Il kunefe è un dolce turco caldo fatto di pasta kataifi (tel kadayıf) sfilacciata, farcita con un formaggio filante non salato, dorata nel burro in padella e poi bagnata con sciroppo di zucchero freddo. A casa si pressano due strati di pasta attorno al formaggio, si cuociono entrambi i lati e si irrora appena tolto dal fuoco.
Fatto bene, il kunefe regala tre consistenze in un solo boccone: la crosta croccante che si spezza in superficie, lo sciroppo morbido sotto e il formaggio che si allunga nel mezzo. È la versione turca di un dolce diffuso in tutto il Mediterraneo orientale, e prepararlo è più facile di quanto la sua fama lasci pensare. Qui trovate una versione casalinga con dosi in cup americane e grammi, sostituzioni oneste e i piccoli accorgimenti che decidono se il formaggio si allunga o resta ostinato.
Porzioni: 4-6 persone · Preparazione: circa 20 minuti · Cottura: circa 20 minuti · Difficoltà: media
Cos'è il kunefe ed è lo stesso di knafeh o kunafa?
Kunefe, knafeh, kanafeh e kunafa sono tutti nomi della stessa grande famiglia di dolci a base di formaggio e pasta, condivisa tra Turchia, Levante e oltre. Nessun paese ne è il proprietario: ogni regione cucina la sua versione. La versione turca, legata soprattutto a Hatay e Antakya, usa una pasta kataifi sfilacciata finissima, pressata sottile attorno a un formaggio fresco non salato e cotta in una padella bassa di rame finché entrambe le facce diventano croccanti. La kunafa levantina si presenta spesso in altre forme, dalla fine na'ameh alla khishneh più grossolana e a pezzetti, a volte tinta di arancione.
Se avete visto le famose barrette di cioccolato al "knafeh" che girano sui social, il dolce vero dietro quella moda è proprio questo. Le barrette prendono in prestito la croccantezza del kadayıf tostato; l'originale invece si serve caldo, con il formaggio nel mezzo e lo sciroppo versato sopra.
Che formaggio usare per il kunefe?
Serve un formaggio che si scioglie e si allunga senza diventare unto o acquoso, e dal gusto delicato più che deciso. La scelta tradizionale è il formaggio da kunefe fresco e non salato di Hatay, un formaggio bianco morbido con quasi zero sale, così non contrasta con lo sciroppo. Chi cucina fuori dalla Turchia difficilmente lo troverà, quindi ecco cosa funziona davvero:
- La mozzarella a bassa umidità è la sostituzione affidabile di tutti i giorni. Si allunga alla perfezione e resta delicata.
- La mozzarella fresca dà una fusione più morbida; asciugatela molto bene e tagliatela sottile, altrimenti rilascia acqua.
- Un mix di mozzarella a bassa umidità con un po' di mozzarella fresca, oppure con un formaggio bianco delicato e non salato, avvicina molto alla consistenza turca.
- Se avete solo un formaggio salato, mettete le fettine sottili in ammollo in acqua fredda per 20-30 minuti e asciugatele per togliere parte del sale; un pizzico di sale rimesso alla fine bilancia la dolcezza dello sciroppo.
Gli ingredienti in breve
| Ingrediente | Dose USA (cup) | Regno Unito / metrico |
|---|---|---|
| Pasta kataifi (fillo sfilacciata / tel kadayıf), scongelata | circa 4 cup, non compressa | 250 g |
| Burro non salato fuso (o burro chiarificato) | 3/4 di cup | 170 g |
| Mozzarella a bassa umidità (o formaggio bianco non salato) | 2 cup, grattugiata o a fettine sottili | 250 g |
| Zucchero semolato (per lo sciroppo) | 1 cup e 1/4 | 250 g |
| Acqua (per lo sciroppo) | 1 cup | 240 ml |
| Succo di limone | 1 cucchiaino | 5 ml |
| Pistacchi tritati, per completare | 1/4 di cup | 30 g |
Una nota sulla pasta: la kataifi è la sottile pasta fillo sfilacciata che in Turchia si chiama tel kadayıf. Cercatela surgelata nei negozi turchi, greci o mediorientali, spesso con l'etichetta "kataifi". L'ideale è una padella pesante da 23-25 cm oppure una padella di rame da kunefe. Una precisazione sulla frutta secca: in turco fıstık può indicare sia il pistacchio sia l'arachide, quindi quando una ricetta dice pistacchio usate i pistacchi, un dettaglio importante per chi è allergico alle arachidi.
Come preparare il kunefe, passo per passo
- Preparate prima lo sciroppo e fatelo raffreddare. Unite zucchero e acqua in un pentolino, portate a bollore e poi fate sobbollire per 10-12 minuti finché si addensa leggermente. Aggiungete il succo di limone e togliete dal fuoco. Lo sciroppo deve essere freddo quando incontra la pasta calda: è proprio questo divario di temperatura a mantenere la croccantezza.
- Preparate la kataifi. Separate i fili in una ciotola in modo che non restino grumi, poi tritateli grossolanamente perché stiano piatti. Versate sopra il burro fuso e lavoratelo con le dita filo per filo, finché la pasta risulta uniformemente ricoperta.
- Formate lo strato di base. Imburrate bene la padella. Pressate con decisione metà della kataifi sul fondo e lungo i bordi, compattandola in modo fitto e uniforme. Una base piatta dà una faccia piatta e croccante.
- Aggiungete il formaggio. Distribuite il formaggio grattugiato o a fette sulla pasta, lasciando un piccolo bordo perché non fuoriesca. Coprite con la kataifi rimasta e pressate di nuovo con forza. È la pressione a saldare gli strati.
- Cuocete il primo lato. Mettete la padella su fuoco medio-basso. Cuocete lentamente per 8-12 minuti, ruotando la padella per un colore uniforme, finché il fondo è ben dorato. Sollevate un bordo con una spatola per controllare.
- Giratelo. Appoggiate un piatto grande sulla padella e capovolgete il kunefe sul piatto, poi fatelo scivolare di nuovo in padella e cuocete il secondo lato per altri 6-10 minuti, finché è dorato come il primo.
- Bagnate subito. Fate scivolare il kunefe caldo su un piatto da portata e versate lo sciroppo freddo in modo uniforme sulla superficie, mentre sfrigola. Cospargete il centro con i pistacchi tritati e servite immediatamente, tagliato a spicchi, per godervi il formaggio filante.
Consigli per croccantezza, sciroppo e formaggio filante
- Pasta calda, sciroppo freddo. Uno dei due deve essere caldo e l'altro freddo. Versate sciroppo freddo sul kunefe caldo (oppure sciroppo tiepido su uno ormai riposato), mai caldo su caldo, altrimenti la pasta si ammolla.
- Servitelo subito. Il formaggio si allunga solo finché il dolce è caldo. Il kunefe non aspetta nessuno: tagliatelo e mangiatelo nel giro di pochi minuti.
- Non annegatelo. Aggiungete lo sciroppo poco alla volta. Volete la base ben imbevuta e la superficie croccante, non una pozza.
- Burro, non olio. Il burro porta con sé il sapore tostato e il colore dorato. Il burro chiarificato rosola in modo più uniforme, se lo avete.
- Fuoco basso e pazienza. Il fuoco alto brucia la pasta prima che il formaggio si ammorbidisca. È la pazienza sul fornello a fare il lavoro.
Preferite il pronto? Provate questi dolci di kadayıf
Diciamolo chiaramente: il nostro negozio non vende i fili di tel kadayıf crudi né un kunefe pronto da scaldare, quindi non facciamo finta del contrario. Quello che spediamo sono dolci di kadayıf già pronti, arrotolati e cotti in Turchia, che tolgono la stessa voglia senza accendere il fornello. Se preferite saltare la cottura, la nostra confezione grande di kadayıf ottomano misto è un buon punto di partenza. Per una versione con frutta secca e ben imbevuta di sciroppo c'è il kadayıf ottomano con pistacchio oppure un burma kadayıf con pistacchio più piccolo. Se vi piace lo stile bagnato nel latte, il kadayıf ottomano al latte è più morbido e delicato. Tutti vengono spediti in tutto il mondo dalla Turchia.
Domande frequenti
Di cosa è fatto il kunefe?
Pasta kataifi sfilacciata finissima (tel kadayıf), formaggio non salato che fila, burro e uno sciroppo di zucchero freddo, completato con pistacchi tritati. La pasta si imburra e si pressa attorno al formaggio, si cuoce croccante su entrambi i lati e poi si bagna con lo sciroppo.
Il kunefe è lo stesso della kunafa o del knafeh?
Sono nomi e grafie regionali della stessa famiglia di dolci a base di formaggio e pasta. Il kunefe è la versione turca, molto legata a Hatay, con kataifi finissima e formaggio non salato. La kunafa e il knafeh levantini hanno le loro forme, alcune fini, altre più grossolane.
Qual è il formaggio migliore per il kunefe?
Un formaggio delicato e non salato che si scioglie allungandosi. Il formaggio da kunefe fresco di Hatay è quello tradizionale; la mozzarella a bassa umidità è la sostituzione più facile all'estero. Evitate i formaggi decisi o molto salati e, se serve, dissalate la mozzarella salata in acqua fredda.
Il kunefe si mangia caldo o freddo?
Caldo, e appena fatto. Il formaggio filante e il contrasto tra pasta croccante e sciroppo freddo funzionano solo finché è appena tolto dal fuoco. Il kunefe riscaldato perde l'allungamento e si ammorbidisce.
Dove posso comprare la kataifi o il tel kadayıf per il kunefe?
Cercatela nel banco dei surgelati dei negozi turchi, greci o mediorientali, di solito con l'etichetta "kataifi". Noi non teniamo la pasta cruda; le nostre confezioni sono dolci di kadayıf già cotti e pronti, non fili da cucinare.
