Ο καφές μενεγκίτς (menengiç kahvesi) είναι τούρκικο ρόφημα εντελώς χωρίς καφεΐνη, φτιαγμένο από τους ψημένους καρπούς της άγριας τσικουδιάς (Pistacia terebinthus), στενής συγγενούς της φιστικιάς. Δεν περιέχει ούτε έναν κόκκο καφέ. Βράζεται με γάλα κατά την παράδοση του Γκαζιαντέπ και σερβίρεται ανοιχτόχρωμος, κρεμώδης, με απαλή γεύση ξηρού καρπού: καφές στο τελετουργικό, όχι στη βοτανική.
Τι ακριβώς είναι ο μενεγκίτς;
Μενεγκίτς (προφέρεται περίπου με-νεν-ΓΚΙΤΣ) λέγεται στα τούρκικα η τσικουδιά ή κοκορεβιθιά, το χαμηλό άγριο δέντρο που φυτρώνει στις πετρώδεις πλαγιές της νοτιοανατολικής Ανατολίας και το ξέρουμε καλά και στην Ελλάδα, από την Κρήτη ώς τα νησιά του Αιγαίου. Είναι τόσο κοντινός συγγενής της ήμερης φιστικιάς, ώστε οι φιστικεώνες γύρω από το Γκαζιαντέπ μπολιάζονται παραδοσιακά πάνω σε υποκείμενο τσικουδιάς. Αυτή η οικογενειακή σχέση εξηγεί γιατί το ρόφημα κυκλοφορεί συχνά στο εξωτερικό ως «καφές φιστικιού». Η ονομασία είναι πιασάρικη αλλά ελαφρώς παραπλανητική: το ρόφημα γίνεται από τους μικρούς άγριους καρπούς του δέντρου, ποτέ από φιστίκια.
Οι καρποί αυτοί μεγαλώνουν σε πυκνά τσαμπιά και ωριμάζουν από πράσινοι σε μοβ-καφετί στα τέλη του καλοκαιριού, οπότε και μαζεύονται με το χέρι από δέντρα που δεν τα φύτεψε κανείς. Έπειτα ψήνονται και αλέθονται, παραδοσιακά σε πέτρα, σε λεπτή σκόνη ή σε πηχτή, φυσικά ελαιώδη πάστα. Αυτό το λάδι είναι το μυστικό του φλιτζανιού. Δίνει σώμα στο ρόφημα και ένα διακριτικό ρετσινάτο άρωμα, κάπου ανάμεσα σε καβουρδισμένο φουντούκι και πευκοδάσος μετά τη βροχή.
Τι γεύση έχει ο καφές μενεγκίτς;
Η ειλικρινής απάντηση: δεν θυμίζει καφέ, και εκεί ακριβώς βρίσκεται το νόημα. Δεν υπάρχει πικράδα καφέ ούτε αιχμή σκούρου καβουρδίσματος. Αντίθετα, μπροστά έρχεται ο ψημένος ξηρός καρπός, μια απαλή γλύκα από το γάλα και, στο τελείωμα, μια ήσυχη νότα πεύκου και ρετσινιού που μαρτυρά άγριο δέντρο κι όχι φυτεία. Επειδή σχεδόν πάντα βράζεται με γάλα, το χρώμα του είναι ένα ωχρό, κρεμώδες μπεζ. Όποιος περιμένει κάτι σκούρο σαν εσπρέσο συνήθως ξαφνιάζεται με το φλιτζάνι που φτάνει.
Γι' αυτό άλλωστε ο μενεγκίτς βρήκε δεύτερο κοινό πολύ πέρα από τη νοτιοανατολική Τουρκία: ανθρώπους που αγαπούν το τελετουργικό ενός μικρού, αργού φλιτζανιού αλλά θέλουν κάτι που δεν είναι καφές, είτε από περιέργεια είτε από απλή προτίμηση. Όσο για τις «ιδιότητες» που αναζητά κόσμος στο διαδίκτυο, εμείς μένουμε σε όσα ξέρουμε καλά, δηλαδή στη γεύση και στην παράδοση· τα ιατρικά ερωτήματα ανήκουν στον γιατρό σας, που ξέρει περισσότερα από ένα γαστρονομικό μπλογκ. Αν πάντως το ράφι με τα εναλλακτικά ροφήματα έχει αρχίσει να σας κινεί την περιέργεια, αυτή είναι η εκδοχή που πίνει η Ανατολία εδώ και γενιές.
Μενεγκίτς, τούρκικος καφές, εσπρέσο: πού διαφέρουν;
Και τα τρία έρχονται σε μικρά φλιτζάνια και ανταμείβουν όποιον τα πίνει χωρίς βιασύνη, αλλά χωρίζουν από το πρώτο κιόλας υλικό. Δείτε τα δίπλα-δίπλα:
| Καφές μενεγκίτς | Τούρκικος καφές | Εσπρέσο | |
|---|---|---|---|
| Βάση | Ψημένοι καρποί άγριας τσικουδιάς — καθόλου κόκκοι καφέ | Πολύ ψιλοαλεσμένοι κόκκοι καφέ | Ψιλοαλεσμένοι καβουρδισμένοι κόκκοι καφέ |
| Καφεΐνη | Καμία, εκ φύσεως χωρίς καφεΐνη | Ναι | Ναι, συμπυκνωμένη |
| Παρασκευή | Σιγοβράζει αργά με γάλα στο μπρίκι | Σιγοβράζει αφιλτράριστος με νερό στο μπρίκι· το κατακάθι μένει στο φλιτζάνι | Ζεστό νερό περνά υπό υψηλή πίεση μέσα από πατημένο αλεσμένο καφέ |
| Γεύση | Κρεμώδης, ψημένου ξηρού καρπού, ελαφρά ρετσινάτη· ανοιχτό χρώμα | Έντονη, με πυκνό σώμα, γλυκόπικρη | Δυνατή και συμπυκνωμένη, με κρέμα στην επιφάνεια |
Με άλλα λόγια, ο μενεγκίτς δανείζεται από τον τούρκικο καφέ τα σύνεργα και τον ρυθμό· κατά τα άλλα, το ποτήρι νερό στο πλάι και το «διάβασμα» του φλιτζανιού στο κατακάθι είναι περίπου ό,τι πραγματικά μοιράζονται τα δύο ροφήματα.
Πώς φτιάχνεται ο καφές μενεγκίτς στο σπίτι;
Η μέθοδος του Γκαζιαντέπ θέλει cezve (τζεζβέ), δηλαδή το γνωστό μας μπρίκι με το μακρύ χερούλι. Παραδοσιακή βάση είναι το γάλα, όχι το νερό.
- Βάλτε ένα με δύο γεμάτα κουταλάκια αλεσμένο μενεγκίτς για κάθε μικρό φλιτζάνι κρύο γάλα.
- Ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε η ελαιώδης σκόνη να δέσει με το γάλα.
- Μόλις αφρίσει και πήξει ελαφρά, σερβίρετε και αφήστε το μια στιγμή να κατασταλάξει.
Εμείς τον προμηθευόμαστε από την Tahmis, ιστορική μάρκα καφεκοπτείου από το Γκαζιαντέπ, την πόλη που αντιμετωπίζει το καβούρδισμα ως τέχνη με πειθαρχία. Ο καφές τσικουδιάς σε μεταλλικό κουτί 250 γρ. είναι αλεσμένος καρπός ήδη αναμειγμένος με γάλα σε σκόνη, οπότε για ένα κρεμώδες φλιτζάνι αρκούν ζεστό νερό κι ένα κουταλάκι. Αν προτιμάτε να δοκιμάσετε πρώτα μικρότερη ποσότητα, η συσκευασία των 100 γρ. με γεύση τσικουδιάς είναι ψιλοαλεσμένη και ελαφρά γλυκαμένη — μια εύκολη πρώτη γνωριμία με τη γεύση.
Συχνές ερωτήσεις
Περιέχει καθόλου καφεΐνη ο καφές μενεγκίτς;
Όχι, καθόλου. Επειδή ετοιμάζεται από ψημένους καρπούς τσικουδιάς και όχι από κόκκους καφέ, είναι εκ φύσεως 100% χωρίς καφεΐνη. Στο Γκαζιαντέπ τον απολαμβάνουν παραδοσιακά το βράδυ με την ίδια άνεση όπως και το πρωί.
Φτιάχνεται από φιστίκια ο μενεγκίτς;
Όχι, και αυτή είναι η πιο συνηθισμένη παρεξήγηση. Η τσικουδιά είναι άγρια συγγενής της φιστικιάς, και το ρόφημα γίνεται από τους ψημένους καρπούς της. Φιστίκια δεν μπαίνουν πουθενά, γι' αυτό και η γεύση γέρνει προς το ψημένο και το ρετσινάτο αντί για το απλώς «φιστικένιο».
Πίνεται με γάλα ή με νερό;
Το γάλα είναι ο κλασικός τρόπος του Γκαζιαντέπ, και αυτό δίνει στο ρόφημα το ανοιχτό χρώμα και το κρεμώδες σώμα του. Τα έτοιμα χαρμάνια που περιέχουν γάλα σε σκόνη, όπως το κουτί της Tahmis παραπάνω, σας επιτρέπουν να φτιάξετε ένα αυθεντικά κρεμώδες φλιτζάνι μόνο με ζεστό νερό.
Στέλνετε μενεγκίτς στην Ελλάδα;
Ναι. Κάθε παραγγελία φεύγει απευθείας από την Τουρκία και παραδίδουμε σε όλο τον κόσμο, φυσικά και στην Ελλάδα. Για παραγγελίες άνω των 135 $ τα διεθνή μεταφορικά είναι δωρεάν, κι έτσι ένα κουτί μενεγκίτς ταξιδεύει συχνά στο ίδιο δέμα με μπακλαβά, λουκούμια και άλλα ευρήματα για το ντουλάπι.
Ένα μικρό φλιτζάνι Γκαζιαντέπ, όπου κι αν βρίσκεστε
Ο μενεγκίτς δεν θα αντικαταστήσει τη μηχανή εσπρέσο σας, ούτε το επιδιώκει. Είναι μια άλλη απόλαυση, πιο αργή και πιο απαλή, ριζωμένη σε μια πολύ συγκεκριμένη γωνιά της νοτιοανατολικής Ανατολίας. Αν ένα κρεμώδες φλιτζάνι χωρίς καφεΐνη, με έναν ψίθυρο πεύκου, ακούγεται σαν περιέργεια φτιαγμένη για εσάς, ετοιμάστε το όπως στο Γκαζιαντέπ και κρίνετε μόνοι σας. Θα το βρείτε δίπλα στα κλασικά, στη συλλογή μας με παραδοσιακό τούρκικο καφέ.
