Στην Ελλάδα το τσάι σπάνια είναι το ποτό της ημέρας. Την πρώτη θέση την κρατά ο καφές, τη δεύτερη το τσάι του βουνού, και το μαύρο τσάι μένει για τα φακελάκια στο ντουλάπι. Απέναντι, στην άλλη πλευρά του Αιγαίου, το ίδιο ρόφημα πίνεται δέκα φορές τη μέρα σε ποτηράκια των εκατό μιλιλίτρων.
Όποιος ψάχνει να το αγοράσει καταλήγει πάντα στις ίδιες τρεις απορίες: ποιο φύλλο να πάρω, χρειάζομαι τη διπλή τσαγιέρα, και αξίζουν τα ποτηράκια. Εμείς συσκευάζουμε και στέλνουμε τσάι από την Τουρκία, οπότε απαντάμε και στα τρία με τη σειρά που θα τα συναντήσεις, και λέμε ανοιχτά τι αξίζει να το πληρώσεις και τι όχι.
Γιατί το τούρκικο τσάι έχει άλλη γεύση
Σχεδόν όλη η τούρκικη παραγωγή βγαίνει από μία περιοχή, τη Ρίζε στα ανατολικά παράλια της Μαύρης Θάλασσας, τη Ριζούντα των παλιών ελληνικών χαρτών. Οι πλαγιές είναι απότομες, βρέχει σχεδόν όλο τον χρόνο και η θάλασσα κρατά τον αέρα υγρό. Οι συστηματικές φυτείες ξεκίνησαν μόλις στα τέλη της δεκαετίας του 1930, άρα μιλάμε για μια από τις πιο νέες μεγάλες περιοχές τσαγιού στον πλανήτη.
Από αυτό το κλίμα βγαίνουν δύο πράγματα. Το φύλλο κόβεται πολλές φορές μέσα στη σεζόν, και η επεξεργασία του δεν αφήνει την καπνιστή ή βαριά νότα που έχουν τα ινδικά φύλλα τύπου Assam. Μένει ένα καθαρό, ζωηρό μαύρο τσάι που αντέχει πολλή ώρα στο νερό χωρίς να πικρίσει και που στέκεται μόνο του, χωρίς γάλα.
Μετά είναι ο τρόπος. Το τσάι φτιάχνεται σε çaydanlık, τσαϊντανλίκ στην προφορά, δύο κατσαρολάκια το ένα πάνω στο άλλο: στο κάτω βράζει το νερό, στο πάνω βγαίνει ένα πυκνό εκχύλισμα. Στο ποτήρι ρίχνεις πρώτα το πυκνό και μετά το κόβεις με καυτό νερό, κι έτσι μία τσαγιέρα σερβίρει όλο το τραπέζι με την ένταση που θέλει ο καθένας. Το χρώμα που κυνηγούν όλοι έχει και όνομα, tavşan kanı, αίμα λαγού: διάφανο, βαθύ και κόκκινο, ποτέ θολό.
Οι τρεις ποιότητες φύλλου, δίπλα δίπλα
Οι χρόνοι παρακάτω αφορούν πυκνό εκχύλισμα σε γεμάτο çaydanlık, όχι ένα φλιτζάνι.
| Ποιότητα φύλλου | Πώς φαίνεται | Χρόνος στο νερό | Στο ποτήρι | Ιδανικό για |
|---|---|---|---|---|
| Ψιλόκοκκο | Σκούρο, σχεδόν σαν σκόνη | 8-10 λεπτά | Βαθύ κόκκινο, πολύ γρήγορα | Δυνατό ποτήρι κάθε μέρας |
| Σπασμένο φύλλο | Κοντά, στριφτά κομματάκια | 10-12 λεπτά | Διάφανο κεχριμπαρί κόκκινο | Η ισορροπημένη επιλογή |
| Πρώτη κοπή (filiz) | Μακριά γυριστά φύλλα, πιο ανοιχτά | 12-15 λεπτά | Φωτεινό, πιο ανοιχτό κόκκινο | Αργά απογεύματα |
| Πράσινο Ριζούντας | Επίπεδες πράσινες βελόνες | 2-3 λεπτά στους 80°C | Ανοιχτό χρυσαφί | Απόγευμα χωρίς ένταση |
Αν μέχρι τώρα έπινες μόνο φακελάκι, ξεκίνα μια γραμμή πιο πάνω από εκεί που νομίζεις ότι ανήκεις. Το σπασμένο φύλλο είναι η ειλικρινής μέση λύση και είναι αυτό που έχουν στο ράφι οι περισσότερες τούρκικες κουζίνες.
Στη σακούλα μετράει περισσότερο η ποιότητα του φύλλου από το όνομα της εταιρείας. Ένα ψιλόκοκκο από καλή σεζόν κερδίζει ένα ολόκληρο φύλλο από κακή, και τα τούρκικα σπίτια πίνουν καθημερινά σπασμένο φύλλο, όχι τα ακριβά.
Μια σημείωση για το πράσινο της ίδιας περιοχής: είναι το ίδιο φυτό, μαζεμένο και επεξεργασμένο αλλιώς, και θέλει νερό γύρω στους 80 βαθμούς και δύο με τρία λεπτά, όχι το μεγάλο βράσιμο του πίνακα.
Τι περιλαμβάνει στην πραγματικότητα ένα σετ τσαγιού
Ψάχνεις «σετ τσαγιού τούρκικο» και βγαίνουν δύο τελείως διαφορετικά πράγματα. Το ένα είναι τα γυαλικά: ποτήρια σε σχήμα τουλίπας με πιατάκια, συνήθως έξι και έξι, πολλές φορές με χρυσό χείλος. Το άλλο είναι το çaydanlık, η διπλή μεταλλική τσαγιέρα. Στην Τουρκία πωλούνται χωριστά και κάνουν άλλη δουλειά.
Η ευθεία απάντηση για το δεύτερο: δεν πουλάμε ούτε τη διπλή τσαγιέρα ούτε την ηλεκτρική συσκευή τσαγιού. Είναι βαριές, φτιάχνονται με εκατό διαφορετικές προδιαγραφές, και η μεταφορά τους από την Τουρκία κοστίζει πιο πολλά από το σκεύος. Αν τη θέλεις, πάρ' την από κατάστημα με είδη σπιτιού εδώ, ή από κάποιο μαγαζί με εισαγόμενα σκεύη.
Τα ποτήρια είναι το κομμάτι που αξίζει να ταξιδέψει. Το σχήμα δεν είναι διακόσμηση. Η στενή μέση κρατά τα δάχτυλα μακριά από το καυτό σημείο, το φαρδύ χείλος κρυώνει την πρώτη γουλιά, και το διάφανο γυαλί είναι ο μόνος τρόπος να κρίνεις το χρώμα πριν πιεις. Είναι λεπτά, ελαφριά και η αποστολή τους κοστίζει ελάχιστα.
Κι αν δεν έχεις çaydanlık: φτιάξε το πυκνό σε όποια τσαγιέρα έχεις και κράτα δίπλα βραστήρα με καυτό νερό. Το μπρίκι δεν κάνει, είναι για τον καφέ και χωράει ένα φλιτζάνι. Το σύστημα με τα δύο σκεύη είναι άνεση, δεν είναι προϋπόθεση, και κανείς δεν θα καταλάβει τη διαφορά στο ποτήρι.
Ποιο να αγοράσεις πρώτο
Πέντε πράγματα που θα βάζαμε εμείς σε μια πρώτη παραγγελία, από το πιο φθηνό χρήσιμο και πάνω.
Αν πρόκειται να κάνεις μία μόνο παραγγελία και θέλεις τον πιο σύντομο δρόμο σε ένα σωστό ποτήρι: το τσάι της κοπής του Μαΐου και έξι ποτήρια. Όλα τα υπόλοιπα της λίστας είναι δεύτερη παραγγελία.
Πώς να το φυλάξεις σωστά
Το μαύρο τσάι δεν χαλάει, ξεθυμαίνει. Ο αέρας, το φως και οι ατμοί της κουζίνας του παίρνουν τη ζωντάνια, συνήθως μέσα σε τέσσερις με πέντε μήνες από το άνοιγμα.
Κράτα το σε αδιαφανές, αεροστεγές μεταλλικό κουτί, μακριά από τις εστίες, και αγόραζε ποσότητες που θα τελειώσεις μέσα σε μια σεζόν αντί για το κιλό. Μην το βάζεις στο ίδιο ράφι με τον καφέ ή τα μπαχαρικά, γιατί τα φύλλα παίρνουν τη μυρωδιά από ό,τι κάθεται δίπλα τους. Κι αν ένα ποτήρι σου βγει ξαφνικά άτονο και θαμπό αντί για διάφανο, κουράστηκε το τσάι, δεν άλλαξε το νερό.
Αυτά που μας ρωτάτε
Γιατί το τούρκικο τσάι είναι κόκκινο;
Επειδή φτιάχνεται σαν πυκνό εκχύλισμα και αραιώνεται μέσα στο ποτήρι, όχι σαν φακελάκι σε κούπα. Η πολλή ώρα στο νερό δίνει το βαθύ κόκκινο που στην Τουρκία λέγεται tavşan kanı. Αν βγει θολό και μουντό, το πυκνό έχει βράσει παραπάνω ή το νερό είναι πολύ σκληρό.
Είναι το ίδιο με το τσάι του βουνού;
Όχι, ούτε φυτό ούτε γεύση. Το τσάι του βουνού είναι σιδερίτης, δηλαδή βότανο. Το τούρκικο είναι μαύρο τσάι από τα φύλλα της καμέλιας, το ίδιο φυτό με τα ινδικά και τα κεϋλάνικα, και πίνεται όλη μέρα σκέτο.
Πού πουλάνε τούρκικο τσάι στην Αθήνα ή στη Θεσσαλονίκη;
Θα το βρεις σε καταστήματα με εισαγόμενα τρόφιμα και σε ορισμένα παντοπωλεία, συνήθως σε συσκευασίες που δεν γράφουν ποιότητα φύλλου ούτε χρονιά κοπής. Εμείς στέλνουμε από την Τουρκία και γράφουμε στην ετικέτα τι ακριβώς είναι μέσα, οπότε ξέρεις αν παίρνεις ψιλόκοκκο ή πρώτη κοπή.
Χρειάζομαι τούρκικη τσαγιέρα για να το φτιάξω;
Όχι. Δεν πουλάμε τσαγιέρα και δεν σου χρειάζεται. Φτιάξε ένα δυνατό πυκνό σε όποια τσαγιέρα έχεις, κράτα δίπλα βραστήρα με καυτό νερό και αραίωσε μέσα στο ποτήρι. Αυτό είναι όλο το κόλπο.
Ποιο τούρκικο τσάι να πάρω πρώτο;
Για πρώτη παραγγελία, σπασμένο φύλλο πρώτης κοπής. Είναι η ποιότητα που πίνουν τα τούρκικα σπίτια, συγχωρεί την πολλή ώρα στο νερό και κοστίζει κλάσμα των ακριβών. Ανέβα κατηγορία μόνο αφού καταλάβεις ότι θέλεις πιο ανοιχτό ποτήρι.
Το τούρκικο τσάι σε σκόνη είναι το ίδιο πράγμα;
Όχι. Οι κόκκοι μήλου και ροδιού που σου σερβίρουν στα μαγαζιά δεν έχουν καθόλου φύλλο τσαγιού μέσα, είναι αποξηραμένο φρούτο με ζάχαρη που λιώνει στο καυτό νερό. Οι Τούρκοι σχεδόν δεν τα πίνουν, τα δίνουν στους επισκέπτες. Καλά είναι, αλλά είναι άλλο ρόφημα.
Πόσο δυνατό να το φτιάξω;
Στην Τουρκία το ζητάς koyu, σκούρο, ή açık, ανοιχτό, και αυτός που σερβίρει ρυθμίζει με το καυτό νερό. Ξεκίνα με ένα τρίτο πυκνό και δύο τρίτα νερό και μετακινήσου από εκεί.
Κάνει καλό το τούρκικο τσάι;
Πουλάμε τρόφιμα, όχι ιατρικές συμβουλές, οπότε δεν μιλάμε για οφέλη, για αντιοξειδωτικά, για την πίεση ή για δίαιτες αδυνατίσματος. Γι' αυτά υπάρχει ο γιατρός σου. Αυτό που μπορούμε να πούμε είναι τι έχει η σακούλα: φύλλα μαύρου τσαγιού από τη Ριζούντα και τίποτε άλλο. Χωρίς αρώματα, χωρίς πρόσθετα.
Αν πάρεις ένα μόνο πράγμα από αυτή τη σελίδα, πάρε την κοπή του Μαΐου και έξι ποτήρια. Αυτό το δίδυμο είναι πάνω κάτω όλη η τούρκικη κουλτούρα του τσαγιού, και κοστίζει όσο δύο τρεις freddo.
Ψάχνεις το γλυκό; Η συνταγή για τούρκικο τσάι μήλου θέλει τρία λεπτά και τα ίδια ποτήρια.
