Il baklava è senza glutine? Quello tradizionale no. È costruito sulla pasta fillo di grano (lo yufka), quindi il glutine è nel suo cuore. La buona notizia: un baklava davvero senza glutine esiste, fatto con farina senza glutine al posto del grano, e Foodturkiye ne spedisce due in tutto il mondo dalla Turchia.
Perché il baklava tradizionale non è senza glutine
Il baklava è architettura di pasta. I maestri tirano lo yufka (la fillo) finché non è così sottile da lasciar leggere una scritta in trasparenza, poi impilano trenta o quaranta fogli, spennellano ognuno con burro e stratificano pistacchi o noci tritati prima di inzuppare il tutto nello sciroppo. Quel croccante sottilissimo che si sbriciola è il senso stesso del baklava, e viene dritto dal grano. Farina e acqua si lavorano finché il glutine non si sviluppa, ed è proprio questo che permette all'impasto di stendersi così sottile senza strapparsi.
Non si può semplicemente togliere la pasta. Senza fillo non c'è baklava, solo frutta a guscio al burro nello sciroppo. Vale lo stesso per i suoi parenti: şöbiyet, sütlü nuriye e le spirali a nido d'uccello fatte con il kadayıf (kataifi, ovvero fillo sfilacciata) partono tutti dallo stesso impasto di grano. Se un dolce ha quel croccante a strati o sfilacciato, potete dare per scontato che contenga glutine. Il baklava appartiene a un patrimonio dolciario ottomano condiviso che attraversa Turchia, Levante, Grecia e Balcani, e ogni versione regionale poggia sulla stessa base di grano.
E allora come può un baklava essere senza glutine?
Cambiando la farina. Un baklava senza glutine mantiene la forma a strati imbevuta di sciroppo, ma sostituisce il grano con un mix di farine senza glutine, così nella pasta non c'è farina di grano. I due che spediamo sono fatti così da Karaköy Güllüoğlu, una delle case del baklava più note di Istanbul.
Aspettatevi un carattere leggermente diverso. È il glutine a dare alla fillo comune quella sottigliezza elastica da leggere il giornale in trasparenza, quindi un impasto senza glutine si comporta diversamente sotto il mattarello. Gli strati risultano un filo più teneri e un po' meno vetrosi rispetto all'originale di grano. Tutto ciò per cui siete venuti è comunque lì: pasta al burro, uno strato generoso di frutta a guscio e sciroppo. Si legge come baklava, pensato per una dieta senza glutine più che reinventato in qualcos'altro.
I due baklava senza glutine che spediamo
Entrambi sono davvero senza glutine, fatti con farina senza glutine e senza farina di grano, ed entrambi vengono spediti in tutto il mondo dalla Turchia.
- Baklava di pistacchio senza glutine (1 kg) — la versione al pistacchio, stratificata con i pistacchi verdi in stile Antep che danno al baklava classico il suo colore e il suo sapore delicato ed erbaceo. Scegliete questo se volete il profilo di pistacchio che conoscete.
- Baklava di noci senza glutine (1 kg) — la versione alle noci, dalla stessa ricetta con farine senza glutine. In tutta la Turchia la noce è il ripieno di baklava più quotidiano e casalingo, un po' più profondo e terroso del pistacchio.
Entrambi escono dalla cucina di Karaköy Güllüoğlu e arrivano come vassoio pieno da 1 kg, il modo tradizionale in cui il baklava si compra e si condivide. Controllate sempre la pagina del prodotto per l'elenco completo degli ingredienti e le informazioni sugli allergeni prima di ordinare.
Se cercate baklava senza glutine online (e vi state chiedendo dove comprare una versione che arrivi davvero fino a voi), entrambi i vassoi viaggiano dalla Turchia dritti alla vostra porta.
Un dolce turco naturalmente senza glutine: il pestil
Se preferite un dolce tradizionale senza farina nei paraggi, guardate al pestil. Il pestil è la sfoglia di frutta turca: un rotolo di frutta ottenuto cuocendo la polpa, spesso con melassa d'uva (pekmez, il cugino turco del mosto cotto), stendendola sottile e asciugandola fino a ottenere un foglio morbido e gommoso. Si fa così da secoli lungo la costa del Mar Nero e in Anatolia orientale, in cittadine come Gümüşhane, Bayburt e Malatya, per portare il raccolto estivo attraverso l'inverno.
Siccome il pestil è frutta e frutta a guscio, è senza farina e senza glutine per natura, non per sostituzione. Arrotolate un foglio attorno a frutta a guscio intera e avrete uno dei grandi dolci turchi senza glutine: morbido, appena acidulo, gommoso più che croccante. La gamma di Foodturkiye va dal rotolo di pestil al pistacchio senza glutine (600 g) e dal pestil arrotolato al cocco senza glutine (600 g) al rotolo di pestil a nocciola e gelso senza glutine (600 g) e alle palline di pestil senza glutine, snack senza zucchero (700 g).
Quali dolci turchi contengono glutine?
La maggior parte dei famosi dolci turchi a strati è costruita sulla pasta fillo di grano, quindi contiene glutine. Le opzioni naturalmente senza glutine sono quelle a base di frutta. Ecco un rapido riferimento:
| Dolce | Fatto con | Glutine? |
|---|---|---|
| Baklava | Pasta fillo di grano (yufka) | Contiene glutine |
| Künefe / kadayıf | Pasta fillo di grano sfilacciata | Contiene glutine |
| Şöbiyet | Pasta fillo di grano (yufka) | Contiene glutine |
| Pestil (sfoglia di frutta) | Frutta e frutta a guscio, senza farina | Senza glutine per natura |
| Il baklava senza glutine che spediamo | Mix di farine senza glutine | Senza glutine |
Quindi, se vi state chiedendo quali dessert turchi siano senza glutine, la risposta qui è il pestil, naturalmente senza farina, insieme ai due baklava fatti con un mix di farine senza glutine.
Come servirlo e conservarlo
Servite il baklava senza glutine come qualsiasi baklava: a temperatura ambiente, tagliato a piccoli rombi, con un caffè forte o un tè nero che alleggeriscano lo sciroppo. Un vassoio da 1 kg è pensato per una tavola di persone, quindi si presta a un pranzo di festa o a una riunione più che a un pomeriggio in solitaria. Tenetelo al fresco, all'asciutto e coperto; il baklava dà il meglio entro una o due settimane dall'apertura, finché la pasta conserva il suo mordente.
Il pestil si conserva ancora più facilmente. Affettate i rotoli in monete sottili così da vedere la frutta a guscio all'interno, serviteli accanto a un caffè o a uno spicchio di formaggio, e riponete quel che resta in un luogo fresco e asciutto, dove mantiene la sua consistenza gommosa per settimane.
Domande frequenti
Il baklava è senza glutine?
Quello tradizionale no. È fatto con pasta fillo di grano (lo yufka), quindi il glutine fa parte della sua struttura. Un baklava è senza glutine solo quando è fatto apposta con un mix di farine senza glutine al posto del grano.
La pasta fillo contiene glutine?
Sì. La fillo, e lo yufka turco da cui deriva, è fatta con farina di grano e acqua, quindi contiene glutine. Lo stesso vale per il kadayıf sfilacciato (kataifi). Qualsiasi pasta costruita su quei fogli porta con sé il glutine.
Esiste un baklava senza glutine?
Sì. Foodturkiye ne spedisce due, entrambi fatti da Karaköy Güllüoğlu con farina senza glutine: una versione al pistacchio e una alle noci, ognuna in un vassoio da 1 kg, inviate in tutto il mondo dalla Turchia.
Di cosa è fatto il baklava senza glutine?
Gli stessi elementi del baklava classico (pasta a strati, un ripieno di pistacchio o noci e sciroppo), ma con un mix di farine senza glutine al posto della farina di grano, così nella pasta non c'è grano.
Quali dessert turchi sono senza glutine?
Il pestil, la sfoglia di frutta e frutta a guscio, è senza glutine per natura perché non contiene farina. Tra i dolci da forno, il baklava senza glutine che spediamo è fatto con un mix di farine senza glutine anziché con il grano. Anche la frutta a guscio tostata al naturale e la frutta essiccata sono naturalmente senza farina. La tabella qui sopra mette in ordine quelli più comuni.
Dove posso comprare baklava senza glutine?
Potete ordinarlo online da Foodturkiye. Il baklava di pistacchio senza glutine e il baklava di noci senza glutine vengono spediti entrambi in tutto il mondo dalla Turchia, dritti alla vostra porta.
