ما هو السماق وما هي خلطة الزعتر؟ الطعم والاستعمال والفرق

السماق بهار واحد: ثمر شجيرة Rhus coriaria يُجفف ويُطحن فيصير مسحوقاً أحمر حامضاً طعمه يميل إلى الليمون. أما خلطة الزعتر فليست بهاراً واحداً بل خليط، أساسه الزعتر البري المجفف والسمسم المحمص والملح والسماق نفسه. فالاثنان ليسا بديلين أحدهما عن الآخر، بل أحدهما مكوّن داخل الآخر. واسم الخلطة في تركيا زهتر (zahter).

في هذه الصفحة: ما هو كل منهما، وكيف يختلف طعمهما، وجدول يحسم الفرق، وكيف يتعامل المطبخ التركي مع الاثنين. والتفاصيل الأولى هنا من أهل الصنعة أنفسهم في غازي عنتاب وهاتاي وداتشا.

ما هو السماق؟

السماق (sumac) بهار مطحون من ثمر Rhus coriaria، وهي شجيرة تنبت برياً حول البحر المتوسط وفي جنوب تركيا كله. يغمق الثمر ويحمرّ في أواخر الصيف، ثم يُجفف ويمر في الطاحون مع قليل من الملح فيخرج سماقاً مطحوناً خشناً بلون القرميد. واسمه بالتركية sumak، وهو حاضر على موائد مطاعم الكباب في تركيا حضور الملح والفلفل. والاسم نفسه يسري في المشرق والمغرب معاً: سُمّاق في تونس والجزائر والمغرب كما هو في الشام والخليج.

الجودة تُعرف من الملمس. السماق الأصلي يتكتل قليلاً بين الأصابع لأن الثمرة ما تزال تحمل زيتها، ولونه يميل إلى لون النبيذ لا إلى البرتقالي. أما المسحوق الشاحب الذي ينساب كالرمل فغالباً زِيد ملحه أو طال مكوثه على الرف. وحين تقرأون على العبوة بهارات السماق فالمقصود عادةً سماق مطحون مع قليل من الملح، لا خلطة أخرى. والطحن في تركيا يُترك خشناً عن قصد، لأن الحبة الخشنة تحتفظ بحموضتها أطول.

السماق الذي يؤكل ليس السماق السام

يُستحسن حسم هذه المسألة مبكراً، لأن كثيراً مما يُسأل عن السماق يخص في الحقيقة نبتة أخرى. بهار المطبخ هو ثمر Rhus coriaria وحده. أما ما يسمى السماق السام فنبتة مختلفة تماماً، Toxicodendron vernix، شجيرة مستنقعات في شرق أمريكا الشمالية، من جنس آخر، ولا تُؤكل في أي مكان من العالم.

فالسماق الذي يبيعه محل مواد غذائية في جرّة هو Rhus coriaria. وكل ما قرأتموه عن طفح جلدي يخص تلك الشجيرة الأمريكية، ومكانه عند الطبيب لا عند العطّار.

ما هو الزعتر؟ النبتة والخلطة ليستا شيئاً واحداً

كلمة الزعتر في العربية تحمل معنيين، وهنا أصل معظم اللبس. فهي تعني النبتة نفسها: الزعتر البري أو الزعتر الشامي، ورقاً أخضر يُقطف ويُجفف. وتعني أيضاً خلطة الزعتر، أي الخليط الجاهز الذي يُباع في الأكياس، وقوامه زعتر مجفف مطحون وسمسم محمص وملح وسماق، ويُكتب على أكياسه أحياناً زعتر بالسمسم. فحين تطلب وصفة الزعتر فهي تقصد الخلطة، وحين يقول أحدهم إنه يزرع الزعتر فهو يقصد الورقة.

والنسب تتبدل بتبدل الجغرافيا، ولكل بيت ميزانه: سمسم أوفر في لبنان، وسماق أكثر في فلسطين، وتحميص أغمق في حلب. ليست هذه مسابقة على الأصل، بل عائلة واحدة واسعة، ولكل فرع منها طعم يعرفه أهله من أول ملعقة.

زهتر، الفرع التركي من العائلة

لتركيا نسختها من الخلطة واسمها الخاص: زهتر (zahter). موطنها هاتاي وأنطاكية على الحدود السورية، حيث ينبت الزعتر الجبلي على السفوح الكلسية، ثم غازي عنتاب حيث تأخذ الخلطة منعطفاً آخر.

زهتر الفطور الذي نحمله من غازي عنتاب يخرج من محمصة تحميس، وقائمة مكوناته تفاجئ أغلب الزوار: طحين الحمص، وبذر الشمام والبطيخ، وحب البطم، وقمح مسلوق، وسمسم، وشمرة، وكزبرة، وسماق، وفول سوداني، وزعتر، وكمون، ورقائق فلفل، ومسحوق ليمون، وملح. وحب البطم هذا هو الثمرة البرية نفسها التي تقوم عليها قهوة المنانغيتش. وانتبهوا إلى الفول السوداني في الخلطة إن كنتم تطبخون لمن يتحسس من المكسرات.

وهذه الخلطة لا تقف في وجه زعتر فلسطين أو سوريا أو حلب، بل تجاورها على الرف. من عرف المناقيش يعرف الفكرة كلها، والنسخة التركية تضيف إليها البطم وخشونة الطحن ورائحة الجبل.

ما الفرق بين السماق والزعتر؟

سؤالان يصلان معاً في العادة: هل هما شيء واحد، وأيهما أحتاج؟ الجدول يحسمهما في سطور.

	السماق	خلطة الزعتر (زهتر)
ما هو	بهار واحد من نبتة واحدة	خليط من أربعة مكونات فأكثر
مصدره	ثمر Rhus coriaria مجففاً ومطحوناً	زعتر بري أو زعتر شامي، وسمسم، وملح، وسماق
لونه	أحمر داكن يميل إلى الأرجواني	أخضر مائل إلى البني، منقّط بالأحمر والسمسم
طعمه	حموضة فاكهية حادة تشبه الليمون	عشبي بطعم المكسرات أولاً، والحموضة تحته
هل يحوي الآخر؟	لا	نعم، السماق مكوّن أساسي فيه
استعماله المعتاد	يُنثر في النهاية على البصل والكباب والحمص والبيض	يُغمس بزيت الزيتون، ويُخبز في العجين، ويُدلك على الدجاج
اسمه بالتركية	sumak	zahter

السماق نغمة واحدة. وخلطة الزعتر وتر كامل، والسماق إحدى نغماته.

ما طعم السماق؟

طعم السماق حامض فاكهي، قريب من بشر قشر الليمون بعد نزع مرارته وإضافة قليل من الملح إليه. وفي آخر المذاق قبض خفيف يشبه قبض الرمان، ولا رائحة قوية له ولا حرارة تنازع بقية الطبق.

وهذه الحموضة سريعة العطب. الطهي الطويل يطفئها، ولذلك يُنثر السماق في النهاية: فوق الطبق بعد نضجه، أو في صلصة السلطة، أو مع اللبن بعيداً عن النار. والاستثناء الوحيد هو التتبيلة، فهناك تعمل الحموضة على مهل قبل الشيّ.

كيف يُستعمل السماق والزعتر في المطبخ التركي؟

سلطة البصل بالسماق، كلاسيكية مطاعم الكباب

سلطة البصل بالسماق أشهر استعمال تركي للبهار وأبسطه. قطّعوا البصلة أهلة رفيعة، ملّحوها، وادعكوا الملح فيها حتى تلين وتُخرج ماءها، ثم انثروا السماق بيد كريمة مع بقدونس مفروم. هذه هي الكومة الصغيرة التي تجاور كل صحن كباب من أضنة إلى برلين، والحيلة نفسها تعطي سلطة الفاصولياء البيضاء (البيّاز) طعم المشاوي.

وإلى جوار السماق على تلك المائدة إيزوت (isot) في الغالب، وهو فلفل أورفا المجفف بالشمس حتى يكاد يسودّ. ويخلط بينه وبين الفلفل الحلبي كثيرون، وهما نوعان مختلفان من بلدين مختلفين. فإن أردتم الدخان بدل الحموضة، الإيزوت هو المطلوب.

الزعتر وزيت الزيتون على مائدة الفطور

أكثر الناس يتعرفون إلى الخلطة عبر المناقيش: عجينة تُدهن بالزعتر وزيت الزيتون وتُخبز حتى يحمرّ السمسم. وعلى الفطور التركي تظهر الفكرة نفسها عارية من العجين. يُوضع الزهتر في صحن ضحل، ويُسكب زيت الزيتون فوقه، ويُقطع الخبز ويُغمس، ويشاركه على المائدة الزيتون والجبن الأبيض والعسل التركي. وبعد ذلك يذهب الزعتر إلى كل مكان: يُدلك على الدجاج قبل الفرن، ويُنثر على الخضار المشوية، ويُخفق في صلصة السلطة.

خل السماق، وهو ما لا يعرفه كثيرون

سوماك إكشيسي (sumak ekşisi)، أي خل السماق، هو الجزء الذي نادراً ما يغادر تركيا من هذه الحكاية. ينقع الثمر بدل أن يُجفف ويُطحن، فيخرج خل داكن حلو حامض، طعمه سماق بلا غبار. وخلّنا يُصنع باليد في داتشا على ساحل بحر إيجة.

استعملوه حيث يوضع الليمون حين تريدون حموضة أدور: في صلصة السلطة، وعلى السمك المشوي، وفي تتبيلة الضأن، ورشة في شوربة العدس. ومكانه في الخزانة إلى جانب دبس الرمان ودبس الخروب.

ما هو بديل السماق في الأكل؟

البديل المعتاد هو بشر قشر الليمون مع رشة ملح: ملعقة صغيرة من البشر الناعم وربع ملعقة ملح مقابل كل ملعقة سماق. يعطيكم ذلك الحموضة ورائحة الحمضيات، ولا يعطيكم اللون.

وثمة بدائل أخرى: عصير الليمون إن كان الطبق يحتمل السائل، ودبس الرمان حين تريدون الحموضة واللون معاً ولا يزعجكم أنه أحلى. أما بديل خلطة الزعتر فتصنعونه بأنفسكم: جزءان زعتر مجفف، وجزءان سمسم محمص، وجزء سماق، ونصف جزء ملح. وبغير السماق تبقى الخلطة صالحة، لكنها تفقد الطرف الحامض الذي يجعلها معروفة من رائحتها.

كيف يُحفظ السماق والزعتر؟

احفظوا الاثنين في جرار محكمة، في الظلام، بعيداً عن حرارة الموقد. يحتفظ السماق بلونه وحموضته نحو سنة على هذا الحال، وحين يمضي وقته يشحب من لون النبيذ إلى البرتقالي الباهت.

وخلطة الزعتر ساعتها أقصر، لأن السمسم المحمص يزنخ أسرع من الورق المجفف، وستة أشهر عمر عملي منصف لها. ولا مكان للاثنين في الثلاجة: كلما خرجت الجرة دخلها الندى معها.

أين تشترون السماق وخلطة الزعتر؟

المشكلة الحقيقية هي التوافر. في كل سوق نظرنا فيها يسأل الناس إن كان السماق موجوداً عند بقالتهم، وحين يظهر يكون شاحب اللون كثير الملح في الغالب. نحن نرسل الاثنين من تركيا: سماق تركي مطحون خشناً، وزهتر من هاتاي وغازي عنتاب، ومعهما بقية رف البهارات التركية.

وكلمة أخيرة قبل أن تختاروا. تمتلئ الشبكة بأحكام واثقة في الاتجاهين عمّا يفعله السماق أو الزعتر بالجسم. نحن نبيع البهار لا النصيحة، فنكتفي بما نضمنه: أين ينبت، وكيف يُطحن، وكيف يكون طعمه على المائدة. وفي كل ما يخص الحمية أو الحمل أو الدواء، اسألوا طبيبكم؛ فهو أدرى من بائع بهارات.

أضيفوا مجموعة البهارات كاملة إلى السلة

مسحوق أحمر واحد يعطي الطعام حموضة الليمون من غير أن يبلّه، وخلطة خضراء فيها ذلك المسحوق أصلاً. انثروا السماق الليلة على سلطة بصل، وأجّلوا الزهتر إلى فطور بطيء في عطلة نهاية الأسبوع.

أسئلة شائعة

ما هي مقادير خلطة الزعتر؟

الأساس أربعة مكونات: زعتر بري مجفف، وسمسم محمص، وسماق، وملح. ونسبة بيتية مجربة: أربعة أجزاء زعتر، وجزءان سمسم، وجزء سماق، ونصف جزء ملح. ثم تتبدل النسب من بيت إلى بيت ومن بلد إلى بلد، ومن أراد خلطة أحمض زاد السماق، ومن أرادها أدسم زاد السمسم.

هل السماق وخلطة الزعتر شيء واحد؟

لا. السماق بهار واحد: ثمر Rhus coriaria مجففاً ومطحوناً، لونه أحمر وطعمه حامض. وخلطة الزعتر خليط من الزعتر المجفف والسمسم والملح والسماق. أي أن كل كيس زعتر يحوي سماقاً، ولا يحوي السماق زعتراً.

هل السماق هو حب الرشاد؟

لا، نبتتان مختلفتان تماماً. السماق ثمر شجيرة Rhus coriaria يُجفف ويُطحن فيصير مسحوقاً أحمر حامضاً يُنثر على الطعام. أما حب الرشاد فبذر نبتة أخرى، Lepidium sativum، حبّ صغير بني يُباع صحيحاً لا مطحوناً، وطعمه حريف لا حامض. وما يجمع بينهما أنهما يقفان على الرف نفسه عند العطّار، لا أكثر.

ما الفرق بين الزعتر التركي (زهتر) وخلطات الشام؟

الفرق في الورقة والإضافات لا في الجودة. زهتر هاتاي يقوم على الزعتر الجبلي الذي ينبت على السفوح الكلسية، وزهتر غازي عنتاب يضيف حب البطم وطحين الحمص وبذر الشمام. أما خلطات فلسطين وسوريا وحلب فلكل منها ميزانها: سماق أكثر هنا، سمسم أوفر هناك، وتحميص أغمق في حلب.