Domowe lokum zrobisz z trzech rzeczy: skrobi kukurydzianej, cukru i odrobiny aromatu (klasycznie wody różanej). Masę gotujesz powoli, aż zgęstnieje i nabierze bursztynowego koloru, potem wylewasz do formy, zostawiasz na noc do stężenia, kroisz w kostki i obtaczasz w cukrze pudrze. Bez żelatyny, bez skomplikowanego sprzętu.
Czym właściwie jest lokum?
Lokum (dawniej po polsku zwane rachatłukum) to miękka, sprężysta słodycz, którą ścina się na skrobi, a nie na żelatynie. Podstawę stanowią trzy składniki: skrobia kukurydziana, cukier i woda, a smak nadają dodatki takie jak woda różana, cytryna, granat albo orzechy. Powoli ugotowaną masę wylewa się do formy, studzi, kroi w kostki i obficie obsypuje cukrem pudrem.
To nie jest nugat ani „turecki miód" z jarmarku, choć nazwy potrafią wprowadzić w błąd. Turkish delight ma wspólne, wielowiekowe dziedzictwo kuchni osmańskiej i całego regionu, dlatego traktujemy je jako słodycz wielu kultur, a nie jednego narodu. Więcej o jego historii i rodzajach znajdziesz w naszym przewodniku: co to jest lokum.
Składniki
Syrop cukrowy
- 2 szklanki / 400 g cukru
- 1 szklanka / 240 ml wody
- 2 łyżki / 30 ml soku z cytryny
Masa skrobiowa
- 1 szklanka / 125 g skrobi kukurydzianej
- 1 łyżeczka / 3 g kamienia winnego (opcjonalnie; można pominąć)
- 3 szklanki / 720 ml wody
Aromat i dodatki
- 1–2 łyżki / 15–30 ml wody różanej spożywczej
- garść posiekanych pistacji (opcjonalnie) Do koszyka · $38.74
- kilka kropli barwnika spożywczego (opcjonalnie)
Do obtaczania
- 1 szklanka / 120 g cukru pudru
- 1 łyżka / 8 g skrobi kukurydzianej
Jak zrobić lokum krok po kroku
- Przygotuj formę. Kwadratową formę o boku około 20 cm wyłóż papierem do pieczenia i posyp ją cienko mieszanką cukru pudru ze skrobią. Odstaw na bok.
- Ugotuj syrop. W garnku połącz cukier, 1 szklankę wody i sok z cytryny. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści, a potem gotuj bez mieszania do gęstego syropu (jeśli masz termometr, do około 115°C), zwykle 8–10 minut.
- Rozprowadź skrobię. W drugim garnku wymieszaj skrobię, kamień winny i 3 szklanki wody na gładko, bez grudek. Podgrzewaj, energicznie mieszając, aż powstanie kleista, półprzezroczysta pasta.
- Połącz obie masy. Powoli, cienkim strumieniem wlewaj gorący syrop do masy skrobiowej, cały czas mieszając, żeby nie powstały grudki.
- Gotuj powoli i cierpliwie. Zmniejsz ogień do minimum i gotuj masę 40–60 minut, mieszając co kilka minut, aż zrobi się gęsta, ciągnąca i złocisto-bursztynowa. To najważniejszy etap i nie ma tu drogi na skróty.
- Dodaj aromat. Zdejmij garnek z ognia i wmieszaj wodę różaną, a jeśli chcesz, pistacje oraz barwnik. Uwaga dla alergików: po turecku słowo fıstık oznacza zarówno pistacje, jak i orzeszki ziemne, więc kupując gotowe bakalie, zawsze sprawdzaj skład.
- Przełóż do formy. Wylej masę do przygotowanej formy, wyrównaj wierzch i zostaw do całkowitego wystygnięcia, a następnie odstaw na 6–8 godzin lub na całą noc, aż stężeje.
- Pokrój i obtocz. Wyjmij blok z formy, pokrój lekko naoliwionym nożem na kostki i każdą obtocz w mieszance cukru pudru ze skrobią.
Wskazówki
- Długie gotowanie to podstawa. Masa naprawdę potrzebuje tych 40–60 minut na małym ogniu. Za krótko gotowane lokum nie stężeje i pozostaje klejące.
- Skrobia zamiast żelatyny. To ona daje charakterystyczną, sprężystą konsystencję, dlatego klasyczne lokum w podstawowej wersji jest odpowiednie dla wegan i wegetarian.
- Cierpliwość przy stężeniu. Nie skracaj czasu chłodzenia. Blok pokrojony za wcześnie się rozjeżdża, a po nocy w chłodnym miejscu kroi się czysto.
- Krojenie i obtaczanie. Nóż smaruj odrobiną oleju, a kostki obficie obsypuj cukrem pudrem ze skrobią, żeby się nie sklejały.
- O nazwach. Tureckie „şerbet" to gęsty syrop cukrowy, a nie mrożony sorbet, więc nie myl tych dwóch nazw.
Lokum, nugat i chałwa w pigułce
| Cecha | Lokum | Nugat („turecki miód" z jarmarku) | Chałwa |
|---|---|---|---|
| Baza | skrobia i cukier | ubite białka, cukier, orzechy | pasta sezamowa (tahini) i cukier |
| Konsystencja | miękka, galaretkowata, sprężysta | ciągnąca lub krucha | zwarta, krucho rozpływająca się |
| Zwykle z żelatyną? | nie | nie | nie |
| Obtaczane w cukrze pudrze? | tak | rzadko | nie |
Wolisz gotowe?
Domowe lokum wymaga czasu i cierpliwości przy garnku. Jeśli wolisz od razu sięgnąć po gotowe, sprowadzamy je do foodturkiye prosto z Turcji. Sami ich nie produkujemy, wybieramy je u sprawdzonych wytwórców i wysyłamy na cały świat. Na początek dobrze sprawdza się mieszane lokum 1 kg, w którym znajdziesz kilka smaków w jednym pudełku. Na prezent albo na święta warto rozważyć lokum premium w kryształowym pudełku.
Najczęstsze pytania
Co to jest lokum i z czego się je robi?
Lokum to miękka, galaretkowata słodycz z tureckiej i szerzej bliskowschodniej tradycji. Robi się je ze skrobi kukurydzianej, cukru i wody, gotowanych powoli aż do gęstej, sprężystej masy. Smak nadają dodatki takie jak woda różana, cytryna albo owoce, a gotowe kostki obtacza się w cukrze pudrze.
Czy lokum zawiera żelatynę i czy jest wegańskie?
Klasyczne lokum ścina się dzięki skrobi, a nie żelatynie, więc w podstawowej wersji nadaje się dla wegan i wegetarian. Zdarzają się jednak wersje z dodatkiem żelatyny lub barwników pochodzenia zwierzęcego, dlatego przy gotowych produktach zawsze sprawdzaj skład na opakowaniu.
Jak przechowywać domowe lokum i jak długo jest świeże?
Trzymaj kostki w szczelnym pojemniku, przełożone papierem do pieczenia i obsypane cukrem pudrem ze skrobią, w chłodnym i suchym miejscu. Unikaj lodówki, bo wilgoć rozpuszcza obtoczkę. Domowe lokum najlepiej smakuje w ciągu 2–3 tygodni.
Dlaczego moje lokum się nie ścięło albo jest za miękkie?
Najczęstszy powód to zbyt krótkie gotowanie. Masa musi się porządnie zagęścić na małym ogniu, zwykle przez 40–60 minut, a potem stężeć przez całą noc. Za miękkie kostki możesz jeszcze raz krótko podgotować i ponownie odstawić do stężenia.
Gdzie kupić prawdziwe tureckie lokum?
Gotowe lokum sprowadzane z Turcji znajdziesz w naszym sklepie, z wysyłką na cały świat. Jeśli po wakacjach w Turcji tęsknisz za smakiem z tureckiego bazaru, najprościej zamówić mieszane lokum 1 kg i wybrać ulubiony smak.
