Lahmacun ist ein hauchdünner, runder Fladen mit Hackfleisch, Tomate, Paprika und Kräutern, der nur ein paar Minuten in einem sehr heißen Ofen backt und dann mit Petersilie, Sumach-Zwiebeln und einem Spritzer Zitrone gerollt wird. Oft wird er türkische Pizza genannt, aber es gibt keinen Käse, der Rand ist kaum der Rede wert, und gegessen wird er gerollt, mit den Händen.
Dieses Lahmacun Rezept ist nach Gaziantep-Art, mit rauchigem Isot und Pul Biber im Belag, und für den normalen Backofen angepasst. Außerdem lesen Sie, wie er ohne Steinofen dünn und knusprig wird, ob der Teig Hefe braucht, wie man Lahmacun isst und worin er sich von Pide und Pizza unterscheidet.
Was ist Lahmacun?
Der Name kommt vom arabischen lahm bi ajeen, „Fleisch mit Teig“, und mehr muss man eigentlich nicht wissen: ein dünner Teig trägt eine dünne Schicht gewürztes Fleisch. Ausgesprochen wird er LAH-ma-dschun. In der Türkei gehört Lahmacun in den Südosten, nach Gaziantep, Şanlıurfa und Adana, wo Bäckereien in Holzöfen Hunderte pro Stunde backen. Von dort hat er sich längst im ganzen Land verbreitet, und in Deutschland kennt ihn fast jeder vom Imbiss.
Ist Lahmacun türkisch? Ja, und er ist auch armenisch, wo er Lahmajoun heißt, und levantinisch, wo Lahm bi Ajeen oft kleiner und dicker belegt ist. Diesen Streit muss niemand verlieren. Die türkische Version ist die dünnste, mit einer deutlichen Würze aus Paprikamark, Pul Biber und Isot.
Zutaten für Lahmacun
Für 8 Lahmacun, genug für vier Personen als Hauptgericht. Der Belag kann schon am Vortag gemischt werden.
Für den Teig
- 500 g Weizenmehl Type 550 (oder 405), plus etwas zum Ausrollen
- 7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
- 1 TL Zucker
- 1½ TL Salz
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 2 EL Olivenöl
Für den Belag
- 250 g Hackfleisch vom Lamm oder Rind, nicht zu mager (etwa 20 % Fett)
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 2 reife Tomaten, oder 1 große
- 1 lange grüne Spitzpaprika, oder eine halbe rote Paprika
- 2 Knoblauchzehen
- 1 kleines Bund glatte Petersilie (etwa 20 g)
- 1 EL türkisches Paprikamark (biber salçası) In den Warenkorb · $18.40
- 1 EL Tomatenmark In den Warenkorb · $15.45
- 1 TL Pul Biber (türkische Chiliflocken) In den Warenkorb · $12.24
- 1 TL Isot (rauchiger Urfa-Pfeffer) In den Warenkorb · $12.15
- 1 TL Salz, ½ TL schwarzer Pfeffer, ½ TL gemahlener Kreuzkümmel (nach Belieben)
Zum Servieren
- 1 rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten und mit 1 TL Sumach vermischt In den Warenkorb · $11.20
- Glatte Petersilie und Zitronenspalten
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Die beiden Pfeffersorten sind hier wichtiger als alles andere. Pul Biber bringt fruchtige Wärme, Isot Rauch und eine dunkle, rosinenartige Tiefe, und zusammen lassen sie Lahmacun nach Südostanatolien schmecken und nicht nur nach Fleisch.
Lahmacun selber machen: Schritt für Schritt
- Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen. Wasser und Olivenöl dazugeben und 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und beim Eindrücken zurückfedert. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat.
- Zwiebel, Tomaten, Paprika, Knoblauch und Petersilie sehr fein hacken, mit dem Messer oder mit ein paar kurzen Stößen im Mixer. Aufhören, bevor ein Püree entsteht. Die Mischung in ein Sieb geben und den überschüssigen Tomatensaft ausdrücken, sonst wird der Teig matschig.
- Hackfleisch, Paprikamark, Tomatenmark, Pul Biber, Isot, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel dazugeben. Zwei Minuten mit der Hand durchkneten, bis eine weiche, gleichmäßig rote Masse entsteht. Bis der Teig fertig ist, in den Kühlschrank stellen.
- Einen Pizzastahl, einen Pizzastein oder ein umgedrehtes schweres Backblech in den Ofen schieben und auf höchster Stufe, 250 bis 275 °C Ober- und Unterhitze, mindestens 30 Minuten vorheizen.
- Den Teig in 8 Kugeln zu je etwa 100 g teilen und 10 Minuten unter einem Tuch ruhen lassen. Jede Kugel auf einer bemehlten Fläche zu einem Fladen von etwa 25 cm Durchmesser ausrollen, höchstens 2 mm dick. Ein langes, dünnes Nudelholz macht es leichter.
- Etwa 4 EL Belag mit dem Löffelrücken oder nassen Fingerspitzen bis ganz an den Rand verstreichen. Die Schicht soll so dünn sein, dass der Teig an manchen Stellen durchscheint.
- Ein oder zwei Lahmacun auf den heißen Stahl oder das Blech gleiten lassen und 5 bis 7 Minuten backen, bis der Rand Blasen wirft und stellenweise bräunt und der Belag gerade durch ist. Nicht warten, bis die ganze Oberfläche knusprig ist, sonst wird der Fladen hart.
- Die gebackenen Lahmacun auf einem Teller stapeln und eine Minute mit einem Tuch abdecken, damit sie weich genug zum Rollen werden. Sofort mit den Sumach-Zwiebeln, Petersilie und Zitrone servieren: darüberstreuen, Zitrone auspressen, aufrollen und mit den Händen essen.
Ein Haushaltsofen kommt nie an einen Holzofen heran, deshalb muss die Hitze von unten kommen. Ein Stahl oder Blech, das eine halbe Stunde mitgeheizt hat, übernimmt diese Aufgabe.
Tipps für dünnen, knusprigen Lahmacun
- Dünner ausrollen, als Sie denken. Wenn Sie Ihre Hand fast durch den Teig sehen, stimmt es. Dicker Teig ergibt ein weiches Fladenbrot, keinen Lahmacun.
- Belag fein und trocken halten. Große Zwiebel- oder Tomatenstücke dämpfen den Teig. Fein hacken und das Gemüse vor dem Mischen ausdrücken.
- Bis zum Rand verstreichen. Ein nackter Rand verbrennt, bevor der Belag gar ist.
- Heiß und kurz backen. Fünf bis sieben Minuten reichen. Zu lange gebackener Lahmacun bricht beim Rollen.
- Stapeln. Unter einem Tuch aufeinandergelegt werden die Fladen gerade weich genug zum Falten.
Lahmacun-Teig: mit oder ohne Hefe?
Beides ist traditionell. Viele Bäckereien arbeiten mit einem schlichten Teig aus Mehl, Wasser und Salz, extrem dünn ausgerollt, weil ihre Öfen heiß genug sind, um ihn in einer Minute aufzublähen. Zu Hause hilft etwas Hefe: Der Teig bleibt geschmeidig, reißt beim Ausrollen nicht und backt zu einem weicheren Biss, der sich leichter rollen lässt. Wer keine Hefe möchte, lässt sie weg, gibt dem Teig 30 Minuten statt einer Stunde Ruhe und rollt ihn so dünn wie möglich aus.
Wie isst man Lahmacun?
Flach hinlegen, Sumach-Zwiebeln und Petersilie darüberstreuen, Zitrone über alles pressen und wie einen Wrap aufrollen. Gegessen wird mit den Händen, dazu ein Glas Ayran, das salzige Joghurtgetränk, oder etwas Kaltes. In der Türkei sind zwei Lahmacun ein leichtes Mittagessen, und mit einer Meze wie Muhammara oder einem Tomatensalat wird eine Mahlzeit daraus.
Die Zwiebeln werden oft weggelassen, sollten sie aber nicht. Eine rote Zwiebel in feine Ringe schneiden, mit einem Teelöffel Sumach und einer Prise Salz verreiben und zehn Minuten ziehen lassen. Der säuerliche Sumach nimmt dem Fleisch die Schwere.
Lahmacun, Pide und Pizza: der Unterschied
| Lahmacun | Pide | Pizza | |
|---|---|---|---|
| Form | Rund und hauchdünn | Lang, schiffchenförmig, mit hochgezogenem Rand | Rund, mit dickerem Rand |
| Belag | Dünne Schicht aus gewürztem Hackfleisch, Tomate, Paprika und Kräutern | Käse, Ei, Fleischwürfel oder Hackfleisch, Spinat | Tomatensoße, Käse und Beläge |
| Käse | Keiner | Oft | Fast immer |
| Wie man ihn isst | Mit Salat und Zitrone gerollt, mit der Hand | In Stücken | In Stücken |
Vorbereiten und aufbewahren
Der Belag hält sich einen Tag im Kühlschrank und schmeckt danach sogar besser. Der Teig kann über Nacht im Kühlschrank langsam gehen; vor dem Ausrollen 30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen. Gebackener Lahmacun hält zwei Tage im Kühlschrank oder einen Monat im Gefrierfach. Aufwärmen am besten in einer heißen Pfanne ohne Fett, ein bis zwei Minuten pro Seite, und nicht in der Mikrowelle, dort wird er zäh.
Die Vorratskammer hinter dem Lahmacun
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Häufige Fragen zu Lahmacun
Ist Lahmacun türkisch?
Ja, und nicht nur. In der Türkei gehört Lahmacun in den Südosten, vor allem nach Gaziantep, Şanlıurfa und Adana. Armenische Köche backen Lahmajoun, im Libanon und in Syrien heißt er Lahm bi Ajeen, arabisch für „Fleisch mit Teig“. Gewürze und Dicke unterscheiden sich, dieses Rezept ist nach Gaziantep-Art.
Was kommt alles auf einen Lahmacun?
Ein dünner Belag aus Hackfleisch, fein gehackter Zwiebel, Tomate, Paprika, Knoblauch und Petersilie, gewürzt mit Paprikamark, Tomatenmark, Pul Biber und Isot. Nach dem Backen kommen Zwiebeln mit Sumach, Petersilie und Zitrone darauf.
Lahmacun-Teig mit Hefe oder ohne?
Beides ist üblich. Viele Bäckereien nehmen nur Mehl, Wasser und Salz, weil ihr Ofen den Teig in einer Minute aufbläht. Zu Hause macht etwas Hefe den Teig geschmeidiger, er reißt beim Ausrollen nicht und lässt sich nach dem Backen besser rollen.
Was ist der Unterschied zwischen Lahmacun und Pide?
Lahmacun ist rund, hauchdünn, mit einer dünnen Schicht gewürztem Hackfleisch belegt und wird zum Essen gerollt. Pide ist ein dickeres, schiffchenförmiges Brot mit hochgezogenem Rand und Belägen wie Käse, Ei oder Fleischwürfeln und wird in Stücken gegessen.
Geht Lahmacun auch ohne Pizzastein?
Ja. Ein schweres Backblech umgedreht eine halbe Stunde im Ofen vorheizen und auf der flachen Rückseite backen. Auch eine große Pfanne ohne Fett funktioniert: bei mittlerer bis hoher Hitze mit Deckel 4 bis 5 Minuten.
Kann man Lahmacun einfrieren?
Ja. Gebackene Lahmacun flach mit Backpapier dazwischen einfrieren. Gefroren in einer heißen Pfanne 2 bis 3 Minuten oder im heißen Ofen 4 bis 5 Minuten aufbacken und dann Zwiebeln und Zitrone dazugeben.
