Kunefe to gorący turecki deser z chrupiącego ciasta kadayif z ciągnącym się serem w środku, polany słodkim syropem i posypany pistacjami. Robisz go tak: przekładasz maślane nitki kadayif serem, smażysz z obu stron na złoto, a zaraz po zdjęciu z ognia zalewasz przestudzonym syropem. Podajesz natychmiast, na ciepło.
Jeśli spróbowałeś kunefe na wakacjach w Turcji albo szukałeś go w Warszawie i nie trafiłeś na dobrą turecką restaurację, mam dobrą wiadomość: w domu wychodzi zaskakująco dobrze. Poniżej znajdziesz przepis krok po kroku oraz odpowiedzi na najczęstsze pytania.
Co to jest kunefe?
Kunefe (pisane też künefe) to turecki deser z ciasta kadayif z serem. Cienkie jak włosy anioła nitki ciasta obtacza się w maśle, wypełnia świeżym, ciągnącym się serem, smaży na patelni i polewa syropem cukrowym. Najprościej wyobrazić go sobie jako turecki kuzyn sernika, tyle że chrupiący i podawany prosto z patelni, na gorąco.
Ten sam deser znajdziesz w całym wschodnim regionie Morza Śródziemnego i na Bliskim Wschodzie pod nazwą knafeh albo kunafa. To jedna rodzina słodkości z wieloma lokalnymi wersjami: gdzieś spód robi się z kaszki manny, gdzie indziej z nitek kadayif. Nasz przepis to wersja turecka, kojarzona z regionem Hatay i miastem Antakya, gdzie kunefe jest lokalną dumą. Nie warto spierać się, kto zrobił je pierwszy — deser od wieków wędrował po dawnym imperium osmańskim i każdy region dołożył coś od siebie.
Jaki ser do kunefe?
Sekret ciągnącego się środka to ser. W Turcji używa się świeżego, niesolonego sera do kunefe (bywa nazywany serem hatajskim), który pięknie się rozciąga. W polskiej kuchni najłatwiej sięgnąć po świeżą mozzarellę, najlepiej odsoloną i o niskiej wilgotności. Zalej ją na chwilę zimną wodą, odsącz i osusz, żeby nie była za słona ani za mokra.
Popularna jest też wersja kunefe z mascarpone: łyżka lub dwie mascarpone dodane do mozzarelli dają kremowość, ale same się nie ciągną, więc traktuj je jako dodatek, nie zamiennik. Klasyczny efekt sera na nitce dostaniesz tylko z sera, który topi się w długie pasma, takiego jak mozzarella czy niesolony ser hatajski.
Kunefe: przepis w skrócie
| Element | Szczegóły |
|---|---|
| Porcje | 4-6 |
| Czas przygotowania | ok. 20 minut |
| Czas smażenia | 15-20 minut |
| Poziom trudności | średni |
| Kluczowe składniki | ciasto kadayif, ser topiący się, syrop cukrowy |
| Podanie | gorące, prosto z patelni |
Składniki
Na patelnię o średnicy około 22 cm:
- 250 g surowego ciasta kadayif (tel kadayıf, cienkie niteczki jak włosy anioła)
- 150 g roztopionego masła klarowanego (albo zwykłego masła z odrobiną oleju)
- 250 g świeżej mozzarelli, odsolonej i osuszonej (lub niesolonego sera do kunefe)
- opcjonalnie 2 łyżki mascarpone dla kremowości
- garść drobno posiekanych pistacji, najlepiej z Gaziantep, do posypania
Na syrop:
- 2 szklanki cukru (około 400 g)
- 1,5 szklanki wody (około 350 ml)
- sok z połowy cytryny
Jak zrobić kunefe krok po kroku
- Zacznij od syropu, bo musi zdążyć ostygnąć. Zagotuj cukier z wodą, dodaj sok z cytryny i gotuj na małym ogniu 10-12 minut, aż lekko zgęstnieje. Odstaw do całkowitego przestudzenia.
- Ciasto kadayif przełóż do dużej miski i potnij nożem na krótsze kawałki, żeby łatwiej się układało.
- Polej nitki roztopionym masłem i dokładnie wymieszaj palcami. Każda niteczka powinna być tłusta, bo to daje później chrupkość.
- Odsoloną mozzarellę zetrzyj na tarce albo porwij na drobne kawałki i lekko osusz.
- Posmaruj patelnię masłem i ułóż na dnie połowę kadayif. Mocno dociśnij dnem szklanki, żeby powstał zwarty spód.
- Rozłóż ser równomiernie, zostawiając wąski margines przy brzegu. Jeśli używasz mascarpone, rozsmaruj je teraz na serze.
- Przykryj resztą kadayif i znów dociśnij, formując zwarty placek.
- Smaż na małym ogniu 8-10 minut, aż spód będzie złoty i chrupiący. Delikatnie potrząśnij patelnią, żeby sprawdzić, czy placek się nie klei.
- Nakryj patelnię dużym talerzem, odwróć na niego kunefe, a potem zsuń z powrotem na patelnię usmażoną stroną do góry. Smaż drugą stronę kolejne 6-8 minut.
- Zdejmij z ognia i od razu zalej całość przestudzonym syropem — gorące ciasto wchłonie go i zostanie chrupiące.
- Posyp pistacjami i podawaj natychmiast, dopóki ser się ciągnie.
Wskazówki, które robią różnicę
- Ser: im świeższy i mniej słony, tym lepiej się ciągnie. Odsól mozzarellę i dobrze ją osusz.
- Syrop: zawsze przestudzony syrop na gorące kunefe. Gorący syrop na gorącym cieście rozmiękczyłby je i chrupkość by zniknęła.
- Masło: masło klarowane nie przypala się tak szybko i daje czystszy, złoty kolor spodu.
- Ciągnący się ser: kunefe je się prosto z patelni. Po ostygnięciu ser tężeje, więc krój i podawaj od razu.
- Ogień: mały i cierpliwy. Za mocny przypali spód, zanim ser zdąży się rozpuścić.
Wolisz gotowe? Sięgnij po słodycze z kadayif
Domowe kunefe wymaga świeżego sera i patelni, więc nie zrobisz go na zapas. Jeśli masz po prostu ochotę na chrupiące ciasto kadayif z orzechami i syropem, wysyłamy gotowe tureckie słodycze prosto z Turcji. To skończone desery na bazie kadayif, a nie surowe ciasto do smażenia, więc rozpakowujesz i podajesz:
- Mieszany kadayif osmański w dużym pudełku: zestaw różnych rodzajów na jedną tacę.
- Kadayif osmański z pistacjami: dla fanów wyraźnego, orzechowego smaku.
- Kadayif osmański z mlekiem: łagodniejsza, kremowa wersja.
- Burma kadayif z pistacjami, małe pudełko: zwijane paluszki, dobre na próbę albo na prezent.
Większe pudełka i zestawy prezentowe sprawdzają się, gdy zamawiasz razem ze znajomymi albo uzupełniasz spiżarnię. Dostawa idzie z Turcji, więc warto zebrać większe zamówienie za jednym razem.
Najczęstsze pytania
Czy kunefe to to samo co knafeh i kunafa?
W dużej mierze tak. Kunefe, knafeh i kunafa to nazwy tego samego rodzaju deseru z ciasta kadayif lub kaszki i sera, popularnego w Turcji, na Bliskim Wschodzie i we wschodnim regionie Morza Śródziemnego. Różnią się głównie spodem i lokalnymi zwyczajami. Ten przepis to wersja turecka, z nitkami kadayif.
Jaki ser najlepiej sprawdza się w kunefe?
Świeży, niesolony ser, który się topi i ciągnie. W Turcji to ser do kunefe (hatajski), a w polskich warunkach najłatwiej użyć odsolonej mozzarelli. Mascarpone dodaj tylko dla kremowości, bo samo się nie ciągnie.
Czym zastąpić ciasto kadayif?
Kadayif jest tu kluczowy i trudno go w pełni zastąpić. W ostateczności można pociąć cienko ciasto filo, ale placek będzie mniej chrupiący i mniej charakterystyczny. Surowe nitki kadayif znajdziesz w sklepach z produktami tureckimi i bliskowschodnimi.
Jak przechowywać i odgrzewać kunefe?
Kunefe smakuje najlepiej świeżo usmażone. Resztki przechowuj w lodówce do dwóch dni i odgrzewaj krótko na patelni, żeby wróciła chrupkość. Ser nie będzie się już ciągnął tak jak na początku, ale deser dalej jest smaczny.
Gdzie kupić prawdziwe słodycze z ciasta kadayif?
Gotowe tureckie desery z kadayif, w tym kadayif z pistacjami i burma kadayif, wysyłamy prosto z Turcji na cały świat. To wygodna opcja, gdy nie masz czasu smażyć kunefe w domu, a masz ochotę na ten sam chrupiąco-orzechowy smak.
