A lokum úgy készül, hogy kukoricakeményítőt és cukorszirupot lassú tűzön sűrű, rugalmas géllé főzünk össze, ízesítjük rózsavízzel, citrommal vagy masztixszal, végül egy éjszakán át dermedni hagyjuk, majd kockára vágjuk és porcukros keményítőben megforgatjuk. Ez a lokum recept egy 20 centis formában körülbelül 36 darabot ad, és a titka a hosszú, türelmes kevergetés.
Mielőtt nekilátsz, egy fontos tisztázás: a magyar boltokban és vásárokban kapható „török méz" nem azonos a lokummal. A török méz nálunk a fehér, mogyorós-tojásfehérjés nugát, a lokum viszont a keményítőn megkötő, puha, kocka alakú édesség. Ebben a cikkben végig a pontos néven, lokumként hivatkozom rá.
Mi is pontosan a lokum?
A lokum lágy, rágós édesség, amelynek alapja a kukoricakeményítőből és cukorszirupból lassan főzött gél. Nem zselatinnal, hanem keményítővel köt meg, ezért egy egyszerű, csak rózsavízzel ízesített adag vegetáriánusoknak és vegánoknak is megfelel. A törökök a főtt cukorszirupot „şerbet"-nek hívják, aminek semmi köze a fagylaltszerű sorbet-hez. Ha többet szeretnél tudni arról, mi is az a lokum, a részletes háttércikkünkben utánaolvashatsz. Egy dolgot érdemes tudni: ez a keleti Mediterráneum és az egykori Oszmán Birodalom közös édességöröksége, minden vidéknek megvan a maga változata, és egyetlen nemzet sem mondhatja kizárólag a magáénak.
Hozzávalók egy 20 cm-es formához
- 800 g kristálycukor
- 360 ml víz (a sziruphoz)
- 1 evőkanál citromlé
- 125 g kukoricakeményítő
- 1 teáskanál borkő (borkősav)
- 720 ml víz (a keményítős alaphoz)
- 1,5–2 evőkanál rózsavíz (vagy 1 teáskanál citromaroma, vagy egy csipet őrölt masztix)
- Elhagyható: 120 g héjas pisztácia vagy dió Kosárba · $38.74
- Elhagyható: néhány csepp élelmiszer-festék
- Meghintéshez: 90 g porcukor elkeverve 30 g kukoricakeményítővel
A lokum elkészítése lépésről lépésre
- Béleld ki a 20 centis szögletes formát sütőpapírral, kend át egy vékony réteg semleges olajjal, majd hintsd meg bőven a porcukros-keményítős keverékkel.
- Készítsd el a szirupot: a cukrot, a 360 ml vizet és a citromlevet forrald fel, majd lassú tűzön főzd „gyenge gombóc" próbáig, körülbelül 115 °C-ig, és vedd le a tűzről.
- Közben csináld meg a keményítős alapot: keverd simára a kukoricakeményítőt, a borkövet és a 720 ml vizet, majd közepes lángon, folyamatosan kevergetve főzd sűrű, ragadós masszává.
- Öntsd a forró szirupot vékony sugárban a keményítős alapba, közben végig keverd, hogy egynemű legyen.
- Most jön a leglényegesebb rész: 45–60 percen át, alacsony lángon, gyakran kevergetve főzd tovább, amíg halványan aranyszínűvé, sűrűvé válik, és elkezd elválni az edény falától. Ez a lassú főzés adja a lokum jellegzetes rágósságát.
- Vedd le a tűzről, és keverd bele a rózsavizet, ha szeretnéd a festéket, végül a pisztáciát vagy diót.
- Öntsd az előkészített formába, simítsd el a tetejét, hintsd meg a keverékkel, és hagyd szobahőmérsékleten egy éjszakán át, 6–8 órán keresztül dermedni. Hűtőbe soha ne tedd.
- Borítsd ki egy jól meghintett deszkára, és vágd fel olajozott késsel vagy ollóval, a vágások között minden alkalommal letörölve a pengét. A kész kockákat forgasd meg egyenként a meghintő keverékben.
Tippek a tökéletes állaghoz
- A hosszú főzés a döntő lépés: ha félbehagyod, a massza laza és ragacsos marad.
- Mivel keményítőn köt meg, tényleg kell neki a teljes éjszakai pihenés szobahőmérsékleten. A hűtőben megizzad és nyúlóssá válik.
- Olajozd be a kést, így nem ragad rá a massza, és tiszta marad a vágás.
- Mindig a porcukor-keményítő keverékkel hints, ne csak porcukorral, különben a cukor idővel megolvad a kockákon.
- Száraz, jól záró fémdobozban körülbelül két hétig eláll.
Házi vagy bolti lokum?
Ha van egy szabad hétvéged, a házi lokum hálás konyhai projekt. Ha viszont sokféle ízre vágysz, vagy ajándékba vinnéd, sokszor kényelmesebb kész terméket választani. Az alábbi táblázat segít eldönteni, melyik illik jobban hozzád.
| Szempont | Házi lokum | Kész lokum |
|---|---|---|
| Aktív idő | ~90 perc, plusz egy éjszaka pihentetés | Nincs |
| Nehézség | Közepes: szirupfőzés és hosszú kevergetés | Semmi |
| Ízválaszték | Egy adag, egy íz | Rózsa, gyümölcs és vegyes diós egy dobozban |
| Diófélék | Amit belekeversz | Pisztácia, dió, mogyoró választék |
| Kinek ajánljuk | Hétvégi projekthez | Ajándékhoz, vendégváráshoz, gyors édesség-vágyhoz |
Kész lokum a boltunkból
Legyünk őszinték: mi bolt vagyunk, nem gyár. Törökországi cukrászokkal dolgozunk, és az ő kézzel készített lokumjukat szállítjuk házhoz. Ha most nincs kedved a tűzhely mellett állni, íme néhány raktáron lévő kedvencünk: a klasszikus vegyes rózsás-gyümölcsös lokum 1 kg-os kiszerelésben jó belépő, a diós bandırmai lokum a diófélék kedvelőinek szól, a prémium válogatás kristálydobozban pedig kész ajándék.
Gyakori kérdések
A török méz ugyanaz, mint a lokum?
Nem. A magyar nyelvhasználatban a „török méz" a vásári, fehér nugátot jelenti, amit tojásfehérjéből, mézből vagy cukorból és mogyoróból készítenek. A lokum ezzel szemben keményítőn megkötő, puha kocka. A két édesség neve könnyen összekeverhető, de az állaguk és az összetételük teljesen más.
Vegán vagy vegetáriánus étrendbe illik a lokum?
A klasszikus lokum keményítővel köt meg, nem zselatinnal, így egy egyszerű, csak rózsavízzel ízesített adag vegetáriánusok és vegánok számára is megfelelő. Vásárláskor mindig érdemes ellenőrizni az összetevőket, mert egyes ízesített változatok tartalmazhatnak állati eredetű adalékot.
Miért lesz a lokum túl puha vagy ragadós?
Szinte mindig a rövidre fogott főzés miatt. A szirup és a keményítős alap összeöntése után 45–60 percig kell alacsony lángon tovább főzni, különben a massza nem szilárdul meg eléggé, és vágás után szétfolyik. Ha legközelebb hosszabban és sűrűbbre főzöd, feszesebb lesz.
Meddig áll el a házi lokum, és hogyan tároljam?
Száraz, jól záró fémdobozban, szobahőmérsékleten körülbelül két hétig marad friss. A rétegeket érdemes sütőpapírral elválasztani, és a dobozba szórni egy kevés meghintő keveréket, hogy a kockák ne ragadjanak össze. Hűtőbe ne tedd, mert ott megizzad.
