Ο μπακλαβάς είναι τουρκικό γλυκό από δεκάδες λεπτά σαν χαρτί φύλλα ζύμης, το καθένα αλειμμένο με βούτυρο γάλακτος, στρωμένα πάνω σε ψιλοκομμένο φιστίκι Αιγίνης ή καρύδι. Ψήνεται μέχρι να τρίζει και περιχύνεται με ελαφρύ σιρόπι ζάχαρης. Η μορφή που ξέρει σήμερα ο κόσμος διαμορφώθηκε στις κουζίνες του οθωμανικού παλατιού, και το μέτρο σύγκρισης βγαίνει ακόμη από το Γκαζιαντέπ.
Σε αυτόν τον οδηγό θα βρείτε από πού έρχεται ο μπακλαβάς, τι περιέχει, ποια είδη θα συναντήσετε στη βιτρίνα ενός τουρκικού ζαχαροπλαστείου, γιατί ο καλός κοστίζει όσο κοστίζει και πώς μένει τραγανός αφού φτάσει στο σπίτι σας. Στέλνουμε μπακλαβά από την Τουρκία κάθε εβδομάδα, από τα Karaköy Güllüoğlu, Hafız Mustafa και Tahmis του Γκαζιαντέπ, οπότε οι συμβουλές αγοράς έρχονται από τον πάγκο και όχι από μια αναζήτηση στο ίντερνετ.
Ο μπακλαβάς είναι τουρκικός ή ελληνικός;
Ξέρουμε ότι η ερώτηση στην Ελλάδα δεν είναι ουδέτερη, γι' αυτό θα απαντήσουμε με έγγραφα και όχι με συναισθήματα. Ο μπακλαβάς, όπως τον ξέρουμε σήμερα, είναι τουρκικός. Γλυκά με φύλλα ζύμης υπήρχαν σε όλη την ανατολική Μεσόγειο πολύ πριν από τους Οθωμανούς. Όμως το γλυκό που λέγεται μπακλαβάς, με το διάφανο φύλλο, το βούτυρο και το φιστίκι, γεννήθηκε στο οθωμανικό παλάτι, και τα αρχεία το επιβεβαιώνουν.
Η παλαιότερη γραπτή αναφορά βρίσκεται στα κατάστιχα της κουζίνας του παλατιού Τοπ Καπί στην Ιστανμπούλ, που καταγράφουν ψήσιμο μπακλαβά το 1473, επί σουλτάνου Μωάμεθ Β΄. Δύο αιώνες αργότερα είχε γίνει τελετουργία του κράτους: τη δέκατη πέμπτη ημέρα του Ραμαζανιού το παλάτι έστελνε ταψιά μπακλαβά στους γενίτσαρους, ένα ταψί για κάθε δέκα στρατιώτες, και τα ταψιά περνούσαν από τους δρόμους της πόλης σε μια πομπή που οι κάτοικοι ονόμαζαν Πομπή του Μπακλαβά (Baklava Alayı).
Η σύγχρονη απόδειξη είναι νομική και όχι ιστορική. Στις 21 Δεκεμβρίου 2013 η Ευρωπαϊκή Ένωση κατοχύρωσε τον Antep Baklavası, τον μπακλαβά του Γκαζιαντέπ, ως Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ). Ήταν το πρώτο τουρκικό προϊόν που πήρε ποτέ αυτή την προστασία. Στην Ευρώπη υπάρχει ένας μόνο μπακλαβάς με προστατευμένη ονομασία, και είναι τουρκικός.
Αυτό δεν αφαιρεί τίποτα από τον ελληνικό μπακλαβά, που είναι ένα ολοκληρωμένο γλυκό με δική του λογική. Στήνεται συνήθως πάνω σε καρύδι, αρωματίζεται με κανέλα και γαρίφαλο και σιροπιάζεται με μέλι, οπότε βγαίνει πιο πυκνός, πιο ζεστός στο άρωμα και πιο γλυκός. Ο τουρκικός ακολουθεί άλλο δρόμο: φιστίκι, βούτυρο γάλακτος και λεπτό σιρόπι ζάχαρης, με επιφάνεια που πρέπει να σπάει σαν γυαλί. Αν έχετε μεγαλώσει με τον μπακλαβά του σπιτιού, ο τουρκικός θα σας φανεί ελαφρύτερος απ' όσο περιμένετε. Δύο διαφορετικά γλυκά, και αξίζει να τα δοκιμάσει κανείς και τα δύο.
Από τι φτιάχνεται ο αυθεντικός μπακλαβάς;
Από ελάχιστα πράγματα, και γι' αυτό φαίνεται το καθένα. Η ετικέτα σε ένα κουτί Hafız Mustafa γράφει: αλεύρι σίτου, άμυλο σίτου, ζάχαρη, βούτυρο γάλακτος, αυγό, φιστίκι, γάλα, σιμιγδάλι, αλάτι και χυμό λεμονιού. Αυτή είναι όλη η συνταγή.
Η δουλειά βρίσκεται στη ζύμη. Ο μάστορας του μπακλαβά ανοίγει κάθε φύλλο με το χέρι μέχρι να μπορείτε να διαβάσετε από μέσα του, και μετά στοιβάζει περίπου σαράντα φύλλα για ένα κλασικό ταψί. Το άμυλο ανάμεσα στα φύλλα τα κρατά χωριστά, το βούτυρο τα τηγανίζει μέσα στον φούρνο, και το σιρόπι μπαίνει ζεστό σε κρύο ταψί ή κρύο σε ζεστό ταψί, ώστε τα φύλλα να το πιουν χωρίς να μαλακώσουν.
Το άλλο μισό είναι το φιστίκι. Ο μπακλαβάς του Γκαζιαντέπ χρησιμοποιεί φιστίκι boz, που μαζεύεται νωρίς το καλοκαίρι, πριν ωριμάσει, και γι' αυτό η γέμιση έχει εκείνο το έντονο πράσινο αντί για καφετί. Όταν το μαζεύεις άγουρο, παίρνεις μικρότερη σοδειά από το ίδιο δέντρο, και αυτό εξηγεί μεγάλο μέρος της τιμής. Και κάτι χρήσιμο: η τουρκική λέξη fıstık εδώ σημαίνει φιστίκι Αιγίνης, τίποτε άλλο. Ένας μπακλαβάς με φιστίκι περιέχει μόνο αυτόν τον ξηρό καρπό.
Τα είδη μπακλαβά που θα βρείτε στην Τουρκία
Τα περισσότερα τουρκικά μαγαζιά μπακλαβά πουλάνε την ίδια βασική οικογένεια. Τα ονόματα αλλάζουν λίγο ανάμεσα στην Ιστανμπούλ και το Γκαζιαντέπ, τα σχήματα όμως μένουν ίδια.
| Είδος | Τουρκική ονομασία | Σχήμα | Γέμιση | Καλό να ξέρετε |
|---|---|---|---|---|
| Κλασικός με φιστίκι | Fıstıklı baklava | Τετράγωνο | Φιστίκι | Ο μπακλαβάς αναφοράς. Ξεκινήστε από εδώ |
| Φέτα καρότου | Havuç dilimi | Μακρόστενη φέτα | Διπλό φιστίκι | Το όνομα είναι από το σχήμα, καρότο δεν έχει |
| Ρολό φιστικιού | Fıstık sarma | Τυλιχτός κύλινδρος | Πυρήνας από ολόκληρο φιστίκι | Πυκνός, σχεδόν σκέτος καρπός |
| Μύδι | Midye baklava | Σε σχήμα κοχυλιού | Φιστίκι | Πιο τραγανός, πιο σύντομο ψήσιμο |
| Ξερός | Kuru baklava | Τετράγωνο | Φιστίκι | Λιγότερο σιρόπι, κρατάει περισσότερο |
| Με καρύδι | Cevizli baklava | Τετράγωνο | Καρύδι | Πιο μαλακός, πιο γήινος, φθηνότερος |
| Σιόμπιγετ | Şöbiyet | Τρίγωνο | Φιστίκι και κρέμα σιμιγδαλιού | Τρώγεται σε μία με δύο μέρες |
| Κρύος με γάλα | Soğuk baklava | Τετράγωνο | Φιστίκι, σιρόπι με γάλα | Σερβίρεται παγωμένος, νέο κλασικό |
Αν δεν είστε σίγουροι ποιο θα σας αρέσει, πάρτε πρώτα ένα κουτί ποικιλίας. Έτσι βρίσκουν οι περισσότεροι το δικό τους.
Η φέτα καρότου και το ρολό φιστικιού είναι τα δύο είδη που κερδίζουν τους περισσότερους με την πρώτη. Το Hafız Mustafa τα φτιάχνει και τα δύο σε κουτιά δώρου: τον μπακλαβά φέτα καρότου και το ρολό φιστικιού.
Πώς τρώγεται ο μπακλαβάς, ζεστός ή κρύος;
Σε θερμοκρασία δωματίου. Ο ζεστός μπακλαβάς πέφτει, ο κρύος σκληραίνει, γιατί το βούτυρο πήζει και το σιρόπι πυκνώνει. Βγάλτε τον από το κουτί, αφήστε τον δέκα λεπτά σε ένα πιάτο και φάτε τον.
Στο Γκαζιαντέπ γυρίζουν κάθε κομμάτι ανάποδα πριν το βάλουν στο στόμα, ώστε η σιροπιασμένη βάση να αγγίξει πρώτη τη γλώσσα και η τραγανή επιφάνεια να σπάσει στον ουρανίσκο. Μοιάζει με κόλπο για εντυπωσιασμό μέχρι να το δοκιμάσετε. Ο συνηθισμένος συνοδός είναι ένα ποτήρι μαύρο τσάι ή ένα φλιτζανάκι τουρκικό καφέ, αρκετά πικρά και τα δύο ώστε να καθαρίζουν τη γεύση ανάμεσα στα κομμάτια. Στα ζαχαροπλαστεία της Ιστανμπούλ θα δείτε και την πιο πλούσια εκδοχή: ζεστό ταψί με μια κουταλιά καϊμάκι ή μια μπάλα σκέτο παγωτό δίπλα.
Δύο με τρία κομμάτια είναι μία μερίδα. Ο μπακλαβάς είναι πλούσιος σκόπιμα, και η τουρκική συνήθεια είναι λίγος από τον πολύ καλό, όχι πολύς από τον φθηνό.
Γιατί ο μπακλαβάς είναι τόσο ακριβός;
Γιατί τα τρία υλικά που μετράνε είναι ακριβά και κανένα δεν αντικαθίσταται χωρίς να το καταλάβει ο πελάτης. Το πρώιμο φιστίκι του Γκαζιαντέπ κοστίζει πολλές φορές περισσότερο από το καρύδι, το πραγματικό βούτυρο γάλακτος κοστίζει περισσότερο από το φυτικό λάδι, και η ζύμη που ανοίγεται με το χέρι χρειάζεται μάστορα που έχει περάσει χρόνια μαθαίνοντας να την ανοίγει.
Έτσι καταλαβαίνετε και τον φθηνό μπακλαβά. Η γέμιση είναι χλωμή ή καφετιά, η ζύμη είναι περισσότερη από τον καρπό, στον πάτο του κουτιού λιμνάζει σιρόπι και η επιφάνεια λυγίζει αντί να σπάει. Θα είναι πολύ γλυκός, γιατί η ζάχαρη είναι το φθηνότερο υλικό του.
Για να έχετε μια ιδέα, ένα κουτί 1 kg καλού μπακλαβά Ιστανμπούλ ξεκινά στο κατάστημά μας από περίπου 50 δολάρια ΗΠΑ, και ένα μεγάλο κουτί δώρου Hafız Mustafa βρίσκεται κοντά στα 130. Αυτό βγαίνει περίπου ένα με δύο δολάρια το κομμάτι.
Karaköy Güllüoğlu ή Hafız Mustafa;
Αυτά είναι τα δύο ονόματα που αναζητά ο κόσμος, και έχουμε και τα δύο.
Το Karaköy Güllüoğlu είναι οικογένεια από το Γκαζιαντέπ που φτιάχνει μπακλαβά από τον 19ο αιώνα και άνοιξε το πρώτο μαγαζί μπακλαβά της Ιστανμπούλ, στο Καράκιοϊ, το 1949. Το ύφος του είναι κλασικό του Αντέπ: πολύ φιστίκι, πολύ λεπτά φύλλα, συγκρατημένο σιρόπι. Έχει και τη μεγαλύτερη γκάμα, μαζί με ξερό, vegan και χωρίς γλουτένη μπακλαβά.
Το Hafız Mustafa είναι ζαχαροπλαστείο της Ιστανμπούλ από το 1864, με αφετηρία την παλιά πόλη, κοντά στην αγορά των μπαχαρικών. Ο μπακλαβάς του είναι λίγο πιο πλούσιος και έρχεται στα κουτιά δώρου που παίρνουν μαζί τους οι περισσότεροι επισκέπτες της πόλης. Αν ψωνίζετε για κάποιον που έχει πάει στην Ιστανμπούλ, αυτό είναι το κουτί που θα αναγνωρίσει αμέσως.
Η ειλικρινής μας συμβουλή: Güllüoğlu αν θέλετε τον μπακλαβά του γνώστη, Hafız Mustafa αν είναι για δώρο.
Πού να αγοράσετε αυθεντικό τουρκικό μπακλαβά online
Πέντε κουτιά που θα στέλναμε σε κάποιον που δοκιμάζει για πρώτη φορά αυθεντικό τουρκικό μπακλαβά, από το καθημερινό μέχρι το εντυπωσιακό.
Κάθε παραγγελία φεύγει από την Τουρκία, και τα μεταφορικά είναι δωρεάν για παραγγελίες άνω των 100 δολαρίων ΗΠΑ, οπότε ένα μόνο κουτί Hafız Mustafa ή ένα ταψί από το Γκαζιαντέπ φτάνει από μόνο του. Αν θέλετε να δείτε όλη τη γκάμα, στη συλλογή μας με τουρκικό μπακλαβά θα βρείτε περισσότερες από εκατό επιλογές, από κουτιά των 500 g μέχρι ταψιά των 2 kg.
Πώς διατηρείται ο μπακλαβάς και πόσο κρατάει
Κρατήστε τον στο κουτί του ή σε μεταλλικό κουτί που κλείνει καλά, σε θερμοκρασία δωματίου, μακριά από τον φούρνο και τον ήλιο. Μην τον βάλετε στο ψυγείο. Το κρύο σκληραίνει το σιρόπι, η ζύμη χάνει την τραγανότητά της και το γλυκό τραβάει κάθε μυρωδιά που υπάρχει εκεί μέσα.
Ο κλασικός μπακλαβάς με φιστίκι είναι στην καλύτερή του μέσα σε περίπου μία εβδομάδα από το ψήσιμο και μένει καλός για αρκετό καιρό μετά, μαλακώνοντας σιγά σιγά αντί να χαλάσει. Ο ξερός μπακλαβάς, kuru baklava, φτιάχνεται με λιγότερο σιρόπι και πιο σκούρο ψήσιμο ακριβώς για να κρατάει περισσότερο, και γι' αυτό τον προτείνουμε όταν το κουτί έχει πολύ δρόμο μπροστά του. Ό,τι έχει γάλα ή κρέμα, όπως το şöbiyet ή ο κρύος μπακλαβάς με γάλα, τρώγεται μέσα σε μία με δύο μέρες.
Αν πήρατε περισσότερο απ' όσο χρειάζεστε, ο μπακλαβάς καταψύχεται χωρίς πρόβλημα. Τυλίξτε καλά το ταψί, βάλτε το στην κατάψυξη και αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου μέσα στο κλειστό κουτί, ώστε να μη μαζευτούν υδρατμοί στην επιφάνεια.
Ο μπακλαβάς ως δώρο
Στην Τουρκία ο μπακλαβάς είναι αυτό που φέρνεις όταν πας κάπου. Στον καινούργιο γείτονα, στην οικογένεια στο τέλος του Ραμαζανιού, σε έναν αρραβώνα, στο γραφείο μετά τις διακοπές. Το ίδιο το κουτί είναι μέρος της χειρονομίας, και γι' αυτό τα μεγάλα ονόματα της Ιστανμπούλ προσέχουν τη συσκευασία όσο και το γλυκό.
Η ιδέα δεν θα σας φανεί ξένη. Για τα Χριστούγεννα, για μια γιορτή ή για το τραπέζι του Πάσχα, ένα κουτί ποικιλίας είναι η πιο σίγουρη επιλογή, γιατί ο καθένας βρίσκει το αγαπημένο του. Για κάποιον που ήδη ξέρει από μπακλαβά, ένα κουτί με ένα μόνο είδος, ρολό φιστικιού ή φέτα καρότου, του λέει ότι κι εσείς ξέρετε τη διαφορά.
Φτιάξτε τον στο σπίτι ή χωρίς γλουτένη
Αν προτιμάτε να ανοίξετε μόνοι σας τα φύλλα, η συνταγή μας για μπακλαβά με φιστίκι περιγράφει τη διαδικασία βήμα βήμα, μαζί με το κόλπο της θερμοκρασίας του σιροπιού που κρατά τα φύλλα τραγανά. Αν αποφεύγετε τη γλουτένη, υπάρχει πραγματικός μπακλαβάς χωρίς γλουτένη, και το Güllüoğlu τον φτιάχνει.
Ο μπακλαβάς έχει και συγγενείς που αξίζει να γνωρίσετε. Το κανταΐφι (kadayıf) χρησιμοποιεί ζύμη σε κλωστές αντί για φύλλα, και η κιουνεφέ (künefe) τυλίγει την ίδια ζύμη γύρω από τυρί που λιώνει.
Ερωτήσεις για τον μπακλαβά
Ο μπακλαβάς είναι τουρκικός ή ελληνικός;
Τουρκικός. Η παλαιότερη αναφορά βρίσκεται στα κατάστιχα της κουζίνας του Τοπ Καπί το 1473, και το 2013 η ΕΕ κατοχύρωσε τον μπακλαβά του Γκαζιαντέπ ως το πρώτο τουρκικό προϊόν με προστασία. Η Ελλάδα και η Ανατολική Μεσόγειος έχουν τις δικές τους εκδοχές, συνήθως με καρύδι και μέλι.
Από τι είναι η γέμιση του μπακλαβά;
Στον τουρκικό μπακλαβά, ψιλοκομμένο φιστίκι ή καρύδι και τίποτε άλλο. Ούτε μπαχαρικά ούτε μέλι. Η γλύκα έρχεται από σιρόπι ζάχαρης που ρίχνεται μετά το ψήσιμο.
Γιατί ο μπακλαβάς είναι τόσο ακριβός;
Πρώιμο φιστίκι Γκαζιαντέπ, αληθινό βούτυρο γάλακτος και ζύμη ανοιγμένη στο χέρι. Ο φθηνός μπακλαβάς κάνει οικονομία και στα τρία, και αυτό φαίνεται στη γεύση.
Ο μπακλαβάς μπαίνει στο ψυγείο;
Όχι. Κρατήστε τον σε κλειστό κουτί σε θερμοκρασία δωματίου. Το ψυγείο σκληραίνει το σιρόπι και μαλακώνει τα φύλλα.
Πόσο κρατάει ο μπακλαβάς;
Ο κλασικός είναι στην καλύτερή του για περίπου μία εβδομάδα. Ο ξερός κρατάει περισσότερο, ενώ όσοι έχουν κρέμα ή γάλα τρώγονται μέσα σε μία με δύο μέρες.
Μπορώ να παραγγείλω μπακλαβά online από την Τουρκία;
Ναι. Στέλνουμε μπακλαβά Karaköy Güllüoğlu, Hafız Mustafa και Tahmis από την Τουρκία, με δωρεάν μεταφορικά για παραγγελίες άνω των 100 δολαρίων ΗΠΑ.
Είναι υγιεινός ο μπακλαβάς;
Πουλάμε γλυκά, όχι συμβουλές υγείας, οπότε αυτή την ερώτηση την αφήνουμε στον γιατρό σας. Αυτό που μπορούμε να πούμε είναι τι περιέχει: ζύμη, βούτυρο, ξηρούς καρπούς και σιρόπι. Είναι κέρασμα, και ο τουρκικός τρόπος είναι λίγα πολύ καλά κομμάτια με ένα τσάι.
Αν δοκιμάσετε μόνο έναν, ας είναι ένα κλασικό τετράγωνο με φιστίκι από το Γκαζιαντέπ ή την Ιστανμπούλ, σε θερμοκρασία δωματίου, ανάποδα, με ένα ποτήρι τσάι. Έτσι τρώγεται ο μπακλαβάς όπως τον σκέφτηκαν αυτοί που τον έφτιαξαν.
Θέλετε να γνωρίσετε και την υπόλοιπη βιτρίνα του τουρκικού ζαχαροπλαστείου; Ξεκινήστε από τον οδηγό μας για το τι είναι πραγματικά το τουρκικό λουκούμι.
