Per preparare il lokum si cuoce lentamente uno sciroppo di zucchero con una base di amido di mais e acqua, finché il composto diventa denso, dorato ed elastico. Si aromatizza con acqua di rose, si versa in uno stampo e si lascia rassodare tutta la notte a temperatura ambiente, poi si taglia a cubetti da rotolare in una miscela di zucchero a velo e amido. Non serve gelatina: il lokum si rapprende sull'amido, quindi una versione semplice alla rosa va bene anche per chi segue un'alimentazione vegetariana o vegana.
Questa ricetta lokum riproduce la consistenza morbida e gommosa dei dolci che si trovano nelle confetterie, con un metodo casalingo che richiede pazienza più che tecnica. Il lokum, chiamato in italiano anche "delizie turche", non è un torrone: non contiene albume montato né la struttura croccante della frutta secca caramellata, ma una pasta traslucida e tenera che si scioglie in bocca.
Che cos'è il lokum
Il lokum è un dolce dalla lunga storia condivisa in tutto il Mediterraneo orientale e nei territori dell'ex Impero ottomano: ogni regione ne ha la propria versione e nessun singolo Paese può rivendicarne la paternità. La base è sempre la stessa, uno sciroppo di zucchero cotto a lungo con l'amido, aromatizzato e poi tagliato e spolverato. In turco lo sciroppo cotto si chiama "şerbet", una parola che qui indica il liquido zuccherino della lavorazione e non ha nulla a che vedere con il sorbetto gelato che conosciamo in Italia.
Ingredienti per circa 36 pezzi (stampo da 20 cm)
- 800 g di zucchero semolato
- 360 ml di acqua (per lo sciroppo)
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 125 g di amido di mais (maizena)
- 1 cucchiaino di cremor tartaro
- 720 ml di acqua (per la base di amido)
- 1,5-2 cucchiai di acqua di rose (in alternativa 1 cucchiaino di estratto di limone o un pizzico di mastice in polvere)
- 120 g di pistacchi o noci sgusciati (facoltativi) Aggiungi al carrello · $38.74
- qualche goccia di colorante alimentare per uso alimentare (facoltativo)
- Per la spolveratura: 90 g di zucchero a velo mescolati con 30 g di amido di mais
Come preparare il lokum passo dopo passo
- Fodera uno stampo quadrato da 20 cm con carta forno, spennella la carta con un filo di olio neutro e spolvera con parte della miscela di zucchero a velo e amido.
- Prepara lo sciroppo: in una pentola dal fondo spesso unisci lo zucchero, i 360 ml di acqua e il succo di limone. Porta a bollore, poi abbassa e fai sobbollire fino allo stadio della "palla morbida", circa 115°C. Togli dal fuoco.
- Prepara la base di amido: in un'altra pentola frusta l'amido di mais, il cremor tartaro e i 720 ml di acqua fino a eliminare ogni grumo. Cuoci a fuoco medio mescolando senza sosta, finché ottieni un gel denso e pastoso.
- Versa lo sciroppo caldo nella base di amido a filo, in un flusso sottile, continuando a mescolare per amalgamare bene i due composti.
- Cuoci a lungo, 45-60 minuti a fuoco basso, mescolando spesso, finché il composto diventa color oro pallido, molto denso e si stacca dai bordi della pentola. È questo passaggio a dare al lokum la sua caratteristica elasticità.
- Fuori dal fuoco incorpora l'acqua di rose, l'eventuale colorante e la frutta secca.
- Versa il composto nello stampo, livella la superficie, spolvera e lascia riposare per tutta la notte, 6-8 ore, a temperatura ambiente. Non mettere mai il lokum in frigorifero.
- Rovescia il blocco su un piano spolverato con la miscela di spolveratura. Taglia a cubetti con un coltello oliato o con le forbici, pulendo la lama tra un taglio e l'altro, poi rotola ogni cubetto nella miscela di zucchero a velo e amido.
Consigli per un lokum riuscito
La cottura lunga è il passaggio decisivo: se interrotta troppo presto il composto resta molle e appiccicoso. Poiché il lokum si rapprende sull'amido e non sulla gelatina, ha bisogno di una notte intera a temperatura ambiente; il frigorifero fa "piangere" il dolce e lo rende umido. Ungi sempre la lama prima di tagliare e usa la miscela di zucchero a velo e amido per la spolveratura, mai zucchero a velo da solo, altrimenti i cubetti restano appiccicosi. Conserva il lokum in una scatola di latta ermetica, in un luogo asciutto, per circa due settimane.
Farlo in casa o sceglierlo già pronto?
| Aspetto | Fatto in casa | Già pronto |
|---|---|---|
| Tempo attivo | Circa 90 minuti più una notte di riposo | Nessuno |
| Difficoltà | Media: sciroppo e lunga mescolatura | Nessuna |
| Varietà di gusti | Un impasto, un solo aroma per volta | Rosa, frutta e frutta secca mista in un'unica confezione |
| Frutta secca | Quella che decidi di aggiungere | Opzioni con pistacchio, noci e nocciole |
| Ideale per | Un progetto del fine settimana | Regali, occasioni conviviali o una voglia improvvisa |
Il nostro lokum pronto da gustare
Siamo un negozio, non una fabbrica: collaboriamo con maestri confettieri in Türkiye e spediamo il loro lokum direttamente a casa tua. Se vuoi saltare la cottura lunga, puoi partire dal lokum misto classico alla rosa e alla frutta da 1 kg, provare il più deciso lokum alle noci di Bandırma da 1 kg oppure scegliere la selezione premium in scatola di cristallo come regalo. Se invece vuoi conoscere meglio le origini e le varianti prima di iniziare, leggi la nostra guida su cosa sono le delizie turche.
Domande frequenti
Il lokum è la stessa cosa del torrone?
No. Il torrone italiano si basa su albume montato, miele e frutta secca croccante, mentre il lokum è una pasta morbida e traslucida di zucchero e amido, senza uova. Sono due dolci diversi, anche se entrambi si regalano spesso durante le feste.
Il lokum è adatto a vegetariani e vegani?
Una versione semplice alla rosa preparata con questa ricetta è adatta sia a vegetariani sia a vegani, perché si rapprende sull'amido di mais e non contiene gelatina né altri ingredienti di origine animale. Controlla comunque sempre gli aromi e i coloranti che scegli.
Perché il mio lokum resta appiccicoso o non si rassoda?
Nella quasi totalità dei casi la causa è una cottura troppo breve. Il composto deve diventare denso, dorato e staccarsi dai bordi della pentola prima di essere versato nello stampo. Anche il riposo conta: servono 6-8 ore a temperatura ambiente, mai in frigorifero.
Posso usare un aroma diverso dall'acqua di rose?
Sì. Al posto dell'acqua di rose puoi usare un cucchiaino di estratto di limone oppure un pizzico di mastice in polvere. Ogni impasto porta un solo aroma, quindi scegli quello che preferisci prima di versare il composto nello stampo.
Come si conserva il lokum fatto in casa?
Tieni i cubetti in una scatola di latta ermetica, in un luogo fresco e asciutto, ben avvolti nella miscela di zucchero a velo e amido che ne evita l'appiccicosità. Così si mantiene bene per circa due settimane. Evita il frigorifero, che lo rende umido.
