Lahmacun to bardzo cienki, okrągły placek z mielonym mięsem, pomidorem, papryką i ziołami, pieczony zaledwie kilka minut w bardzo gorącym piekarniku, a potem zwijany z natką, cebulą z sumakiem i odrobiną soku z cytryny. Często mówi się na niego turecka pizza, ale nie ma na nim sera, brzeg prawie nie istnieje, a je się go zwiniętego, rękami.
Ten lahmacun przepis jest w stylu Gaziantepu, z wędzonym isotem i pul biber w wierzchu, dopasowany do domowego piekarnika. Poniżej znajdziesz też, jak upiec go cienkiego i chrupiącego bez pieca opalanego drewnem, czy ciasto potrzebuje drożdży, jak go jeść i czym różni się od pide i pizzy.
Lahmacun: co to jest?
Nazwa pochodzi od arabskiego lahm bi ajeen, „mięso z ciastem”, i to w zasadzie wszystko: cienkie ciasto z cienką warstwą przyprawionego mięsa. Wymawia się „lahmadżun”. W Turcji należy do południowego wschodu, do Gaziantepu, Şanlıurfy i Adany, gdzie piekarnie wyjmują z pieców opalanych drewnem setki sztuk na godzinę, a stamtąd dawno rozszedł się po całym kraju.
Czy lahmacun jest turecki? Tak, ale też ormiański, gdzie nazywa się lahmajoun, i lewantyński, gdzie lahm bi ajeen bywa mniejszy i grubiej posmarowany. Nikt nie musi przegrywać tego sporu. Turecka wersja jest najcieńsza, z wyraźnym ostrym akcentem pasty paprykowej, pul biber i isotu.
Składniki na lahmacun
Na 8 lahmacunów, dla czterech osób jako danie główne. Wierzch możesz przygotować dzień wcześniej.
Na ciasto
- 500 g mąki pszennej typ 550 (lub 450), plus trochę do podsypania
- 7 g suchych drożdży (1 saszetka)
- 1 łyżeczka cukru
- 1½ łyżeczki soli
- 300 ml letniej wody
- 2 łyżki oliwy
Na wierzch
- 250 g mielonej jagnięciny lub wołowiny, niezbyt chudej (ok. 20% tłuszczu)
- 1 średnia cebula
- 2 dojrzałe pomidory albo 1 duży
- 1 długa zielona papryka albo pół czerwonej
- 2 ząbki czosnku
- Mały pęczek natki pietruszki (ok. 20 g)
- 1 łyżka tureckiej pasty paprykowej (biber salçası) Dodaj do koszyka · $18.40
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego Dodaj do koszyka · $15.45
- 1 łyżeczka pul biber (tureckie płatki chili) Dodaj do koszyka · $12.24
- 1 łyżeczka isotu (wędzona papryka z Urfy) Dodaj do koszyka · $12.15
- 1 łyżeczka soli, ½ łyżeczki czarnego pieprzu, ½ łyżeczki mielonego kminu rzymskiego (opcjonalnie)
Do podania
- 1 czerwona cebula pokrojona w cienkie piórka, wymieszana z 1 łyżeczką sumaku Dodaj do koszyka · $11.20
- Natka pietruszki i ćwiartki cytryny
Dodaj wszystkie pięć składników do koszyka
Dwie papryki są tu ważniejsze niż wszystko inne. Pul biber daje owocowe ciepło, isot dym i ciemną głębię, która przypomina rodzynki, a razem sprawiają, że lahmacun smakuje południowo-wschodnią Turcją, a nie tylko mięsem.
Jak zrobić lahmacun krok po kroku
- Wymieszaj mąkę, drożdże, cukier i sól w dużej misce. Dodaj wodę i oliwę i wyrabiaj 8 do 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i będzie się odbijać po naciśnięciu. Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na mniej więcej godzinę, aż podwoi objętość.
- Bardzo drobno posiekaj cebulę, pomidory, paprykę, czosnek i natkę, nożem albo kilkoma krótkimi impulsami w malakserze. Przerwij, zanim powstanie puree. Przełóż mieszankę na sitko i odciśnij nadmiar soku z pomidorów, inaczej ciasto rozmięknie.
- Dodaj mięso, pastę paprykową, koncentrat pomidorowy, pul biber, isot, sól, pieprz i kmin. Wyrabiaj ręką przez dwie minuty, aż powstanie miękka, równo czerwona masa. Trzymaj ją w lodówce, aż ciasto wyrośnie.
- Włóż do piekarnika stalową płytę, kamień do pizzy albo odwróconą ciężką blachę i rozgrzej go do maksimum, 250 do 275 °C, przez co najmniej 30 minut.
- Podziel ciasto na 8 kulek po około 100 g i zostaw je pod ściereczką na 10 minut. Na posypanym mąką blacie rozwałkuj każdą kulkę na placek o średnicy około 25 cm, nie grubszy niż 2 mm. Długi, cienki wałek bardzo pomaga.
- Rozsmaruj na każdym placku około 4 łyżek wierzchu aż po brzeg, grzbietem łyżki albo mokrymi palcami. Warstwa ma być tak cienka, żeby miejscami prześwitywało ciasto.
- Zsuń jeden albo dwa lahmacuny na gorącą płytę lub blachę i piecz 5 do 7 minut, aż brzegi się pokryją pęcherzykami i miejscami zarumienią, a wierzch będzie ledwo upieczony. Nie czekaj, aż cała powierzchnia będzie chrupiąca, bo placek stwardnieje.
- Ułóż upieczone lahmacuny w stos na talerzu i przykryj ściereczką na minutę, żeby zmiękły na tyle, by dało się je zwinąć. Podawaj od razu z cebulą z sumakiem, natką i cytryną: posyp, skrop cytryną, zwiń i jedz rękami.
Domowy piekarnik nigdy nie dorówna piecowi piekarni, więc ciepło musi przyjść od spodu: płyta albo blacha nagrzewana przez pół godziny robi właśnie to.
Jak upiec cienki i chrupiący lahmacun
- Wałkuj cieniej, niż ci się wydaje. Jeśli prawie widzisz dłoń przez ciasto, jest dobrze. Grube ciasto da miękki placek, a nie lahmacun.
- Wierzch drobny i suchy. Duże kawałki cebuli albo pomidora parują i rozmiękczają ciasto. Siekaj drobno i odciśnij warzywa przed wymieszaniem.
- Aż po brzeg. Gołe brzegi przypalą się, zanim mięso się upiecze.
- Gorąco i krótko. Pięć do siedmiu minut wystarczy. Zbyt długo pieczony lahmacun pęka przy zwijaniu.
- Układaj w stos. Ułożone jeden na drugim pod ściereczką mięknią akurat tyle, żeby dało się je złożyć.
Ciasto na lahmacun: z drożdżami czy bez?
Oba są tradycyjne. Wiele piekarni używa prostego ciasta z mąki, wody i soli, rozwałkowanego bardzo cienko, bo ich piece są tak gorące, że placek rośnie w minutę. W domu odrobina drożdży pomaga: ciasto jest elastyczne, nie rwie się przy wałkowaniu i piecze się w miększy placek, który łatwiej zwinąć. Jeśli wolisz bez drożdży, pomiń je, daj ciastu odpocząć 30 minut zamiast godziny i rozwałkuj je jak najcieniej.
Jak jeść lahmacun?
Połóż go płasko, posyp cebulą z sumakiem i natką, skrop wszystko cytryną i zwiń jak wrapa. Je się go rękami, popijając ayranem, słonym napojem z jogurtu, albo czymś zimnym. W Turcji dwa lahmacuny to lekki lunch, a z meze takim jak muhammara albo sałatką z posiekanych pomidorów robi się z tego pełny posiłek.
Cebulę wielu pomija, a nie powinno. Pokrój czerwoną cebulę w cienkie piórka, wymieszaj z łyżeczką sumaku i szczyptą soli i odstaw na dziesięć minut. Kwaskowy sumak przełamuje tłustość mięsa.
Lahmacun, pide i pizza: czym się różnią?
| Lahmacun | Pide | Pizza | |
|---|---|---|---|
| Kształt | Okrągły i bardzo cienki | Podłużny, w kształcie łódki, z podwiniętymi brzegami | Okrągła, z grubszym brzegiem |
| Wierzch | Cienka warstwa przyprawionego mięsa mielonego, pomidora, papryki i ziół | Ser, jajko, kawałki mięsa lub mięso mielone, szpinak | Sos pomidorowy, ser i dodatki |
| Ser | Brak | Często | Prawie zawsze |
| Jak się je | Zwinięty z sałatą i cytryną, rękami | W kawałkach | W kawałkach |
Przygotowanie wcześniej i przechowywanie
Wierzch postoi dzień w lodówce i będzie nawet smaczniejszy. Ciasto może rosnąć powoli w lodówce przez noc; wyjmij je 30 minut przed wałkowaniem. Upieczone lahmacuny wytrzymają dwa dni w lodówce albo miesiąc w zamrażarce. Odgrzewaj je na gorącej, suchej patelni, minutę lub dwie z każdej strony, a nie w mikrofalówce, po której robią się gumowe.
Spiżarnia lahmacunu
Pięć produktów z naszych półek, które wykonują w tym przepisie większość pracy.
Każde zamówienie wysyłamy z Turcji, a od 100 dolarów amerykańskich dostawa jest darmowa. Więcej papryk i przypraw znajdziesz w naszej kolekcji tureckich przypraw.
Lahmacun: pytania i odpowiedzi
Lahmacun, co to jest?
To bardzo cienki, okrągły placek z warstwą przyprawionego mielonego mięsa, pomidora, papryki i ziół, pieczony kilka minut w bardzo gorącym piecu i zwijany z natką, cebulą i cytryną. W Turcji pochodzi z południowego wschodu, zwłaszcza z Gaziantepu, Şanlıurfy i Adany.
Co to jest pizza turecka?
Tak często nazywa się lahmacun. To jednak nie pizza we włoskim sensie: nie ma sera ani grubego brzegu, a zamiast kroić na kawałki, zwija się go z sałatą i cytryną i je rękami.
Czy lahmacun jest turecki?
Tak, choć nie tylko. W Turcji to danie południowego wschodu; ormiańscy kucharze pieką lahmajoun, a w Libanie i Syrii nazywa się go lahm bi ajeen, po arabsku „mięso z ciastem”. Przyprawy i grubość są różne; ten przepis jest w stylu Gaziantepu.
Czym różni się lahmacun od pide?
Lahmacun jest okrągły, bardzo cienki, ma cieniutką warstwę mięsa i zwija się go do jedzenia. Pide to grubsze ciasto w kształcie łódki z podwiniętymi brzegami, z nadzieniem z sera, jajka albo kawałków mięsa, krojone na kawałki.
Czy można upiec lahmacun bez kamienia do pizzy?
Tak. Rozgrzewaj odwróconą ciężką blachę w piekarniku przez pół godziny i piecz na jej płaskim spodzie. Sprawdzi się też duża sucha patelnia: 4 do 5 minut na średnio wysokim ogniu pod pokrywką.
Czy lahmacun można zamrozić?
Tak. Zamrażaj upieczone lahmacun na płasko, przekładane papierem do pieczenia. Odgrzewaj prosto z zamrażarki na gorącej patelni 2 do 3 minut albo w gorącym piekarniku 4 do 5 minut, a potem dodaj cebulę i cytrynę.
