Το σουμάκι είναι μπαχαρικό: ο αποξηραμένος καρπός του θάμνου Rhus coriaria, αλεσμένος σε κόκκινη ξινή σκόνη με γεύση λεμονιού. Το ζάαταρ (zaatar) είναι μείγμα, φτιαγμένο από άγρια ρίγανη, καβουρδισμένο σουσάμι, αλάτι και σουμάκι. Δεν ανταγωνίζονται λοιπόν. Το ένα είναι συστατικό του άλλου. Στα τουρκικά το μπαχαρικό λέγεται sumak και το μείγμα zahter, ενώ στα αγγλικά γράφεται sumac.
Παρακάτω: τι ακριβώς είναι το καθένα, τι γεύση έχουν, ένας πίνακας που ξεκαθαρίζει τη διαφορά και πώς τα χειρίζεται μια τουρκική κουζίνα. Τα στοιχεία από πρώτο χέρι έρχονται από τους παραγωγούς σε Γκαζιαντέπ, Χατάι και Ντάτσα.
Τι είναι το σουμάκι;
Το μπαχαρικό σουμάκι είναι ο αλεσμένος, αποξηραμένος καρπός του Rhus coriaria, ενός θάμνου που φυτρώνει άγριος σε όλη τη Μεσόγειο, από την ελληνική ύπαιθρο ως τη νότια Τουρκία. Οι καρποί ωριμάζουν βαθυκόκκινοι στο τέλος του καλοκαιριού, ξεραίνονται και περνούν από τον μύλο με λίγο αλάτι. Μένει μια χοντρή σκόνη στο χρώμα του κεραμιδιού. Στα τουρκικά λέγεται sumak, στα ελληνικά σουμάκ ή σουμάκι.
Η ποιότητα φαίνεται στην υφή. Το καλά αλεσμένο σουμάκι σβολιάζει ελαφρά όταν το πιάνεις, γιατί ο καρπός κρατάει ακόμη το λάδι του, και το χρώμα γέρνει προς το κόκκινο του κρασιού παρά προς το πορτοκαλί. Η ξεθωριασμένη σκόνη που τρέχει σαν άμμος συνήθως έχει αραιωθεί με αλάτι ή έχει μείνει πολύ καιρό στο ράφι.
Το μπαχαρικό, το φυτό και η σύγχυση
Η ίδια λέξη περιγράφει και ένα βάζο και έναν θάμνο, οπότε αξίζει να ξεκαθαριστεί νωρίς. Το μπαχαρικό βγαίνει από το Rhus coriaria, που στα ελληνικά λέγεται ρους ο βυρσοδεψικός: το φυτό χρησιμοποιούνταν επί αιώνες στο δέψιμο των δερμάτων, και από εκεί κρατάει το επίθετο.
Το δηλητηριώδες σουμάκ (Toxicodendron vernix) είναι άλλο γένος, θάμνος των ελών της ανατολικής Βόρειας Αμερικής· δεν φυτρώνει στην Ελλάδα και δεν μπαίνει πουθενά σε φαγητό. Ό,τι έχετε διαβάσει για εξανθήματα αφορά εκείνο το φυτό, και είναι θέμα γιατρού, όχι μπαχαροπώλη.
Τι είναι το ζάαταρ (zaatar);
Το ζάαταρ είναι μείγμα μπαχαρικών, όχι ένα φυτό. Το κλασικό μείγμα έχει αποξηραμένη άγρια ρίγανη, καβουρδισμένο σουσάμι, αλάτι και σουμάκι, τριμμένα μαζί σε κάτι αρωματικό, με νότες ξηρών καρπών και διακριτική ξινίλα. Θα το δείτε γραμμένο ζάαταρ, ζαατάρ, zaatar ή za’atar· είναι όλα η ίδια λέξη.
Εδώ η ελληνική κουζίνα έχει πλεονέκτημα. Το αρωματικό πίσω από το μείγμα είναι η συριακή ρίγανη, Origanum syriacum, στενή συγγενής της ελληνικής ρίγανης του βουνού. Αν έχετε τρίψει ποτέ ρίγανη ανάμεσα στα δάχτυλά σας πάνω από μια σαλάτα, ξέρετε ήδη τη μισή μυρωδιά του ζάαταρ· η άλλη μισή είναι το σουσάμι και η ξινίλα του σουμακιού.
Μέρος της σύγχυσης κρύβεται στο ίδιο το όνομα: στα αραβικά za’atar λέγεται και το βότανο, οπότε το ένα μαγαζί σού δίνει φύλλα και το επόμενο έτοιμο μείγμα. Όταν μια συνταγή ζητάει ζάαταρ, εννοεί το μείγμα. Οι αναλογίες αλλάζουν κατά τόπο: περισσότερο σουσάμι στον Λίβανο, περισσότερο σουμάκι στην Παλαιστίνη, πιο σκούρο καβούρδισμα στο Χαλέπι.
Ζαχτέρ, ο τουρκικός κλάδος
Η Τουρκία έχει τη δική της εκδοχή και τη δική της λέξη: ζαχτέρ (zahter). Ανήκει στο Χατάι και την Αντιόχεια, στα σύνορα με τη Συρία, όπου το άγριο θυμάρι του βουνού φυτρώνει στις ασβεστολιθικές πλαγιές, και στην Γκαζιαντέπ, όπου το μείγμα παίρνει άλλη τροπή.
Το πρωινό ζαχτέρ της Γκαζιαντέπ που έχουμε έρχεται από το καβουρδιστήρι Tahmis, και η λίστα των υλικών ξαφνιάζει τους περισσότερους: αλεύρι ρεβιθιού, σπόροι πεπονιού και καρπουζιού, καρποί τερεβίνθου, βρασμένο σιτάρι, σουσάμι, μάραθο, κόλιανδρος, σουμάκι, αραχίδες, θυμάρι, κύμινο, νιφάδες τσίλι, σκόνη λεμονιού και αλάτι. Ο καρπός της τερεβίνθου είναι το ίδιο άγριο φρούτο πίσω από τον καφέ μενενγκίτς. Προσοχή στις αραχίδες αν μαγειρεύετε για κάποιον με αλλεργία στους ξηρούς καρπούς.
Σουμάκι και ζάαταρ: ποια είναι η διαφορά;
Δύο ερωτήσεις έρχονται τόσο συχνά μαζί που αξίζουν καθαρή απάντηση: είναι το ίδιο πράγμα, και ποιο από τα δύο χρειάζομαι;
| Σουμάκι | Ζάαταρ (zaatar) | |
|---|---|---|
| Τι είναι | Ένα μπαχαρικό, ένα φυτό | Μείγμα, τέσσερα υλικά ή περισσότερα |
| Από τι γίνεται | Αποξηραμένος, αλεσμένος καρπός του Rhus coriaria | Άγρια ρίγανη ή θυμάρι, σουσάμι, αλάτι, σουμάκι |
| Χρώμα | Βαθύ κόκκινο ως μοβ | Πρασινοκάστανο, με κόκκινες και λευκές πιτσιλιές |
| Γεύση | Οξεία, φρουτώδης, ξινή σαν λεμόνι | Πρώτα αρωματική, με ξηρούς καρπούς, ξινή από κάτω |
| Περιέχει το άλλο; | Όχι | Ναι, το σουμάκι είναι σταθερό συστατικό |
| Συνήθης χρήση | Πασπαλίζεται στο τέλος: κρεμμύδι, κεμπάπ, χούμους, αυγά | Με ελαιόλαδο για βούτηγμα, στο ψωμί, στο κοτόπουλο |
| Τουρκική ονομασία | sumak | zahter |
Το σουμάκι είναι μία νότα. Το ζάαταρ είναι συγχορδία, και το σουμάκι είναι μία από τις νότες της.
Τι γεύση έχει το σουμάκι;
Το σουμάκι έχει ξινή, φρουτώδη γεύση, κοντά στη φλούδα λεμονιού χωρίς την πίκρα και με λίγο αλάτι μέσα. Στο τέλος αφήνει μια ελαφριά στυφάδα, όπως στα κράνα, και σχεδόν καθόλου άρωμα ή καυστικότητα που να μαλώνει με το υπόλοιπο πιάτο.
Σκεφτείτε το ως στεγνό λαδολέμονο: μπαίνει εκεί που θα βάζατε λεμόνι όταν δεν θέλετε το υγρό. Η ξινίλα όμως είναι εύθραυστη. Το μακρύ μαγείρεμα τη σβήνει, οπότε το σουμάκι πάει στο τέλος, πάνω στο έτοιμο φαγητό, σε ένα ντρέσινγκ ή σε γιαούρτι μακριά από τη φωτιά. Οι μαρινάδες είναι η εξαίρεση.
Πώς χρησιμοποιούμε το σουμάκ στην τουρκική κουζίνα
Πού μπαίνει, δηλαδή; Σχεδόν κάθε συνταγή με σουμάκι στην Τουρκία ξεκινάει από ένα κρεμμύδι, ενώ το ζάαταρ ξεκινάει από ένα ψωμί.
Κρεμμυδοσαλάτα με σουμάκι, το κλασικό του κεμπαπτζίδικου
Η κρεμμυδοσαλάτα είναι η πιο τουρκική και η πιο απλή χρήση του μπαχαρικού. Κόψτε το κρεμμύδι σε λεπτά μισοφέγγαρα, αλατίστε, τρίψτε το αλάτι μέσα ώσπου οι φέτες να μαλακώσουν και να βγάλουν υγρά, και ανακατέψτε με γενναίο χέρι σουμάκι και άφθονο μαϊντανό. Αυτός είναι ο σωρός δίπλα σε κάθε κεμπάπ από τα Άδανα ως την Αθήνα.
Δίπλα στο σουμάκι, στο ίδιο τραπέζι, στέκεται συνήθως το ισότ (isot), το σκούρο πιπέρι της Ούρφα, λιασμένο ώσπου να γίνει σχεδόν μαύρο. Στο εξωτερικό μπαίνει στο ράφι ως πιπέρι Χαλεπίου, που είναι άλλο πιπέρι, από τη βόρεια Συρία. Αν θέλετε καπνό αντί για λεμόνι, το ισότ είναι αυτό που ψάχνετε.
Ψωμί με ζάαταρ και το τραπέζι του πρωινού
Οι περισσότεροι γνωρίζουν το μείγμα από το ψωμί: πίτα αλειμμένη με ζάαταρ και ελαιόλαδο, ψημένη ώσπου να καβουρδιστεί το σουσάμι, γνωστή σε όλη τη Λεβαντίνη ως manakish. Στο τουρκικό πρωινό η ίδια ιδέα εμφανίζεται γυμνή: το ζαχτέρ σε ρηχό πιατάκι, ελαιόλαδο από πάνω, το ψωμί κομμένο με το χέρι, και δίπλα ελιές, λευκό τυρί και τουρκικό μέλι.
Από εκεί και πέρα πηγαίνει παντού: σε κοτόπουλο πριν τον φούρνο, σε ψητά λαχανικά, μέσα σε ένα ντρέσινγκ.
Ξύδι σουμακιού, αυτό που λίγοι ξέρουν
Το sumak ekşisi, το ξύδι σουμακιού, είναι το κομμάτι της ιστορίας που σπάνια φεύγει από την Τουρκία. Οι καρποί μουλιάζουν αντί να ξεραθούν και να αλεστούν, και βγαίνει ένα σκούρο, γλυκόξινο ξύδι που θυμίζει σουμάκι χωρίς τη σκόνη. Το δικό μας γίνεται στο χέρι στη Ντάτσα, στην αιγαιακή ακτή.
Βάλτε το εκεί που θα πήγαινε λεμόνι αλλά θέλετε κάτι πιο στρογγυλό: σε ντρέσινγκ, σε ψητό ψάρι, σε μαρινάδα αρνιού, μια στάλα στη φακή. Στο ντουλάπι στέκεται δίπλα στο πετιμέζι ροδιού και στο χαρουπόμελο.
Με τι αντικαθιστούμε το σουμάκι;
Η κλασική λύση είναι ξύσμα λεμονιού με μια πρέζα αλάτι: περίπου ένα κουταλάκι ψιλό ξύσμα και ένα τέταρτο του κουταλιού αλάτι για κάθε κουταλάκι σουμάκι. Δίνει την ξινίλα και το άρωμα των εσπεριδοειδών, όχι όμως το χρώμα.
Άλλες λύσεις: χυμός λεμονιού όταν το πιάτο σηκώνει υγρό, ή amchoor, σκόνη από αποξηραμένο μάνγκο. Για υποκατάστατο ζάαταρ, ανακατέψτε δύο μέρη ρίγανη, δύο μέρη καβουρδισμένο σουσάμι, ένα μέρος σουμάκι και μισό μέρος αλάτι. Χωρίς σουμάκι το μείγμα δουλεύει, αλλά χάνει την ξινή άκρη που το κάνει αναγνωρίσιμο.
Πώς διατηρούνται το σουμάκι και το ζάαταρ;
Κρατήστε και τα δύο σε αεροστεγή βάζα, στο σκοτάδι, μακριά από την εστία. Το σουμάκι κρατάει χρώμα και ξινίλα περίπου έναν χρόνο έτσι· μετά ξεθωριάζει από το κόκκινο του κρασιού προς το καφεπορτοκαλί.
Το ζάαταρ έχει πιο σύντομο ρολόι, γιατί το σουσάμι ταγγίζει πιο γρήγορα από τα ξερά αρωματικά: έξι μήνες είναι λογική ζωή. Κανένα από τα δύο δεν πάει στο ψυγείο, γιατί κάθε φορά που βγαίνει το βάζο μπαίνει μαζί του υγρασία.
Πού να αγοράσετε σουμάκι και ζάαταρ
Η διαθεσιμότητα είναι το πραγματικό εμπόδιο, και οι αναζητήσεις το δείχνουν: ανάμεσα στις πιο συχνές βρίσκονται ονόματα σούπερ μάρκετ, Σκλαβενίτης και Βασιλόπουλος. Όταν το βρείτε, το σουμάκι στο ράφι είναι συχνά ξεθωριασμένο και βαριά αλατισμένο, ενώ το ζάαταρ σπανίζει έξω από τα μπαχαράδικα. Εμείς στέλνουμε και τα δύο από την Τουρκία, μαζί με το υπόλοιπο τουρκικό ράφι μπαχαρικών.
Όλο το σετ μπαχαρικών στο καλάθι
Μια κόκκινη σκόνη που δίνει στο φαγητό γεύση λεμονιού χωρίς να το βρέχει, και ένα πράσινο μείγμα που έχει ήδη αυτή τη σκόνη μέσα του. Ρίξτε σουμάκι σε μια κρεμμυδοσαλάτα απόψε· κρατήστε το ζαχτέρ για ένα πρωινό χωρίς βιασύνη.
Συχνές ερωτήσεις
Το σουμάκι και το ζάαταρ είναι το ίδιο πράγμα;
Όχι. Το σουμάκι είναι ένα μπαχαρικό, ο αλεσμένος καρπός του Rhus coriaria. Το ζάαταρ είναι μείγμα από αποξηραμένα αρωματικά, σουσάμι, αλάτι και σουμάκι. Κάθε βάζο ζάαταρ περιέχει σουμάκι· κανένα βάζο σουμάκι δεν περιέχει ζάαταρ.
Πώς λέγεται το σουμάκ στα ελληνικά;
Σουμάκ και σουμάκι λέγονται και τα δύο, με το δεύτερο να επικρατεί στα ράφια. Το φυτό έχει και επίσημο ελληνικό όνομα, ρους ο βυρσοδεψικός, επειδή τα φύλλα του χρησιμοποιούνταν στα βυρσοδεψεία. Στα αγγλικά γράφεται sumac, στα τουρκικά sumak.
Πώς λέγεται το ζάαταρ στα ελληνικά;
Δεν έχει καθιερωμένη ελληνική λέξη. Το μείγμα πωλείται ως ζάαταρ ή zaatar, ενώ το αρωματικό πίσω από αυτό είναι η συριακή ρίγανη, πρώτη ξαδέρφη της ελληνικής ρίγανης. Στα τουρκικά και τα δύο λέγονται ζαχτέρ (zahter).
Έχει παρενέργειες το σουμάκ;
Το διαδίκτυο είναι γεμάτο κατηγορηματικές απαντήσεις πάνω σε αυτό. Εμείς πουλάμε μπαχαρικά, όχι συμβουλές, οπότε μένουμε σε όσα εγγυόμαστε: πού φυτρώνει, πώς αλέθεται και τι γεύση έχει. Για τη διατροφή σας, ο γιατρός σας ξέρει περισσότερα από έναν μπαχαροπώλη.
