La pasta kataifi (in turco kadayıf) è una pasta fatta di fili sottili come capelli: una pastella di farina di grano che si rapprende in pochi secondi su una piastra calda e diventa un groviglio di fili pallidi e asciutti. In Turchia i fili crudi si chiamano tel kadayıf, il kadayif a fili. Cotti con burro e pistacchio e bagnati di sciroppo diventano il burma, il künefe e, da poco, la parte croccante del cioccolato di Dubai.
Qui sotto: di cosa sono fatti i fili, i nomi di questa pasta in cinque lingue, tutta la famiglia in una tabella, che gusto ha, perché è sparita dagli scaffali nel 2024, e come farsi arrivare il dolce già pronto dalle case di Istanbul e Gaziantep che lo preparano da generazioni.
Che cos’è la pasta kataifi e cosa c’è dentro?
Farina, acqua, un pizzico di sale o di amido, nient’altro. L’impasto è liquido, più vicino a una pastella per crêpe che a una pasta da stendere. In laboratorio finisce in un contenitore con una fila di fori sottili, che l’artigiano muove sopra una larga piastra calda che gira lentamente. Ogni foro posa un filo. I fili cuociono in pochi secondi, senza colorire, e si staccano dalla piastra come una matassa morbida e chiara che sembra vermicelli crudi.
Quella matassa è la materia prima. Non è dolce, non sa di burro, non è ancora croccante. Tutto quello che si ama nei dolci al kadayif succede dopo: burro fuso lavorato tra i fili, un ripieno di pistacchio di Antep o di noci, un forno ben caldo e uno sciroppo di zucchero versato sulla pasta ancora crepitante.
Ne seguono due cose. La pasta kataifi è un prodotto di grano, quindi contiene glutine. Ed è fragile: i fili si seccano nel giro di poche ore, per questo i laboratori che li producono di solito li cuociono il giorno stesso.
Kataifi, kadayif, kunafa: una pasta, molti nomi
Sono la stessa cosa. Kadayıf è la parola turca (si pronuncia ka-da-yf, la ı senza puntino è una vocale breve e chiusa). Kataifi è la grafia greca, quella che in Italia si legge su quasi tutte le confezioni. In arabo fili e dolce si chiamano allo stesso modo, kunafa (knafeh). L’italiano non ha una parola sua: si trova pasta kataifi, kadaif, capelli d’angelo, e nessuna è sbagliata.
Un chiarimento utile, visto che in Italia si cerca spesso «burma turco»: burma non è un altro tipo di pasta, è il dolce. Vuol dire «torsione»: i fili avvolti stretti attorno al pistacchio, cotti e sciroppati. Altra trappola: il turco conosce anche l’ekmek kadayıfı, il «kadayif di pane», un dolce del tutto diverso, pane secco imbevuto di sciroppo e servito sotto una fetta di kaymak (panna rappresa). Condivide il nome e nient’altro.
La famiglia del kadayif: burma, tel, sultani e gli altri
Gran parte della confusione nasce da una sola parola che indica sia i fili crudi sia una mezza dozzina di dolci. Questa tabella li separa.
| Nome | Cos’è | Consistenza | Ripieno | Come si mangia |
|---|---|---|---|---|
| Tel kadayıf (fili crudi) | I fili di pasta non ancora cotti al forno | Morbidi, chiari, asciutti | Nessuno | Un ingrediente, venduto a peso a pasticceri e cuochi di casa |
| Burma kadayıf | Fili avvolti stretti attorno a un ripieno di frutta secca, cotti, sciroppati (burma significa «torsione») | Guscio croccante, cuore denso e morbido | Pistacchio di Antep o noci | Rotolini corti a temperatura ambiente, con caffè o tè |
| Tel kadayıf tatlısı (kadayif a fili) | Fili adagiati sciolti in teglia sopra uno strato di frutta secca, cotti, sciroppati | Più leggero, più croccante, più arioso | Pistacchio | A quadrotti dalla teglia; la versione leggera |
| Sultani kadayıf | La versione «da palazzo»: base di kadayif croccante sotto uno strato spesso di pistacchio | Base croccante, sopra verde e morbido | Pistacchio macinato | Porzioni piccole e ricche |
| Kadayıf di Aleppo (Halep) o ottomano | Fili finissimi in strato sottile, spesso sopra una crema di latte | Delicato, burroso, più tenero | Pistacchio, crema di latte | Freddo o a temperatura ambiente; quello da scatola regalo |
| Künefe | Kadayif pressato attorno a un formaggio non salato, cotto in padella, sciroppato | Croccante fuori, filante dentro | Formaggio | Caldo, appena tolto dalla padella, con pistacchio e kaymak |
| Ekmek kadayıfı | Niente fili: pane secco imbevuto di sciroppo | Spugnoso, carico di sciroppo | Nessuno | Freddo, con kaymak |
Se vi chiedete da dove cominciare: il burma per il croccante classico al pistacchio, il tel kadayıf se lo preferite più leggero, il kadayif ottomano al latte se vi piace un dolce morbido. Il künefe è quello da fare in casa, perché va mangiato caldo; la nostra ricetta del künefe vi accompagna padella dopo padella.
Che gusto ha il kadayif?
Prima il burro, poi la frutta secca, poi lo sciroppo. Un buon burma al pistacchio sa di come saprebbe un baklava se la sua pasta fosse ridotta in fili: fuori scrocchia, dentro cede, e lo sciroppo accompagna il pistacchio invece di affogarlo. Le versioni alle noci sono più scure e rotonde. A Gaziantep alcuni pasticceri cuociono lo sciroppo con il pekmez di gelso, che lascia una nota di frutta dietro lo zucchero.
È più dolce della maggior parte dei dolci italiani e meno dolce di quanto ci si aspetti. Il motivo è lo sciroppo: in Turchia si versa caldo, in un solo passaggio, e una teglia fatta bene è asciutta al tatto, non appiccicosa. Un kadayif bagnato e pesante di solito è stato inzuppato troppo per nascondere una pasta stanca. In rete si cercano molto le «proprietà» di questi dolci; noi parliamo di gusto e tradizione, per il resto il medico ne sa più di un blog di cucina.
In Turchia si mangia a pezzetti con un caffè turco non zuccherato o un tè turco nero, che tagliano lo sciroppo. Un cucchiaio di kaymak accanto è lo stile di Istanbul; una pallina di gelato bianco, quello di Antep.
Perché tutti cercano la pasta kataifi? Il cioccolato di Dubai
Per una tavoletta di cioccolato. Nel 2021 una piccola cioccolateria di Dubai ha riempito un guscio di cioccolato al latte con crema di pistacchio e kataifi tostato; nel 2024 la tavoletta ha fatto il giro del mondo su TikTok. Il croccante che l’ha resa famosa è pasta kataifi, niente di più esotico. Sono arrivate le copie da supermercato, poi la corsa alla pasta cruda: nel 2024 e nel 2025 in mezza Italia ci si chiedeva in quale corsia la tenessero Eurospin o Esselunga, e per molte settimane la risposta onesta era: in nessuna.
Quella scarsità risponde anche a un’altra domanda frequente, perché il kadayif costa tanto. I fili in sé sono farina e acqua, poca spesa. Quello che costa è il pistacchio (il prezzo del pistacchio di Antep è salito molto nel 2024 e nel 2025), il burro e il lavoro: un rotolino di burma si arrotola ancora a mano, uno alla volta.
Per essere chiari su cosa vendiamo: non spediamo pasta kataifi cruda, arriverebbe in briciole. Spediamo il dolce finito, cotto a Istanbul e a Gaziantep da case che arrotolano kadayif da ben più di un secolo. Come primo incontro con questa pasta è comunque una scelta migliore di una tavoletta di cioccolato.
Dolce o salato? I gamberi in pasta kataifi
In Italia la pasta kataifi è arrivata prima dai ristoranti che dalle pasticcerie: gamberoni avvolti nei fili e fritti, un antipasto che ormai è quasi un classico. È lo stesso ingrediente, usato al naturale, senza sciroppo. In Turchia quella strada è rara; là i fili nascono per il dolce, e il burma al pistacchio ne è la forma più diffusa. Se vi è piaciuto il croccante dei gamberi, il burma è il modo di scoprire da dove viene.
Kataifi o baklava?
Stessa famiglia, pasta diversa. Il baklava si costruisce con sfoglie di yufka (fillo) sottili come carta, diverse decine per teglia, alternate a pistacchio e burro. Il kadayif usa fili al posto delle sfoglie, quindi la consistenza è più aperta e più croccante, e lo sciroppo si comporta in modo diverso: i fili lo trattengono in superficie invece di assorbirlo tra gli strati. Ripieno, sciroppo e pistacchio sono gli stessi, ed è per questo che i due stanno fianco a fianco in ogni pasticceria di Istanbul, spesso nella stessa teglia regalo. Se il baklava vi è sembrato troppo denso o troppo dolce, il tel kadayıf è il cugino più leggero da provare. (Quello che abbiamo scritto sul baklava senza glutine qui vale al contrario: i fili sono grano, e un kadayif senza glutine nella nostra gamma non esiste.)
Come si conserva il kadayif?
Come il baklava: nella sua teglia, coperto, a temperatura ambiente fresca, e si mangia entro quattro o cinque giorni. Il frigorifero è il nemico del burro, che si indurisce e rende i fili gommosi; se proprio dovete, lasciate che la porzione torni a temperatura ambiente prima di mangiarla. Il congelatore funziona per circa un mese in un contenitore ermetico, con scongelamento a temperatura ambiente, mai al microonde. Le versioni con crema di latte hanno la loro indicazione in etichetta; seguite quella.
Dove comprare il kadayif?
In tutti i mercati che abbiamo guardato, la domanda più frequente non è cos’è il kadayif ma dove trovarlo, e la risposta degli scaffali del supermercato è a singhiozzo da due anni. Noi spediamo i dolci finiti dalla Turchia: Karaköy Güllüoğlu (a Istanbul dal 1949, con radici a Gaziantep), Hafız Mustafa (Istanbul, dal 1864) e Tahmis di Gaziantep, insieme al resto della collezione kadayif. Ogni teglia viaggia nella confezione originale del produttore, e le teglie sopra i 100 $ sono spedite gratis in tutto il mondo.
Domande frequenti
Cosa c’è dentro la pasta kataifi?
Solo farina di grano, acqua e un pizzico di sale o amido. Il resto, burro, pistacchio e sciroppo, arriva quando la pasta diventa un dolce. Contiene glutine, come ogni prodotto di grano; chi evita il glutine deve lasciarla stare.
Dove si trova la pasta kataifi al supermercato?
Nei negozi di alimentari turchi e mediorientali prima di tutto, a volte nel reparto etnico della grande distribuzione, spesso esaurita da quando il cioccolato di Dubai è diventato virale. La pasta cruda non la vendiamo; spediamo il dolce già cotto, da Istanbul, in tutta Italia.
Come si fa la pasta kataifi in casa?
Con difficoltà. Serve una pastella fluidissima e una piastra calda su cui farla cadere in fili sottili da un contenitore forato, girando in continuazione. In laboratorio è un mestiere; a casa il risultato di solito è una crêpe strappata. Chi vuole il croccante compra i fili o, meglio, il dolce finito.
Si può congelare il kadayif?
Sì, per circa un mese, ben chiuso nella sua teglia. Scongelate a temperatura ambiente; il microonde scioglie il burro e ammorbidisce i fili. Fresco è meglio, congelato va bene, in frigorifero è la peggiore delle tre opzioni.
Perché la pasta kataifi costa così tanto?
Per il pistacchio. Il prezzo del pistacchio di Antep è salito molto nel 2024 e nel 2025 mentre la domanda cresceva con il cioccolato di Dubai, e un rotolino di burma si arrotola ancora a mano, uno alla volta. I fili in sé sono solo farina e acqua.
Il kataifi è senza glutine?
No. I fili sono fatti di farina di grano, quindi ogni dolce al kadayif contiene glutine; se seguite un’alimentazione senza glutine, questa teglia non fa per voi. Quasi tutte le versioni contengono anche burro e pistacchio o noci, e i produttori indicano tracce di altra frutta a guscio. Controllate la scheda prodotto per l’elenco completo di ingredienti e allergeni.
Il kadayif, dunque: pasta di grano a fili, turca nel nome, greca nella grafia, araba nel cugino, e gli stessi fili sia che finiscano in un rotolino di burma, in una padella di künefe o in una tavoletta di cioccolato. Risparmiatevi la caccia al supermercato: le teglie finite arrivano da Istanbul in pochi giorni. Da leggere dopo: come fare il künefe, il baklava è senza glutine? e il lokum, la guida completa.
