La muhammara è una crema di peperoni rossi arrostiti, noci e melassa di melograno, abbastanza densa da tenere il segno del cucchiaio. Viene da Aleppo, nel sud della Turchia si chiama acuka, e si fa in venti minuti se i peperoni sono già arrostiti. Il gusto sta su tre punti: dolce del peperone, acido della melassa, grasso delle noci, con quel tanto di peperoncino che scalda il fondo della bocca.
Qui sotto la versione che facciamo: peperoni arrostiti finché la pelle si gonfia, noci spezzate a mano invece che frullate in pasta, e concentrato di peperoncino per il corpo. Inoltre: con cosa si mangia, quanto dura, cosa fare senza melassa di melograno, e in cosa differisce dall’hummus e dall’ezme turco.
Cos’è la muhammara?
Muhammara in arabo significa «arrossata», e il nome è tutta la descrizione. È una crema fredda costruita su peperone rosso e noci, affilata con melassa di melograno e mangiata con il pane all’inizio del pasto. Aleppo la rivendica, e con i cuochi di Aleppo è arrivata a Hatay, Gaziantep e Mersin, dove si chiama acuka e si fa con più concentrato di peperoncino e meno peperone fresco.
Non è hummus. Niente ceci e niente tahina nella ciotola; il corpo viene dalla frutta secca e dal peperone, quindi la consistenza è più grossolana e il gusto più dolce e più acido. Non è nemmeno ezme, che è un meze crudo di pomodoro, peperone e cipolla tritati fini. La muhammara è arrostita, pestata e ricca.
Ingredienti della muhammara
Vengono circa 500 g, per quattro-sei persone come parte di una tavola di meze. Misure in grammi e cucchiai.
- 4 peperoni rossi grandi (circa 600 g), arrostiti, pelati e sgocciolati
- 120 g di noci, spezzate grossolanamente, più una manciata per la superficie Aggiungi al carrello · $23.00
- 2 cucchiai di concentrato di peperoncino turco (biber salçası), dolce o piccante Aggiungi al carrello · $18.40
- 2 cucchiai di melassa di melograno (nar ekşisi), più un filo per finire Aggiungi al carrello · $27.91
- 1 cucchiaino di sumac Aggiungi al carrello · $11.20
- 3 cucchiai di olio d’oliva, più quello della superficie Aggiungi al carrello · $35.79
- 1 spicchio piccolo d’aglio grattugiato (facoltativo)
- 1 cucchiaino di cumino, ½ cucchiaino di peperoncino in fiocchi, sale
- 1 cucchiaio di pangrattato fine (facoltativo, per una crema più densa)
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Il concentrato di peperoncino separa la muhammara turca da quella levantina: approfondisce il colore e porta il gusto quando il peperone fresco non è di stagione.
Come preparare la muhammara, passo dopo passo
- Scalda il forno a 220 °C. Taglia a metà i peperoni e togli i semi, mettili con il taglio verso il basso su una teglia e arrostisci 25 minuti finché la pelle si gonfia e annerisce a chiazze.
- Metti i peperoni caldi in una ciotola e coprila per dieci minuti. Il vapore stacca la pelle, che poi viene via con le dita. Lascia sgocciolare la polpa altri dieci minuti in un colino.
- Metti le noci in un sacchetto e spezzale con il matterello fino a ottenere una ghiaia grossolana, tra il pietrisco e il pangrattato. Tieni da parte una manciata per la superficie.
- Trita finemente i peperoni sgocciolati con il coltello, oppure aziona il mixer due o tre volte soltanto. Pezzetti piccoli, non purea.
- In una ciotola mescola peperoni, noci, concentrato di peperoncino, un cucchiaio di melassa, sumac, cumino, peperoncino, aglio e sale. Incorpora l’olio d’oliva un cucchiaio alla volta finché la crema sta insieme.
- Aggiungi il secondo cucchiaio di melassa, assaggia e correggi: più melassa per l’acidità, più sale per la profondità, un cucchiaio di pangrattato se risulta slegata.
- Copri e fai riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente, o tutta la notte in frigorifero. Stendi in una ciotola bassa, traccia una spirale con il dorso del cucchiaio e finisci con olio d’oliva, le noci tenute da parte e qualche goccia di melassa.
Se parti da peperoni arrostiti in vasetto, salta al passo tre e usa 400 g di peso sgocciolato. La crema è migliore il giorno dopo, quando le noci hanno assorbito la melassa.
Trucchi per una muhammara con consistenza
- Spezza le noci in un sacchetto con il matterello, oppure aziona il mixer due o tre volte al massimo. Un robot lasciato andare le riduce a burro e la crema diventa pastosa.
- Lascia sgocciolare i peperoni arrostiti dieci minuti in un colino. Un peperone bagnato dà una crema liquida che nessun pangrattato salva.
- Tosta le noci cinque minuti a 180 °C se sono in dispensa da un po’; le risveglia.
- Aggiungi la melassa in due volte, assaggiando in mezzo. I peperoni non sono tutti ugualmente dolci, e l’equilibrio dolce-acido è tutto il piatto.
- Il pangrattato è facoltativo e tradizionale ad Aleppo. Un cucchiaio lega, tre appesantiscono.
Con cosa si mangia la muhammara?
Prima di tutto pane piatto caldo, spezzato e non tagliato. Poi, nell’ordine in cui accade alla nostra tavola: a cucchiaiate direttamente dalla ciotola, sotto halloumi alla griglia, accanto a olive verdi e formaggio fresco in una tavola di meze, dentro una piadina con verdure al forno, oppure allungata con altro olio d’oliva come salsa per pollo o agnello alla griglia.
Spalmata sul pane sostituisce la maionese, e sull’uovo fritto è ottima. In Turchia l’acuka compare a colazione quanto a cena.
Muhammara, ezme, hummus: quale è quale?
Tre meze che si confondono sui menù, e come riconoscerli a colpo d’occhio.
| Muhammara | Ezme | Hummus | |
|---|---|---|---|
| Base | Peperone rosso arrostito e noci | Pomodoro, peperone, cipolla crudi | Ceci e tahina |
| Cotto? | Peperone arrostito, poi pestato | Tutto crudo, tritato fine | Ceci lessati, poi frullati |
| Acidità da | Melassa di melograno | Limone e melassa | Limone |
| Consistenza | Grossolana, ricca, tiene la spirale | Slegata, bagnata, da insalata | Liscia e cremosa |
| Servita | A temperatura ambiente, con pane | Fredda, accanto alla griglia | A temperatura ambiente, con pane |
Tutte e tre stanno sulla stessa tavola di meze, ed è per questo che i piattini si confondono. Il colore è la scorciatoia: la muhammara è rosso mattone e densa, l’ezme rosso vivo e bagnata, l’hummus chiaro.
Muhammara senza melassa di melograno
È la domanda più frequente, e la risposta onesta è che la melassa è la spina dorsale del piatto. Senza, si perde la nota acida che fa sapere la muhammara di muhammara. Se la bottiglia è finita, queste sono le più vicine, in ordine: un cucchiaio di crema di balsamico con una spruzzata di limone; succo di melograno ridotto a un quarto; oppure succo di limone con un cucchiaino di sumac, che porta una sua acidità fruttata.
Lascia stare l’aceto da solo. Porta acidità senza nulla dietro, e la crema risulta piatta.
Quanto dura la muhammara?
Cinque giorni in frigorifero in un vasetto chiuso, e nei primi due giorni migliora. Liscia la superficie e versa sopra un velo di olio d’oliva; così il colore resta vivo e l’aria fuori. Tirala fuori venti minuti prima di servire, perché il freddo spegne il peperone.
Si congela accettabilmente per un mese, anche se le noci si ammorbidiscono. Se congeli una dose, tieni da parte l’olio finale e le noci di guarnizione fino a dopo lo scongelamento.
La dispensa della muhammara
Due ingredienti decidono il sapore e fuori dalla Turchia sono entrambi difficili da trovare: concentrato di peperoncino da peperoni maturati al sole e nar ekşisi con una sola riga di ingredienti. Spediamo entrambi dai produttori, insieme a noci, sumac e olio.
Domande frequenti
Quali sono gli ingredienti della muhammara?
Peperoni rossi arrostiti e noci, con melassa di melograno per l’acidità, concentrato di peperoncino turco per la profondità, olio d’oliva, sumac, cumino e peperoncino. Alcune versioni legano con un cucchiaio di pangrattato e aggiungono un po’ d’aglio. Niente ceci e niente tahina.
Qual è il significato di muhammara?
In arabo vuol dire «arrossata», per il colore che le dà il peperone. Nei menù italiani compare come crema o salsa di peperoni e noci, e nel sud della Turchia si chiama acuka.
È la stessa cosa della crema di peperoni libanese?
È la stessa famiglia: la versione libanese e quella siriana sono spesso più morbide e più oliose, quella turca punta di più sul concentrato di peperoncino e sul piccante. La base, peperone e noci con melassa di melograno, non cambia.
Con cosa si mangia la muhammara?
Soprattutto con pane piatto caldo, e come parte di una tavola di meze con olive e formaggio. Funziona anche nelle piadine e nei panini, sotto l’halloumi grigliato, allungata come salsa per la carne alla griglia, o su un uovo fritto a colazione.
Si può fare la muhammara senza melassa di melograno?
Si può, ma perde la spina dorsale. Le alternative più vicine sono crema di balsamico con limone, succo di melograno ridotto a un quarto, o succo di limone con un cucchiaino di sumac. L’aceto da solo non va: dà acidità senza frutta.
La muhammara fa bene?
Siamo una bottega di alimentari: parliamo di sapore e lasciamo questa domanda al vostro medico. Quello che possiamo dire è cosa entra nella ciotola: peperone, noci, olio d’oliva, concentrato di peperoncino, melassa di melograno e spezie, e nient’altro.
La muhammara è la crema che fa chiedere cosa c’è dentro. Tieni le noci grossolane, azzecca l’equilibrio dolce-acido e falla riposare una notte; il secondo giorno è il motivo per farne il doppio.
