I marrons glacés sono castagne intere candite lentamente nello sciroppo di zucchero per diversi giorni, poi glassate fino a diventare morbide e lucide. Il nome è francese e significa 'castagne glassate'. In Turchia lo stesso dolce si chiama kestane şekeri, una specialità di Bursa, ed è un classico dei regali di Natale e Capodanno.
Come nasce un marron glacé
Il procedimento è lento e non perdona errori, ed è questa la ragione del prezzo di un buon marron glacé. Le castagne fresche si incidono e si cuociono quel tanto che basta per togliere la buccia dura e la pellicina interna amara, senza che il frutto si sfaldi. Poi le castagne pelate riposano in uno sciroppo di zucchero che ogni giorno diventa un po' più concentrato. Nell'arco di circa una settimana lo zucchero entra nel frutto mentre l'acqua ne esce, così la castagna si candisce fino al cuore e non resta soltanto rivestita in superficie.
La parte difficile è maneggiarle. Una castagna candita è fragile e parecchie si rompono lungo il percorso. I confettieri non buttano via i pezzi: le castagne rotte diventano la crème de marrons, la crema di castagne che forse conoscete dalla pasticceria francese. Quando le castagne intere sono pronte, ricevono una glassatura finale, una breve asciugatura e spesso l'incarto in stagnola dorata o argentata.
Un dolce, molte patrie
Le castagne candite hanno una storia lunga e condivisa lungo tutta la fascia castanicola del Sud Europa e dell'Anatolia. In Francia la tradizione si lega a Lione e all'Ardèche; in Italia al Piemonte e alla città di Cuneo, dove il marron glacé è un vanto che non ha bisogno di presentazioni. Entrambe le scuole hanno le loro buone ragioni, e qui non c'è nessuna gara da vincere. Fu la casa Clément Faugier, a Privas, a industrializzare il dolce negli anni Ottanta dell'Ottocento e a trasformare i pezzi rotti in crème de marrons, il modo in cui la crema è diventata un classico della dispensa.
La Turchia ha una tradizione parallela tutta sua. A Bursa, sulle pendici dell'Uludağ, i boschi di castagni danno i frutti grandi e dolci che la città candisce da generazioni. Chiedete a chiunque, in Turchia, dove si compra il kestane şekeri e la risposta sarà Bursa. È la versione turca della stessa idea, fatta con castagne locali e in uno stile un po' più umido e ricco di sciroppo, più vicino a quello che i francesi chiamano marron confit.
Vale la pena chiarire un equivoco che in Italia sentiamo di casa: il marrone non è una castagna qualsiasi. Con 'marrone' si intende una varietà pregiata e coltivata, con un frutto grande e regolare, ed è proprio quella che si presta alla canditura. La castagna d'India, invece, quella dell'ippocastano, è tutt'altro albero e non si mangia. I marrons glacés si fanno sempre con il frutto dolce e commestibile del castagno.
Marron glacé, castagne candite e kestane şekeri: le differenze
Questi nomi si sovrappongono, e le differenze dipendono più che altro dalla regione e dallo stile. Ecco una guida rapida.
| Termine | Lingua / regione | Che cosa indica | Consistenza |
|---|---|---|---|
| Marron glacé | Francese | Castagna intera candita nello sciroppo e poi glassata | Soda fuori, tenera al centro; finitura più asciutta |
| Marron confit | Francese | Castagna candita e conservata nello sciroppo, non del tutto asciugata | Più morbida, più umida, più sciropposa |
| Castagne candite | Italiano | Termine generico per entrambe le versioni | Variabile |
| Kestane şekeri | Turco (Bursa) | La castagna candita turca | Umida e ricca di sciroppo, vicina al marron confit |
La versione turca: il kestane şekeri di Bursa
Le nostre castagne candite arrivano da Bursa, dove il dolce è un orgoglio cittadino più che una comparsa di stagione. I frutti si candiscono interi e restano umidi e lucidi, con quella dolcezza profonda, quasi di castagna arrostita, che distingue una buona castagna da una insipida. Se finora avete conosciuto le castagne candite solo come un petit four duro e troppo zuccherato, lo stile di Bursa è un'altra storia.
Le proponiamo in due formati. La confezione da 800 g di castagne candite è l'opzione generosa, adatta a una famiglia durante le feste o a un regalo che dura nel tempo. Se preferite cominciare con qualcosa di più piccolo, la confezione da 500 g di castagne candite piccole usa frutti da un solo boccone, perfetti come petit four con il caffè.
Come gustare i marrons glacés
Per tradizione un marron glacé si assapora da solo, con calma, accompagnato da un espresso o da un caffè turco che ne smorzi la dolcezza. Resta il modo migliore per conoscerlo. Ma sa anche rendersi utile in cucina:
- Tritatelo sul gelato alla vaniglia, oppure incorporate i pezzi nel gelato ammorbidito prima di rimetterlo in freezer.
- Distribuitelo su un tagliere di formaggi, dove si accompagna ai formaggi stagionati e sapidi.
- Usatelo per completare un Monte Bianco, un panettone o qualsiasi dolce alle castagne.
- Posatene uno sul piattino accanto al caffè a fine pasto, come il petit four che un buon ristorante manda in tavola.
Come conservare le castagne candite
Lo zucchero è un conservante, quindi le castagne candite si mantengono bene senza troppe attenzioni. Tenetele in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta del sole. Evitate il frigorifero: il freddo e l'umidità richiamano l'acqua in superficie e possono far "sudare" lo zucchero. Conservate a dovere, mantengono la loro consistenza per diverse settimane, e quelle incartate una a una viaggiano e si regalano particolarmente bene.
Un regalo per Natale e Capodanno
Le castagne candite sono un lusso delle feste da secoli, e la ragione è semplice: richiedono molto lavoro, fanno la loro figura tra stagnola e nastro, e si conservano abbastanza a lungo da poter essere spedite. In Francia e in Italia compaiono in tavola tra Natale e Capodanno. In Turchia, una scatola di kestane şekeri di Bursa è un classico regalo da portare a chi vi ospita per tutto l'inverno.
Se state mettendo insieme un cesto o un regalo aziendale, le castagne candite stanno benissimo accanto al lokum (le delizie turche), al marzapane e alla frutta secca. Le spediamo in tutto il mondo dalla Turchia, così una scatola di castagne di Bursa può arrivare su una tavola a Milano, a Londra o a New York in tempo per le feste.
Marrons glacés: domande frequenti
Di cosa sono fatti i marrons glacés?
Praticamente solo due cose: castagne intere e zucchero. Le castagne si pelano, si cuociono con delicatezza e poi si candiscono in uno sciroppo che si rafforza nell'arco di circa una settimana, prima della glassatura finale. Qualche produttore aggiunge un po' di vaniglia allo sciroppo. La ricetta è tutta qui.
Che differenza c'è tra un marron glacé e un marron confit?
Sono entrambi castagne candite. Il marron glacé, dopo la canditura, viene asciugato e glassato, e risulta più sodo e meno appiccicoso. Il marron confit resta nel suo sciroppo e si mantiene più morbido e umido. Il kestane şekeri turco si colloca più vicino al marron confit.
Perché i marrons glacés costano così tanto?
Il lavoro e lo scarto. La canditura richiede quasi una settimana di lavorazione attenta, e le castagne sono fragili, quindi un buon numero si rompe e non arriva mai in scatola come frutto intero. Si pagano la manodopera e le castagne intere e integre che superano il processo.
Cos'è il kestane şekeri?
Kestane şekeri è il nome turco delle castagne candite: kestane vuol dire castagna e şeker significa zucchero. La sua patria è Bursa, grazie ai boschi di castagni sulle pendici dell'Uludağ. È la versione turca del marron glacé, di solito più umida e ricca di sciroppo.
Quanto durano le castagne candite?
Conservate in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto, mantengono la loro consistenza per diverse settimane e restano buone ben oltre, perché lo zucchero le conserva. Tenetele fuori dal frigorifero, che tende a far "sudare" lo zucchero.
Dove si comprano le castagne candite online?
Potete ordinare le castagne candite di Bursa direttamente dal nostro negozio, nella confezione da 800 g o in una più piccola da 500 g di castagne da un solo boccone, con spedizione in tutto il mondo dalla Turchia. Arrivano pronte da servire o da incartare come regalo.
