzi w drugim. Po turecku przyprawa to sumak, a mieszanka to zahter.
Wakacje w Alanyi albo Antalyi? Wtedy znasz sumak, tylko bez nazwy: to ta czerwona przyprawa na sałatce z cebulą, którą stawiają obok mięsa z grilla. Poniżej: czym jest jedno i drugie, jak smakują, tabela z różnicami i co z nimi robi turecka kuchnia. Od razu też jedno zastrzeżenie: mowa o sumaku jadalnym, nie o octowcu z ogrodu ani o sumaku jadowitym. Informacje z pierwszej ręki pochodzą od wytwórców z Gaziantepu, Hatay i Datçy.
Co to jest sumak?
Sumak to mielona przyprawa z suszonych owoców Rhus coriaria, krzewu, który rośnie dziko wokół Morza Śródziemnego i w całej południowej Turcji. Owoce późnym latem ciemnieją do głębokiej czerwieni, schną, a potem trafiają do młynka z odrobiną soli. Wychodzi z niego gruboziarnisty, ceglasty proszek. W tureckich grillowniach stoi na stole tak naturalnie, jak u nas pieprz.
Jakość widać po strukturze. Dobry sumak mielony lekko się zbryla w palcach, bo owoc wciąż niesie własny olejek, a kolor idzie w stronę wina, nie pomarańczy. Blady, sypki proszek zwykle ma w sobie dużo soli albo po prostu za długo leżał. Sumak z Turcji miele się celowo grubo.
Jaki jest smak sumaku?
Sumak smakuje kwaśno i owocowo, najbliżej mu do skórki z cytryny, z której zdjęto goryczkę, a dodano szczyptę soli. Z tyłu języka zostaje lekka cierpkość, ta sama co po żurawinie. Aromatu i ostrości prawie nie ma, więc nic tu nie kłóci się z resztą talerza.
Ta kwasowość jest delikatna. Długie gotowanie ją gasi, więc sumak sypie się na końcu: na gotową potrawę, do dressingu, do jogurtu zdjętego z ognia. Wyjątkiem są marynaty, tam kwas ma czas.
Sumak, co to za roślina: jadalny, octowiec i jadowity
Spora część tego, co Polacy wpisują w wyszukiwarkę przy słowie sumak, dotyczy ogrodu, nie kuchni. Przyprawa pochodzi z Rhus coriaria. Sumak octowiec, czyli Rhus typhina, to ozdobne drzewko o aksamitnych pędach, które w polskich ogrodach potrafi się rozpanoszyć; nie jest trujący, ale przyprawą też nie jest. Sumak jadowity to Toxicodendron vernix, bagienny krzew ze wschodu Ameryki Północnej, inny rodzaj, który nigdzie nie trafia na talerz.
To, co sklep spożywczy sprzedaje w słoiczku albo w torebce, to Rhus coriaria. Wszystko, co czyta się o poparzeniach i pęcherzach, dotyczy tamtej drugiej rośliny i lekarza, a nie sklepu z przyprawami.
Zaatar, co to jest?
Co to jest zaatar? To mieszanka przypraw, nie pojedyncza roślina. Klasyczny skład: suszony dziki tymianek albo oregano syryjskie, prażony sezam, sól i sumak, zmielone razem na coś ziołowego, orzechowego i cicho kwaśnego. Zapis bywa różny: zaatar, za’atar, zatar. Wciąż to samo słowo.
Zamieszanie siedzi w samej nazwie. Po arabsku za’atar to również sama roślina, więc w jednym sklepie dostaniesz listki, a w drugim gotową mieszankę, i oba opisy są poprawne. Jeśli przepis mówi zaatar, chodzi o mieszankę. Proporcje zależą od regionu: więcej sezamu w Libanie, więcej sumaku w Palestynie, ciemniejsze prażenie w Aleppo.
Zahter, turecka gałąź rodziny
Turcja ma własną wersję i własne słowo: zahter (turecki za’atar). Należy do Hatay i Antakyi przy granicy z Syrią, gdzie dziki tymianek górski rośnie na wapiennych zboczach, i do Gaziantepu, gdzie mieszanka skręca w zupełnie inną stronę.
Śniadaniowy zahter z Gaziantepu pochodzi z palarni Tahmis, a jego skład zaskakuje niemal każdego: mąka z ciecierzycy, pestki melona i arbuza, owoce pistacji terpentynowej, gotowana pszenica, sezam, koper włoski, kolendra, sumak, orzeszki ziemne, tymianek, kmin, płatki chili, cytryna w proszku i sól. To ten sam dziki owoc, z którego powstaje kawa menengiç. Jeśli gotujesz dla kogoś z alergią na orzechy, zwróć uwagę na orzeszki ziemne w składzie.
Sumak a zaatar: czym się różnią?
Nie, sumak i zaatar to nie to samo. Sumak to jedna przyprawa: zmielony owoc Rhus coriaria, kwaśny i czerwony. Zaatar to mieszanka ziół, sezamu, soli i sumaku, więc zawiera to pierwsze. Chcesz samego kwasu, sięgnij po sumak; chcesz ziół, sezamu i kwasu naraz, sięgnij po zaatar.
| Sumak | Zaatar (za’atar) | |
|---|---|---|
| Co to jest | Jedna przyprawa, jedna roślina | Mieszanka, cztery składniki albo więcej |
| Z czego powstaje | Suszone, mielone owoce Rhus coriaria | Dziki tymianek lub oregano, sezam, sól, sumak |
| Kolor | Głęboka czerwień do fioletu | Zielonobrązowy, w czerwone i sezamowe cętki |
| Smak | Ostry, owocowy, cytrynowo-kwaśny | Najpierw ziołowy i orzechowy, kwas pod spodem |
| Czy zawiera to drugie? | Nie | Tak, sumak to stały składnik |
| Zwykle używa się | Sypie na koniec: cebula, mięso z grilla, hummus, jajka | Macza w oliwie, piecze w chlebie, wciera w kurczaka |
| Nazwa turecka | sumak | zahter |
Sumak to jeden dźwięk. Zaatar to akord, a sumak jest w nim jedną z nut.
Sumak przyprawa: do czego jej używać?
Do czego jest przyprawa sumak? Najkrócej: sypiesz ją na koniec tam, gdzie przyda się kwas bez dodatkowego płynu, a zaatar mieszasz z oliwą albo pieczesz w cieście. Potrawy z sumakiem to w Turcji przede wszystkim sałatka z cebulą, mięso z grilla, hummus i jajka. Trzy sposoby z tej kuchni.
Jak zrobić turecką sałatkę z cebulą i sumakiem?
Sałatka z cebulą to najbardziej turecki użytek z tej przyprawy i zarazem najprostszy. Pokrój cebulę w cienkie półplasterki, posól, wetrzyj sól palcami, aż zwiotczeje i puści sok, a potem wymieszaj ją z sumakiem, nie żałując, i z dużą garścią natki. To ten kopczyk, który dostajesz obok mięsa w każdej tureckiej restauracji. Tak samo działa w sałatce z białej fasoli, czyli piyaz, a w sezonie grillowym sumak sypnij prosto na karkówkę albo kurczaka z rusztu.
Obok sumaku stoi na tym stole isot, ciemna papryka z Urfy, suszona na słońcu, aż robi się niemal czarna. W Europie wrzuca się ją czasem do jednego worka z papryką aleppo, a to inna papryka, z północnej Syrii. Jeśli chcesz dymu zamiast cytryny: weź isot.
Zaatar z oliwą, czyli tureckie śniadanie
Zaatar najczęściej poznaje się przez pieczywo: placek posmarowany zaatarem i oliwą, zapieczony, aż sezam się zarumieni, w Lewancie sprzedawany jako manakisz. Na tureckim stole śniadaniowym ten sam pomysł zostaje surowy. Zahter ląduje w płytkiej miseczce, oliwa na wierzch, chleb rwie się i macza, a resztę stołu zajmują oliwki, biały ser i turecki miód.
Potem można z nim iść, gdzie się chce: wetrzeć w kurczaka przed pieczeniem, sypnąć na warzywa z piekarnika, wmieszać w dressing.
Ocet sumakowy, o którym mało kto słyszał
Sumak ekşisi, ocet sumakowy, to ta część historii, która rzadko wyjeżdża z Turcji. Owoce nie schną i nie idą do młynka, tylko się je maceruje, a wychodzi z tego ciemny, słodko-kwaśny ocet, który smakuje jak sumak bez pyłu. Nasz robimy ręcznie w Datçy, na wybrzeżu egejskim.
Używaj go tam, gdzie zwykle idzie cytryna, ale chcesz czegoś łagodniejszego w kancie: do dressingu, na grillowaną rybę, do marynaty z jagnięciny, chlust do zupy z soczewicy. W spiżarni stoi obok melasy z granatów i melasy z chleba świętojańskiego.
Czym zastąpić sumak?
Domyślny zamiennik sumaku to skórka z cytryny ze szczyptą soli: mniej więcej łyżeczka drobno startej skórki plus ćwierć łyżeczki soli na każdą łyżeczkę sumaku. Dostajesz kwas i cytrusowy zapach, koloru nie. W sałatce z cebulą, gdzie czerwona warstwa jest połową dania, tę różnicę widać od razu.
Inne opcje: sok z cytryny, jeśli potrawa zniesie dodatkowy płyn, albo amchoor, czyli proszek z suszonego mango. Zamiennik zaataru robisz sam: dwie części suszonego tymianku, dwie części prażonego sezamu, jedna część sumaku i pół części soli. Bez sumaku mieszanka nadal działa, ale traci kwaśny kant, po którym się ją rozpoznaje.
Jak przechowywać sumak i zaatar?
Oba w szczelnym słoiku, w ciemności, z dala od kuchenki. Sumak trzyma kolor i kwas mniej więcej rok, potem blednie z winnej czerwieni w brązowy pomarańcz. Zaatar ma krótszy zegar, bo prażony sezam jełczeje szybciej niż suszone zioła: pół roku to uczciwy okres pracy.
Żadnego z nich nie trzymaj w lodówce. Za każdym razem, gdy słoik wraca do środka, wchodzi z nim skroplona woda.
Gdzie kupić sumak i zaatar?
Zostaje pytanie praktyczne: sumak, gdzie kupić? Sumak pojawia się w sieciach akcyjnie i znika, a to, co zostaje na półce, bywa blade i mocno dosolone; zaatar spotyka się w polskich sklepach jeszcze rzadziej. My wysyłamy jedno i drugie prosto z Turcji, razem z resztą tureckiej półki z przyprawami.
Cały zestaw przypraw do koszyka
Jeden czerwony proszek, który daje cytrynę bez dolewania płynu, i jedna zielona mieszanka, w której ten proszek już siedzi. Sumak sypnij dziś wieczorem na sałatkę z cebulą, a zahter zostaw na niedzielne śniadanie.
Najczęściej zadawane pytania
Czy sumak i zaatar to to samo?
Nie. Sumak to jedna przyprawa, zmielony owoc Rhus coriaria. Zaatar to mieszanka suszonych ziół, prażonego sezamu, soli i sumaku. W każdym słoiku zaataru jest sumak; w żadnym słoiku sumaku nie ma zaataru.
Co to jest sumac po polsku?
Sumac to angielski i międzynarodowy zapis tej samej przyprawy, po polsku sumak. Słowo przyszło z arabskiego summaq do większości języków Europy: sommacco po włosku, zumaque po hiszpańsku. Na etykietach w polskich sklepach zobaczysz oba zapisy.
Czy sumak można jeść?
Tak, jeśli to sumak jadalny, czyli Rhus coriaria, i tylko jego owoce zmielone na przyprawę. Ozdobny octowiec z ogrodu przyprawą nie jest, a sumak jadowity (Toxicodendron vernix) to inny rodzaj rośliny i w Polsce nie rośnie. Kupując przyprawę w sklepie spożywczym, masz Rhus coriaria.
Czy sumak jest zdrowy?
W internecie znajdziesz na to mnóstwo stanowczych odpowiedzi. Sprzedajemy przyprawy, nie porady, więc trzymamy się tego, za co możemy ręczyć: gdzie sumak rośnie, jak jest mielony i jak smakuje. O własnej diecie porozmawiaj z lekarzem, nie ze sklepem z przyprawami.
