Gekonfijte kastanjes, beter bekend als marrons glacés, maak je zo: tamme kastanjes pellen, zachtjes gaar koken en drie dagen laten trekken in een vanillesiroop die je één keer per dag kort opwarmt. Een dun laagje glazuur geeft tot slot de parelmoerglans. Veel werk is het niet, veel geduld vraagt het wel.
Rond de feestdagen liggen ze bij de delicatessenzaak: kleine doosjes, stevige prijzen. Zelf maken kan dus lonen, al is het vooral een mooi keukenproject. In Turkije bestaat dezelfde traditie al generaties onder de naam kestane şekeri, letterlijk 'kastanjesuiker', met Bursa als onbetwiste hoofdstad. Hieronder vind je het complete recept met een schema per dag, de fouten waardoor kastanjes uit elkaar vallen en een eerlijke sluiproute voor wie geen drie dagen wil wachten. Wat marrons glacés precies zijn en waar ze vandaan komen, lees je in onze gids over marrons glacés.
Welke kastanjes gebruik je?
Voor dit recept gebruik je tamme kastanjes, en dan de grootste en verste die je kunt vinden: zwaar voor hun formaat, glanzende schil, geen gaatjes, allemaal ongeveer even groot zodat ze in hetzelfde tempo garen. De wilde paardenkastanjes uit het park zijn niet eetbaar, dus die vallen af. Grote gekweekte rassen blijven bij het konfijten van kastanjes veel beter heel dan kleine boskastanjes. In Turkije draait het vak om de kastanjes van Bursa, die precies hierom beroemd werden: ze overleven bad na bad zonder te breken. Koop een handvol extra. Bij het pellen sneuvelt er altijd wat, en de gebroken exemplaren zijn voor de kok.
Ingrediënten
Voor ongeveer 1 kilo marrons glacés, zo'n 20 tot 25 hele kastanjes:
- 1 kg grote verse tamme kastanjes, plus een paar reserve
- 1 kg kristalsuiker
- 750 ml water
- 1 vanillestokje, in de lengte opengesneden
- Voor het glazuur: 100 g poedersuiker en 3 à 4 eetlepels van de konfijtsiroop
Verder heb je een lap kaasdoek en wat keukentouw nodig. De kastanjes losjes in doek wikkelen is de oude truc van banketbakkers om ze heel te houden, en het kost niets.
Hoe maak je zelf marrons glacés? Stap voor stap
- Kerf en blancheer. Snijd een ondiep kruis in de platte kant van elke kastanje. Kook ze in porties 2 tot 3 minuten, haal er telkens een paar uit en pel schil én bruin vliesje eraf terwijl ze heet zijn. Een koude kastanje laat zijn vlies niet meer los, dus houd de pan zachtjes aan de kook terwijl je werkt.
- Kook ze net gaar. Laat de gepelde kastanjes 20 tot 30 minuten zachtjes trekken in schoon water, op laag vuur. Een prikker moet er met lichte druk in glijden. Laat het water nooit hard koken; van borrelen breken hele kastanjes in stukken.
- Wikkel ze in. Bundel de kastanjes losjes in kaasdoek, een paar per pakketje, en bind dicht met touw. Mag je overslaan, maar het redt hele kastanjes.
- Maak de siroop. Breng suiker, water en vanille in een brede pan aan de kook en laat 2 minuten doorkoken.
- Dag 1: het eerste bad. Laat de pakketjes in de hete siroop zakken, breng die 2 minuten heel zachtjes tegen de kook aan, zet de pan van het vuur, dek af en kijk er 24 uur niet meer naar om.
- Dag 2: het tweede bad. Breng opnieuw 2 minuten tegen de kook aan, zonder roeren, dek af en laat weer 24 uur rusten. Elke ronde wordt de siroop iets dikker en trekt de suiker iets dieper de kastanje in.
- Dag 3: het laatste bad. Herhaal nog één keer. De kastanjes horen nu donkerder, glanzend en aan de randen doorschijnend te zijn.
- Laat uitlekken. Haal de pakketjes eruit, wikkel de kastanjes los en leg ze 3 tot 4 uur, of een nacht, op een rooster boven een bakplaat.
- Glazuur en droog. Roer de poedersuiker met genoeg siroop tot een dun, gietbaar glazuur. Lepel het over elke kastanje en droog ze 3 tot 5 minuten in een oven van 100 °C, net tot de laag parelmoerachtig glanst in plaats van krijtwit. Helemaal laten afkoelen voor je ze bewaart.
De drie dagen in het kort
| Dag | Wat er gebeurt | Jouw actieve tijd |
|---|---|---|
| Dag 1 | Pellen, koken, inwikkelen, siroop maken, eerste bad | Ongeveer 1 uur |
| Dag 2 | Tweede bad: 2 minuten tegen de kook aan, daarna 24 uur rust | 5 minuten |
| Dag 3 | Laatste bad, daarna uitlekken op een rooster | 15 minuten |
| De laatste ochtend | Glazuren en kort drogen in een lauwe oven | Ongeveer 30 minuten |
Dat is het eerlijke schema. Trek in gekonfijte kastanjes zonder drie dagen geduld? De kant-en-klare route kost een minuut: In winkelwagen · $54.33
Waarom vallen je kastanjes uit elkaar bij het konfijten?
Kastanjes breken om vier voorspelbare redenen: koud gepeld, te hard gekookt, te gaar de siroop in of opgejaagd tussen de baden. Alle vier zijn te vermijden; precies daarvoor zijn het kaasdoek en de rustdagen bedoeld, en die werken beter dan welk keukengadget ook.
- Koud pellen. Zodra de kastanje afkoelt, hecht het vliesje zich weer vast en scheurt het stukken mee. Pel heet, in kleine porties.
- Hard koken, in welke fase dan ook. Van blancheren tot het laatste bad mag de pan alleen zachtjes trillen. Roeren doe je door de hele pan te walsen, nooit met een lepel ertussen.
- Te gaar de siroop in. De kastanjes worden tijdens drie baddagen steeds zachter. Gaan ze er al kruimelig in, dan komen ze er als puree uit.
- De rustdagen inkorten. Eén lang kookmoment vervangt geen drie korte baden. Suiker reist langzaam naar de kern; haast je, en je krijgt een gekonfijt schilletje om een droge, krijtachtige kern.
- Korrelige siroop. Begint de siroop te kristalliseren, roer er dan een theelepel citroensap door en verwarm zachtjes tot hij weer helder is.
En reken sowieso op wat breuk. Franse banketbakkers verkopen hun brokstukken als 'débris de marrons glacés' met korting; zelfs de profs verliezen er dus een paar. Jouw gebroken exemplaren verdwijnen prima in de yoghurt.
Zo serveer je gekonfijte kastanjes
In Bursa komt kestane şekeri op tafel met een glas sterke zwarte thee, en veel beter wordt het niet; een kopje Turkse koffie doet hetzelfde werk. Verder: grof gehakt over vanille-ijs of rijstepap, door geklopte slagroom als snelle Mont Blanc, of eentje boven op een chocoladetaart. Een doosje van twaalf is in december een serieus cadeau, van pakjesavond tot kerstdiner.
Liever kant-en-klaar?
Geen schande. Drie dagen is een echt project, en hele geglaceerde kastanjes zijn precies het soort ding dat je koopt bij mensen die het hele seizoen niets anders doen. Zelfs de Turkse bakker om de hoek heeft ze zelden liggen. Wij verzenden ze rechtstreeks uit Turkije, gemaakt volgens de Bursa-traditie en verpakt om te reizen. De kleine gekonfijte kastanjes (500 g) zijn er voor de eerste kennismaking, de doos van 800 g voor cadeaus en de feesttafel.
Voeg beide toe aan winkelwagen
Veelgestelde vragen
Wat zijn marrons glacés?
Marrons glacés zijn hele kastanjes die langzaam in suikersiroop worden gekonfijt en afgewerkt met een dun, parelmoerachtig glazuur. Frankrijk en Turkije hebben allebei een lange traditie; de Turkse versie heet kestane şekeri. Meer geschiedenis en de verschillen lees je in onze gids over marrons glacés.
Hoe lang zijn gekonfijte kastanjes houdbaar?
Zelfgemaakte blijven twee tot drie weken goed in een luchtdichte trommel op een koele, droge plek, met bakpapier tussen de lagen. Per stuk verpakte exemplaren uit de winkel gaan langer mee; kijk op de doos. Sla de koelkast over, daar wordt het glazuur plakkerig.
Bestaat er een snel marron glacé recept?
Nee, niet echt. In een uur maak je prima gekarameliseerde kastanjes, maar de suiker bereikt de kern dan niet; daar zijn de herhaalde baden voor. Heb je geen drie dagen, dan is gekonfijte kastanjes kopen de eerlijke snelle route, niet het recept indikken.
Waar koop je marrons glacés in Nederland?
Rond de feestdagen bij delicatessenzaken en soms bij de grotere supermarkt, meestal in kleine doosjes. Wij verzenden Turkse gekonfijte kastanjes uit de Bursa-traditie het hele seizoen, in dozen van 500 g en 800 g, rechtstreeks uit Turkije.
Begin je aan het project, start dan op vrijdag: maandagochtend sta je te glazuren. Zo niet, dan reizen onze gekonfijte kastanjes binnen een paar dagen van Bursa naar je voordeur, kaasdoek niet nodig.
