Muhammara to pasta z pieczonej czerwonej papryki, orzechów włoskich i melasy z granatów, na tyle gęsta, że trzyma ślad łyżki. Pochodzi z Aleppo, na południu Turcji nazywa się acuka, a zajmuje dwadzieścia minut, jeśli papryka jest już upieczona. Smak stoi na trzech punktach: słodycz papryki, kwas melasy, tłustość orzechów, z chili w ilości, która grzeje w gardle.
Poniżej nasza wersja: papryka pieczona, aż skórka zajdzie pęcherzami, orzechy kruszone ręcznie zamiast miksowane na pastę, i koncentrat paprykowy dla ciała. Oprócz tego: z czym podawać, ile się trzyma, co zrobić bez melasy z granatów, i czym różni się od hummusu i tureckiego ezme.
Co to jest muhammara?
Muhammara po arabsku znaczy „zaczerwieniona", i ta nazwa jest całym opisem. To zimna pasta zbudowana na czerwonej papryce i orzechach włoskich, wyostrzona melasą z granatów i jedzona z chlebem na początku posiłku. Aleppo uważa ją za swoją, a z kucharzami z Aleppo trafiła do Hatay, Gaziantepu i Mersinu, gdzie nazywa się acuka i robi z większą ilością koncentratu paprykowego i mniejszą świeżej papryki.
To nie hummus. W misce nie ma ciecierzycy ani tahini; ciało daje bakalie i papryka, więc konsystencja jest grubsza, a smak słodszy i bardziej kwaśny. To też nie ezme, czyli surowa, drobno siekana sałatka-mezze z pomidora, papryki i cebuli. Muhammara jest pieczona, tłuczona i sycąca.
Składniki muhammary
Z tych składników wychodzi około 500 g, dla czterech do sześciu osób jako część stołu mezze. Miary w gramach i łyżkach.
- 4 duże czerwone papryki (ok. 600 g), pieczone, obrane i odsączone
- 120 g orzechów włoskich, grubo pokruszonych, plus garść na wierzch Dodaj do koszyka · $23.00
- 2 łyżki tureckiego koncentratu paprykowego (biber salçası), łagodnego lub ostrego Dodaj do koszyka · $18.40
- 2 łyżki melasy z granatów (nar ekşisi), plus odrobina do wykończenia Dodaj do koszyka · $27.91
- 1 łyżeczka sumaku Dodaj do koszyka · $11.20
- 3 łyżki oliwy z oliwek, plus ta na powierzchnię Dodaj do koszyka · $35.79
- 1 mały ząbek czosnku, starty (opcjonalnie)
- 1 łyżeczka kminu rzymskiego, ½ łyżeczki płatków chili, sól do smaku
- 1 łyżka drobnej bułki tartej (opcjonalnie, na gęstszą pastę)
Dodaj wszystkie pięć produktów do koszyka
Koncentrat paprykowy oddziela muhammarę turecką od lewantyńskiej: pogłębia kolor i niesie smak, gdy świeża papryka nie ma sezonu.
Jak zrobić muhammarę krok po kroku
- Nagrzej piekarnik do 220 °C. Przekrój papryki, usuń gniazda nasienne, ułóż przecięciem do dołu na blasze i piecz 25 minut, aż skórka zajdzie pęcherzami i miejscami sczernieje.
- Przełóż gorącą paprykę do miski i przykryj na dziesięć minut. Para odchodzi skórkę, która potem schodzi palcami. Odsącz miąższ jeszcze dziesięć minut na sicie.
- Włóż orzechy do woreczka i pokrusz wałkiem na grube okruchy, coś pomiędzy żwirem a bułką tartą. Garść odłóż na wierzch.
- Posiekaj odsączoną paprykę drobno nożem albo daj najwyżej dwa, trzy impulsy blenderem. Małe kawałki, nie purée.
- W misce wymieszaj paprykę, orzechy, koncentrat paprykowy, jedną łyżkę melasy, sumak, kmin, chili, czosnek i sól. Wmieszaj oliwę po łyżce, aż pasta zacznie się trzymać.
- Dodaj drugą łyżkę melasy, spróbuj i dopraw: więcej melasy na kwas, więcej soli na głębię, łyżka bułki tartej, jeśli pasta jest zbyt luźna.
- Przykryj i odstaw na co najmniej 30 minut w temperaturze pokojowej albo na noc do lodówki. Rozsmaruj w niskiej misce, zrób spiralę grzbietem łyżki i wykończ oliwą, odłożonymi orzechami i kilkoma kroplami melasy.
Jeśli zaczynasz od papryki ze słoika, przejdź do kroku trzeciego i użyj 400 g po odsączeniu. Pasta jest lepsza drugiego dnia, gdy orzechy wciągną melasę.
Wskazówki na muhammarę z teksturą
- Pokrusz orzechy w woreczku wałkiem albo zmiksuj najwyżej dwa, trzy impulsy. Robot pracujący bez przerwy robi z nich masło, a pasta staje się kleista.
- Odsącz pieczoną paprykę dziesięć minut na sicie. Mokra papryka daje lejącą się pastę, której bułka tarta nie uratuje.
- Podpraż orzechy pięć minut w 180 °C, jeśli długo leżały w szafce; to je budzi.
- Melasę dodawaj w dwóch turach i próbuj pomiędzy. Papryka różni się słodyczą, a równowaga słodko-kwaśna to całe danie.
- Bułka tarta jest opcjonalna i tradycyjna w Aleppo. Jedna łyżka wiąże, trzy ciążą.
Z czym jeść muhammarę?
Przede wszystkim z ciepłym plackiem chlebowym, rwanym, nie krojonym. Dalej, w kolejności, w jakiej dzieje się to u nas przy stole: łyżką prosto z miski, pod grillowanym halloumi, obok zielonych oliwek i białego sera jako część stołu mezze, w wrapie z pieczonymi warzywami, albo rozrzedzona dodatkową oliwą jako sos do grillowanego kurczaka lub jagnięciny.
Posmarowana na chlebie zastępuje majonez, a na jajku sadzonym jest bardzo dobra. W Turcji acuka pojawia się na śniadaniu równie często jak na kolacji.
Muhammara, ezme, hummus: co jest czym?
Trzy mezze, które mylą się w kartach dań, i jak je rozpoznać na pierwszy rzut oka.
| Muhammara | Ezme | Hummus | |
|---|---|---|---|
| Baza | Pieczona czerwona papryka i orzechy | Surowy pomidor, papryka, cebula | Ciecierzyca i tahini |
| Gotowane? | Papryka pieczona, potem tłuczona | Całkowicie surowe, drobno siekane | Ciecierzyca gotowana, potem miksowana |
| Kwas z | Melasy z granatów | Cytryny i melasy | Cytryny |
| Konsystencja | Gruba, sycąca, trzyma spiralę | Luźna, mokra, jak sałatka | Gładka i kremowa |
| Podanie | W temperaturze pokojowej, z chlebem | Zimne, obok grillowanego mięsa | W temperaturze pokojowej, z chlebem |
Wszystkie trzy stoją na tym samym stole mezze, stąd pomyłki. Kolor jest skrótem: muhammara ceglasta i gęsta, ezme jasnoczerwone i mokre, hummus blady.
Muhammara bez melasy z granatów
To najczęstsze pytanie, a szczera odpowiedź brzmi: melasa jest kręgosłupem dania. Bez niej znika kwaśna nuta, dzięki której muhammara smakuje jak muhammara. Jeśli butelka jest pusta, najbliżej są, w tej kolejności: łyżka kremu balsamicznego z odrobiną cytryny; sok z granatów odparowany do jednej czwartej; albo sok z cytryny z łyżeczką sumaku, który wnosi własną owocową kwasowość.
Sam ocet odpuść. Daje kwas bez niczego w tle, a pasta smakuje płasko.
Jak długo trzyma się muhammara?
Pięć dni w lodówce w zamkniętym słoiku, a przez pierwsze dwa dni robi się lepsza. Wyrównaj powierzchnię i zalej cienką warstwą oliwy; to trzyma kolor i odcina powietrze. Wyjmij dwadzieścia minut przed podaniem, bo zimno tłumi paprykę.
Mrożenie znosi miesiąc, choć orzechy miękną. Jeśli mrozisz porcję, oliwę i orzechy na wierzch zostaw na po rozmrożeniu.
Spiżarnia do muhammary
Dwa składniki decydują o smaku i oba trudno dostać poza Turcją: koncentrat z papryki dojrzewającej na słońcu i nar ekşisi z jedną linijką składu. Wysyłamy oba od producentów, razem z orzechami, sumakiem i oliwą.
Często zadawane pytania
Jakie są składniki muhammary?
Pieczona czerwona papryka i orzechy włoskie, melasa z granatów na kwas, turecki koncentrat paprykowy na głębię, oliwa, sumak, kmin rzymski i chili. Niektóre wersje wiążą łyżką bułki tartej i dodają odrobinę czosnku. Nie ma tam ciecierzycy ani tahini.
Jak zrobić muhammarę?
Upiec paprykę, aż skórka zajdzie pęcherzami, odparować ją pod przykryciem, obrać, odsączyć i posiekać zamiast miksować. Orzechy pokruszyć ręcznie, żeby pasta miała teksturę. Wymieszać wszystko z melasą, spróbować i odstawić na co najmniej pół godziny.
Czym zastąpić melasę z granatów w muhammarze?
Najbliżej jest krem balsamiczny z cytryną, potem sok z granatów odparowany do jednej czwartej, a na trzecim miejscu sok z cytryny z łyżeczką sumaku. Sam ocet nie działa: daje kwas bez owocu.
Z czym podawać muhammarę?
Przede wszystkim z ciepłym plackiem chlebowym, a dalej jako część stołu mezze z oliwkami i serem. Sprawdza się też w wrapach i kanapkach, pod grillowanym halloumi, rozrzedzona jako sos do mięsa z grilla albo na jajku sadzonym.
Czy muhammara to to samo co acuka?
Ta sama rodzina. Acuka to nazwa z południa Turcji, głównie z okolic Hatay i Gaziantepu, zwykle z większą ilością koncentratu paprykowego i chili, czasem bez świeżej papryki. Muhammara to nazwa z Aleppo i ta z zagranicznych kart dań.
Czy muhammara jest zdrowa?
Jesteśmy sklepem spożywczym: mówimy o smaku, a to pytanie zostawiamy lekarzowi. Możemy powiedzieć, co trafia do miski: papryka, orzechy, oliwa, koncentrat paprykowy, melasa z granatów i przyprawy, i nic poza tym.
Muhammara to pasta, przy której ludzie pytają, co w niej jest. Zostaw orzechy grube, trafi w równowagę słodko-kwaśną i odstaw ją na noc; drugi dzień to powód, żeby zrobić podwójną porcję.
