Lokum to miękki turecki przysmak z cukru i mąki skrobiowej, które gotuje się powoli, aż masa zetnie się w delikatną, galaretowatą kostkę. Doprawia się je różą, cytrusami albo orzechami, obtacza w cukrze pudrze i tradycyjnie podaje w małych kawałkach do filiżanki mocnej kawy.
Jeśli w ogóle kojarzysz lokum, to pewnie z Narnii. W książce C.S. Lewisa Biała Czarownica kusi małego Edmunda zaczarowanym pudełkiem tego przysmaku, a on dla kolejnego kęsa zdradza własne rodzeństwo. Całe pokolenia czytelników zachodziły w głowę, co takiego może być warte zdrady rodziny dla słodyczy. A potem próbują gumowatej, przesadnie różanej kostki z pierwszego lepszego sklepu i czują się trochę oszukane.
I tu jest sedno. To, co większość z nas zna, często nie jest prawdziwym lokum. Brytyjski batonik Fry's Turkish Delight, czyli różany fondant w czekoladzie, powstał w 1914 roku i jako słodycz broni się do dziś, ale z tureckim lokum ma niewiele wspólnego. Podobnie te twarde, gumowate kostki z wakacyjnego bazaru. Kiedy raz spróbujesz świeżego kawałka od tureckiego cukiernika, Edmund przestaje wyglądać na naiwniaka.
Czym właściwie jest lokum
Lokum wyrabia się w Anatolii co najmniej od końca XVIII wieku, kiedy stambulscy cukiernicy zaczęli gotować cukier ze skrobią, żeby uzyskać miękki, ciągnący się przysmak, który trzyma kształt. Nazwa pochodzi od arabskiego rahat al-hulkum, co można przetłumaczyć jako „ukojenie dla gardła”, i dlatego na starych puszkach można czasem zobaczyć dawną pisownię rahat lokum, po polsku znaną też jako rachatłukum. W dzisiejszej Turcji mówi się po prostu lokum, sprzedaje je na wagę z oszklonych lad w każdej cukierni i częstuje nim gości bez pytania.
Najwięcej zdradza konsystencja. Prawdziwe lokum jest miękkie i ustępliwe, lekko się ciągnie, bliżej mu do galaretki niż do gumy do żucia. Powinno poddawać się pod zębami czysto, bez odbijania jak pastylka. Dobry kawałek niesie smak delikatnie, więc róża pachnie prawdziwą różą, a nie perfumami, a cukrowa otoczka sprawia, że kawałki się nie sklejają.
Z czego robi się lokum?
Klasyczny przepis jest krótki: cukier, woda i skrobia, najczęściej kukurydziana, gotowane razem i mieszane niemal bez przerwy przez godzinę lub dłużej, aż masa zrobi się gęsta, przejrzysta i elastyczna. Odrobina kwasku winnego albo soku z cytryny chroni cukier przed krystalizacją. Po zastygnięciu placek kroi się w kostki i obtacza w cukrze pudrze, skrobi, a czasem w wiórkach kokosowych.
Zwróć uwagę na to, czego na tej liście nie ma: żelatyny. Tradycyjne lokum tężeje dzięki skrobi, a nie składnikom odzwierzęcym, więc klasyczna wersja nadaje się dla wegetarian. Niektóre nowsze, smakowe warianty dodają żelatynę dla bardziej sprężystego kęsa, dlatego warto zerknąć na skład, ale to, co jadł Edmund, tężało na skrobi. Ponieważ bazą jest skrobia kukurydziana, a nie mąka pszenna, samo lokum nie zawiera glutenu, choć obsypki i dodatki bywają różne. Jeśli gotujesz z myślą o osobach unikających pszenicy, nasz przewodnik po tym, czy baklava jest bezglutenowa, wyjaśnia, które tureckie słodycze zawierają gluten, a które nie.
Główne rodzaje lokum
Kiedy wyjdziesz poza zwykłą różę, lokum otwiera się na dziesiątki odmian. Oto te, które warto znać.
| Rodzaj | Co zawiera | Smak i konsystencja |
|---|---|---|
| Różane (gül) | Woda różana; bladoróżowe i półprzezroczyste | Kwiatowe i delikatne, klasyczny punkt wyjścia |
| Pistacjowe (fıstıklı) | Całe pistacje z Gaziantep zatopione w masie (tu fıstık znaczy pistacja, nie orzeszek ziemny) | Maślane i orzechowe na miękkim tle |
| Orzechowe w stylu Bandırma | Cienkie płaty lokum zwinięte wokół pasm orzechów włoskich | Sycące i ciągnące się, krojone w spiralne krążki |
| Podwójnie prażone (çifte kavrulmuş) | Gotowane dwa razy, z mniejszą ilością cukrowej obsypki | Twardsze, bardziej ciągnące się i wyraźnie mniej słodkie |
| Granat, mięta, cytrusy | Owocowe i ziołowe smaki, często z orzechami | Bardziej wyraziste i orzeźwiające, dobre w pudełku mieszanym |
Wersja orzechowa to specjalność Bandırmy nad Morzem Marmara, gdzie cukiernicy zawijają cienkie płaty lokum wokół całych orzechów włoskich i tną taki rulon w krążki. Podwójnie prażone lokum, czyli çifte kavrulmuş, to wybór koneserów: gotowane po raz drugi wychodzi gęstsze i mniej słodkie, i wielu Turków woli je od miększej, codziennej odmiany.
Jak smakuje lokum i jak się je podaje?
Smak zależy w całości od rodzaju, ale wspólnym mianownikiem jest czysta, umiarkowana słodycz na tle miękkiego, lekko ciągnącego się kęsa. Róża jest kwiatowa, pistacja i orzech włoski orzechowe i sycące, cytrusy i granat bardziej wyraziste. Dobre lokum nigdy nie mdli; cukrowa obsypka ma równoważyć smak, a nie go zasypywać.
W Turcji lokum prawie zawsze pojawia się z jakimś napojem. Kostka albo dwie obok małej filiżanki mocnej kawy tureckiej to klasyczne połączenie: słodycz łagodzi jej gorycz. Tylko nie mylmy tego z „kawą po turecku” po polsku, czyli fusami zalanymi wrzątkiem w szklance; tu chodzi o gęstą kawę parzoną w tygielku. Równie dobrze smakuje z czarną herbatą albo z bezkofeinową kawą menengiç, gdy wieczorem zwalniasz tempo. Podawaj je w temperaturze pokojowej, pokrojone na małe kawałki, i tuż przed podaniem oprósz odrobiną cukru pudru. W szczelnej puszce, w chłodnej szafce, zostaje miękkie przez wiele tygodni.
Jak wybrać prawdziwe lokum
Test dobrego lokum jest prosty. Powinno ustępować pod lekkim naciskiem, mieć w środku prawdziwe, całe orzechy zamiast pojedynczego okruszka i uczciwe, naturalne smaki. Gumowate, jaskrawe albo mocno perfumowane kawałki to skrót rodem z masowej produkcji. Liczy się też świeżość, bo lokum smakuje najlepiej w ciągu kilku miesięcy od wyrobu.
Nasze lokum wysyłamy prosto od tureckich cukierników. Na początek mieszane pudełko lokum pozwala spróbować obok siebie odmian różanych, pistacjowych i owocowych, a mniejszy zestaw 350 g to wygodne pierwsze zamówienie. Po orzechową klasykę sięgnij po lokum orzechowe w stylu Bandırma, a ekskluzywny wybór w kryształowym pudełku sprawdzi się jako prezent, choćby do wspólnego zamówienia ze znajomymi.
Najczęściej zadawane pytania
Z czego robi się lokum?
W podstawie to cukier, woda i skrobia kukurydziana, gotowane powoli, aż masa zgęstnieje i zrobi się elastyczna, a potem zastyga, kroi się ją i obtacza w cukrze pudrze. Smaki takie jak woda różana, cytrusy, pistacje czy orzechy włoskie dodaje się pod koniec. Klasyczne przepisy nie zawierają żelatyny ani mąki pszennej.
Jak lokum nazywa się w Turcji?
Nazywa się po prostu lokum. Pełna, historyczna nazwa to rahat lokum, od arabskiego wyrażenia, które można przetłumaczyć jako „ukojenie dla gardła”. Po polsku funkcjonuje też dawne słowo rachatłukum, a po angielsku „Turkish delight”, ale w Turcji nikt tak nie mówi. Tam prosi się o lokum na wagę.
Czy w lokum jest żelatyna?
Tradycyjne lokum nie zawiera żelatyny. Tężeje dzięki ugotowanej skrobi, dlatego klasyczna wersja nadaje się dla wegetarian. Kilka nowszych, smakowych odmian dodaje żelatynę dla bardziej sprężystego kęsa, więc jeśli to dla ciebie ważne, sprawdź skład na opakowaniu.
Jak długo lokum zachowuje świeżość i jak je przechowywać?
Trzymane w szczelnej puszce lub pojemniku, w chłodnej i suchej szafce, lokum zostaje miękkie przez kilka tygodni, często ponad miesiąc. Chroń je przed ciepłem i wilgocią, i odpuść lodówkę, która wysusza kawałki i sprawia, że twardnieją. Jeśli zaczynają się kleić, oprósz je ponownie cukrem pudrem.
Gdzie kupić prawdziwe lokum przez internet?
Możesz zamówić je bezpośrednio u nas, w Foodturkiye. Sprowadzamy lokum od tureckich cukierników i wysyłamy z Turcji na cały świat, więc odmiany różane, pistacjowe, orzechowe i podwójnie prażone docierają do ciebie w smaku bliskim temu z Turcji. Zacznij od pudełka mieszanego, żeby znaleźć swój ulubiony.
