Melasa z chleba świętojańskiego (po turecku keçiboynuzu pekmezi, w Polsce znana też jako melasa z karobu) to gęsty, ciemny syrop powstający z powolnego odparowywania strąków drzewa karobowego. Tradycyjny wyrób nie ma żadnego dodatku cukru, jest w nim tylko skoncentrowany sok z owocu. Smakuje głęboko, z nutą prażonego karmelu, i jest wyraźnie mniej słodki niż melasa winogronowa.
Jak tradycyjnie powstaje melasa z chleba świętojańskiego
Drzewa karobu, czyli chleba świętojańskiego, rosną wzdłuż całego ciepłego wybrzeża południowej i egejskiej Turcji, od gajów w okolicach Mersinu i Antalyi po wzgórza nad Izmirem. Długie, skórzaste, brązowe strąki dojrzewają późnym latem, a po wysuszeniu grzechoczą twardymi pestkami i kryją karmelowobrązowy miąższ, słodki sam z siebie. I to właśnie ten miąższ robi całą robotę, bo nie potrzebuje ani grama dosypanego cukru.
Dawna metoda to praca dla cierpliwych. Dojrzałe strąki myje się, sieka i zalewa wodą, żeby cukry powoli przeszły do naparu. Słodki płyn się odcedza, a potem godzinami redukuje w szerokim, płytkim kotle, tradycyjnie nad ogniem z drewna, aż ciemnieje i gęstnieje w lśniący syrop. Doświadczeni wytwórcy poznają właściwy moment po oku i po tym, jak melasa spływa wstążką z chochli. Takie gotowanie pekmezu to wspólne dziedzictwo całej Anatolii, a w wielu wsiach jesienny sezon na pekmez wciąż jest wydarzeniem towarzyskim, bo w tym samym czasie odparowuje się i winogrona, i morwę, i karob.
Skoro nic się nie dodaje, słoik dobrego keçiboynuzu pekmezi to dosłownie sam skoncentrowany karob. Ta jednoskładnikowa uczciwość odróżnia tradycyjny wyrób od tańszych syropów rozcieńczanych glukozą (o tym za chwilę).
Jak smakuje melasa z chleba świętojańskiego?
Jeśli znasz karob tylko jako zamiennik kakao, ta melasa cię zaskoczy. Leje się wolno i lśniąco, konsystencją gdzieś między miodem a ciemnym syropem, a jej barwa to głęboki mahoń, który w słoiku wygląda niemal na czarny. Najciekawszy jest smak: z początku prażony i tostowy, z wyraźną nutą karmelu i kakao, odrobiną suszonej figi i delikatną, wytrawną goryczką na końcu, która sprawia, że nigdy nie robi się mdląco słodka.
W porównaniu z melasą winogronową (üzüm pekmezi) karob jest ciemniejszy, bardziej prażony i zdecydowanie mniej słodki. Melasa winogronowa jest jasna i cukrowa, przypomina niemal syrop rodzynkowy, a karob jest bardziej stonowany i wytrawny, i właśnie dlatego kucharze sięgają po niego do glazur i marynat równie często jak na śniadanie.
Jak używać melasy z chleba świętojańskiego w kuchni
To naprawdę wszechstronny syrop do trzymania w spiżarni. W kuchni anatolijskiej wychodzi daleko poza desery, a jeden słoik potrafi wędrować od śniadania przez obiad aż po dzień pieczenia.
- Tahini-pekmez, klasyczne połączenie: wmieszaj melasę w tahini (pastę sezamową), aż zawirują w kolorze mlecznej czekolady, a potem nabieraj wszystko świeżym pieczywem. Ta para tahini i melasy to wielkie tureckie zimowe śniadanie i zarazem najlepszy sposób, żeby poznać ten smak po raz pierwszy.
- Do jogurtu i lodów: łyżeczka polana na gęsty naturalny jogurt albo na lody waniliowe czy śmietankowe daje deser bez przepisu, w minutę. Gorzko-słodki syrop świetnie gra z czymś zimnym i kremowym.
- Do marynat i glazur: niska słodkość i ciemna barwa robią z niej naturalną glazurę. Posmaruj nią pieczone warzywa, halloumi albo jagnięcinę na ostatnich minutach pieczenia, żeby skarmelizowała się bez przypalenia, albo wymieszaj ją z oliwą, czosnkiem i cytryną na marynatę.
- Do wypieków: używaj jej jak każdej ciemnej melasy w ciastach, ciasteczkach, korzennych keksach i batonach, którym dodaje koloru, wilgotności i prażonej głębi. Zawiruj nią w cieście na marmurkowy keks albo polej nią ciepłe naleśniki i owsiankę.
- Jako zamiennik melasy winogronowej: sięgaj po nią w wytrawnych daniach i ciemniejszych wypiekach, gdy chcesz uzyskać charakter pekmezu z mniejszą ilością cukru i większą dawką prażenia.
Melasa z chleba świętojańskiego a melasa winogronowa: czy to dobry zamiennik?
Należą do tej samej rodziny pekmezu i mogą się nawzajem zastępować, ale nie są identyczne, więc krótka ściąga się przyda.
| Melasa z chleba świętojańskiego (keçiboynuzu pekmezi) | Melasa winogronowa (üzüm pekmezi) | |
|---|---|---|
| Z czego | Odparowane strąki karobu | Odparowany moszcz winogronowy |
| Kolor | Głęboki mahoń, niemal czarny | Od bursztynu po czerwonawy brąz |
| Słodkość | Mniej słodka, bardziej prażona | Słodsza, jaśniejsza |
| Nuty smakowe | Karmel, kakao, suszona figa, lekka goryczka | Rodzynki, winogrono, miodowość |
| Najlepsza do | Glazur, marynat, tahini-pekmez, ciemnych wypieków | Śniadania, słodkich napojów, jasnych wypieków |
Zamieniając melasę winogronową na karobową, weź tę samą ilość, ale próbuj na bieżąco: karob jest mniej słodki, więc słodki przepis może potrzebować odrobinki więcej, a wytrawna glazura zwykle nie wymaga żadnej korekty. W drugą stronę odejmij trochę melasy winogronowej, bo wyjdzie słodsza.
Jak wybrać i przechowywać melasę z chleba świętojańskiego
Jedno, co naprawdę trzeba sprawdzić na etykiecie, to lista składników. Czysty produkt ma na niej tylko karob (albo ekstrakt z karobu) i nic więcej: żadnego dodatku cukru, syropu glukozowego czy fruktozowego, żadnej wody na pierwszym miejscu. Tańsze wersje rozciąga się tanimi słodzikami, co spłaszcza tę prażoną złożoność w płaską słodycz. Jeśli na etykiecie pojawia się cukier, to nie jest tradycyjny pekmez.
Druga wskazówka to konsystencja: dobra melasa karobowa jest gęsta i leje się wolno, raczej lśniąca niż wodnista. Lekkie zgęstnienie albo pojedynczy kryształek cukru przy wieczku po jakimś czasie to zupełnie normalna rzecz przy naturalnym syropie, a nie wada.
Przechowywanie jest wyjątkowo bezproblemowe. Trzymaj słoik szczelnie zamknięty w chłodnej, ciemnej szafce i za każdym razem używaj czystej, suchej łyżki. Nie wymaga lodówki i wytrzymuje bardzo długo, a jeśli w chłodnej kuchni stężeje, wystarczy wstawić słoik do ciepłej wody, żeby znów dała się polewać.
Gdzie kupić melasę z chleba świętojańskiego
Poza Turcją melasę z chleba świętojańskiego najłatwiej znaleźć w internecie i lepiej poszukać tej jednoskładnikowej, niż zadowalać się słoikiem z domieszką cukru. W Foodturkiye mamy ją w kilku rozmiarach, żebyś dopasował słoik do tego, jak gotujesz.
- Naturalna melasa z chleba świętojańskiego w słoiku 450 g to rozmiar na co dzień, wystarczy na regularne śniadania i jedną turę pieczenia.
- Jeśli melasa karobowa jest już u ciebie w kuchni stałym elementem, słoik 800 g naturalnej melasy z chleba świętojańskiego to bardziej opłacalny rozmiar do spiżarni.
- Ciekawi cię sam surowy owoc? Torebka naturalnych strąków chleba świętojańskiego, 500 g pozwala zobaczyć i spróbować skórzastych strąków, z których powstaje syrop.
Każde zamówienie wysyłamy prosto z Turcji i dostarczamy na cały świat, więc słoik melasy może podróżować w jednym pudełku z tahini, lokum i innymi spiżarnianymi zdobyczami. Zamówienia powyżej 135 dolarów (około 550 zł) obejmuje darmowa wysyłka międzynarodowa, więc najłatwiej zebrać kilka rzeczy naraz, zrobić zapas do spiżarni albo złożyć zamówienie razem ze znajomymi.
Najczęstsze pytania
Czym jest melasa z chleba świętojańskiego?
Melasa z chleba świętojańskiego (keçiboynuzu pekmezi, czasem opisywana jako syrop z karobu) to gęsty, ciemny syrop powstający z odparowywania strąków drzewa karobowego, aż ich naturalny sok zredukuje się do lśniącego koncentratu. Tradycyjna wersja nie ma dodatku cukru i ma tylko jeden składnik: karob.
Jak smakuje melasa z chleba świętojańskiego?
Głęboko i prażono, z nutami karmelu i kakao, odrobiną suszonej figi i łagodną goryczką na końcu. Jest gęstsza i dużo mniej słodka niż melasa winogronowa, dlatego sprawdza się w glazurach równie dobrze jak polana na jogurt.
Jak używać melasy z chleba świętojańskiego?
Najsłynniej wmieszaną w tahini jako tahini-pekmez i jedzoną z pieczywem. Polewa się nią też jogurt i lody, smaruje warzywa albo mięso jako glazurę, dodaje do marynat oraz do ciast, ciasteczek i korzennych wypieków.
Czy melasa z chleba świętojańskiego to to samo co melasa winogronowa?
Nie. Obie to tureckie pekmezy, ale melasa karobowa powstaje ze strąków karobu, a winogronowa z moszczu winogronowego. Karob jest ciemniejszy, bardziej prażony i mniej słodki. Mogą się nawzajem zastępować, jeśli uwzględnisz tę różnicę w słodkości.
Gdzie mogę kupić melasę z chleba świętojańskiego?
Najłatwiej kupić ją online. Foodturkiye wysyła czystą, jednoskładnikową melasę z chleba świętojańskiego w słoikach 450 g i 800 g, a także całe strąki karobu, na cały świat prosto z Turcji, z darmową wysyłką przy zamówieniach powyżej 135 dolarów (około 550 zł).
