Le lahmacun est une galette ronde très fine garnie de viande hachée, de tomate, de piment et d'herbes, cuite quelques minutes dans un four très chaud puis roulée avec du persil, des oignons au sumac et un filet de citron. On l'appelle souvent pizza turque, mais il n'y a pas de fromage, la croûte est à peine là, et on le mange roulé, avec les mains.
Cette recette de lahmacun est celle de Gaziantep, avec de l'isot fumé et du pul biber dans la garniture, adaptée à un four de maison. Vous verrez aussi comment l'obtenir fin et croustillant sans four à bois, si la pâte a besoin de levure, comment le manger et ce qui le distingue de la pide et de la pizza.
Qu'est-ce que le lahmacun ?
Le nom vient de l'arabe lahm bi ajeen, « viande sur pâte », et tout est dit : une pâte fine qui porte une fine couche de viande épicée. On prononce « lahmadjoun ». En Turquie, il appartient au sud-est, à Gaziantep, Şanlıurfa et Adana, où les boulangeries en sortent des centaines à l'heure de leurs fours à bois, et il s'est depuis longtemps répandu dans tout le pays.
Le lahmacun est-il turc ? Oui, et il est aussi arménien, sous le nom de lahmajoun, d'où l'appellation de pizza arménienne, et levantin, où le lahm bi ajeen est souvent plus petit et plus garni. Personne n'a besoin de perdre ce débat. La version turque est la plus fine, avec un relief net de pâte de piment, de pul biber et d'isot.
Ingrédients du lahmacun
Pour 8 lahmacun, de quoi nourrir quatre personnes en plat principal. La garniture peut être préparée la veille.
Pour la pâte
- 500 g de farine T55, plus un peu pour étaler
- 7 g de levure sèche de boulanger (1 sachet)
- 1 c. à café de sucre
- 1½ c. à café de sel
- 300 ml d'eau tiède
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
Pour la garniture
- 250 g de viande hachée d'agneau ou de bœuf, pas trop maigre (environ 20 % de matière grasse)
- 1 oignon moyen
- 2 tomates mûres, ou 1 grosse
- 1 long piment vert doux, ou un demi-poivron rouge
- 2 gousses d'ail
- Un petit bouquet de persil plat (environ 20 g)
- 1 c. à soupe de pâte de piment turque (biber salçası) Ajouter au panier · $18.40
- 1 c. à soupe de concentré de tomate Ajouter au panier · $15.45
- 1 c. à café de pul biber (flocons de piment turc) Ajouter au panier · $12.24
- 1 c. à café d'isot (piment fumé d'Urfa) Ajouter au panier · $12.15
- 1 c. à café de sel, ½ c. à café de poivre noir, ½ c. à café de cumin moulu (facultatif)
Pour servir
- 1 oignon rouge émincé finement, mélangé avec 1 c. à café de sumac Ajouter au panier · $11.20
- Persil plat et quartiers de citron
Ajouter les cinq ingrédients au panier
Les deux piments comptent plus que tout le reste. Le pul biber apporte une chaleur fruitée, l'isot une note fumée et une profondeur sombre de raisin sec, et ensemble ils donnent au lahmacun le goût du sud-est de la Turquie, pas seulement celui de la viande.
Comment faire un lahmacun, étape par étape
- Mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel dans un grand saladier. Ajoutez l'eau et l'huile d'olive et pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et reprenne sa forme quand on l'enfonce. Couvrez et laissez lever environ une heure dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'elle double à peu près de volume.
- Hachez très finement l'oignon, les tomates, le piment, l'ail et le persil, au couteau ou avec quelques impulsions brèves au robot. Arrêtez-vous avant d'obtenir une purée. Mettez le mélange dans une passoire et pressez pour retirer l'excès de jus de tomate, qui détremperait la pâte.
- Ajoutez la viande, la pâte de piment, le concentré de tomate, le pul biber, l'isot, le sel, le poivre et le cumin. Malaxez deux minutes à la main pour obtenir une farce souple et uniformément rouge. Gardez-la au réfrigérateur pendant que la pâte lève.
- Placez une plaque à pizza en acier, une pierre à pizza ou une lourde plaque de cuisson retournée dans le four, et préchauffez à la température maximale, 250 à 275 °C, pendant au moins 30 minutes.
- Divisez la pâte en 8 boules d'environ 100 g et laissez-les reposer 10 minutes sous un torchon. Sur un plan fariné, étalez chaque boule en un disque d'environ 25 cm de diamètre, pas plus épais que 2 mm. Un long rouleau fin facilite le travail.
- Étalez environ 4 cuillères à soupe de garniture sur chaque disque, jusqu'au bord, avec le dos d'une cuillère ou du bout des doigts mouillés. La couche doit être assez fine pour laisser voir la pâte par endroits.
- Faites glisser un ou deux lahmacun sur la plaque chaude et faites cuire 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les bords gonflent et dorent par endroits et que la garniture soit tout juste cuite. N'attendez pas que toute la surface soit croustillante, sinon le pain deviendra dur.
- Empilez les lahmacun cuits sur une assiette et couvrez-les d'un torchon une minute pour qu'ils s'assouplissent assez pour être roulés. Servez aussitôt avec les oignons au sumac, le persil et le citron : parsemez, pressez le citron, roulez et mangez avec les mains.
Un four de maison n'égalera jamais un four à bois de boulanger, il faut donc apporter la chaleur par le dessous : une plaque en acier ou une plaque de cuisson préchauffée une demi-heure fait ce travail.
Astuces pour un lahmacun fin et croustillant
- Étalez plus fin que vous ne le pensez. Si vous voyez presque votre main à travers la pâte, c'est bon. Une pâte épaisse donne une galette moelleuse, pas un lahmacun.
- Gardez une garniture fine et sèche. Les gros morceaux d'oignon ou de tomate font cuire la pâte à la vapeur. Hachez finement et pressez les légumes avant de les mélanger.
- Étalez jusqu'au bord. Un bord nu brûle avant que la garniture ne soit cuite.
- Cuisez chaud et court. Cinq à sept minutes suffisent. Un lahmacun trop cuit se casse quand on le roule.
- Empilez-les. Superposés sous un torchon, les lahmacun s'assouplissent juste assez pour être pliés.
Pâte à lahmacun : avec ou sans levure ?
Les deux sont traditionnels. Beaucoup de boulangeries utilisent une simple pâte de farine, d'eau et de sel, étalée extrêmement finement, car leurs fours sont assez chauds pour la faire gonfler en une minute. À la maison, un peu de levure aide : la pâte reste souple, ne se déchire pas à l'étalage et cuit en une galette plus tendre, plus facile à rouler. Si vous préférez sans levure, supprimez-la, laissez reposer la pâte 30 minutes au lieu d'une heure et étalez-la aussi finement que possible.
Comment manger un lahmacun ?
Posez-le à plat, parsemez d'oignons au sumac et de persil, pressez le citron sur le tout et roulez-le comme un wrap. On le mange avec les mains, avec un verre d'ayran, la boisson salée au yaourt, ou une boisson fraîche. En Turquie, deux lahmacun font un déjeuner léger, et un mezzé comme la muhammara ou une salade de tomates hachées en fait un vrai repas.
Les oignons sont ce que l'on oublie souvent, à tort. Émincez finement un oignon rouge, frottez-le avec une cuillère à café de sumac et une pincée de sel et laissez reposer dix minutes. L'acidité citronnée du sumac allège la richesse de la viande.
Lahmacun, pide et pizza : quelle différence ?
| Lahmacun | Pide | Pizza | |
|---|---|---|---|
| Forme | Ronde et très fine | Longue, en forme de barque, bords relevés | Ronde, avec un bord plus épais |
| Garniture | Fine couche de viande hachée épicée, tomate, piment et herbes | Fromage, œuf, viande en dés ou hachée, épinards | Sauce tomate, fromage et garnitures |
| Fromage | Aucun | Souvent | Presque toujours |
| Comment on la mange | Roulé avec salade et citron, à la main | En tranches | En parts |
À l'avance et conservation
La garniture se garde un jour au réfrigérateur, et elle n'en est que meilleure. La pâte peut lever lentement au réfrigérateur pendant la nuit ; sortez-la 30 minutes avant de l'étaler. Les lahmacun cuits se gardent deux jours au réfrigérateur ou un mois au congélateur. Réchauffez-les dans une poêle chaude sans matière grasse, une à deux minutes de chaque côté, plutôt qu'au micro-ondes, qui les rend caoutchouteux.
Le garde-manger du lahmacun
Cinq produits de nos rayons qui font l'essentiel du travail dans cette recette.
Chaque commande est expédiée depuis la Turquie, et la livraison est offerte dès 100 dollars américains d'achat. Les autres piments et épices sont dans notre collection d'épices turques.
Vos questions sur le lahmacun
Le lahmacun est-il turc ?
Oui, et pas seulement. En Turquie, il appartient au sud-est, surtout à Gaziantep, Şanlıurfa et Adana. Les cuisiniers arméniens préparent le lahmajoun, d'où le nom de pizza arménienne, et au Liban et en Syrie on l'appelle lahm bi ajeen, « viande sur pâte » en arabe. Les épices et l'épaisseur changent ; cette recette est à la façon de Gaziantep.
Comment manger un lahmacun ?
À plat, on le garnit d'oignons au sumac et de persil, on presse du citron dessus, puis on le roule comme un wrap et on le mange avec les mains, souvent avec un verre d'ayran.
Qu'est-ce que la pizza arménienne ?
C'est le nom souvent donné au lahmajoun arménien, très proche du lahmacun turc : une pâte fine couverte de viande hachée épicée, tomate et herbes, roulée pour être mangée. La version turque de Gaziantep est en général plus fine et plus relevée.
Quelle différence entre lahmacun et pide ?
Le lahmacun est rond, très fin, couvert d'une fine couche de viande hachée épicée, et se roule pour être mangé. La pide est un pain plus épais, en forme de barque avec des bords relevés, garni de fromage, d'œuf ou de viande en dés, et se mange en tranches.
Peut-on faire un lahmacun sans pierre à pizza ?
Oui. Faites chauffer une lourde plaque retournée une demi-heure dans le four et faites cuire sur son dos plat. Une grande poêle sèche fonctionne aussi : 4 à 5 minutes à feu moyen-vif, avec un couvercle.
Peut-on congeler les lahmacun ?
Oui. Congelez les lahmacun cuits à plat, séparés par du papier cuisson. Réchauffez-les sans les décongeler 2 à 3 minutes dans une poêle chaude ou 4 à 5 minutes au four chaud, puis ajoutez les oignons et le citron.
