Το πευκόμελο είναι μέλι μελιτώματος: οι μέλισσες το φτιάχνουν από τις εκκρίσεις ενός μικροσκοπικού εντόμου που ζει στα πεύκα, όχι από νέκταρ λουλουδιών. Το ίδιο οικοσύστημα που δίνει το ελληνικό μέλι πεύκου απλώνεται και στα τουρκικά παράλια του Αιγαίου, και εκεί ακριβώς ξεκινά η ιστορία του τούρκικου μελιού.
Σε αυτόν τον οδηγό θα δεις τι ακριβώς είναι το πευκόμελο, σε τι διαφέρει από το ανθόμελο, ποιο μέλι κρύβεται πίσω από τα ονόματα Άνζερ και καρακοβάν, και γιατί το «τούρκικο μέλι» μπερδεύεται στο εξωτερικό με το λουκούμι. Με πίνακα, για να λυθεί η παρεξήγηση μια και καλή.
Τι είναι το πευκόμελο;
Το πευκόμελο, ή μέλι πεύκου, γεννιέται χάρη στη Marchalina hellenica, ένα κοκκοειδές έντομο γνωστό και ως βαμβακάδα του πεύκου. Το έντομο τρέφεται με τους χυμούς του δέντρου και αφήνει πάνω στον φλοιό ένα γλυκό μελίτωμα, που οι μέλισσες το μαζεύουν και το ωριμάζουν στην κυψέλη όπως θα έκαναν με το νέκταρ.
Η συγκομιδή γίνεται από το τέλος του καλοκαιριού ως το φθινόπωρο. Η συντριπτική πλειονότητα του πευκόμελου του πλανήτη παράγεται στα πευκοδάση του Αιγαίου, μοιρασμένη στις δύο ακτές του: στα ελληνικά δάση από τη μία, και στην τουρκική ακτή γύρω από τη Μούγλα και το Μαρμαρίς από την άλλη. Στα τουρκικά λέγεται τσαμ μπαλί (çam balı), δηλαδή μέλι πεύκου.
Πευκόμελο ή ανθόμελο;
Η βασική διαφορά είναι η πρώτη ύλη: το ανθόμελο προέρχεται από νέκταρ λουλουδιών, το πευκόμελο από μελίτωμα. Αυτό δίνει σκούρο χρώμα, γεύση λιγότερο γλυκιά με νότες καραμέλας και ρητίνης, και πολύ αργή κρυστάλλωση, αφού το μελίτωμα είναι φτωχό σε γλυκόζη. Το ανθόμελο είναι πιο ανοιχτόχρωμο, πιο λουλουδάτο και πιο γλυκό στο στόμα.
Ποιο να διαλέξεις εξαρτάται από τη χρήση. Το ανθόμελο ταιριάζει όπου θέλεις έντονο άρωμα, το πευκόμελο όπου θέλεις βάθος χωρίς πολλή γλύκα, στο τυρί για παράδειγμα ή στο πρωινό ψωμί.
Τι είναι το τούρκικο μέλι;
Τούρκικο μέλι σημαίνει απλώς μπαλ (bal), όπως λένε οι Τούρκοι το μέλι. Η Τουρκία είναι ο δεύτερος μεγαλύτερος παραγωγός μελιού στον κόσμο μετά την Κίνα, με πάνω από 100.000 τόνους τον χρόνο. Πιο ενδιαφέρουσα από την ποσότητα είναι η ποικιλία: πευκοδάση στο Αιγαίο, καστανοδάση στη Μαύρη Θάλασσα και οροπέδια πάνω από τα 2.000 μέτρα γεμίζουν βάζα με εντελώς διαφορετικά μέλια.
Πέρα από το μέλι πεύκου, δύο ονόματα αξίζει να θυμάσαι: Άνζερ και καρακοβάν. Υπάρχει και το μέλι καστανιάς (kestane balı), σκούρο και ελαφρώς πικρό, μαζί με τα ορεινά ανθόμελα που πωλούνται ως γιαϊλά μπαλί (yayla balı).
Μέλι Άνζερ
Το μέλι Άνζερ βγαίνει από ένα και μόνο οροπέδιο στα 2.300 μέτρα, στην επαρχία Ρίζε της Μαύρης Θάλασσας. Εκεί ανθίζουν μερικές εκατοντάδες φυτά μέσα σε ένα σύντομο αλπικό καλοκαίρι, κάποια από αυτά πουθενά αλλού στον κόσμο. Ο τρύγος γίνεται μία φορά τον χρόνο και σε μικρές ποσότητες, γι' αυτό το Άνζερ φιγουράρει σταθερά ανάμεσα στα ακριβότερα μέλια του πλανήτη.
Κηρήθρα καρακοβάν από το Χακιάρι
Καρακοβάν λέγεται η παραδοσιακή κυψέλη, συχνά ένας κούφιος κορμός, όπου οι μέλισσες χτίζουν κάθε κηρήθρα μόνες τους, χωρίς έτοιμες κηρηθροβάσεις. Το δικό μας μέλι καρακοβάν έρχεται από μελισσοκόμους στα βουνά του Χακιάρι, στη νοτιοανατολική Τουρκία, που ανοίγουν τις κυψέλες μία φορά τον χρόνο, στο τέλος του καλοκαιριού, και πουλούν το μέλι σφραγισμένο μέσα στην κηρήθρα του. Θα το βρεις δίπλα στο μέλι πεύκου στη συλλογή μας με τούρκικα μέλια.
Είναι το τούρκικο μέλι αληθινό μέλι;
Το γνήσιο τούρκικο μέλι είναι ακριβώς αυτό που λέει η λέξη: νέκταρ ή μελίτωμα δουλεμένο από μέλισσες, χωρίς τίποτα άλλο. Η καχυποψία που ίσως έχεις συναντήσει στις ειδήσεις αφορά το χύμα εμπόριο μεγάλων ποσοτήτων, όπου κατά καιρούς εντοπίζονται νοθευμένα φορτία, πρόβλημα που απασχολεί κάθε μεγάλη παραγωγό χώρα.
Η πρακτική απάντηση είναι η ιχνηλασιμότητα. Περιοχή με όνομα, χρονιά τρύγου και μελισσοκόμος που μπορείς να δείξεις αξίζουν περισσότερο από κάθε επίθετο στην ετικέτα, και γι' αυτό αγοράζουμε από συγκεκριμένους παραγωγούς και όχι από μεσάζοντες. Η κηρήθρα δίνει τη σαφέστερη απόδειξη: το καρακοβάν φτάνει σφραγισμένο όπως το έχτισαν οι μέλισσες, κάτι που δύσκολα πλαστογραφείται.
Πού μπερδεύεται το μέλι με το λουκούμι;
Η παρεξήγηση δεν γεννήθηκε στην Ελλάδα, όπου το λουκούμι είναι παλιός γνώριμος, από τη Σύρο ως τα Γιάννενα. Στη Γερμανία όμως türkischer Honig, κατά λέξη «τούρκικο μέλι», λέγεται ένα λευκό νουγκά του πανηγυριού από μαρέγκα, μέλι, ζάχαρη και καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, που δεν έχει σχέση ούτε με μέλι σε βάζο ούτε με λουκούμι.
Τη σύγχυση τη μεγάλωσε μια μετάφραση: στη γερμανική έκδοση των Χρονικών της Νάρνια, το Turkish delight που τρώει ο Έντμουντ αποδόθηκε ως türkischer Honig. Γενιές αναγνωστών έμαθαν έτσι λάθος όνομα για το λουκούμι. Αν σε φέρνει εδώ το γλύκισμα και όχι το μέλι, ξεκίνα από τον οδηγό μας για το τι είναι το λουκούμι ή φτιάξε το στην κουζίνα σου με τη συνταγή μας για λουκούμι.
| Τούρκικο μέλι | Λουκούμι | «Türkischer Honig» (νουγκά) | |
|---|---|---|---|
| Τι είναι | Μέλι μέλισσας από τις περιοχές της Τουρκίας | Μαλακό γλύκισμα από άμυλο και ζάχαρη | Λευκό νουγκά πανηγυριού με ξηρούς καρπούς |
| Βασικά υλικά | Νέκταρ ή μελίτωμα, τίποτα άλλο | Άμυλο, ζάχαρη, νερό, ροδόνερο | Μαρέγκα, μέλι, ζάχαρη, ξηροί καρποί |
| Υφή | Ρευστό ως κρεμώδες, ή κηρήθρα που μασιέται | Μαλακό, ελαστικό, σαν ζελές | Αφράτο και σκληρό, σπάει όταν στεγνώσει |
| Πού το συναντάς | Στο τραπέζι του πρωινού σε όλη την Τουρκία | Σε ζαχαροπλαστεία και παζάρια | Σε πανηγύρια της Γερμανίας και της Αυστρίας |
| Τουρκικό όνομα | Μπαλ (bal) | Λοκούμ (lokum) | Κανένα, εκεί είναι άγνωστο |
Τι γεύση έχει το τούρκικο μέλι και πώς το τρώνε;
Ενιαία απάντηση δεν υπάρχει, και εκεί βρίσκεται η χάρη του. Το πευκόμελο είναι συγκρατημένα γλυκό με γεύση βύνης, το Άνζερ λουλουδάτο και πολυεπίπεδο, το μέλι καστανιάς σκούρο με πικρή ουρά, και η κηρήθρα προσθέτει το απαλό μάσημα του κεριού.
Στην Τουρκία το μέλι ανήκει παραδοσιακά στο πρωινό: απλωμένο πάνω σε καϊμάκι, την πηχτή κρέμα του βρασμένου γάλακτος, με φρέσκο ψωμί και μαύρο τσάι δίπλα. Ανακατεύεται επίσης με ταχίνι, συνήθεια που θυμίζει και δικά μας τραπέζια, ή περιχύνεται πάνω σε πηχτό γιαούρτι.
Με δυο λόγια
Πευκόμελο σημαίνει μέλι από το μελίτωμα των πεύκων, με πατρίδα τις δύο ακτές του Αιγαίου. Τούρκικο μέλι σημαίνει το μπαλ της απέναντι ακτής: πεύκο από τη Μούγλα, Άνζερ από ένα οροπέδιο της Ρίζε, καρακοβάν από το Χακιάρι. Το λουκούμι είναι άλλη ιστορία, από άμυλο και ζάχαρη· αν αυτό γυρεύεις, η συλλογή μας με παραδοσιακά λουκούμια ταξιδεύει από την Κωνσταντινούπολη ως την πόρτα σου, και τα βάζα με το μέλι παίρνουν τον ίδιο δρόμο.
Συχνές ερωτήσεις
Τι χρώμα έχει το πευκόμελο;
Σκούρο κεχριμπαρί που τραβάει προς το καφέ· όσο πιο όψιμος ο τρύγος, τόσο πιο βαθύ το χρώμα. Μένει ρευστό για μήνες, οπότε το σκούρο βάζο που δεν πήζει είναι φυσιολογικό πευκόμελο, όχι πρόβλημα.
Γιατί το πευκόμελο δεν κρυσταλλώνει;
Επειδή είναι μέλι μελιτώματος, φτωχό σε γλυκόζη από τη φύση του. Η κρυστάλλωση προχωρά τόσο αργά που ένα βάζο μπορεί να μείνει ρευστό έναν χρόνο και παραπάνω σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι χαρακτηριστικό του είδους, όχι ελάττωμα.
Γιατί το μέλι Άνζερ έχει τόσο υψηλή τιμή;
Επειδή όλη η παραγωγή βγαίνει από ένα μοναδικό οροπέδιο, μία φορά τον χρόνο, σε μικρές ποσότητες. Στο μέλι πεύκου και στο Άνζερ την τιμή την καθορίζει η σπανιότητα του τρύγου πολύ περισσότερο από την ετικέτα.
Διαφέρει το ελληνικό πευκόμελο από το τουρκικό;
Λιγότερο απ' όσο θα περίμενες. Πρόκειται για το ίδιο έντομο, τα ίδια πεύκα και το ίδιο κλίμα του Αιγαίου, οπότε τα δύο μέλια είναι στενά ξαδέρφια. Οι διαφορές που πιάνει ο ουρανίσκος οφείλονται στο δάσος και στη χρονιά, όχι στα σύνορα.
Έχει μέλι το λουκούμι;
Το παραδοσιακό όχι· φτιάχνεται από άμυλο, ζάχαρη, νερό και αρώματα όπως το ροδόνερο. Κάποιοι τεχνίτες φτιάχνουν εκδοχές με μέλι, είναι όμως η εξαίρεση. Η συγγένεια των ονομάτων είναι υπόθεση μεταφράσεων, όχι συνταγής.
