Lahmacun är ett tunt, runt bröd med färs, tomat, paprika och örter som gräddas bara några minuter i en mycket het ugn och sedan rullas ihop med persilja, sumaklök och en skvätt citron. Den kallas ofta turkisk pizza, men det finns ingen ost, kanten är knappt någon kant alls, och man äter den ihoprullad, med händerna.
Det här lahmacun receptet är i Gaziantep-stil, med rökig isot och pul biber i toppingen, och anpassat för en vanlig ugn. Du får också veta hur du får den tunn och krispig utan stenugn, om degen behöver jäst, hur man äter lahmacun och hur den skiljer sig från pide och pizza.
Vad är lahmacun?
Namnet kommer från arabiskans lahm bi ajeen, ”kött med deg”, och mer än så behöver man egentligen inte veta: en tunn deg med ett tunt lager kryddat kött. Man uttalar det ”lach-ma-djoon”. I Turkiet hör den hemma i sydost, i Gaziantep, Şanlıurfa och Adana, där bagerierna tar ut hundratals i timmen ur sina vedugnar, och därifrån har den spridit sig över hela landet. I Sverige känner många igen den från pizzerian.
Är lahmacun turkisk? Ja, och den är också armenisk, där den heter lahmajoun, och levantinsk, där lahm bi ajeen ofta är mindre och tjockare täckt. Ingen behöver förlora den diskussionen. Den turkiska varianten är tunnast, med en tydlig hetta från paprikapuré, pul biber och isot.
Ingredienser till lahmacun
Till 8 lahmacun, lagom för fyra personer som huvudrätt. Toppingen kan blandas dagen innan.
Till degen
- 500 g vetemjöl, plus lite till utbakning
- 7 g torrjäst (1 påse)
- 1 tsk socker
- 1½ tsk salt
- 3 dl fingervarmt vatten
- 2 msk olivolja
Till toppingen
- 250 g lamm- eller nötfärs, inte för mager (ungefär 20 % fett)
- 1 medelstor gul lök
- 2 mogna tomater, eller 1 stor
- 1 lång grön spetspaprika, eller en halv röd paprika
- 2 vitlöksklyftor
- En liten knippe bladpersilja (ca 20 g)
- 1 msk turkisk paprikapuré (biber salçası) Lägg i varukorgen · $18.40
- 1 msk tomatpuré Lägg i varukorgen · $15.45
- 1 tsk pul biber (turkiska chiliflingor) Lägg i varukorgen · $12.24
- 1 tsk isot (rökig Urfa-peppar) Lägg i varukorgen · $12.15
- 1 tsk salt, ½ tsk svartpeppar, ½ tsk malen spiskummin (valfritt)
Till servering
- 1 rödlök i tunna skivor, blandad med 1 tsk sumak Lägg i varukorgen · $11.20
- Bladpersilja och citronklyftor
Lägg alla fem ingredienserna i varukorgen
De två pepparsorterna är viktigare än allt annat här. Pul biber ger fruktig värme, isot rök och ett mörkt djup som påminner om russin, och tillsammans får de lahmacun att smaka sydöstra Turkiet och inte bara kött.
Så gör du lahmacun steg för steg
- Blanda mjöl, jäst, socker och salt i en stor skål. Häll i vattnet och olivoljan och knåda i 8 till 10 minuter, tills degen är slät och fjädrar tillbaka när du trycker på den. Täck över och låt jäsa på ett varmt ställe i ungefär en timme, tills den har ungefär dubblats.
- Hacka lök, tomater, paprika, vitlök och persilja väldigt fint, med kniv eller med några korta pulser i matberedaren. Sluta innan det blir puré. Lägg blandningen i en sil och pressa ur överflödig tomatsaft, annars blir degen blöt.
- Tillsätt färs, paprikapuré, tomatpuré, pul biber, isot, salt, peppar och spiskummin. Knåda med handen i två minuter tills det blir en mjuk, jämnt röd smet. Ställ den i kylen tills degen är klar.
- Lägg in ett bakstål, en baksten eller en upp och nedvänd tjock plåt i ugnen och värm den på högsta värmen, 250 till 275 °C, i minst 30 minuter.
- Dela degen i 8 bollar på ungefär 100 g och låt dem vila under en handduk i 10 minuter. Kavla ut varje boll på mjölat bord till en rund kaka på ungefär 25 cm, inte tjockare än 2 mm. En lång, smal kavel gör det lättare.
- Bred ut ungefär 4 msk topping på varje kaka ända ut till kanten, med baksidan av en sked eller blöta fingertoppar. Lagret ska vara så tunt att degen syns igenom här och där.
- Låt en eller två lahmacun glida upp på det heta stålet eller plåten och grädda i 5 till 7 minuter, tills kanterna bubblar och får bruna fläckar och toppingen precis är genomstekt. Vänta inte tills hela ytan är krispig, då blir brödet hårt.
- Stapla de färdiga lahmacun på en tallrik och täck med en handduk i en minut så att de blir mjuka nog att rulla. Servera direkt med sumaklöken, persiljan och citronen: strö över, pressa citronen, rulla ihop och ät med händerna.
En vanlig ugn kommer aldrig upp i ett bageris vedugn, så värmen måste komma underifrån: ett stål eller en plåt som har värmts i en halvtimme gör det jobbet.
Tips för tunn och krispig lahmacun
- Kavla tunnare än du tror. Om du nästan ser handen genom degen är det rätt. Tjock deg ger ett mjukt tunnbröd, inte lahmacun.
- Håll toppingen fin och torr. Stora bitar lök eller tomat ångar degen. Hacka fint och pressa ur grönsakerna innan du blandar.
- Ända ut till kanten. En bar kant bränns innan toppingen är klar.
- Hett och kort. Fem till sju minuter räcker. En övergräddad lahmacun spricker när du rullar den.
- Stapla dem. Ovanpå varandra under en handduk blir de precis lagom mjuka för att vikas.
Lahmacundeg: med eller utan jäst?
Båda är traditionella. Många bagerier använder en enkel deg av mjöl, vatten och salt, utkavlad extremt tunt, eftersom deras ugnar är så heta att den pöser upp på en minut. Hemma hjälper lite jäst: degen blir smidig, spricker inte när du kavlar och gräddas till en mjukare botten som är lättare att rulla. Vill du hellre baka utan jäst, hoppa över den, låt degen vila 30 minuter i stället för en timme och kavla den så tunt du kan.
Hur äter man lahmacun?
Lägg den platt, strö sumaklök och persilja över, pressa citron över allt och rulla ihop den som en wrap. Man äter med händerna, med ett glas ayran, den salta yoghurtdrycken, eller något kallt. I Turkiet är två lahmacun en lätt lunch, och med en meze som muhammara eller en sallad på hackad tomat blir det en hel måltid.
Löken är det många hoppar över, och det borde de inte. Skiva en rödlök tunt, gnid in den med en tesked sumak och en nypa salt och låt den stå i tio minuter. Den syrliga sumaken bryter köttets fyllighet.
Lahmacun, pide och pizza: skillnaden
| Lahmacun | Pide | Pizza | |
|---|---|---|---|
| Form | Rund och mycket tunn | Lång, båtformad, med uppvikta kanter | Rund, med tjockare kant |
| Topping | Tunt lager kryddad färs, tomat, paprika och örter | Ost, ägg, köttbitar eller färs, spenat | Tomatsås, ost och pålägg |
| Ost | Ingen | Ofta | Nästan alltid |
| Hur man äter den | Ihoprullad med sallad och citron, med handen | I bitar | I bitar |
Förbereda och förvara
Toppingen håller en dag i kylen och blir bara godare. Degen kan jäsa långsamt i kylen över natten; låt den stå i rumstemperatur i 30 minuter innan du kavlar. Gräddade lahmacun håller två dagar i kylen eller en månad i frysen. Värm dem i en het, torr stekpanna en eller två minuter per sida hellre än i mikron, där de blir sega.
Skafferiet bakom lahmacun
Fem saker från våra hyllor som gör det mesta av jobbet i det här receptet.
Alla beställningar skickas från Turkiet, och frakten är gratis när du handlar för över 100 amerikanska dollar. Fler pepparsorter och kryddor hittar du i vår kollektion med turkiska kryddor.
Vanliga frågor om lahmacun
Vad heter turkisk pizza?
Turkisk pizza heter lahmacun på turkiska. Det är ett tunt, runt bröd med ett tunt lager kryddad färs, tomat och paprika som rullas ihop med sallad och citron. Den tjockare, båtformade varianten med ost eller ägg heter pide.
Var kommer lahmacun ifrån?
I Turkiet hör lahmacun hemma i sydost, framför allt i Gaziantep, Şanlıurfa och Adana. Armeniska kockar bakar lahmajoun och i Libanon och Syrien heter den lahm bi ajeen, arabiska för ”kött med deg”. Kryddor och tjocklek skiljer sig; det här receptet är i Gaziantep-stil.
Hur äter man lahmacun?
Lägg den platt, strö över sumaklök och persilja, pressa citron över allt och rulla ihop den som en wrap. Den äts med händerna, gärna med ett glas ayran.
Vilka tillbehör passar bra till lahmacun?
Lök blandad med sumak, persilja och citron är det viktigaste. Därtill passar en hackad tomat- och gurksallad, en meze som muhammara, och ayran eller en kall dryck.
Kan man göra lahmacun utan baksten?
Ja. Värm en tjock plåt upp och ner i ugnen i en halvtimme och grädda på den släta undersidan. En stor torr stekpanna fungerar också: 4 till 5 minuter på medelhög värme med lock.
Kan man frysa lahmacun?
Ja. Frys gräddade lahmacun platta med bakplåtspapper emellan. Värm dem direkt från frysen i en het panna i 2 till 3 minuter eller i het ugn i 4 till 5 minuter, och lägg sedan på lök och citron.
