Ο μπακλαβάς έχει γλουτένη; Ο παραδοσιακός έχει. Στηρίζεται σε φύλλο κρούστας από σταρένιο αλεύρι (το τουρκικό γιουφκά), οπότε η γλουτένη βρίσκεται στην καρδιά του. Τα καλά νέα: υπάρχει και μπακλαβάς χωρίς γλουτένη, φτιαγμένος με αλεύρι χωρίς γλουτένη αντί για σιτάρι, και η Foodturkiye στέλνει δύο τέτοιους σε όλο τον κόσμο από την Τουρκία.
Γιατί ο παραδοσιακός μπακλαβάς έχει γλουτένη
Ο μπακλαβάς είναι, κατά κάποιον τρόπο, αρχιτεκτονική ζύμης. Οι μαστόροι ανοίγουν το γιουφκά (το φύλλο κρούστας) τόσο λεπτό που να διαβάζεις γράμματα μέσα από αυτό, στοιβάζουν τριάντα και σαράντα φύλλα, αλείφουν το καθένα με βούτυρο και στρώνουν ανάμεσα τριμμένο φιστίκι ή καρύδι, πριν περιχύσουν τα πάντα με σιρόπι. Αυτό το τραγανό, λεπτό σαν χαρτί φύλλο είναι όλο το νόημα του μπακλαβά, και προέρχεται κατευθείαν από το σιτάρι. Το αλεύρι με το νερό δουλεύονται μέχρι να αναπτυχθεί η γλουτένη, κι αυτό ακριβώς επιτρέπει στη ζύμη να ανοίγει τόσο λεπτή χωρίς να σκίζεται.
Δεν γίνεται απλώς να παραλείψεις το φύλλο. Χωρίς φύλλο δεν υπάρχει μπακλαβάς, μόνο βουτυρωμένοι ξηροί καρποί μέσα στο σιρόπι. Το ίδιο ισχύει και για τους συγγενείς του: το σομπιγιέτ, το σουτλού νουριγιέ και οι σγουρές φωλιές από κανταΐφι (το ψιλοκομμένο φύλλο) ξεκινούν όλα από την ίδια σταρένια ζύμη. Αν ένα γλυκό έχει αυτό το τραγανό, φυλλωτό ή σαν ίνες στρώσιμο, θεώρησε δεδομένο ότι περιέχει γλουτένη. Ο μπακλαβάς ανήκει σε μια κοινή οθωμανική κληρονομιά ζαχαροπλαστικής που απλώνεται από την Τουρκία και τη Μέση Ανατολή ως την Ελλάδα και τα Βαλκάνια, και κάθε τοπική εκδοχή πατάει στην ίδια βάση από σιτάρι.
Πώς γίνεται τότε ένας μπακλαβάς χωρίς γλουτένη;
Αλλάζοντας το αλεύρι. Ένας μπακλαβάς χωρίς γλουτένη κρατάει τη φυλλωτή, σιροπιαστή μορφή του, αλλά αντικαθιστά το σιτάρι με ένα μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη, οπότε δεν υπάρχει καθόλου σταρένιο αλεύρι στο φύλλο. Οι δύο που στέλνουμε φτιάχνονται έτσι από το Karaköy Güllüoğlu, ένα από τα πιο γνωστά ζαχαροπλαστεία μπακλαβά της Κωνσταντινούπολης.
Περίμενε έναν ελαφρώς διαφορετικό χαρακτήρα. Η γλουτένη είναι αυτή που δίνει στο συνηθισμένο φύλλο την ελαστική λεπτότητα που το κάνει σχεδόν διάφανο, οπότε μια ζύμη χωρίς γλουτένη συμπεριφέρεται αλλιώς κάτω από τον πλάστη. Τα φύλλα τείνουν να είναι λίγο πιο τρυφερά και λίγο λιγότερο υαλώδη από το αυθεντικό σταρένιο. Ό,τι όμως ήρθες να βρεις είναι εκεί: βουτυρένιο φύλλο, μια γενναιόδωρη στρώση ξηρών καρπών και σιρόπι. Παραμένει μπακλαβάς, προσαρμοσμένος σε μια διατροφή χωρίς γλουτένη, όχι κάτι εντελώς διαφορετικό.
Οι δύο μπακλαβάδες χωρίς γλουτένη που στέλνουμε
Και οι δύο είναι πραγματικά χωρίς γλουτένη, φτιαγμένοι με αλεύρι χωρίς γλουτένη και χωρίς καθόλου σταρένιο αλεύρι, και οι δύο στέλνονται σε όλο τον κόσμο από την Τουρκία.
- Μπακλαβάς με φιστίκι χωρίς γλουτένη (1 κιλό): η εκδοχή με φιστίκι, στρωμένη με τα πράσινα φιστίκια τύπου Αντέπ που δίνουν στον κλασικό μπακλαβά το χρώμα του και τη διακριτική, ελαφρώς χορταρένια γεύση του. Διάλεξε αυτόν αν θέλεις το οικείο προφίλ του φιστικιού.
- Μπακλαβάς με καρύδι χωρίς γλουτένη (1 κιλό): η εκδοχή με καρύδι, από την ίδια συνταγή με αλεύρι χωρίς γλουτένη. Το καρύδι είναι η πιο καθημερινή, σπιτική γέμιση μπακλαβά σε όλη την Τουρκία, λίγο πιο βαθιά και γήινη από το φιστίκι.
Και οι δύο βγαίνουν από την κουζίνα του Karaköy Güllüoğlu και φτάνουν σε ένα ολόκληρο ταψί του ενός κιλού, όπως ακριβώς αγοράζεται και μοιράζεται παραδοσιακά ο μπακλαβάς. Ελέγχετε πάντα τη σελίδα του προϊόντος για τα πλήρη στοιχεία συστατικών και αλλεργιογόνων πριν παραγγείλετε.
Αν ψάχνεις καιρό στο ίντερνετ για μπακλαβά χωρίς γλουτένη (και αναρωτιέσαι πού να βρεις μια εκδοχή που θα φτάσει πραγματικά ως εσένα), και τα δύο ταψιά ταξιδεύουν από την Τουρκία κατευθείαν στην πόρτα σου.
Ένα φυσικά χωρίς γλουτένη τουρκικό γλυκό: το πεστίλι
Αν προτιμάς ένα παραδοσιακό γλυκό που δεν πλησιάζει καθόλου το αλεύρι, ρίξε μια ματιά στο πεστίλι. Το πεστίλι είναι το τουρκικό φύλλο φρούτου: ένα ρολό που φτιάχνεται βράζοντας πολτό φρούτων, συχνά με πετιμέζι (pekmez), απλώνοντάς τον λεπτό και αφήνοντάς τον να στεγνώσει σε ένα εύπλαστο, μασώμενο φύλλο. Φτιάχνεται έτσι εδώ και αιώνες στα παράλια της Μαύρης Θάλασσας και στην ανατολική Μικρά Ασία, σε πόλεις όπως το Γκιουμουσχανέ, το Μπαϊμπούρτ και η Μαλάτεια, ως τρόπος να κρατήσει η καλοκαιρινή σοδειά μέχρι τον χειμώνα.
Επειδή το πεστίλι είναι φρούτο και ξηροί καρποί, είναι χωρίς αλεύρι και χωρίς γλουτένη εκ φύσεως, όχι με αντικατάσταση. Τύλιξε ένα φύλλο γύρω από ολόκληρους ξηρούς καρπούς και έχεις ένα από τα ωραιότερα τουρκικά γλυκά χωρίς γλουτένη: μαλακό, ελαφρώς ξινούτσικο, μασώμενο αντί για τραγανό. Η γκάμα της Foodturkiye ξεκινάει από το Ρολό πεστίλι με φιστίκι χωρίς γλουτένη (600 γρ.) και το Ρολό πεστίλι με καρύδα χωρίς γλουτένη (600 γρ.) και φτάνει ως το Ρολό πεστίλι με φουντούκι και μούρο χωρίς γλουτένη (600 γρ.) και τα Μπαλάκια πεστίλι χωρίς γλουτένη και χωρίς ζάχαρη (700 γρ.).
Ποια τουρκικά γλυκά έχουν γλουτένη;
Τα περισσότερα διάσημα φυλλωτά τουρκικά γλυκά στηρίζονται σε σταρένιο φύλλο, οπότε περιέχουν γλουτένη. Οι φυσικά χωρίς γλουτένη επιλογές είναι αυτές με βάση το φρούτο. Ένας γρήγορος οδηγός:
| Γλυκό | Με βάση | Γλουτένη; |
|---|---|---|
| Μπακλαβάς | Σταρένιο φύλλο (γιουφκά) | Περιέχει γλουτένη |
| Κιουνεφέ / κανταΐφι | Ψιλοκομμένο σταρένιο φύλλο | Περιέχει γλουτένη |
| Σομπιγιέτ | Σταρένιο φύλλο (γιουφκά) | Περιέχει γλουτένη |
| Πεστίλι (φύλλο φρούτου) | Φρούτο και ξηροί καρποί, χωρίς αλεύρι | Χωρίς γλουτένη εκ φύσεως |
| Ο μπακλαβάς χωρίς γλουτένη που στέλνουμε | Μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη | Χωρίς γλουτένη |
Αν λοιπόν αναρωτιέσαι ποια τουρκικά επιδόρπια είναι χωρίς γλουτένη, εδώ η απάντηση είναι το πεστίλι, που είναι φυσικά χωρίς αλεύρι, μαζί με τους δύο μπακλαβάδες που φτιάχνονται από μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη.
Πώς να το σερβίρεις και να το διατηρήσεις
Σέρβιρε τον μπακλαβά χωρίς γλουτένη όπως κάθε μπακλαβά: σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε μικρούς ρόμβους, με δυνατό καφέ ή μαύρο τσάι που ισορροπεί το σιρόπι. Ένα ταψί του ενός κιλού είναι φτιαγμένο για ένα τραπέζι με παρέα, οπότε ταιριάζει περισσότερο σε ένα γιορτινό τραπέζι ή ένα μάζωμα παρά σε ένα μοναχικό απόγευμα. Κράτησέ τον δροσερό, στεγνό και σκεπασμένο· ο μπακλαβάς είναι στα καλύτερά του μέσα σε μία δύο εβδομάδες από το άνοιγμα, όσο το φύλλο κρατάει ακόμη την τραγανότητά του.
Το πεστίλι διατηρείται ακόμη πιο εύκολα. Κόψε τα ρολά σε λεπτές ροδέλες, ώστε να φαίνεται ο ξηρός καρπός στο εσωτερικό, σέρβιρέ τα δίπλα σε καφέ ή ένα κομμάτι τυρί, και φύλαξε ό,τι περισσέψει κάπου δροσερά και στεγνά, όπου διατηρεί τη μασώμενη υφή του για εβδομάδες.
Συχνές ερωτήσεις
Ο μπακλαβάς είναι χωρίς γλουτένη;
Ο παραδοσιακός δεν είναι. Φτιάχνεται από φύλλο κρούστας με βάση το σιτάρι (το γιουφκά), οπότε η γλουτένη είναι μέρος της δομής του. Ένας μπακλαβάς είναι χωρίς γλουτένη μόνο όταν φτιάχνεται ειδικά με ένα μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη αντί για σιτάρι.
Το φύλλο κρούστας περιέχει γλουτένη;
Ναι. Το φύλλο κρούστας, όπως και το τουρκικό γιουφκά από το οποίο προέρχεται, φτιάχνεται από σταρένιο αλεύρι και νερό, οπότε περιέχει γλουτένη. Το ίδιο ισχύει και για το ψιλοκομμένο κανταΐφι. Κάθε γλυκό που στηρίζεται σε αυτά τα φύλλα κουβαλάει γλουτένη.
Υπάρχει μπακλαβάς χωρίς γλουτένη;
Ναι. Η Foodturkiye στέλνει δύο, φτιαγμένους και τους δύο από το Karaköy Güllüoğlu με αλεύρι χωρίς γλουτένη: μια εκδοχή με φιστίκι και μια με καρύδι, η καθεμία σε ταψί του ενός κιλού, που στέλνεται σε όλο τον κόσμο από την Τουρκία.
Από τι φτιάχνεται ο μπακλαβάς χωρίς γλουτένη;
Από τα ίδια δομικά υλικά με τον κλασικό μπακλαβά (φυλλωτή ζύμη, γέμιση με φιστίκι ή καρύδι, και σιρόπι), αλλά με ένα μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη στη θέση του σταρένιου αλευριού, οπότε δεν υπάρχει σιτάρι στο φύλλο.
Ποια τουρκικά επιδόρπια είναι χωρίς γλουτένη;
Το πεστίλι, το φύλλο από φρούτο και ξηρούς καρπούς, είναι χωρίς γλουτένη εκ φύσεως, αφού δεν μπαίνει καθόλου αλεύρι μέσα του. Ανάμεσα στα ψημένα γλυκά, ο μπακλαβάς χωρίς γλουτένη που στέλνουμε φτιάχνεται με μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη αντί για σιτάρι. Οι σκέτοι καβουρδισμένοι ξηροί καρποί και τα αποξηραμένα φρούτα είναι επίσης φυσικά χωρίς αλεύρι. Ο παραπάνω πίνακας ταξινομεί τα πιο κοινά.
Πού μπορώ να αγοράσω μπακλαβά χωρίς γλουτένη;
Μπορείς να τον παραγγείλεις online από τη Foodturkiye. Ο μπακλαβάς με φιστίκι χωρίς γλουτένη και ο μπακλαβάς με καρύδι χωρίς γλουτένη στέλνονται και οι δύο σε όλο τον κόσμο από την Τουρκία, κατευθείαν στην πόρτα σου.
