Αν έχετε φτιάξει μουσταλευριά, ξέρετε ήδη τη μισή δουλειά: χυμός φρούτων που δένει σιγά σιγά στην κατσαρόλα. Το πεστίλ (fruit leather) κάνει ένα βήμα ακόμη. Ο πολτός απλώνεται σε λεπτό φύλλο και στεγνώνει σε φούρνο ή ήλιο, ώσπου να γίνει μαστιχωτό «δέρμα φρούτων» που κρατάει μήνες.
Παρακάτω θα βρείτε την κλασική τουρκική εκδοχή με μούρα και σταφύλι, μέθοδο για απλό φούρνο χωρίς ειδικό εξοπλισμό, την τσουρτσχέλα με τα καρύδια που κρέμεται δίπλα του σε κάθε τουρκικό παζάρι, και έναν πίνακα που βάζει μουσταλευριά και πεστίλ δίπλα δίπλα.
Τι είναι το πεστίλ;
Το πεστίλ είναι το τουρκικό δέρμα φρούτων: χυμός ή πολτός φρούτων, συχνά δεμένος με λίγο άμυλο, που στεγνώνει σε λεπτά, εύκαμπτα φύλλα. Φτιάχνεται στην Ανατολία εδώ και αιώνες, με πιο φημισμένα τα μούρα και τα σταφύλια της Γκιουμουσχανέ και τα βερίκοκα της Μαλάτιας.
Ο παραγωγός πίσω από τα χειροποίητα τουρκικά πεστίλ μας, το Kale Pestil στην Γκιουμουσχανέ, δουλεύει ακόμη με τον παλιό τρόπο: ο χυμός μουριάς βράζει σε φαρδιά καζάνια από τα χαράματα, απλώνεται πάνω σε μακριά βαμβακερά πανιά, ανεβαίνει σε τελάρα στις ταράτσες για να στεγνώσει στον ορεινό ήλιο και ξεκολλάει το επόμενο βράδυ σε ένα ενιαίο φύλλο. Στο παζάρι, τα φύλλα αυτά κρέμονται δίπλα στα λουκούμια, και τα γεμιστά ρολά πεστίλ πουλιούνται συχνά ως η πιο μαλακή, πιο φρουτένια εναλλακτική τους.
Μουσταλευριά και πεστίλ: πού μοιάζουν, πού χωρίζουν
Η μουσταλευριά είναι κρέμα από μούστο δεμένη με αλεύρι, που τρώγεται φρέσκια με το κουτάλι. Το πεστίλ ξεκινά σχεδόν ίδια, με χυμό φρούτων και πετιμέζι, αλλά αντί να σερβιριστεί σε μπολ, απλώνεται και στεγνώνει σε φύλλο που κρατά μήνες. Μία οικογένεια, δύο προορισμοί.
| Μουσταλευριά | Πεστίλ | |
|---|---|---|
| Βάση | Φρέσκος μούστος σταφυλιού | Πολτός ή χυμός φρούτων: μούρο, σταφύλι, βερίκοκο |
| Δέσιμο | Αλεύρι ή σιμιγδάλι | Πετιμέζι και, προαιρετικά, λίγο κορν φλάουρ |
| Υφή | Κρέμα, στρωμένη σε πιατάκια | Λεπτό, μαστιχωτό φύλλο που τυλίγεται σε ρολά |
| Διάρκεια | Λίγες μέρες στο ψυγείο | Εβδομάδες σε βάζο, μήνες στο ψυγείο |
| Εποχή | Στον τρύγο, όσο υπάρχει μούστος | Όλο τον χρόνο, γιατί ταξιδεύει |
Αν ψάχνατε συνταγή για εύκολη μουσταλευριά, η βάση των βημάτων 1 έως 3 παρακάτω είναι ακριβώς αυτή, με φρούτο αντί για σκέτο μούστο. Τα βήματα 4 έως 6 είναι εκείνα που τη μετατρέπουν σε πεστίλ.
Υλικά για τη συνταγή του πεστίλ
Μία δόση γεμίζει δύο κανονικές λαμαρίνες φούρνου.
- 6 φλιτζάνια (900 γρ.) ώριμα μούρα, σκούρα σταφύλια ή βερίκοκα κομμένα στη μέση
- ½ φλιτζάνι (120 ml) νερό
- 2 έως 3 κουταλιές σούπας (40 έως 60 γρ.) πετιμέζι από μουριά ή σταφύλι Προσθήκη πετιμεζιού μουριάς
- 1 κουταλιά σούπας (15 ml) χυμό λεμονιού
- Προαιρετικά: 1 κουταλιά σούπας (10 γρ.) κορν φλάουρ, για πιο σφιχτό φύλλο όπως στην Γκιουμουσχανέ
Το πετιμέζι μετράει περισσότερο απ' όσο δείχνει: το παραδοσιακό πεστίλ γλυκαίνει μόνο από το φρούτο και το πετιμέζι, όπως ακριβώς και η μουσταλευριά με πετιμέζι που φτιάχνεται εκτός τρύγου. Αν τα τουρκικά σιρόπια σάς είναι καινούργιο έδαφος, ο οδηγός μας για το χαρουπόμελο συστήνει όλη την οικογένεια του πεκμέζ.
Πώς φτιάχνεται το πεστίλ, βήμα βήμα
- Βράζουμε το φρούτο. Πλένουμε τα φρούτα, αφαιρούμε κοτσάνια και κουκούτσια και τα σιγοβράζουμε με το νερό σε φαρδιά κατσαρόλα για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν εντελώς.
- Πολτοποιούμε και σουρώνουμε. Χτυπάμε σε λείο πολτό και τον περνάμε από σουρωτήρι. Το ρουστίκ φύλλο μπορεί να το παραλείψει· το σούρωμα είναι αυτό που δίνει το γυαλιστερό φινίρισμα του παζαριού.
- Δένουμε τον πολτό. Προσθέτουμε το πετιμέζι, το λεμόνι και, αν το χρησιμοποιούμε, το κορν φλάουρ διαλυμένο σε μια κουταλιά κρύο νερό. Σιγοβράζουμε άλλα 15 με 20 λεπτά ανακατεύοντας, μέχρι ο πολτός να κάθεται στο κουτάλι αντί να γλιστράει από πάνω του.
- Απλώνουμε λεπτά. Αδειάζουμε σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα και απλώνουμε σε πάχος 3 έως 5 χιλιοστών, λίγο πιο χοντρά στις άκρες, που στεγνώνουν πάντα πρώτες. Γέρνουμε τη λαμαρίνα για να στρώσει.
- Στεγνώνουμε αργά. Φούρνος: χαμηλότερη ρύθμιση, 60 έως 75°C, πόρτα μισάνοιχτη, 4 έως 6 ώρες. Αποξηραντής: 57°C για 6 έως 8 ώρες. Ήλιος: μία έως δύο μέρες κάτω από τουλπάνι, με το φύλλο μέσα τη νύχτα.
- Δοκιμάζουμε, κόβουμε, τυλίγουμε. Το φύλλο είναι έτοιμο όταν κολλάει ελαφρά αλλά δεν λερώνει το δάχτυλο και ξεκολλάει από τη λαδόκολλα σε ένα κομμάτι. Κόβουμε λωρίδες με ψαλίδι και τις τυλίγουμε μαζί με το χαρτί τους.
Γίνεται χωρίς αποξηραντή τροφίμων;
Ναι. Ένας κοινός φούρνος φτιάχνει εξαιρετικό πεστίλ: τον ρυθμίζουμε στη χαμηλότερη θερμοκρασία, 60 έως 75°C, στερεώνουμε την πόρτα μισάνοιχτη με μια ξύλινη κουτάλα και στεγνώνουμε τον πολτό 4 έως 6 ώρες, μέχρι να κολλάει ελαφρά χωρίς πια να λερώνει.
Η μισάνοιχτη πόρτα μετράει όσο και η θερμοκρασία. Η υγρασία πρέπει να βρίσκει διέξοδο, και ο κλεισμένος ατμός είναι ο λόγος που οι φουρνιές μένουν υγρές στη μέση. Αν ο φούρνος σας ζεσταίνει πολύ ακόμη και στο ελάχιστο, ανάβουμε τον αέρα και ελέγχουμε από την τρίτη ώρα.
Τσουρτσχέλα (churchkhela): το πεστίλ με τα καρύδια
Σε κάθε τουρκικό παζάρι, δίπλα στα επίπεδα φύλλα πεστίλ κρέμονται στη σειρά κεχριμπαρένιες αρμαθιές με εξογκώματα. Είναι η τσουρτσχέλα: καρύδια περασμένα σε κλωστή, βουτηγμένα ξανά και ξανά σε πηχτό χυμό σταφυλιού, την ίδια βάση με το πεστίλ, και στεγνωμένα ανάμεσα στις στρώσεις μέχρι να δέσει γύρω τους ένα μαστιχωτό περίβλημα.
Το όνομα churchkhela ήρθε από τον Καύκασο. Στην Τουρκία το γλυκό λέγεται cevizli sucuk, «καρυδάτο σουτζούκι», από το σχήμα του, και köme στα παράλια του Εύξεινου Πόντου. Στην Κύπρο, ο σουτζούκος των πανηγυριών φτιάχνεται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, από μούστο, άλλη μια απόδειξη ότι πρόκειται για μία μεγάλη οικογένεια. Κομμένη σε ροδέλες, η τσουρτσχέλα δείχνει ψηφιδωτό από μισά καρύδια και συνοδεύει σταθερά το τσάι. Κρέας δεν υπάρχει πουθενά, ό,τι κι αν υπόσχεται το σχήμα.
Συχνά λάθη και πώς διορθώνονται
- Κόλλησε στο χαρτί: λαδόκολλα κακής ποιότητας ή γυμνή λαμαρίνα. Σωστή λαδόκολλα ή φύλλο σιλικόνης, περασμένο με μια σταγόνα λάδι, και το φύλλο ξεκολλάει καθαρά.
- Τραγανές άκρες, υγρό κέντρο: άνισο στρώσιμο. Απλώνουμε τη μέση πιο λεπτή από το χείλος και γυρίζουμε τη λαμαρίνα στα μισά του στεγνώματος.
- Φύλλο ξερό που σπάει: πολλή θερμοκρασία ή πολλή ώρα. Χαμηλώνουμε τη ρύθμιση και τραβάμε τη λαμαρίνα μόλις η επιφάνεια πάψει να κολλάει.
- Μούχλα μέσα σε μια εβδομάδα: μισοστεγνωμένο φύλλο. Το έτοιμο φύλλο ξεκολλάει ολόκληρο, χωρίς νωπά σημεία· στην αμφιβολία, μία ώρα ακόμη.
Πόσο κρατάει το σπιτικό πεστίλ;
Τυλιγμένο στη λαδόκολλα και κλεισμένο σε αεροστεγές βάζο, το σπιτικό πεστίλ κρατάει περίπου 2 έως 4 εβδομάδες σε δροσερό δωμάτιο και έως 3 μήνες στο ψυγείο. Για περισσότερο, καταψύχουμε τα ρολά· ξεπαγώνουν σε λίγα λεπτά πάνω στον πάγκο.
Αν στοιβάζετε τις λωρίδες ξετύλιχτες, ένα ελαφρύ πασπάλισμα με κορν φλάουρ τις κρατά χωριστές. Το πεστίλ του εμπορίου στεγνώνει περισσότερο και κρατάει μήνες παραπάνω· εκεί οδηγός είναι η ημερομηνία της συσκευασίας.
Το θέλετε έτοιμο;
Καμία ντροπή. Η σπιτική δόση θέλει ένα απόγευμα, και οι μάστορες της Γκιουμουσχανέ έχουν μερικές γενιές προβάδισμα. Αυτά τα πέντε έρχονται κατευθείαν από την Τουρκία:
Είτε βγει από τη δική σας λαμαρίνα είτε φτάσει από τα βουνά του Πόντου, το πεστίλ κερδίζει τη θέση του δίπλα στη μουσταλευριά: το ίδιο ένστικτο του μούστου, σε μορφή που κρατάει. Μια Κυριακή με ώριμα φρούτα αρκεί για την πρώτη σας δόση.
Συχνές ερωτήσεις
Ποια φρούτα κάνουν το καλύτερο πεστίλ;
Μούρα και σταφύλια είναι τα τουρκικά κλασικά, το βερίκοκο βασιλεύει γύρω από τη Μαλάτια, ενώ δαμάσκηνα, φράουλες και μήλα συμπεριφέρονται άψογα στο σπίτι. Ώριμο φρούτο με αρκετά φυσικά σάκχαρα και πηκτίνη στεγνώνει εύκαμπτο· τα πολύ νερουλά, όπως το πεπόνι, δεν δένουν ποτέ σωστά.
Μπορώ να το φτιάξω με έτοιμο πετιμέζι αντί για φρέσκο μούστο;
Ναι, και εκτός τρύγου είναι ο πιο σίγουρος δρόμος: πολτός φρούτων συν αγοραστό πετιμέζι, όπως ακριβώς λύνει το ίδιο πρόβλημα η μουσταλευριά με πετιμέζι. Το φύλλο βγαίνει πιο σκούρο, με πιο βαθιά γεύση σταφυλιού.
Έχει γλουτένη το πεστίλ;
Το πεστίλ που φτιάχνεται μόνο από φρούτο και πετιμέζι, όπως στη συνταγή παραπάνω, από τη φύση του δεν περιέχει σιτάρι. Ορισμένα παραδοσιακά φύλλα όμως δένουν με αλεύρι, όπως και η κλασική μουσταλευριά, οπότε στα αγοραστά διαβάζουμε την ετικέτα. Τα ψιλά γράμματα δουλεύουν όπως και στο ερώτημα μπακλαβάς και γλουτένη.
Είναι υγιεινό το πεστίλ;
Το διαδίκτυο προσφέρει πολλές κατηγορηματικές απαντήσεις. Εμείς πουλάμε τρόφιμα, όχι συμβουλές, και μένουμε σε όσα μπορούμε να εγγυηθούμε: τι μπαίνει στο πεστίλ μας, πώς στεγνώνει και πώς είναι στη γεύση. Για ερωτήσεις διατροφής, καλύτερη πηγή από μια σελίδα συνταγών είναι ο διαιτολόγος σας.
Πού θα βρω έτοιμο πεστίλ στην Ελλάδα;
Έτοιμη μουσταλευριά δεν πουλιέται στο ράφι: ή φτιάχνεται στο σπίτι ή περιμένει τον επόμενο τρύγο. Το πεστίλ όμως είναι κανονικό προϊόν με παράδοση αιώνων και ταξιδεύει άριστα. Τα ρολά της επόμενης ενότητας φτάνουν κατευθείαν από την Τουρκία.
