In Italia il tè si compra in bustine e si beve il pomeriggio, magari con una fetta di limone. In Turchia si beve dalla mattina a notte, in bicchierini di vetro da cento millilitri, e chi torna da Istanbul con un pacchetto in valigia arriva sempre alle stesse tre domande: quale foglia prendere, se serve la teiera a due piani, se quei bicchieri a tulipano valgono lo spazio.
Noi il tè lo confezioniamo e lo spediamo dalla Turchia, quindi ci interessa più la versione onesta che quella da cartolina. Quando una cosa vale i soldi lo scriviamo. Quando non li vale, lo scriviamo con la stessa chiarezza.
Perché il tè nero turco ha un altro sapore
Il tè turco cresce quasi tutto in una fascia stretta intorno a Rize, sul Mar Nero orientale: collina ripida, pioggia quasi continua, aria umida per via del mare. Le piantagioni sono diventate una cosa seria solo alla fine degli anni Trenta, e questo fa della Turchia una delle grandi zone del tè più giovani al mondo.
Dal clima derivano due cose. La foglia si raccoglie più volte nella stessa stagione, e la lavorazione non lascia né la nota affumicata né quella maltata che si sentono in un Assam o in un Keemun. Quello che resta è un nero pulito e nervoso, che regge un'infusione lunga senza diventare amaro e che sta in piedi da solo: senza latte, e in Turchia nemmeno con il limone.
Poi c'è il metodo. Il tè si fa nel çaydanlık, due pentolini sovrapposti: sotto bolle l'acqua, sopra sta in infusione un concentrato molto forte. Chi ha una moka in casa afferra lo schema al volo, anche se qui il vapore non c'entra niente. Nel bicchiere si versa prima il concentrato e poi si allunga con l'acqua bollente, così una sola teiera serve tutto il tavolo e ognuno beve alla forza che preferisce. Il colore che si cerca ha perfino un nome, tavşan kanı, sangue di lepre: limpido, profondo, rosso. Mai torbido.
I tre gradi di foglia, uno accanto all'altro
I tempi qui sotto valgono per un concentrato in çaydanlık pieno, non per una tazza singola.
| Grado | Aspetto | Infusione | Nel bicchiere | Quando prenderlo |
|---|---|---|---|---|
| Rotto fine | Scuro, quasi polveroso | 8-10 min | Rosso profondo, subito | Il bicchiere forte di ogni giorno |
| Foglia rotta | Pezzetti corti e attorcigliati | 10-12 min | Rosso ambrato limpido | La via di mezzo di casa |
| Prima raccolta (filiz) | Foglie lunghe, arricciate, più chiare | 12-15 min | Rosso brillante e più leggero | Pomeriggi lenti |
| Verde di Rize | Aghi verdi appiattiti | 2-3 min a 80 °C | Oro pallido | Quando non vuoi la spinta del nero |
Se finora hai bevuto solo tè in bustina, parti una riga più su di dove pensi di stare. La foglia rotta è il compromesso onesto ed è quella che sta davvero sulla mensola delle cucine turche.
Sul pacchetto conta il grado più del marchio. Una foglia rotta fine di una buona raccolta batte una foglia intera di un'annata mediocre, e nelle case turche il tè di tutti i giorni è quasi sempre foglia rotta, non il pacchetto caro.
Una nota sul verde della stessa zona: è la stessa pianta, raccolta e lavorata in un altro modo, e vuole acqua a 80 °C e due o tre minuti, non l'infusione lunga della tabella.
Servizio da tè turco: cosa vale la spedizione e cosa no
Cerca servizio da tè turco e ti arrivano due prodotti diversi. Uno è la vetreria: bicchieri a tulipano con piattino, di solito sei e sei, a volte con il filo dorato. L'altro è il çaydanlık, la teiera doppia di metallo. In Turchia si vendono separati e fanno due lavori diversi.
Sul secondo la risposta è secca: la teiera doppia e il bollitore elettrico per il tè non li vendiamo. Sono pesanti, escono da cento standard diversi e spedirli dalla Turchia costa più della pentola stessa. Se ne vuoi uno, prendilo in Italia o in un negozio di casalinghi.
I bicchieri da tè turco, invece, valgono la spedizione. La forma non è un vezzo: la vita stretta al centro tiene le dita lontane dalla parte bollente, il bordo largo raffredda il primo sorso e il vetro trasparente serve a giudicare il colore prima di bere. Sono sottili, leggeri, e spedirli costa quasi niente.
E se il çaydanlık non ce l'hai, niente di grave: fare il tè turco senza teiera doppia richiede solo due recipienti. Prepari il concentrato in una teiera qualsiasi, tieni di fianco un bollitore con l'acqua calda e allunghi nel bicchiere. I due pentolini sono una comodità, non un obbligo, e nessuno sentirà la differenza.
Tè turco: dove comprare e quale prendere per primo
Cinque cose che metteremmo in un primo ordine, partendo dalla più economica che serve davvero.
Se compri una volta sola e vuoi la strada più corta verso un bicchiere fatto bene: tè della raccolta di maggio e un set di bicchieri. Tutto il resto in questa lista viene dopo.
Conservarlo perché sappia ancora di Rize
Il tè nero non va a male, si spegne. Aria, luce e vapore di cucina gli togliono il filo, in genere entro quattro o cinque mesi dall'apertura.
Tienilo in una latta opaca a chiusura ermetica, lontano dai fuochi, e compra formati che finisci in una stagione invece di un chilo alla volta. Non appoggiarlo accanto al caffè o alle spezie, perché la foglia prende l'odore di quello che ha di fianco. Se all'improvviso un bicchiere sa di poco e resta opaco invece di limpido, il tè è stanco: non è colpa dell'acqua.
Le domande che ci arrivano più spesso
Come è fatto il tè turco?
Cresce a Rize, viene raccolto più volte nella stessa stagione e lavorato come tè nero, senza aromi aggiunti. In tavola non si prepara in tazza: si fa un concentrato forte nel pentolino superiore del çaydanlık e lo si allunga con acqua bollente direttamente nel bicchiere.
Che sapore ha il tè turco?
Netto e asciutto, con una leggera stretta astringente alla fine e nessuna nota affumicata. Si beve liscio: niente latte, niente limone, niente spezie. Se sa di amaro vuol dire che il concentrato è stato allungato troppo poco, non che la foglia è sbagliata.
Perché i turchi bevono tanto tè?
Per una ragione economica diventata abitudine. Dopo la fine dell'impero il caffè era un'importazione costosa, mentre il tè si poteva coltivare in casa, sulla costa del Mar Nero. In due generazioni il bicchierino è diventato il gesto con cui si accoglie chiunque entri in un negozio o in un ufficio.
Qual è il miglior tè turco da comprare per iniziare?
Una foglia rotta di prima raccolta. È il grado che si beve nelle case turche, perdona un'infusione lunga e costa una frazione delle foglie intere. Passa al livello sopra solo quando sai di volere un bicchiere più leggero.
Si può preparare senza il çaydanlık?
Sì, e noi la teiera doppia non la vendiamo proprio. Fai un concentrato molto forte in una teiera normale, tieni un bollitore con acqua calda di fianco e dosa nel bicchiere. Il trucco è tutto lì.
Dove si comprano i bicchieri da tè turco?
Da noi, in set da sei con i piattini, spediti dalla Turchia. Sono sottili e leggeri, quindi viaggiano molto meglio dei pentolini di metallo.
Quanto forte va fatto?
In Turchia lo ordini koyu (scuro) o açık (chiaro) e chi versa regola con l'acqua calda, un po' come da noi si chiede il caffè lungo o ristretto. Parti da un terzo di concentrato e due terzi di acqua, poi spostati.
Quali sono i benefici del tè turco?
Vendiamo alimenti, non consigli di salute, quindi non parliamo di benefici, di proprietà antiossidanti, di pressione o di diete dimagranti: per quello c'è il tuo medico. Quello che possiamo dirti è cosa c'è nel pacchetto: foglie di tè nero di Rize e nient'altro. Nessun aroma, nessun additivo.
Se da questa pagina compri una cosa sola, prendi la raccolta di maggio e sei bicchieri. Quella coppia è praticamente tutta la cultura del tè turco, e costa come un giro di caffè al bar.
Cerchi invece quello dolce? La nostra ricetta del tè turco alla mela si fa in tre minuti e usa gli stessi bicchieri.
