Il lokum, o delizie turche, è un dolce morbido a base di amido e zucchero, cotto lentamente finché non rapprende in un cubetto tenero e gelatinoso. Si aromatizza con rosa, agrumi o frutta secca, si spolvera di zucchero a velo e si serve tradizionalmente a piccoli pezzi accanto al caffè.
Se avete già sentito parlare delle delizie turche, con ogni probabilità è merito di Narnia. Nel racconto di C.S. Lewis la Strega Bianca tenta il giovane Edmund con una scatola incantata di questo dolce, e lui vende fratelli e sorelle pur di averne ancora un pezzo. Generazioni di lettori si sono chieste che cosa potesse mai valere il tradimento della propria famiglia in cambio di un dolcetto. Poi assaggiano un cubetto gommoso e profumato di rosa preso da una latta souvenir e si sentono un po' presi in giro.
Il punto è proprio questo. Quello che molti hanno assaggiato non è vero lokum. La barretta Fry's Turkish Delight, quel fondant alla rosa chiuso nel cioccolato, è un'invenzione britannica del 1914 ed è un dolce dignitoso a modo suo. Il lokum autentico è tutta un'altra cosa e, dopo un pezzo fresco appena uscito da una confetteria turca, l'ingordigia di Edmund comincia a sembrare meno assurda.
Che cos'è davvero il lokum
Il lokum si produce in Anatolia almeno dalla fine del Settecento, quando i confettieri di Istanbul cominciarono a cuocere insieme zucchero e amido per ottenere un dolce morbido ed elastico che tenesse la forma. Il nome deriva dall'arabo rahat al-hulkum, all'incirca 'conforto della gola', ed è per questo che sulle vecchie scatole compare talvolta la grafia più antica rahat lokum. In Turchia oggi si chiama semplicemente lokum, si vende a peso dalle vetrine di ogni confetteria e si offre agli ospiti come gesto naturale di ospitalità.
La consistenza è la prova del nove. Il lokum vero è morbido e cedevole, con una masticabilità delicata, più vicino a una gelatina rappresa che a una caramella gommosa. Sotto il morso deve cedere di netto, senza rimbalzare come una pastiglia. Un buon pezzo porta l'aroma con leggerezza, così che la rosa sappia di rosa vera e non di profumo, e la copertura di zucchero impedisce ai pezzi di attaccarsi tra loro.
Di che cosa è fatto il lokum
La ricetta classica è breve: zucchero, acqua e amido, di solito amido di mais, cotti insieme e mescolati quasi senza sosta per un'ora o più, finché il composto diventa denso, trasparente ed elastico. Un pizzico di cremor tartaro o un po' di succo di limone evita che lo zucchero cristallizzi. Una volta rappreso, il blocco si taglia a cubetti e si rotola nello zucchero a velo, nell'amido di mais o, a volte, nel cocco grattugiato.
Notate che cosa non compare nell'elenco: la gelatina. Il lokum tradizionale rapprende grazie all'amido, non a un prodotto animale, perciò la maggior parte dei lokum classici è adatta a chi segue un'alimentazione vegetariana. Alcune versioni moderne aggiungono gelatina, quindi conviene leggere l'etichetta, ma il dolce che mangiava Edmund rapprendeva con l'amido. E poiché la base è amido di mais e non farina di grano, il lokum semplice non contiene glutine, anche se spolverature e aggiunte possono variare. Se cucinate evitando il grano, la nostra guida su se la baklava sia senza glutine spiega quali dolci turchi lo contengono e quali no.
I principali tipi di lokum
Superata la classica rosa, il mondo delle delizie turche si apre in decine di varianti. Queste sono quelle da conoscere.
| Tipo | Che cosa contiene | Gusto e consistenza |
|---|---|---|
| Alla rosa (gül) | Acqua di rose; rosa pallido e translucido | Floreale e delicato, il punto di partenza classico |
| Al pistacchio (fıstıklı) | Pistacchi interi di Gaziantep immersi nello zucchero (qui fıstık significa pistacchio, non arachide) | Burroso e ricco di frutta secca su una base morbida |
| Alle noci, stile Bandırma | Sottili sfoglie di lokum arrotolate attorno a file di noci | Ricco e masticabile, tagliato a girelle a spirale |
| Doppia cottura (çifte kavrulmuş) | Cotto due volte, con meno copertura di zucchero | Più sodo, più masticabile e decisamente meno dolce |
| Melograno, menta, agrumi | Aromi di frutta ed erbe, spesso con frutta secca | Più vivace e deciso, ottimo in una confezione mista |
La versione alle noci è una specialità di Bandırma, sul Mar di Marmara, dove i confettieri arrotolano sottili sfoglie di lokum attorno a noci intere e affettano il rotolo a girelle. Il lokum a doppia cottura, o çifte kavrulmuş, è la scelta degli intenditori: cotto una seconda volta per un risultato più compatto e meno zuccherino, che in Turchia molti preferiscono alla versione morbida di tutti i giorni.
Che sapore ha il lokum e come si serve
Il sapore dipende del tutto dal tipo, ma il filo comune è una dolcezza pulita e misurata, sostenuta da una masticabilità morbida. La rosa è floreale, pistacchio e noci sono ricchi e grassi, agrumi e melograno più vivaci. Un buon lokum non è mai stucchevole: la spolverata di zucchero serve a equilibrare, non ad appesantire.
In Turchia il lokum arriva quasi sempre in compagnia di una bevanda. Un paio di cubetti accanto a una tazzina di caffè turco forte sono l'abbinamento tipico, con la dolcezza che smorza l'amaro del caffè. Funziona altrettanto bene con il tè nero o con una tazza di caffè di menengiç, naturalmente senza caffeina, se state chiudendo la giornata. Servitelo a temperatura ambiente, tagliato piccolo, con un'ultima spolverata di zucchero a velo appena prima di portarlo in tavola. In una latta ben chiusa e in un ripostiglio fresco resta morbido per settimane.
Come scegliere un vero lokum
La prova del buon lokum è semplice. Deve essere morbido al punto da cedere sotto una leggera pressione, generoso di frutta secca vera e non di qualche scheggia sperduta, e onesto nell'aroma. I pezzi gommosi, dai colori troppo accesi o pesantemente profumati sono la scorciatoia industriale. Conta anche la freschezza, perché il lokum dà il meglio entro pochi mesi dalla produzione.
Noi lo spediamo direttamente dai confettieri turchi. Se siete all'inizio, una confezione mista di delizie turche assortite vi lascia assaggiare fianco a fianco rosa, pistacchio e le versioni alla frutta, mentre l'assortimento più piccolo da 350 g è un primo ordine comodo. Per la versione alle noci fatta come si deve, puntate sul lokum alle noci di Bandırma, mentre la selezione premium nella scatola di cristallo è un vero regalo.
Domande frequenti
Di che cosa è fatto il lokum?
Alla base, zucchero, acqua e amido di mais cotti lentamente fino a diventare densi ed elastici, poi lasciati rapprendere, tagliati e spolverati di zucchero a velo. Gli aromi come acqua di rose, agrumi, pistacchi o noci si aggiungono verso la fine. Le ricette classiche non usano né gelatina né farina di grano.
Come si chiama il lokum in Turchia?
Si chiama lokum. Il nome storico completo è rahat lokum, da una locuzione araba che significa 'conforto della gola'. L'inglese ha adottato la definizione 'Turkish delight' nell'Ottocento, da cui l'italiano 'delizie turche', ma in Turchia nessuno la usa: si chiede lokum, a peso.
C'è gelatina nel lokum?
Il lokum tradizionale non contiene gelatina. Rapprende grazie all'amido cotto, il che rende la maggior parte dei lokum classici adatta a chi è vegetariano. Alcune versioni aromatizzate moderne aggiungono gelatina per un morso più elastico, quindi controllate l'etichetta se la cosa vi interessa.
Quanto dura il lokum e come si conserva?
Tenuto in una latta o in un contenitore chiuso, in un ripostiglio fresco e asciutto, il lokum resta morbido e buono per diverse settimane, spesso un paio di mesi. Tenetelo lontano da calore e umidità ed evitate il frigorifero, che asciuga i pezzi e li indurisce. Rispolverate con zucchero a velo se i pezzi cominciano ad attaccarsi.
Dove si compra online un vero lokum?
Potete ordinarlo direttamente da noi di Foodturkiye. Selezioniamo il lokum dai confettieri turchi e spediamo in tutto il mondo dalla Turchia, così le versioni alla rosa, al pistacchio, alle noci e a doppia cottura vi arrivano vicine a come sanno in patria. Iniziate da una confezione mista per trovare la vostra preferita.
