Ο τούρκικος καφές φτιάχνεται σιγοβράζοντας πολύ λεπτοαλεσμένο καφέ με νερό, μαζί με τη ζάχαρη, σε ένα μικρό μπρίκι με μακρύ χερούλι που λέγεται cezve, και μετά τον σερβίρεις αφιλτράριστο, ώστε το κατακάθι να μένει στον πάτο του φλιτζανιού. Δεν είναι συγκεκριμένος κόκκος ή καβούρδισμα, αλλά μέθοδος: πολύ ψιλό άλεσμα, χωρίς φίλτρο και σιγανή φωτιά που χτίζει το χαρακτηριστικό καϊμάκι στην επιφάνεια.
Παρακάτω θα δεις τι ακριβώς είναι ο τούρκικος καφές, σε τι διαφέρει από τους άλλους καφέδες και μια μέθοδο βήμα προς βήμα για να τον φτιάξεις στο σπίτι με τον παραδοσιακό τρόπο, μαζί με το καϊμάκι του.
Τι είναι ο τούρκικος καφές
Ο τούρκικος καφές ορίζεται από το άλεσμα και τον τρόπο βρασίματός του, όχι από κάποιον συγκεκριμένο κόκκο. Ο καφές αλέθεται σχεδόν σε σκόνη, πιο ψιλά κι από τον εσπρέσο, και σιγοβράζει με νερό μέσα στο cezve μέχρι να ανέβει ένα σκούρο καϊμάκι στην επιφάνεια. Τίποτα δεν φιλτράρεται: τον σερβίρεις μαζί με το κατακάθι, το οποίο κάθεται σε ένα πυκνό στρώμα στον πάτο του φλιτζανιού και το αφήνεις εκεί καθώς πίνεις. Σερβίρεται σε μικρό φλιτζάνι, συνήθως με ένα ποτήρι νερό και κάτι γλυκό στο πλάι.
Η μέθοδος μετράει αιώνες και απλώνεται σε Τουρκία, Βαλκάνια, Καύκασο και Μέση Ανατολή, όπου ο ίδιος καφές φέρει διαφορετικά ονόματα — στην Ελλάδα, άλλωστε, τον ξέρουμε ως ελληνικό καφέ, μια κοινή κληρονομιά ολόκληρης της ευρύτερης περιοχής. Το 2013 η UNESCO ενέταξε την κουλτούρα του τούρκικου καφέ στον κατάλογο της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς, αναγνωρίζοντας το τελετουργικό της προετοιμασίας και του μοιράσματος, όχι μόνο το ίδιο το ρόφημα.
Τι κάνει τον τούρκικο καφέ ξεχωριστό
Τρία πράγματα τον ξεχωρίζουν. Το πολύ ψιλό άλεσμα δίνει πιο γεμάτο σώμα από τον καφέ φίλτρου ή το γαλλικό πιεστήριο. Το αφιλτράριστο βράσιμο κρατάει όλα τα έλαια και τα λεπτά σωματίδια μέσα στο φλιτζάνι, οπότε η γεύση βγαίνει έντονη και κάπως βελούδινη. Και το καϊμάκι, ή köpük, εκτιμάται ιδιαίτερα: ένα καλό φλιτζάνι κρίνεται εν μέρει από το πόσο καλά κρατάει το καϊμάκι του. Επειδή σερβίρεται σε μικρό φλιτζάνι, το ρόφημα είναι συμπυκνωμένο σε γεύση, όχι μεγάλο σε ποσότητα.
Πώς να φτιάξεις τούρκικο καφέ, βήμα προς βήμα
Θα χρειαστείς ένα cezve (ένα μικρό μπρίκι με μακρύ χερούλι), ψιλοαλεσμένο τούρκικο καφέ, κρύο νερό και ζάχαρη, αν τον πίνεις με ζάχαρη. Για δοσομέτρηση χρησιμοποίησε το ίδιο το φλιτζάνι που θα σερβίρεις, περίπου ένα μικρό φλιτζάνι νερό ανά μερίδα.
- Δοσομέτρησε κρύο νερό μέσα στο cezve με το φλιτζάνι του σερβιρίσματος, ένα φλιτζάνι ανά άτομο.
- Ρίξε τον καφέ, περίπου ένα γεμάτο κουταλάκι του γλυκού ανά φλιτζάνι, και όση ζάχαρη θέλεις τώρα κι όχι αργότερα. Μην ανακατέψεις ακόμη.
- Βάλ' το σε χαμηλή φωτιά. Ανακάτεψε απαλά μία ή δύο φορές, μόνο μέχρι να διαλυθούν ο καφές και η ζάχαρη, μετά σταμάτα το ανακάτεμα και άφησέ το ήσυχο.
- Πρόσεχε το καϊμάκι. Καθώς ζεσταίνεται, ανεβαίνει ένα σκούρο καϊμάκι. Μην το αφήσεις να κοχλάσει. Μόλις αρχίσει να ανεβαίνει το καϊμάκι, κατέβασε το μπρίκι από τη φωτιά.
- Μοίρασε με το κουτάλι λίγο καϊμάκι σε κάθε φλιτζάνι, ξαναβάλε το cezve στη φωτιά για λίγα δευτερόλεπτα ώστε να ανέβει άλλη μια φορά, και μετά σέρβιρε αργά, πρώτα το καϊμάκι.
- Άφησέ τον να ηρεμήσει για ένα λεπτό, ώστε να κατακαθίσει το κατακάθι. Σέρβιρε με ένα ποτήρι νερό και ένα κομμάτι λουκούμι ή μπακλαβά, και άσε το κατακάθι στον πάτο.
Γάλα, ζάχαρη και πώς σερβίρεται
Παραδοσιακά, ο τούρκικος καφές σερβίρεται χωρίς γάλα. Η ζάχαρη μπαίνει από την αρχή, δεν ανακατεύεται στο τραπέζι, και τον παραγγέλνεις ανάλογα με τη γλύκα: sade (χωρίς ζάχαρη), az şekerli (με λίγη), orta (μέτριος) ή şekerli (γλυκός). Πες το σε όποιον τον φτιάχνει πριν μπει στη φωτιά, αφού στο έτοιμο φλιτζάνι δεν ανακατεύεις ζάχαρη. Το νερό που συνοδεύει καθαρίζει πρώτα τον ουρανίσκο, ενώ το γλυκό στο πλάι ισορροπεί την ένταση του καφέ.
Είναι ο τούρκικος καφές πιο δυνατός από τον κανονικό καφέ;
Σε γεύση, ναι: το ψιλό άλεσμα και το αφιλτράριστο βράσιμο κάνουν κάθε μικρό φλιτζάνι να έχει έντονη και γεμάτη γεύση. Σε καθαρή καφεΐνη, μία μερίδα είναι μικρή σε ποσότητα επειδή το φλιτζάνι είναι μικρό, αν και είναι συμπυκνωμένη σε κάθε γουλιά. Σκέψου τον ως έντονο κι όχι μεγάλο σε όγκο, γι' αυτό και σερβίρεται με νερό και τον πίνεις αργά, γουλιά γουλιά.
Είδη τούρκικου καφέ
Πέρα από το κλασικό καβούρδισμα, υπάρχουν μερικές παραδοσιακές παραλλαγές που αξίζει να ξέρεις:
- Κλασικός τούρκικος καφές — το καθημερινό καβούρδισμα, ψιλοαλεσμένο για το cezve.
- Dibek — αλεσμένος σε πέτρα με τον παλιό τρόπο, που δίνει πιο στρογγυλό, πιο απαλό φλιτζάνι, καμιά φορά με προσθήκη γάλακτος σε σκόνη.
- Menengiç (τερέβινθος) — δεν φτιάχνεται από κόκκους καφέ αλλά από καβουρδισμένο τερέβινθο, τον καρπό της άγριας φιστικιάς, γι' αυτό και είναι από τη φύση του χωρίς καφεΐνη. Διάβασε περισσότερα στον οδηγό μας για τον καφέ menengiç.
- Με άρωμα μαστίχας — αρωματισμένος με μαστίχα, για μια ελαφρώς ρητινώδη, αρωματική νότα.
Από πού να ξεκινήσεις
Ο καφές είναι τόσο καλός όσο και το άλεσμά του, οπότε ο αυθεντικός, ψιλοαλεσμένος τούρκικος καφές κάνει τη διαφορά. Ο παραδοσιακός τούρκικος καφές μας είναι το κλασικό σημείο εκκίνησης, το μείγμα dibek είναι αλεσμένο σε πέτρα και απαλό, ενώ ο τερέβινθος (menengiç) είναι η επιλογή χωρίς καφεΐνη. Όλα αποστέλλονται παγκοσμίως από την Τουρκία.
Συχνές ερωτήσεις
Τι το ιδιαίτερο έχει ο τούρκικος καφές;
Το πολύ ψιλό άλεσμα και το αφιλτράριστο βράσιμο δίνουν ένα πιο γεμάτο, πιο έντονο φλιτζάνι από τον καφέ φίλτρου ή τον εσπρέσο, με ένα περιζήτητο καϊμάκι από πάνω. Είναι και τελετουργικό: φτιάχνεται αργά στο μπρίκι (cezve) και σερβίρεται σε μικρό φλιτζάνι με νερό και κάτι γλυκό.
Βάζουμε γάλα στον τούρκικο καφέ;
Παραδοσιακά, όχι. Ο τούρκικος καφές σερβίρεται σκέτος, με τη ζάχαρη να μπαίνει από την αρχή αντί για γάλα στο τραπέζι. Μερικά σύγχρονα μείγματα, όπως ορισμένες παραλλαγές dibek, έχουν γάλα σε σκόνη, αλλά το κλασικό φλιτζάνι δεν έχει καθόλου.
Είναι ο τούρκικος καφές πιο δυνατός από τον κανονικό;
Στη γεύση είναι πιο έντονος, χάρη στο ψιλό άλεσμα και την αφιλτράριστη μέθοδο. Σε συνολική καφεΐνη μία μερίδα είναι μικρή, επειδή το φλιτζάνι είναι μικρό, όμως είναι συμπυκνωμένη σε κάθε γουλιά, οπότε τον πίνεις αργά με νερό στο πλάι.
Πώς παραγγέλνεις τη γλύκα;
Με το όνομα, πριν από το βράσιμο: sade σημαίνει χωρίς ζάχαρη, az şekerli με λίγη, orta μέτριος και şekerli γλυκός. Η ζάχαρη μπαίνει στο μπρίκι από την αρχή, αφού δεν την ανακατεύεις στο έτοιμο φλιτζάνι.
Γιατί υπάρχει κατακάθι στον πάτο του φλιτζανιού;
Επειδή ο καφές είναι αφιλτράριστος. Το ψιλό κατακάθι κατακάθεται σε ένα πυκνό στρώμα στον πάτο καθώς το φλιτζάνι ηρεμεί. Άφησέ το ένα λεπτό πριν πιεις και άσε την τελευταία γουλιά με το κατακάθι στον πάτο.
Πού μπορώ να αγοράσω αυθεντικό τούρκικο καφέ online;
Μπορείς να τον παραγγείλεις απευθείας από εμάς. Δοκίμασε το παραδοσιακό μείγμα, τον dibek αλεσμένο σε πέτρα ή τον τερέβινθο χωρίς καφεΐνη. Αποστέλλουμε παγκοσμίως από την Τουρκία.
