A baklava török sütemény: több tucat papírvékony tésztalapból készül, mindegyiket tisztított vajjal kenik meg, a rétegek közé darált pisztácia vagy dió kerül, aztán ropogósra sütik és könnyű cukorsziruppal öntik le. A ma ismert baklava az isztambuli oszmán palotakonyhákban formálódott ki, a mércét pedig máig Gaziantep adja.
Ebben az útmutatóban leírjuk, honnan származik a baklava, mi kerül bele, milyen fajtákkal találkozol egy török cukrászda kirakatában, miért kerül annyiba a jó minőségű, és hogyan marad ropogós, miután megérkezett. Minden héten küldünk baklavát Törökországból, a Karaköy Güllüoğlutól, a Hafız Mustafától és a gaziantepi Tahmistól, így a vásárlási tanácsaink a pult mögül jönnek, nem egy keresőből.
A baklava eredete: török vagy görög?
A baklava török. Réteges tésztákat a Földközi-tenger keleti partvidékén már jóval az oszmánok előtt is sütöttek, de az a desszert, amit ma baklavának hívunk, a hajszálvékony tésztával, vajjal és pisztáciával, az oszmán palotában született. És ezt nem legendák, hanem iratok mondják.
A legrégebbi írásos nyom az isztambuli Topkapı palota konyhai számadáskönyveiben van: ezek 1473-ban, II. Mehmed szultán idején jegyzik fel a baklava sütését. Két évszázaddal később már állami szertartás lett belőle. Ramadán tizenötödik napján a palota baklavával teli tálcákat küldött a janicsároknak, minden tíz katonának egy tálcát, és a tálcákat felvonulásszerűen vitték végig az utcákon. Isztambulban ezt Baklava-menetnek (Baklava Alayı) hívták.
A mai bizonyíték nem történelmi, hanem jogi. 2013. december 21-én az Európai Unió oltalom alatt álló földrajzi jelzésként jegyezte be az Antep Baklavası, vagyis a gaziantepi baklava nevét. Ez volt az első török termék, amely valaha ilyen uniós védelmet kapott. Európában pontosan egy baklavának van védett neve, és az török.
Görögországban, a Balkánon és a Levantéban is megvan a saját változat, és a különbség jól érezhető. A görög baklava többnyire dióra épül, fahéjjal vagy szegfűszeggel fűszerezik, és mézes sziruppal itatják át, így tömörebb és édesebb. A török pisztáciával, vajjal és hígabb cukorsziruppal készül, a teteje pedig úgy reccsen, mint az üveg. Ha eddig csak a mézes változatot ismerted, a török könnyebbnek fog tűnni, mint várnád.
Miből készül az igazi baklava?
Nagyon kevés dologból, és épp ezért minden összetevő számít. Egy Hafız Mustafa doboz címkéjén ez áll: búzaliszt, búzakeményítő, cukor, tisztított vaj, tojás, pisztácia, tej, búzadara, só és citromlé. Ennyi az egész recept.
A munka a tésztában van. Aki húzott már rétestésztát a konyhaasztalon, sejti, miről beszélünk. A baklavamester minden lapot kézzel nyújt addig, amíg át lehet olvasni rajta az újságot, és egy klasszikus tálcához nagyjából negyvenet rak egymásra. A lapok közé szórt keményítő nem engedi összeragadni őket, a vaj a sütőben szinte kisüti a tésztát, a szirup pedig vagy forrón kerül a kihűlt tálcára, vagy hűlten a forróra. Így a rétegek magukba szívják, és mégsem áznak el.
A másik fele a pisztácia. A gaziantepi baklava boz pisztáciából készül, amit kora nyáron, még éretlenül szednek le. Ettől lesz a töltelék ilyen élénkzöld, és nem barnás. Az éretlen szüret ugyanarról a fáról kisebb termést ad, és ez az ár nagy részét meg is magyarázza. Még egy fontos részlet: a török fıstık szó itt pisztáciát jelent, semmi mást. A pisztáciás baklavában tehát pisztácia van, és nincs benne semmilyen helyettesítő.
Baklava fajták, amelyekkel Törökországban találkozol
A legtöbb török baklavabolt ugyanazt az alapcsaládot árulja. A nevek Isztambul és Gaziantep között kicsit eltérnek, a formák nem.
| Fajta | Török név | Forma | Töltelék | Jó tudni |
|---|---|---|---|---|
| Klasszikus pisztáciás | Fıstıklı baklava | Kocka | Pisztácia | A mérce. Ezzel kezdd |
| Répaszelet | Havuç dilimi | Hosszú ék | Extra pisztácia | A formájáról kapta a nevét, répa nincs benne |
| Pisztáciás tekercs | Fıstık sarma | Feltekert henger | Egész pisztácia mag | Tömör, szinte csak pisztácia |
| Kagyló | Midye baklava | Kagyló forma | Pisztácia | Ropogósabb, rövidebb ideig sül |
| Száraz | Kuru baklava | Kocka | Pisztácia | Kevesebb szirup, ez áll el a legtovább |
| Diós | Cevizli baklava | Kocka | Dió | Puhább, földesebb ízű, olcsóbb |
| Şöbiyet | Şöbiyet | Háromszög | Pisztácia és darakrém | Egy-két napon belül fogyaszd |
| Hideg tejes | Soğuk baklava | Kocka | Pisztácia, tejes szirup | Hidegen tálalják, modern klasszikus |
Ha nem tudod, melyik fog ízleni, először vegyes dobozt rendelj. A legtöbben így találják meg a saját fajtájukat.
A répaszeletbe és a pisztáciás tekercsbe szeret bele a legtöbb ember elsőre. A Hafız Mustafa mindkettőt díszdobozban készíti: itt a répaszelet baklava és a pisztáciás tekercs.
Hogyan kell enni a baklavát: melegen vagy hidegen?
Szobahőmérsékleten. A meleg baklava megpuhul, a hideg megkeményedik, mert a vaj megdermed, a szirup pedig besűrűsödik. Vedd ki a dobozból, hagyd tíz percig a tányéron, aztán edd meg.
Gaziantepben minden darabot fejjel lefelé fordítanak, mielőtt a szájukba veszik. Így a sziruptól átitatott alja ér először a nyelvhez, a ropogós teteje pedig a szájpadláson törik szét. Úgy hangzik, mint egy partitrükk, amíg ki nem próbálod. A szokásos kísérő egy pohár erős fekete tea vagy egy csésze török kávé. Mindkettő elég kesernyés ahhoz, hogy két darab között helyre tegye az ízlelőbimbókat. Az isztambuli desszertezőkben a gazdagabb változattal is találkozhatsz: forró tálca, mellette egy kanál sűrű kaymak tejszín vagy egy gombóc natúr fagylalt.
Két-három darab egy adag. A baklava szándékosan gazdag, és a török szokás az, hogy keveset eszünk a nagyon jóból, nem sokat az olcsóból.
Miért ilyen drága a baklava?
Mert a három összetevő, ami igazán számít, drága, és egyiket sem lehet lecserélni úgy, hogy a vevő ne venné észre. A korán szüretelt gaziantepi pisztácia többszörösébe kerül a diónak, a valódi tisztított vaj drágább a növényi olajnál, a kézzel nyújtott tésztához pedig olyan mester kell, aki éveken át tanulta ezt a mozdulatot.
Az olcsó baklavát is erről ismered fel. A töltelék sápadt vagy barnás, több benne a tészta, mint a pisztácia, a doboz alján szirup áll, a teteje pedig hajlik, ahelyett hogy eltörne. Nagyon édes lesz, mert a cukor a legolcsóbb dolog benne.
Tájékozódásul: nálunk egy kilós doboz jó isztambuli baklava nagyjából 50 dollártól indul, egy nagy Hafız Mustafa díszdoboz pedig 130 dollár körül van. Ez darabonként durván egy-két dollár.
Hafız Mustafa vagy Karaköy Güllüoğlu?
Ez a két név, amire a legtöbben rákeresnek, általában ékezetek nélkül, egyszerűen „hafiz mustafa” vagy „gulluoglu” formában. Nálunk mindkettő kapható.
A Hafız Mustafa 1864 óta működő isztambuli édességbolt, amely az óvárosban, a fűszerbazár közelében indult. Az ő baklavájuk kicsit gazdagabb, és az ő dobozaikat viszi haza a legtöbb Isztambulban járt turista. Ha olyasvalakinek veszel, aki már járt Isztambulban, ezt a dobozt azonnal fel fogja ismerni. A klasszikus pisztáciás kocka és a tekercsek azok, amikért a törzsvásárlók újra és újra visszatérnek.
A Karaköy Güllüoğlu egy gaziantepi család, amely az 1800-as évek óta készít baklavát, és 1949-ben Karaköyben megnyitotta Isztambul első baklavaboltját. Stílusuk klasszikus antepi: sok pisztácia, nagyon vékony rétegek, visszafogott szirup. Náluk a legszélesebb a kínálat is, száraz, vegán és gluténmentes tálcákkal együtt.
Őszinte tanácsunk: Güllüoğlu, ha a puristák baklaváját keresed, Hafız Mustafa, ha ajándékba viszed. Ha pedig nem tudsz dönteni, rendelj mindkettőből egy dobozt, és kóstold össze őket egy asztalnál. Ennél kellemesebb vakteszt nem nagyon van.
Baklava rendelés: hol vehetsz eredeti török baklavát online?
Öt doboz, amit annak küldenénk, aki először kóstol igazi török baklavát, a hétköznapitól az ünnepi asztal közepére valóig.
Itthon a legtöbben azt kérdezik, hol lehet baklavát rendelni úgy, hogy tényleg török legyen, ne csak a neve. A baklava vásárlás nálunk úgy működik, hogy minden rendelést Törökországból küldünk, és 100 dollár felett ingyenes a szállítás, így egyetlen Hafız Mustafa doboz vagy egy gaziantepi tálca önmagában eléri ezt a határt. Ha az egész választékot böngésznéd, török baklava kollekciónkban több mint száz tétel vár, az 500 grammos dobozoktól a 2 kilós tálcákig.
Hogyan tárold a baklavát, és meddig áll el?
Tartsd a dobozában vagy egy jól záródó fémdobozban, szobahőmérsékleten, a sütőtől és a napfénytől távol. Hűtőbe ne tedd. A hideg megkeményíti a szirupot, a tészta elveszíti a ropogósságát, és a sütemény a hűtő minden szagát átveszi.
A klasszikus pisztáciás baklava a sütéstől számított nagyjából egy hétig a legjobb, és még utána is sokáig finom marad: lassan puhul, nem romlik meg. A száraz baklava, a kuru baklava kevesebb sziruppal és sötétebbre sütve készül, pont azért, hogy tovább elálljon. Ezért ezt ajánljuk, ha a doboznak hosszú utat kell megtennie. Ami tejjel vagy krémmel készül, például a şöbiyet vagy a hideg tejes baklava, azt egy-két napon belül edd meg.
Ha túl sokat vettél, a baklava jól fagyasztható. Csomagold be szorosan a tálcát, fagyaszd le, majd hagyd a zárt dobozban szobahőmérsékletre melegedni, hogy a pára ne csapódjon le a tetején.
Baklava ajándékba
Törökországban baklavát visz az ember. Az új szomszédnak, a családnak a ramadán végén, eljegyzésre, az irodába szabadság után. Maga a doboz is a gesztus része, ezért a nagy isztambuli nevek ugyanannyi gondot fordítanak a csomagolásra, mint a süteményre.
Karácsonyra a diós bejgli mellé, vagy Eidre a vegyes doboz a legbiztosabb választás, mert a megajándékozott maga találhatja meg a kedvencét. Annak, aki már ismeri a baklavát, egyféle baklavát tartalmazó dobozt adj, pisztáciás tekercset vagy répaszeletet. Ebből látja, hogy te is tudod a különbséget.
Süsd meg otthon, vagy válassz gluténmentest
Ha inkább magad nyújtanád a tésztát, pisztáciás baklava receptünk lépésről lépésre végigvezet, a szirup hőmérsékletének trükkjével együtt, amitől a rétegek ropogósak maradnak. Ha kerülöd a glutént, igazi gluténmentes baklava is létezik, és a Güllüoğlu készít ilyet.
A baklavának vannak rokonai is, amelyeket érdemes ismerni. A kadayif lapok helyett vékony tésztaszálakból készül, a künefe pedig ugyanezzel a tésztával burkolja be az olvadó sajtot.
Gyakori kérdések a baklaváról
Török vagy görög a baklava?
Török. A legrégebbi írásos nyom a Topkapı palota 1473-as konyhai számadáskönyveiben van, 2013-ban pedig az EU a gaziantepi baklavát jegyezte be első védett török termékként. Görögországban és a Levantéban saját változatokat készítenek, többnyire dióval és mézzel.
Mi a baklava töltelékében van?
A török baklavában darált pisztácia vagy dió, semmi más. Se fűszer, se méz. Az édességet a sütés után ráöntött cukorszirup adja.
Miért ilyen drága a baklava?
Korán szüretelt gaziantepi pisztácia, valódi vaj és kézzel nyújtott tészta. Az olcsó baklava mindhárom téren spórol, és ez érezhető.
Kell hűtőben tartani a baklavát?
Nem. Tartsd zárt dobozban, szobahőmérsékleten. A hűtő megkeményíti a szirupot, és elveszi a rétegek ropogósságát.
Meddig áll el a baklava?
A klasszikus baklava nagyjából egy hétig a legjobb. A száraz tovább eláll, a tejes vagy krémes fajtákat egy-két napon belül érdemes megenni.
Lehet Törökországból baklavát rendelni Magyarországra?
Igen. A Karaköy Güllüoğlu, a Hafız Mustafa és a Tahmis baklaváját Törökországból küldjük, 100 dollár feletti rendelésnél ingyenes szállítással.
Egészséges a baklava?
Mi desszertet árulunk, nem egészségügyi tanácsot, ezért ezt a kérdést inkább az orvosodra bízzuk. Azt viszont elmondhatjuk, mi van benne: tészta, vaj, pisztácia vagy dió és szirup. Ez egy kis kényeztetés, és a török szokás szerint néhány nagyon jó darabot eszünk belőle, teával.
Ha csak egyet kóstolsz, legyen az egy klasszikus pisztáciás kocka Gaziantepből vagy Isztambulból, szobahőmérsékleten, fejjel lefelé fordítva, egy pohár teával. Törökországban így eszik a baklavát, és így a legjobb.
Kíváncsi vagy a török édességbolt többi kincsére is? Kezdd az útmutatónkkal arról, mi is valójában a lokum.
