A lokum, más néven török csemege, keményítőből és cukorból készül: a masszát lassan főzik, amíg puha, gyengéd, kocsonyás állagú kockává nem dermed. Rózsával, citrussal vagy különféle diófélékkel ízesítik, majd bőségesen porcukorba forgatják, és hagyományosan apró darabokban, egy csésze kávé mellé kínálják.
Ha egyáltalán hallottál már a török csemegéről, jó eséllyel Narniából ismered. C. S. Lewis meséjében a Fehér Boszorkány egy elvarázsolt doboz lokummal kísérti meg a kis Edmundot, aki egy újabb falatért eladja a testvéreit. Olvasók nemzedékei töprengtek azon, mi lehet olyan finom, amiért valaki elárulja a saját családját. Aztán megkóstolnak egy viaszos, rózsaillatú zselékockát a sarki boltból, és becsapva érzik magukat.
És itt jön a lényeg. Amit a legtöbben Nagy-Britanniában és az Egyesült Államokban megkóstoltak, az valójában nem lokum. A Fry's Turkish Delight szelet, az a csokoládéba zárt rózsás fondant, 1914-es brit találmány, és a maga módján rendben lévő édesség. Az igazi török lokum viszont egészen más tészta, és ha egyszer megkóstolsz egy friss darabot egy török cukrásztól, Edmund már nem is tűnik olyan ostobának.
Tisztázzunk egy gyakori félreértést: a magyar vásári törökméz, az a diós, nugátszerű rágós édesség, nem azonos a lokummal. Két teljesen külön csemege, még ha a nevük össze is csenghet.
Mi is pontosan a lokum?
A lokumot Anatóliában legalább az 1700-as évek vége óta készítik, amikor az isztambuli cukrászok cukrot kezdtek keményítővel összefőzni, hogy formatartó, puha, rágós édességet kapjanak. A név az arab rahat al-hulkum kifejezésből ered, ami nagyjából annyit tesz: „a torok megnyugvása”, ezért látni néha a régi bádogdobozokon a korábbi rahat lokum írásmódot. Törökországban ma egyszerűen lokum a neve; minden édességboltban kimérve árulják az üvegpultból, és magától értetődően megkínálják vele a vendéget.
Az állaga árulkodó. Az igazi lokum puha, engedékeny, finoman rágós, közelebb áll egy megdermedt zseléhez, mint egy gumicukorhoz. Harapásra tisztán enged, sosem pattan vissza, mint egy pasztilla. Egy jó darab könnyedén viseli az ízesítést, így a rózsa tényleg rózsára emlékeztet, nem parfümre, a cukorbevonat pedig megakadályozza, hogy a darabok összeragadjanak.
Miből készül a lokum?
A klasszikus recept rövid: cukor, víz és keményítő, jellemzően kukoricakeményítő, együtt főzve és szinte folyamatosan kevergetve legalább egy órán át, amíg a massza sűrű, áttetsző és rugalmas nem lesz. Egy kevés borkő vagy citromlé megakadályozza, hogy a cukor kikristályosodjon. Ha megdermedt, a lapot kockákra vágják, és porcukorba, kukoricakeményítőbe vagy néha reszelt kókuszba forgatják.
Nézd meg, mi nincs a listán: zselatin. A hagyományos lokum a keményítőtől dermed meg, nem valamilyen állati összetevőtől, ezért a legtöbb klasszikus lokum vegetáriánusok számára is megfelelő. Néhány modern, újításnak szánt változatba tesznek zselatint, úgyhogy ilyenkor olvasd el a címkét, de az az édesség, amit Edmund evett, keményítővel készült. Mivel az alap kukoricakeményítő, nem búzaliszt, a sima lokum glutént sem tartalmaz, bár a bevonatok és a hozzáadott összetevők változóak. Ha búza nélkül főzöl, a gluténmentes-e a baklava útmutatónk elmagyarázza, mely török édességek tartalmaznak glutént, és melyek nem.
A lokum főbb típusai
A sima rózsaízen túl a lokumnak stílusok tucatjai léteznek. A legfontosabbak a következők.
| Típus | Mi van benne | Íz és állag |
|---|---|---|
| Rózsa (gül) | Rózsavíz; halványrózsaszín és áttetsző | Virágos és finom, a klasszikus kiindulópont |
| Pisztácia (fıstıklı) | Egész gaziantepi pisztácia a cukros masszában (itt a fıstık pisztáciát jelent, nem földimogyorót) | Vajas és diós egy puha alapon |
| Dió, bandırmai stílus | Vékony lokumlapok diósorok köré tekerve | Gazdag és rágós, spirál karikákra szeletelve |
| Duplán pörkölt (çifte kavrulmuş) | Kétszer főzve, kevesebb cukorbevonattal | Keményebb, rágósabb és érezhetően kevésbé édes |
| Gránátalma, menta, citrus | Gyümölcs- és fűszernövény-ízesítés, gyakran dióval | Élénkebb és frissebb, jó egy vegyes dobozban |
A diós változat Bandırma specialitása a Márvány-tenger partján, ahol a cukrászok vékony lokumlapokat tekernek egész diószemek köré, majd a rudat karikákra szeletelik. A duplán pörkölt lokum, vagyis a çifte kavrulmuş, az ínyencek választása: másodszor is megfőzik, így tömörebb, kevésbé édes eredményt ad, amit sok török jobban szeret a puhább, hétköznapi fajtánál.
Milyen a lokum íze, és hogyan tálald?
Az íz teljesen a típustól függ, de a közös vonás a tiszta, mértéktartó édesség és a puha rágósság. A rózsa virágos, a pisztácia és a dió diós és gazdag, a citrus és a gránátalma frissebb. A jó lokum sosem tolakodóan édes: a cukorbevonat az egyensúlyt szolgálja, nem a tetézést.
Törökországban a lokum szinte mindig ital kíséretében érkezik. Egy-két kocka egy kis csésze erős török kávé mellett a megszokott párosítás, az édesség tompítja a kávé keserűjét. Ugyanígy működik fekete teával is, vagy egy koffeinmentes csésze menengiç kávéval, ha már az estét zárnád le. Szobahőmérsékleten tálald, apróra vágva, és tálalás előtt szórd meg egy kevés extra porcukorral. Hűvös helyen, jól zárt bádogdobozban hetekig puha marad.
Hogyan válassz igazi lokumot?
Egy jó lokum próbája egyszerű. Legyen elég puha ahhoz, hogy enyhe nyomásra engedjen, bőkezű az igazi diófélékkel, ne csak egy-egy elszórt darabkával, és őszinte az ízesítésében. A gumis, túl rikító vagy erősen parfümös darabok a tömeggyártás rövidebb útját járják. A frissesség is számít, hiszen a lokum a készítéstől számított néhány hónapon belül a legjobb.
A miénket egyenesen török cukrászoktól szállítjuk. Ha most ismerkedsz vele, a vegyes lokum válogatás dobozunkkal egymás mellett kóstolhatod végig a rózsa, a pisztácia és a gyümölcsös stílusokat, a kisebb 350 g-os válogatás pedig könnyű első rendelés. A diós stílust rendesen elkészítve a bandırmai diós lokumban találod meg, a kristálydobozos prémium válogatás pedig méltó ajándék.
Gyakran ismételt kérdések
Miből készül a lokum?
Alapvetően cukorból, vízből és kukoricakeményítőből, amelyeket sűrűre és rugalmasra főznek, majd megdermesztenek, felkockáznak és porcukorba forgatnak. Az ízesítők, például a rózsavíz, a citrus, a pisztácia vagy a dió a folyamat vége felé kerülnek bele. A klasszikus receptek nem használnak sem zselatint, sem búzalisztet.
Hogy hívják a lokumot Törökországban?
Lokumnak hívják. A teljes, történelmi neve rahat lokum, egy arab kifejezésből, amelynek jelentése a torok megnyugvása. Az angol a tizenkilencedik században vette át a „török csemege” leírást, de Törökországban ezt senki sem kéri. Ők lokumot kérnek, kimérve.
Van zselatin a lokumban?
A hagyományos lokum nem tartalmaz zselatint. A megfőzött keményítőtől dermed meg, ezért a legtöbb klasszikus lokum vegetáriánusok számára is megfelelő. Néhány modern, ízesített változatba tesznek zselatint a rugósabb harapásért, úgyhogy ha ez fontos neked, nézd meg a címkét.
Meddig áll el a lokum, és hogyan tárold?
Jól zárt bádogdobozban vagy tárolóban, hűvös, száraz helyen a lokum több hétig, sokszor néhány hónapig puha és jó marad. Tartsd távol a hőtől és a párától, a hűtőt pedig hagyd ki, mert az kiszárítja és megkeményíti a darabokat. Ha ragadni kezdenek, szórd meg újra porcukorral.
Hol vásárolhatok igazi lokumot online?
Közvetlenül tőlünk, a Foodturkiye-nál rendelheted meg. Török cukrászoktól szerezzük be a lokumot, és Törökországból szállítjuk világszerte, így a rózsa, a pisztácia, a dió és a duplán pörkölt stílus közel olyan ízzel ér el hozzád, mint otthon. Kezdd egy vegyes dobozzal, hogy megtaláld a kedvencedet.
