La melassa di melograno è succo di melograno fatto ridurre finché non resta uno sciroppo denso, scuro e acidulo. In turco si chiama nar ekşisi, alla lettera "acido di melograno", e il nome dice a cosa serve: un filo di acidità su insalate, bulgur, carne alla griglia e zuppa di lenticchie. La vera nar ekşisi ha un solo ingrediente. Se in etichetta compaiono sciroppo di glucosio o acido citrico, avete in mano una salsa al gusto di melograno, un altro prodotto con un altro sapore.
Qui sotto: come si produce, che sapore ha, in quali piatti va (con le dosi), in cosa differisce da granatina e sciroppo di melograno, cosa usare quando la bottiglia è finita, se va in frigorifero, e come leggere un’etichetta prima di comprare.
Di cosa è fatta la melassa di melograno?
Di succo di melograno, e di nient’altro. I melograni aspri si spremono a ottobre e novembre, e il succo finisce in larghe padelle su fuoco basso. Sobbolle per ore mentre l’acqua evapora, e da cinque-otto litri di succo esce un litro di sciroppo. Zucchero non se ne aggiunge: quello del frutto si concentra man mano che l’acqua se ne va. Il risultato è quasi nero in bottiglia, granato sul cucchiaio e abbastanza denso da velarne il dorso.
In Turchia la tradizione corre lungo il sud e l’Egeo: Gaziantep e Hatay nel sud-est, dove la nar ekşisi entra in quasi ogni insalata e marinata per kebab, e la costa egea con la penisola di Datça, dove i piccoli produttori la cuociono ancora ogni autunno in padelle aperte. Lo stesso sciroppo esiste in tutta la regione con altri nomi: dibs rumman in arabo, rob-e anar in persiano.
Che sapore ha la melassa di melograno?
Prima acido, poi dolce, e un po’ astringente sulla lingua, come un tè nero forte o un vino rosso giovane. La dolcezza è zucchero della frutta, quindi non sa mai di sciroppo da bar. Se conoscete una buona crema di aceto balsamico, immaginatela più viva, più fruttata e senza il legno.
A temperatura ambiente scorre, dal frigorifero esce rigida. Un cucchiaino è già tanto. Le cuoche turche la usano come altri usano il succo di limone: poca, alla fine, si assaggia, poi una goccia in più. Le salse economiche sono più liquide, più dolci e piatte, perché lo sciroppo di glucosio non porta l’acidità del frutto.
A cosa serve la melassa di melograno?
Gli usi classici, con le dosi che userebbe una cuoca di casa turca. Quantità per quattro persone.
| Piatto | Quanta | Perché funziona |
|---|---|---|
| Insalata del pastore (çoban salatası): pomodoro, cetriolo, cipolla, prezzemolo | 1 cucchiaio con 3 cucchiai di olio d’oliva | L’acidità esalta il pomodoro; lo sciroppo aderisce dove il limone scivola via |
| Kısır, l’insalata di bulgur | 2 cucchiai, mescolati alla fine | Il bulgur assorbe lo sciroppo e tutta la ciotola diventa agrodolce |
| Ezme, il meze di peperoni tritati di Antep | 1 cucchiaio | Bilancia il peperoncino e la cipolla cruda |
| Melanzane e peperoni grigliati o verdure al forno | Un filo dopo la cottura | Le verdure caramellate chiedono acidità; lo sciroppo la dà, con una glassa |
| Marinata per agnello o pollo | 2 cucchiai con olio, aglio e sale, 2 ore | L’acido della frutta intenerisce, i suoi zuccheri dorano sulla griglia |
| Zuppa di lenticchie rosse | Qualche goccia nel piatto | Come la servono ad Antep: un finale acido al posto del limone |
| Muhammara, la crema di noci e peperoni | 1-2 cucchiai | È l’ingrediente che fa sapere la muhammara di muhammara |
| Bevanda al melograno acido | 1 cucchiaino in un bicchiere d’acqua fredda, un pizzico di sale | Bevanda estiva del sud della Turchia; aspra, non dolce |
Entra anche nel fesenjan, lo stufato persiano di noci, sulla feta al forno e, con misura, in un bicchiere d’acqua frizzante con la menta.
Tre regole bastano per quasi tutto. Aggiungerla tardi, perché la cottura lunga spegne l’acidità. Abbinarla all’olio d’oliva, perché l’olio arrotonda l’acido. E partire con meno del previsto, poi assaggiare. D’estate, nel sud della Turchia, se ne scioglie un cucchiaio in un bicchiere d’acqua fredda con un pizzico di sale, ed è rinfrescante esattamente come sembra.
Melassa di melograno, granatina, sciroppo di melograno o balsamico: che differenza c’è?
Questi quattro si confondono sugli scaffali e nelle ricette, e non sono intercambiabili.
- Melassa di melograno (nar ekşisi): succo ridotto, acidulo, denso, scuro. Un ingrediente salato.
- Granatina: uno sciroppo da bar. Un tempo di melograno, oggi per lo più zucchero, acqua, colorante e aroma. Dolce, rossa, senza acidità. Sta in un cocktail, non in un’insalata.
- Sciroppo di melograno: sulla maggior parte delle etichette è succo cotto con zucchero aggiunto. Più dolce e più chiaro della melassa. Alcune marche usano le due parole per lo stesso prodotto, quindi la lista degli ingredienti conta più del nome.
- Crema di balsamico: mosto d’uva ridotto con aceto. La più vicina per consistenza ed equilibrio dolce-acido, ma il sapore è uva e legno, non frutto rosso.
Da Lidl, Conad o nei negozi di alimentari turchi il prodotto compare ora come melassa, ora come sciroppo. Qualunque parola ci sia davanti, girate la bottiglia e contate gli ingredienti.
Con cosa sostituire la melassa di melograno?
Niente la eguaglia del tutto, ma queste soluzioni si avvicinano abbastanza per un’insalata o una marinata, in quest’ordine.
Succo di melograno ridotto. Fate sobbollire una tazza di succo non zuccherato con un cucchiaino di succo di limone fino a un quarto del volume. È il vero sostituto, perché è il vero prodotto in versione veloce.
Crema di balsamico e limone. Un cucchiaio di crema con una spruzzata di limone dà l’equilibrio dolce-acido e la presa. Il sapore è diverso, e funziona.
Pasta di tamarindo. Diluita con poca acqua e miele. Acida e scura, più terrosa che fruttata. Bene nelle marinate, meno sull’insalata fresca.
Sumac e limone. Per un’insalata che chiede solo acidità, un cucchiaino di sumac e una spruzzata di limone bastano, senza la dolcezza e il corpo dello sciroppo.
Il succo di mirtillo rosso ridotto allo stesso modo è l’ultima risorsa. L’aceto da solo non è un sostituto: porta acidità senza nulla del frutto.
Come si fa la melassa di melograno in casa?
Servono succo, tempo e una pentola dal fondo spesso. Un litro di succo di melograno non zuccherato, meglio se da frutti aspri, va in pentola con il succo di mezzo limone. Portate a un bollore leggero, poi lasciate sobbollire senza coperchio. Schiumate nei primi dieci minuti. Dopo sessanta-novanta minuti il volume è sceso a circa un quinto e lo sciroppo vela il cucchiaio. Toglietelo dal fuoco quando sembra ancora un po’ troppo liquido: raffreddandosi si addensa.
Da quel litro escono circa 200 millilitri. Il sapore è più leggero di una bottiglia turca, perché il succo del supermercato viene da frutti più dolci e i produttori cuociono quantità maggiori più a lungo. Resta comunque molto meglio di qualsiasi salsa al melograno, e dura mesi in frigorifero.
La melassa di melograno va in frigorifero?
Chiusa, no. Una bottiglia sigillata dura due anni e più in una dispensa fresca; zucchero e acidità conservano entrambi. Una volta aperta, il frigorifero è il posto più sicuro. In dispensa non si guasta in fretta, ma il colore scurisce e l’acidità fresca si attenua nel giro di mesi, mentre in frigorifero resta vicina al giorno dell’apertura. Fredda scorre piano: tirate fuori la bottiglia qualche minuto prima, o scaldate il cucchiaio.
I cristalli vicino al tappo sono zucchero, non un difetto. La muffa è l’unico motivo per buttare una bottiglia, e con un prodotto a un solo ingrediente è rara.
Leggere l’etichetta: nar ekşisi o salsa al gusto di melograno?
Sì, Lidl, Conad e i negozi etnici vendono qualcosa con il melograno in etichetta, per questo tante ricerche chiedono "dove si compra". La domanda è cosa c’è nella bottiglia. La legge alimentare turca traccia una linea: un prodotto può chiamarsi nar ekşisi solo se è succo di melograno ridotto con la cottura. Tutto ciò che contiene sciroppo di glucosio, zucchero, correttori di acidità o coloranti va venduto come nar ekşili sos, salsa al gusto di melograno. Le salse costano meno, sono più liquide e più dolci, e sono quelle che riempiono la maggior parte degli scaffali fuori dalla Turchia.
Il controllo in tre secondi: la lista degli ingredienti deve dire succo di melograno, o succo di melograno concentrato, e fermarsi lì. La melassa vera è densa e molto scura, resta attaccata al vetro quando inclinate la bottiglia, e il primo sapore è acido, non dolce. Il prezzo per 250 ml è di solito il doppio di una salsa, perché dentro ci sono cinque-otto litri di succo.
Dove comprare la melassa di melograno
La nar ekşisi che spediamo è cotta a Datça, sulla costa egea, con succo di melograno e nient’altro. La lista degli ingredienti è una riga. Sotto, i formati da cui di solito si parte.
Le bottiglie partono dalla Turchia nella confezione del produttore. Abbinatene una a un olio della collezione olio d’oliva e avrete le due metà di un condimento turco per l’insalata; gli ordini sopra i 100 $ viaggiano con spedizione gratuita in tutto il mondo.
Domande frequenti
La melassa di melograno è la stessa cosa della granatina?
No. La granatina è uno sciroppo dolce da bar, fatto per lo più di zucchero, acqua, colorante e aroma, con poco o nessun melograno. La melassa di melograno è succo di melograno ridotto, acidulo più che dolce, e si usa in cucina. Una non sostituisce l’altra.
Posso usare l’aceto balsamico al posto della melassa di melograno?
La crema di balsamico, quella densa e ridotta, funziona come sostituto con una spruzzata di limone. L’aceto balsamico liquido no: ha l’acidità ma né corpo né frutto. Se avete del succo di melograno, ridurlo in pentola è un sostituto migliore di entrambi.
Quanta melassa di melograno va in un’insalata?
Circa un cucchiaio per un’insalata da quattro, sbattuto con tre cucchiai di olio d’oliva e un pizzico di sale. Assaggiate, poi qualche goccia in più se i pomodori sono dolci. Aggiungere è facile, togliere impossibile.
La melassa di melograno va a male?
Molto lentamente. Sigillata dura anni in dispensa. Aperta, un anno e più in frigorifero; con il tempo il sapore si ammorbidisce e il colore scurisce, ma lo sciroppo non si guasta. I cristalli di zucchero vicino al tappo sono normali. Solo la muffa è un motivo per buttarla.
La melassa di melograno è vegana e senza glutine?
La vera nar ekşisi è succo di melograno ridotto con la cottura, quindi senza ingredienti animali e senza grano, orzo o segale. Le salse aromatizzate possono contenere altri ingredienti; controllate sulla bottiglia che avete in mano la lista completa di ingredienti e allergeni.
La melassa di melograno fa bene? E la glicemia?
Siamo una bottega di alimentari: parliamo di sapore e tradizione e lasciamo le domande sulla salute e sulla glicemia al vostro medico. Quello che possiamo dire è cosa c’è nella bottiglia: succo di melograno, ridotto, senza aggiunte. Come si inserisce nella vostra dieta è una domanda per chi la vostra dieta la conosce.
Un cucchiaio di nar ekşisi e un buon olio d’oliva trasformano un piatto di pomodori a pezzi in un’insalata turca. Una volta aperta la bottiglia, finirà in più piatti di quelli della tabella qui sopra.
