Il sommacco (sumac) è una spezia: il frutto essiccato della Rhus coriaria, macinato in una polvere rossa e acidula che sa di limone. Lo zaatar è invece una miscela, fatta di timo selvatico, sesamo tostato, sale e sommacco. Non sono due rivali. Uno è ingrediente dell'altro.
Qui sotto: che sapore hanno, come li usa una cucina turca, la tabella che chiude la differenza, e la confusione tutta italiana fra sommacco siciliano e anatolico. Le informazioni di prima mano vengono da Gaziantep, Hatay e Datça.
Che cos'è il sommacco?
Il sommacco è una spezia macinata che si ricava dal frutto essiccato della Rhus coriaria, un arbusto comune nel sud della Turchia. Le drupe maturano rosso scuro a fine estate, si essiccano e passano al mulino con un po' di sale: ne esce una polvere grossolana color mattone. In turco si chiama sumak.
Sul tavolo di una kebabberia turca sta come da noi il pepe, e la qualità si vede dalla grana. Un buon macinato si compatta fra le dita e tende al vino più che all'arancio; se è pallido e scorre come sabbia, di solito è tagliato con sale. In etichetta lo trovate come sommacco, sommacco spezia o sumac: è sempre lui.
Il sommacco commestibile non è il sumac velenoso
Chiariamolo subito, perché molto di quello che si legge riguarda un'altra pianta. La spezia da cucina viene dalla Rhus coriaria. Il sumac velenoso è il Toxicodendron vernix, arbusto di palude nordamericano: genere diverso, e in nessun posto è cibo. Irritazioni e vesciche riguardano quello, e un medico più che un droghiere.
Sommacco siciliano e sommacco anatolico: una pianta, due mestieri
Qui l'Italia ha una storia sua. La Rhus coriaria cresce spontanea in Sicilia, dove si chiama sommacco da secoli, ma in cucina per gran parte della sua vita italiana non è entrata: serviva alle concerie. Il nome della specie, coriaria, viene da corium, il cuoio. Nell'Ottocento era una voce d'esportazione seria, coltivata soprattutto nel Palermitano.
È la stessa specie che si macina a Gaziantep e a Hatay. Cambia il mestiere: in Anatolia la pianta è finita nel piatto, con una filiera che sceglie le drupe per acidità e colore invece che per il tannino. In Sicilia il sommacco c'era già; ha solo imparato a cucinare altrove.
Che cos'è lo zaatar?
Lo zaatar è una miscela di spezie, non una pianta sola. La versione classica mette insieme timo selvatico o origano siriano essiccato, sesamo tostato, sale e sommacco, per un risultato erbaceo, tostato e appena acido. Lo trovate scritto zaatar, za'atar o zatar: è sempre la stessa parola.
Parte della confusione sta nel nome: in arabo za'atar indica anche l'erba, così un negozio vi dà foglie e quello accanto una miscela pronta, ed entrambi hanno ragione. Quando una ricetta chiede zaatar spezia intende la miscela. Le proporzioni cambiano da zona a zona: più sesamo in Libano, più sommacco in Palestina, tostatura più scura ad Aleppo.
Per un palato italiano la scorciatoia è questa: partite da origano e sesamo, poi aggiungete mentalmente una punta di acido. Origano non è, però il punto di partenza è quello.
Zahter, il ramo turco della famiglia
La Turchia ha la sua versione e la sua parola: zahter (lo za'atar turco). Viene da Hatay e Antakya, sul confine siriano, dove il timo di montagna cresce sui pendii calcarei, e da Gaziantep, dove la miscela prende un'altra strada.
Lo zahter da colazione di Gaziantep che portiamo esce dalla torrefazione Tahmis, e la lista sorprende quasi tutti: farina di ceci, semi di melone e di anguria, bacche di terebinto, grano bollito, sesamo, finocchio, coriandolo, sommacco, arachidi, timo, cumino, fiocchi di peperoncino, limone in polvere e sale. Quelle bacche di terebinto sono lo stesso frutto selvatico che sta dietro al caffè di menengiç. Occhio alle arachidi, se cucinate per chi è allergico.
Sommacco e zaatar: qual è la differenza?
No, sommacco e zaatar non sono la stessa cosa. Il sommacco è una spezia sola: il frutto macinato della Rhus coriaria, acido e rosso. Lo zaatar è una miscela di erbe, sesamo, sale e sommacco, quindi contiene il primo. Se cercate solo acidità, prendete il sommacco; se volete erba, sesamo e acidità insieme, lo zaatar.
| Sommacco (sumac) | Zaatar (za'atar) | |
|---|---|---|
| Che cos'è | Una spezia sola, una pianta sola | Una miscela, quattro ingredienti o più |
| Si ricava da | Frutti essiccati e macinati di Rhus coriaria | Timo selvatico o origano, sesamo, sale, sommacco |
| Colore | Rosso scuro tendente al viola | Verde bruno, punteggiato di rosso e sesamo |
| Sapore | Acido, fruttato, agrumato | Prima erbaceo e tostato, acido sotto |
| Contiene l'altro? | No | Sì, il sommacco è un ingrediente fisso |
| Uso tipico | Spolverato alla fine: cipolle, griglia, hummus, uova | Con l'olio d'oliva, nel pane, sul pollo |
| Nome turco | sumak | zahter |
Il sommacco è una nota sola. Lo zaatar è un accordo, e il sommacco è una delle sue note.
Che sapore ha il sommacco?
Il sommacco ha un sapore acido e fruttato, vicino alla scorza di limone senza l'amaro, con un pizzico di sale già dentro. In fondo resta un'astringenza leggera, quella del mirtillo rosso, e nessun aroma che discuta con il resto del piatto.
In una cucina italiana il paragone più utile non è il limone ma l'agresto, il succo di uva acerba che si teneva in dispensa prima dell'aceto: acidificare senza bagnare e senza quel profumo. Il sommacco fa lo stesso lavoro in polvere, e lascia anche il colore.
Quell'acidità è fragile. La cottura lunga la spegne, quindi il sommacco va messo alla fine: sul piatto finito, in un condimento, nello yogurt fuori dal fuoco. Le marinate sono l'eccezione.
Come si usa la spezia sommacco?
Il sommacco non si cuoce: si usa crudo e alla fine, sopra qualcosa di grasso o di grigliato. Le ricette con il sommacco in Turchia partono tutte da lì. Lo zaatar prende un'altra strada, quella dell'olio d'oliva e del pane. Tre modi che vengono da una cucina turca.
Cipolle al sommacco, il classico della kebabberia
Tagliate la cipolla a mezzelune sottili, salatela, strofinate il sale finché le fette si ammorbidiscono e rilasciano acqua, poi condite con una mano generosa di sommacco e molto prezzemolo. È il mucchietto accanto a ogni kebab da Adana a Berlino, e lo stesso trucco fa sapere di griglia la piyaz, l'insalata turca di fagioli bianchi.
Su quel tavolo c'è quasi sempre anche l'isot, il peperone di Urfa essiccato al sole fin quasi al nero. Fuori dalla Turchia viene confuso con il peperoncino di Aleppo, un altro peperone, siriano. Se cercate l'affumicato invece dell'agrumato, l'isot è quello giusto.
Zaatar, olio d'oliva e pane: la colazione turca
Il pane allo zaatar è il modo in cui quasi tutti incontrano la miscela: focaccia spennellata di zaatar e olio d'oliva, cotta finché il sesamo tosta, venduta nel Levante come manakish. A colazione, in Turchia, la stessa idea si presenta nuda: lo zahter in una ciotola bassa, olio d'oliva sopra, pane strappato e inzuppato, con olive, formaggio bianco e miele turco. Poi va sul pollo prima di infornarlo, sulle verdure arrosto, in un condimento.
L'aceto di sommacco, quello che quasi nessuno incontra
Il sumak ekşisi, l'aceto di sommacco, raramente esce dalla Turchia. Le drupe si mettono in infusione invece di essere essiccate, e ne esce un aceto scuro e agrodolce, che sa di sommacco senza la polvere. Il nostro si fa a mano a Datça, sulla costa egea.
Usatelo dove mettereste il limone, ma più rotondo: un'insalata, il pesce alla griglia, una marinata per l'agnello, la zuppa di lenticchie. In dispensa sta accanto alla melassa di melograno e alla melassa di carrube.
Con che cosa si può sostituire il sommacco?
Il sostituto standard è la scorza di limone con un pizzico di sale: un cucchiaino di scorza fine più un quarto di sale per ogni cucchiaino di sommacco. Prendete l'acidità e l'agrume, non il colore. In un piatto dove quello strato rosso è metà della ricetta, come le cipolle, la differenza si vede subito.
In alternativa: succo di limone se il piatto regge il liquido, oppure l'agresto. Per lo zaatar, mescolate due parti di timo essiccato, due di sesamo tostato, una di sommacco e mezza di sale; senza sommacco perde il bordo acido che lo rende riconoscibile.
Come si conservano il sommacco e lo zaatar?
Tutti e due in barattoli ermetici, al buio, lontano dai fornelli. Il sommacco tiene colore e acidità per circa un anno; poi vira dal rosso vino al bruno arancio. Lo zaatar ha un orologio più corto, perché il sesamo tostato irrancidisce prima delle erbe: sei mesi. In frigorifero non ci va nessuno dei due: a ogni uscita entra condensa.
Dove si comprano sommacco e zaatar?
Il problema vero è la reperibilità. Al supermercato il sommacco compare a intermittenza e, quando c'è, spesso è pallido e salato; lo zaatar si trova ancora meno. Li spediamo tutti e due dalla Turchia, insieme al resto dello scaffale delle spezie turche.
Aggiungi al carrello tutto il set di spezie
Una polvere rossa che dà il sapore del limone senza bagnare, e una miscela verde che quella polvere ce l'ha già dentro. Il sommacco stasera sulle cipolle; lo zahter per una colazione lenta.
Domande frequenti
Sommacco e zaatar sono la stessa cosa?
No. Il sommacco è una spezia singola, il frutto macinato della Rhus coriaria. Lo zaatar è una miscela di erbe essiccate, sesamo tostato, sale e sommacco. Ogni barattolo di zaatar contiene sommacco; nessuno di sommacco contiene zaatar.
Come si chiama il sommacco in italiano?
Sommacco è già il nome italiano, e non è recente: la Rhus coriaria cresce in Sicilia e lì si chiama così da secoli. In etichetta compare anche la forma inglese sumac, o sumak, la grafia turca.
Il sommacco è una pianta velenosa?
La spezia da cucina no: viene dalla Rhus coriaria, raccolta e macinata per essere mangiata. Il sumac velenoso è un'altra specie, il Toxicodendron vernix del Nord America, che in Italia non cresce e in nessun barattolo di spezie finisce.
Quali sono le controindicazioni del sommacco?
Su questo internet è pieno di verdetti sicuri. Noi vendiamo spezie, non consigli, quindi restiamo su ciò di cui possiamo rispondere: dove cresce, come viene macinato, che sapore ha. Per la vostra alimentazione un medico ne sa più di un droghiere.
