A szentjánoskenyér-szirup (törökül keçiboynuzu pekmezi, néha karobszirup néven is keresik) sűrű, sötét szirup, amely a szentjánoskenyérfa hüvelyeinek lassú beforralásából készül. A hagyományos termékben nincs hozzáadott cukor, csak a gyümölcs saját, besűrített leve. Íze mély, pörkölt és karamellás, és érezhetően kevésbé édes, mint a szőlőszirup.
Hogyan készül hagyományosan a szentjánoskenyér-szirup
A szentjánoskenyérfa Törökország meleg déli és égei-tengeri partvidékén nő, a Mersin és Antalya körüli ligetektől az İzmir mögötti dombokig. A hosszú, bőrszerű barna hüvelyek a nyár végén érnek be, és miután megszáradnak, kemény kis magok zörögnek bennük a karamellbarna, természetesen édes gyümölcshús mellett. Ez a gyümölcshús a titok nyitja: egy csipetnyi cukrot sem kíván.
A régi módszer türelmes munka. Az érett hüvelyeket megmossák, felaprítják, majd vízben áztatják, hogy a cukrok lassan kioldódjanak. Az édes levet leszűrik, aztán órákon át forralják egy széles, lapos üstben, hagyományosan fatűz fölött, amíg meg nem sötétedik és fényes sziruppá nem sűrűsödik. A gyakorlott mesterek szemre, illetve aszerint ítélik meg a készültséget, ahogyan a szirup lecsordul a merőkanálról. A pekmezfőzés közös anatóliai hagyomány, és sok faluban az őszi pekmezszezon máig közösségi esemény, amikor a szőlőt, a faepret és a szentjánoskenyeret egyszerre főzik be.
Mivel semmit sem tesznek hozzá, egy üveg jó keçiboynuzu pekmezi szó szerint nem más, mint besűrített szentjánoskenyér. Ez az egyetlen összetevőben rejlő őszinteség különbözteti meg a hagyományos terméket a glükózzal felhígított, olcsóbb szirupoktól (erről lentebb bővebben).
Milyen íze van a szentjánoskenyér-szirupnak?
Ha eddig csak kakaópótlóként találkoztál a szentjánoskenyérrel, a szirup meg fog lepni. Lassan és fényesen csorog, állaga valahol a méz és a melasz között van, színe pedig mély mahagónibarna, amely az üvegben szinte feketének tűnik. Az igazi erénye az íze: elöl pörkölt és pirított jelleg, tiszta karamell- és kakaójegyekkel, egy leheletnyi aszalt fügével, a végén pedig finom, kiegyensúlyozó keserűséggel, amitől sosem lesz émelyítően édes.
A szőlősziruphoz (üzüm pekmezi) képest a szentjánoskenyér sötétebb, pörköltebb és jóval kevésbé édes. A szőlőszirup világos és cukros, szinte mazsolaszirupra emlékeztet; a szentjánoskenyér karakteresebb és inkább a sós ízek felé hajlik, épp ezért a szakácsok legalább annyiszor nyúlnak érte mázakhoz és pácokhoz, mint a reggelizőasztalnál.
Hogyan használd a szentjánoskenyér-szirupot a konyhában
Ez egy igazán sokoldalú kamrai szirup. Az anatóliai konyhában messze nem csak desszertekhez használják, és egyetlen üveg hajlamos a reggelitől a vacsoráig, onnan pedig a sütés napjáig vándorolni.
- Tahin-pekmez, a klasszikus párosítás: keverd a szentjánoskenyér-szirupot a tahiniba (szezámkrémbe), amíg tejcsokoládé-színűre márványosodik, majd mártogasd hozzá a friss kenyeret. Ez a tahini-szirup kettős a török tél nagy reggelije, és ez a legjobb módja annak, hogy először megismerd az ízét.
- Joghurton és fagylalton: egy kanállal sűrű, natúr joghurtra csorgatva, vagy vanília-, illetve tejszínfagylaltra téve máris kész a recept nélküli desszert. A keserédes szirup gyönyörűen érvényesül valami hideg és krémes mellett.
- Pácokban és mázakban: alacsony édességtartalma és sötét színe miatt magától értetődő máz. Kend sülő zöldségre, halloumi sajtra vagy bárányra a sütés utolsó perceiben, hogy égés nélkül karamellizálódjon, vagy keverd pácba olívaolajjal, fokhagymával és citrommal.
- Sütésnél: úgy használd, ahogy bármelyik sötét szirupot süteményekben, kekszekben, fűszeres kenyerekben és müzliszeletekben, ahol színt, rágós állagot és pörkölt mélységet ad. Márványozd bele a tahiniba egy csíkos kalácshoz, vagy csorgasd meleg palacsintára és zabkására.
- Szőlőszirup helyett: sós ételekhez és sötétebb süteményekhez nyúlj érte, amikor a pekmez karakterét szeretnéd, csak kevesebb cukorral és több pörkölt ízzel.
Szentjánoskenyér-szirup vs szőlőszirup: jó helyettesítő?
Mindkettő ugyanabba a pekmezcsaládba tartozik, és helyettesíthetik egymást, de nem azonosak, ezért jól jön egy gyors összevetés.
| Szentjánoskenyér-szirup (keçiboynuzu pekmezi) | Szőlőszirup (üzüm pekmezi) | |
|---|---|---|
| Miből készül | Beforralt szentjánoskenyér-hüvely | Beforralt szőlőmust |
| Szín | Mély mahagóni, szinte fekete | Borostyántól vörösesbarnáig |
| Édesség | Kevésbé édes, pörköltebb | Édesebb, világosabb |
| Ízjegyek | Karamell, kakaó, aszalt füge, enyhe keserűség | Mazsola, szőlő, mézes |
| Mihez a legjobb | Mázak, pácok, tahin-pekmez, sötét sütemények | Reggeli, édes italok, könnyű sütemények |
Ha szőlőszirup helyett szentjánoskenyeret használsz, ugyanannyit tegyél bele, de közben kóstolgasd: mivel a szentjánoskenyér kevésbé édes, egy édes recept elbír egy kicsivel többet is, míg egy sós mázhoz általában semmit sem kell igazítani. Fordítva pedig fogd vissza kissé a szőlőszirupot, mert az édesebbnek fog tűnni.
Hogyan válassz és tárold a szentjánoskenyér-szirupot
Az egyetlen igazán fontos ellenőrzés a címkén az összetevők listája. Egy tiszta terméken csak ennyi szerepel: szentjánoskenyér (vagy szentjánoskenyér-kivonat), és semmi más, se hozzáadott cukor, se glükóz- vagy fruktózszirup, se elöl felsorolt víz. Az olcsóbb változatokat olcsó édesítőkkel nyújtják fel, ami az egész pörkölt összetettséget lapos cukrossággá tompítja. Ha cukor is szerepel a címkén, az nem a hagyományos pekmez. Rendelés előtt mindig nézd meg a termékoldalt és a címkét a pontos összetevőkért.
A második jel az állag: a jó szentjánoskenyér-szirup sűrű és lassan folyik, inkább fényes, mint híg. Az, hogy idővel kicsit besűrűsödik, vagy egy-egy cukorkristály megjelenik a fedél közelében, egy természetes szirupnál teljesen normális, és nem hiba.
A tárolás kellemesen egyszerű. Tartsd az üveget jól lezárva, hűvös, sötét szekrényben, és mindig tiszta, száraz kanállal nyúlj bele. Nem kell hűteni, és nagyon sokáig eláll; ha egy hideg konyhában megkeményedik, állítsd az üveget meleg vízbe, és rögtön újra folyóssá válik.
Hol kapható a szentjánoskenyér-szirup
Törökországon kívül a szentjánoskenyér-szirupot a legkönnyebben online találod meg, és érdemes az egyetlen összetevőből álló változatot keresni ahelyett, hogy beérnéd egy cukorral kevert üveggel. A Foodturkiye-nél több méretben tartjuk, hogy az üveget a főzési szokásaidhoz igazíthasd.
- A natúr szentjánoskenyér-szirup 450 g-os üvegben a mindennapi méret, elég a rendszeres reggelikhez és egy adag sütéshez.
- Ha a szentjánoskenyér-szirup már állandó szereplő a konyhádban, a 800 g-os natúr szentjánoskenyér-szirup a jobb ár-érték arányú kamraméret.
- Kíváncsi vagy magára a nyers gyümölcsre? Egy zacskó natúr szentjánoskenyér-hüvely, 500 g segítségével megnézheted és megkóstolhatod a bőrszerű hüvelyeket, amelyekből a szirup készül.
Minden rendelést közvetlenül Törökországból küldünk, és világszerte szállítunk, így egy üveg szentjánoskenyér-szirup ugyanabban a dobozban utazhat, mint a tahini, a lokum és más kamrai finomságok. A 135 dollár feletti rendelésekre ingyenes a nemzetközi szállítás.
Gyakran ismételt kérdések
Mi az a szentjánoskenyér-szirup?
A szentjánoskenyér-szirup (keçiboynuzu pekmezi, néha karobszirup néven jelölik) sűrű, sötét szirup, amely a szentjánoskenyérfa hüvelyeinek beforralásából készül, amíg a természetes levük fényes sűrítménnyé nem redukálódik. A hagyományos változatban nincs hozzáadott cukor, és egyetlen összetevője van: a szentjánoskenyér.
Milyen íze van a szentjánoskenyér-szirupnak?
Mély és pörkölt, karamell- és kakaójegyekkel, egy csipetnyi aszalt fügével és a végén enyhe keserűséggel. Sűrűbb és sokkal kevésbé édes, mint a szőlőszirup, ezért ugyanolyan jól működik mázakban, mint joghurtra csorgatva.
Hogyan használható a szentjánoskenyér-szirup?
A legismertebb módon tahiniba keverve, tahin-pekmezként, kenyérrel eszik. Emellett joghurtra és fagylaltra csorgatják, zöldségre vagy húsra kenik mázként, pácokba keverik, és süteményekben, kekszekben és fűszeres sütikben is használják.
Ugyanaz a szentjánoskenyér-szirup, mint a szőlőszirup?
Nem. Mindkettő török pekmez, de a szentjánoskenyér-szirup szentjánoskenyér-hüvelyből készül, a szőlőszirup pedig szőlőmustból. A szentjánoskenyér sötétebb, pörköltebb és kevésbé édes. Helyettesíthetik egymást, ha figyelembe veszed ezt az édességbeli különbséget.
Hol lehet szentjánoskenyér-szirupot venni?
A legegyszerűbben online lehet megvenni. A Foodturkiye tiszta, egyetlen összetevőből álló szentjánoskenyér-szirupot szállít 450 g-os és 800 g-os üvegekben, egész szentjánoskenyér-hüvellyel együtt, világszerte Törökországból, a 135 dollár feletti rendelésekre ingyenes szállítással.
