Το κιουνεφέ είναι ένα ζεστό γλυκό με βάση το ψιλοκομμένο κανταΐφι (tel kadayıf), που τυλίγει ένα στρώμα ανάλατου τυριού που τραβάει. Τηγανίζεται σε βούτυρο μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανό, και περιχύνεται με κρύο σιρόπι μόλις βγει από τη φωτιά. Στο σπίτι πιέζετε δύο στρώσεις κανταΐφι γύρω από το τυρί.
Όταν πετύχει, το κιουνεφέ σας δίνει τρεις υφές σε μία μπουκιά: τραγανή κρούστα από πάνω, μαλακό σιροπιασμένο κανταΐφι από κάτω και τυρί που τραβάει στη μέση. Είναι η τουρκική εκδοχή ενός γλυκού που τρώγεται σε όλη την ανατολική Μεσόγειο, και φτιάχνεται πιο εύκολα απ' όσο φημολογείται. Παρακάτω θα βρείτε μια σπιτική συνταγή με αμερικανικά cups και βρετανικά γραμμάρια δίπλα δίπλα, ειλικρινείς εναλλακτικές και τα μικρά κόλπα που κρίνουν αν το τυρί θα τραβήξει ή θα μείνει πεισματάρικο.
Τι είναι το κιουνεφέ και είναι το ίδιο με το κναφέ ή το κουναφά;
Κιουνεφέ, κναφέ, καναφέχ και κουναφά είναι ονόματα για την ίδια ευρεία οικογένεια γλυκών με τυρί και φύλλο, που μοιράζονται η Τουρκία, το Λεβάντε και άλλες περιοχές. Καμία χώρα δεν το κατέχει αποκλειστικά· κάθε περιοχή μαγειρεύει τη δική της εκδοχή. Η τουρκική εκδοχή, πιο στενά δεμένη με το Χατάι και την Αντιόχεια (Antakya), χρησιμοποιεί πολύ ψιλό κανταΐφι πιεσμένο λεπτά γύρω από φρέσκο ανάλατο τυρί, ψημένο σε ρηχό χάλκινο ταψί ώσπου και οι δύο πλευρές να γίνουν τραγανές. Το λεβαντίνικο κουναφά έρχεται συχνά σε άλλες μορφές, από το ψιλό na'ameh ως το χοντρό, πιο ογκώδες khishneh, καμιά φορά βαμμένο πορτοκαλί.
Αν έχετε δει τις βίραλ σοκολάτες «κναφέ» στα social media, αυτό είναι το πραγματικό γλυκό πίσω από την τάση. Οι σοκολάτες δανείζονται το τραγανό καβουρδισμένο κανταΐφι· το πρωτότυπο σερβίρεται ζεστό, με τυρί στη μέση και σιρόπι από πάνω.
Ποιο τυρί για το κιουνεφέ;
Θέλετε ένα τυρί που λιώνει και τραβάει χωρίς να γίνεται λαδερό ή νερουλό, και που είναι ήπιο παρά έντονο. Η παραδοσιακή επιλογή είναι το φρέσκο ανάλατο τυρί κιουνεφέ από το Χατάι, ένα μαλακό λευκό τυρί σχεδόν χωρίς αλάτι, ώστε να μην κοντράρει το σιρόπι. Οι περισσότεροι που μαγειρεύουν εκτός Τουρκίας δεν θα το βρουν, οπότε να τι δουλεύει στην πράξη:
- Μοτσαρέλα χαμηλής υγρασίας είναι η σίγουρη καθημερινή λύση. Τραβάει υπέροχα και μένει ήπια.
- Φρέσκια μοτσαρέλα δίνει πιο μαλακό λιώσιμο· στεγνώστε τη πολύ καλά και κόψτε τη σε λεπτές φέτες, αλλιώς βγάζει νερά.
- Ένα μείγμα μοτσαρέλας χαμηλής υγρασίας με λίγη φρέσκια μοτσαρέλα, ή με ένα ήπιο ανάλατο λευκό τυρί, σας φέρνει κοντά στην τουρκική υφή.
- Αν το μόνο τυρί που έχετε είναι αλμυρό, μουλιάστε λεπτές φέτες σε κρύο νερό για 20 με 30 λεπτά και στεγνώστε τες για να φύγει λίγο αλάτι· μια μικρή πρέζα αλάτι που προσθέτετε ξανά ισορροπεί το γλυκό σιρόπι.
Τα υλικά με μια ματιά
| Υλικό | Αμερικανική δόση | Βρετανική / μετρική |
|---|---|---|
| Κανταΐφι (ψιλοκομμένο φύλλο, tel kadayıf), ξεπαγωμένο | περίπου 4 cups, χαλαρά | 250 g |
| Ανάλατο βούτυρο, λιωμένο (ή κλαριφιέ βούτυρο) | 3/4 cup | 170 g |
| Μοτσαρέλα χαμηλής υγρασίας (ή ανάλατο λευκό τυρί) | 2 cups, τριμμένη ή σε λεπτές φέτες | 250 g |
| Κρυσταλλική ζάχαρη (για το σιρόπι) | 1 1/4 cups | 250 g |
| Νερό (για το σιρόπι) | 1 cup | 240 ml |
| Χυμός λεμονιού | 1 κουταλάκι | 5 ml |
| Τριμμένα φιστίκια Αιγίνης, για το τελείωμα | 1/4 cup | 30 g |
Μια σημείωση για το φύλλο: το κανταΐφι είναι το ίδιο ψιλοκομμένο φύλλο που στα τουρκικά λέγεται tel kadayıf, και το βρίσκετε εύκολα σε κάθε ελληνικό σούπερ μάρκετ και ζαχαροπλαστείο, φρέσκο ή στην κατάψυξη. Ένα βαρύ τηγάνι 23 με 25 εκατοστά ή ένα χάλκινο ταψί κιουνεφέ είναι ιδανικά. Μια διευκρίνιση για τους ξηρούς καρπούς: η τουρκική λέξη fıstık μπορεί να σημαίνει είτε φιστίκι Αιγίνης είτε αράπικο φιστίκι, οπότε όταν η συνταγή λέει φιστίκι Αιγίνης, βάλτε φιστίκια Αιγίνης, κάτι που έχει σημασία για όποιον έχει αλλεργία στο αράπικο φιστίκι.
Πώς να φτιάξετε κιουνεφέ, βήμα βήμα
- Φτιάξτε πρώτα το σιρόπι και αφήστε το να κρυώσει. Βάλτε ζάχαρη και νερό σε μικρή κατσαρόλα, φέρτε τα σε βρασμό και μετά σιγοβράστε 10 με 12 λεπτά ώσπου να δέσει ελαφρά. Ρίξτε τον χυμό λεμονιού και κατεβάστε το από τη φωτιά. Το σιρόπι πρέπει να είναι κρύο όταν συναντήσει το ζεστό φύλλο· αυτή η διαφορά θερμοκρασίας κρατάει το τραγανό.
- Ετοιμάστε το κανταΐφι. Ανοίξτε τις κλωστές μέσα σε ένα μπολ ώστε να μην έχουν σβώλους, μετά ψιλοκόψτε τες πρόχειρα για να στρώνουν ίσια. Ρίξτε από πάνω το λιωμένο βούτυρο και δουλέψτε το με τα δάχτυλα σε κάθε κλωστή, ώσπου το φύλλο να φαίνεται ομοιόμορφα βουτυρωμένο.
- Στρώστε τη βάση. Βουτυρώστε καλά το ταψί σας. Πιέστε το μισό κανταΐφι σφιχτά σε όλο τον πάτο και στα πλαϊνά, πακετάροντάς το σφιχτά και ομοιόμορφα. Μια επίπεδη βάση δίνει επίπεδη, τραγανή πλευρά.
- Προσθέστε το τυρί. Απλώστε το τριμμένο ή κομμένο τυρί πάνω στο φύλλο, αφήνοντας ένα μικρό περιθώριο για να μην ξεχειλίσει. Σκεπάστε με το υπόλοιπο κανταΐφι και πιέστε ξανά δυνατά. Το πίεσμα είναι που κολλάει τις στρώσεις.
- Ψήστε την πρώτη πλευρά. Βάλτε το ταψί σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Ψήστε αργά 8 με 12 λεπτά, γυρίζοντας το ταψί για ομοιόμορφο χρώμα, ώσπου η κάτω πλευρά να γίνει βαθιά χρυσοκάστανη. Σηκώστε μια άκρη με σπάτουλα για να ελέγξετε.
- Γυρίστε το. Βάλτε ένα μεγάλο πιάτο πάνω από το ταψί και αναποδογυρίστε το κιουνεφέ πάνω του, μετά γλιστρήστε το ξανά μέσα για να ψηθεί η δεύτερη πλευρά άλλα 6 με 10 λεπτά, ώσπου να έρθει στο ίδιο χρώμα.
- Σιροπιάστε αμέσως. Γλιστρήστε το ζεστό κιουνεφέ σε πιατέλα σερβιρίσματος και περιχύστε ομοιόμορφα το κρύο σιρόπι από πάνω, όσο σφυρίζει. Πασπαλίστε τριμμένα φιστίκια Αιγίνης στη μέση και σερβίρετε αμέσως, κομμένο σε κομμάτια, για να τραβάει το τυρί.
Κόλπα για το τραγανό, το σιρόπι και το τυρί που τραβάει
- Ζεστό φύλλο, κρύο σιρόπι. Το ένα πρέπει να είναι ζεστό και το άλλο κρύο. Ρίξτε κρύο σιρόπι πάνω σε ζεστό κιουνεφέ (ή χλιαρό σιρόπι πάνω σε ένα που έχει σταθεί), ποτέ ζεστό πάνω σε ζεστό, αλλιώς το φύλλο μαλακώνει.
- Σερβίρετέ το αμέσως. Το τυρί τραβάει μόνο όσο το γλυκό είναι ζεστό. Το κιουνεφέ δεν περιμένει κανέναν· κόψτε και φάτε μέσα σε λίγα λεπτά.
- Μην το πνίξετε. Προσθέστε το σιρόπι σταδιακά. Θέλετε τη βάση σιροπιασμένη και το πάνω μέρος τραγανό, όχι μια λιμνούλα.
- Βούτυρο, όχι λάδι. Το βούτυρο δίνει την καβουρδισμένη γεύση και το χρυσό χρώμα. Το κλαριφιέ βούτυρο ροδίζει πιο ομοιόμορφα, αν έχετε.
- Χαμηλά και αργά. Η δυνατή φωτιά καίει το φύλλο πριν μαλακώσει το τυρί. Η υπομονή στη φωτιά κάνει τη δουλειά.
Προτιμάτε έτοιμο; Δοκιμάστε αυτά τα γλυκά κανταΐφι
Ας το πούμε ξεκάθαρα: το κατάστημά μας δεν πουλάει ωμό κανταΐφι σε κλωστές ούτε έτοιμο κιουνεφέ για ζέσταμα, οπότε δεν θα προσποιηθούμε το αντίθετο. Αυτό που στέλνουμε είναι έτοιμα γλυκά κανταΐφι, τυλιγμένα και ψημένα στην Τουρκία, που καλύπτουν την ίδια λαχτάρα χωρίς τηγάνι στη φωτιά. Αν προτιμάτε να παρακάμψετε το μαγείρεμα, το αυθεντικό κουτί με ανάμεικτο οθωμανικό κανταΐφι είναι μια καλή αρχή. Για μια εκδοχή με ξηρούς καρπούς και σιρόπι υπάρχει το οθωμανικό κανταΐφι με φιστίκι Αιγίνης ή ένα μικρότερο μπούρμα κανταΐφι με φιστίκι Αιγίνης. Αν σας αρέσει η εκδοχή με γάλα, το οθωμανικό κανταΐφι με γάλα είναι πιο μαλακό και απαλό. Όλα στέλνονται σε όλο τον κόσμο από την Τουρκία.
Συχνές ερωτήσεις
Από τι φτιάχνεται το κιουνεφέ;
Από ψιλό κανταΐφι (tel kadayıf), ανάλατο τυρί που λιώνει, βούτυρο και κρύο σιρόπι ζάχαρης, με τελείωμα τριμμένα φιστίκια Αιγίνης. Το φύλλο βουτυρώνεται και πιέζεται γύρω από το τυρί, ψήνεται τραγανό και από τις δύο πλευρές και μετά σιροπιάζεται.
Είναι το κιουνεφέ το ίδιο με το κουναφά ή το κναφέ;
Είναι περιφερειακά ονόματα και ορθογραφίες για την ίδια οικογένεια γλυκών με τυρί και φύλλο. Το κιουνεφέ είναι η τουρκική εκδοχή, στενά συνδεδεμένη με το Χατάι, με πολύ ψιλό κανταΐφι και ανάλατο τυρί. Το λεβαντίνικο κουναφά και το κναφέ έχουν τις δικές τους μορφές, άλλες ψιλές, άλλες χοντρές.
Ποιο τυρί είναι το καλύτερο για κιουνεφέ;
Ένα ήπιο, ανάλατο τυρί που λιώνει και τραβάει. Το φρέσκο τυρί κιουνεφέ από το Χατάι είναι το παραδοσιακό· η μοτσαρέλα χαμηλής υγρασίας είναι το πιο εύκολο υποκατάστατο στο εξωτερικό. Αποφύγετε τα έντονα ή πολύ αλμυρά τυριά, και ξαρμυρίστε την αλμυρή μοτσαρέλα σε κρύο νερό αν χρειάζεται.
Το κιουνεφέ τρώγεται ζεστό ή κρύο;
Ζεστό, και μόλις φτιαχτεί. Το τυρί που τραβάει και η αντίθεση ανάμεσα στο τραγανό φύλλο και το κρύο σιρόπι δουλεύουν μόνο όσο είναι φρέσκο από τη φωτιά. Το ξαναζεσταμένο κιουνεφέ χάνει το τράβηγμα και μαλακώνει.
Πού μπορώ να αγοράσω κανταΐφι ή tel kadayıf για κιουνεφέ;
Το κανταΐφι το βρίσκετε εύκολα σε κάθε ελληνικό σούπερ μάρκετ και ζαχαροπλαστείο, φρέσκο ή στην κατάψυξη. Εμείς δεν διαθέτουμε το ωμό φύλλο· τα κουτιά μας είναι τα έτοιμα, ψημένα γλυκά κανταΐφι και όχι κλωστές για μαγείρεμα.
