البستيل (pestil) هو رقائق الفواكه على الطريقة التركية: مهروس الفاكهة يُطهى ثم يُفرد طبقة رقيقة ويُجفف في الفرن أو تحت الشمس حتى يتحول إلى صفائح مرنة تُقص وتُلف. ومن يعرف قمر الدين يعرف الفكرة تماماً، فالبستيل قريبه الأناضولي، يُصنع في تركيا منذ قرون من التوت والعنب أكثر مما يُصنع من المشمش.
وكلمة لا بد منها قبل الوصفة، تفادياً لخلط شائع: الملبن في مصر حلوى مولد طرية تشبه الحلقوم، أما ملبن العنب في بلاد الشام فهو فعلاً من عائلة البستيل. ستجدون في هذا الدليل التسميات كلها بوضوح، ووصفة بيتية بالفرن أو الشمس، وتشرتشخيلا المحشوة بالجوز، وجدولاً يفصل بين قمر الدين والملبن والبستيل.
ما هو البستيل؟
البستيل صفائح رقيقة من عصير الفاكهة أو مهروسها، تُشد أحياناً بقليل من النشا ثم تُجفف حتى تكتسب قواماً مطاطياً لذيذ المضغ. أشهر أنواعه في تركيا بستيل التوت والعنب في غوموشهانه وبستيل المشمش حول ملاطية، ويُباع في الأسواق صفائح مفرودة أو لفائف محشوة بالجوز والبندق والفستق.
ولمن نشأ على قمر الدين المعلق في المطابخ قبل رمضان، الأمر نفسه بعينه مع اختلاف البستان: قمر الدين صفائح مشمش شامية تُنقع وتُخفق عصير قمر الدين على مائدة الإفطار، والبستيل صفائح توت وعنب أناضولية تُؤكل كما هي. حتى طريقة عمل قمر الدين في البيوت تكاد تطابق خطوات البستيل أدناه، مع استبدال التوت بالمشمش. وقبل عصر الثلاجات كانت هذه الصفائح المجففة وسيلة البيوت لحمل الصيف إلى الشتاء.
المنتج الذي يقف خلف تشكيلة البستيل التركي المصنوع يدوياً لدينا، مصنع كاله بستيل في غوموشهانه، ما يزال يعمل بالطريقة القديمة: عصير التوت يُطهى فجراً في قدور واسعة، ويُفرد على أقمشة قطنية طويلة، وتُحمل الأقمشة إلى أطر فوق الأسطح لتجف في شمس الجبل، ثم تُقشر الصفيحة في مساء اليوم التالي قطعة واحدة متصلة. وفي السوق تتدلى تلك الصفائح إلى جانب راحة الحلقوم، وكثيراً ما تُباع لفائف البستيل المحشوة بوصفها بديلها الأطرى والأكثر فاكهية.
فما هو الملبن إذاً؟ كلمة تتبدل بتبدل الجغرافيا: في مصر تعني حلوى المولد النبوي، مكعبات طرية من النشا والسكر تُحشى بالمكسرات وهي أقرب إلى الحلقوم منها إلى رقائق الفواكه؛ وفي بلاد الشام يقال ملبن العنب لصفائح تُصنع من عصير الكرم آخر الموسم، وهذه أخت البستيل الشقيقة. فحين نكتب الملبن التركي في هذه الصفحة، نعني عائلة البستيل والكومه لا حلوى المولد. أما طريقة عمل الملبن الشامي من العنب فتطابق عملياً خطوات البستيل أدناه.
مقادير البستيل التركي
تملأ هذه المقادير صينيتي خبز قياسيتين، وكلها متوافر في أي بقالة، ربما باستثناء الدبس:
- 6 أكواب (900 غ) توت ناضج أو عنب داكن أو مشمش منزوع النوى
- نصف كوب (120 مل) ماء
- 2 إلى 3 ملاعق كبيرة (40 إلى 60 غ) دبس التوت أو العنب (البكمز) أضف دبس التوت
- ملعقة كبيرة (15 مل) عصير ليمون
- اختياري: ملعقة كبيرة (10 غ) نشا ذرة لصفيحة أمتن على طريقة غوموشهانه
الدبس هنا أهم مما يبدو: البستيل التقليدي لا يُحلى إلا بالفاكهة والدبس، والدبس يعمق اللون والنكهة معاً. وإن كانت أدبسة تركيا أرضاً جديدة عليكم، فإن دليلنا إلى دبس الخروب يقدم لكم العائلة كلها.
طريقة عمل البستيل خطوة بخطوة
- اطهوا الفاكهة. اغسلوا الفاكهة وانزعوا الأعناق والنوى، ثم اتركوها تغلي بهدوء مع الماء في قدر واسع نحو 10 دقائق حتى تلين تماماً.
- اهرسوا وصفوا. اخلطوا حتى القوام الناعم ثم اضغطوا المهروس عبر مصفاة. الصفيحة الريفية تستغني عن المصفاة؛ التصفية هي ما يمنح لمعة السوق الزجاجية.
- أضيفوا الدبس واشدوا القوام. قلبوا الدبس وعصير الليمون، ومعهما النشا المذاب في ملعقة ماء بارد إن استخدمتموه. اتركوا المزيج يغلي بهدوء 15 إلى 20 دقيقة مع التحريك حتى يتكوم على الملعقة بدل أن يسيل عنها.
- افردوا طبقة رقيقة. اسكبوا على صينية مبطنة بورق الخبز وافردوا بسماكة 3 إلى 5 مم، مع زيادة طفيفة عند الحواف لأنها تجف أولاً دائماً. أميلوا الصينية لتستوي الطبقة.
- جففوا ببطء. الفرن: أدنى حرارة، 60 إلى 75 درجة مئوية، والباب موارب، من 4 إلى 6 ساعات. المجفف الكهربائي: 57 درجة من 6 إلى 8 ساعات. الشمس: يوم إلى يومان تحت قماش شفاف مع إدخال الصواني ليلاً.
- اختبروا وقصوا ولفوا. تجهز الصفيحة حين تصبح متماسكة الملمس غير لاصقة وتنقشر عن الورق قطعة واحدة. قصوها شرائط بالمقص ولفوا الشرائط بورقها، وانتهى العمل.
هل يمكن تجفيف البستيل بدون مجفف كهربائي؟
نعم، والفرن العادي يفي بالغرض تماماً. اضبطوا الفرن على أدنى حرارة، بين 60 و75 درجة مئوية، واتركوا الباب موارباً بعرض إصبع بملعقة خشبية، وجففوا المهروس من 4 إلى 6 ساعات حتى يصبح السطح متماسكاً يُلمس من غير أن يلتصق بالأصابع.
الباب الموارب لا يقل أهمية عن الحرارة نفسها: الرطوبة تحتاج مخرجاً، والبخار المحبوس هو سبب بقاء الوسط طرياً في دفعات الفرن. وإن كان فرنكم حاراً حتى في أدنى درجاته فشغلوا المروحة وابدأوا الفحص من الساعة الثالثة. أما التجفيف الشمسي، طريقة الأجداد، فيحتاج يوماً أو يومين تحت قماش شفاف مع إدخال الصواني ليلاً.
تشرتشخيلا (churchkhela): الملبن بالمكسرات على الطريقة التركية
في أي سوق تركي، إلى جانب صفائح البستيل المفرودة، تتدلى حبال كهرمانية معقودة في صفوف طويلة. تلك هي تشرتشخيلا: حبات جوز منظومة في خيط تُغمس مرة بعد مرة في عصير عنب مكثف، وهو أساس البستيل نفسه، ثم تُجفف بين الغمسات حتى يستوي حولها غلاف مطاطي لماع.
وصل الاسم من بلاد القوقاز، ويعرفها الأتراك باسم الكومه (köme) على ساحل البحر الأسود، ويصفها بعضهم بالسجق الحلو لشكلها الأسطواني لا غير: لا لحم فيها على الإطلاق، فهي جوز وعصير عنب فحسب. أقرب اسم عربي إليها الملبن بالمكسرات، وشرائحها الدائرية التي تكشف فسيفساء أنصاف الجوز رفيقة دائمة للشاي التركي وصواني الضيافة.
أخطاء شائعة وحلولها
- التصقت الصفيحة بالورق: السبب ورق شمعي أو صينية عارية. ورق الخبز الحقيقي أو بساط سيليكون ممسوح بنقطة زيت يحرر الصفيحة كاملة.
- حواف مقرمشة ووسط رطب: طبقة غير متساوية. افردوا الوسط أرق من الأطراف وأديروا الصينية عند منتصف مدة التجفيف.
- صفائح هشة تتشقق: حرارة أعلى أو وقت أطول من اللازم. جففوا على درجة أدنى واسحبوا الصينية لحظة يفقد السطح لزوجته.
- عفن بعد أسبوع: تجفيف ناقص. الصفيحة الجاهزة تُقشر قطعة واحدة بلا بقع رطبة، وعند الشك زيدوها ساعة أخرى في الفرن.
قمر الدين والملبن والبستيل: ما الفرق؟
الفرق باختصار: قمر الدين صفائح مشمش شامية تشتهر بعصير رمضان، والملبن المصري حلوى مولد من النشا والسكر أقرب إلى الحلقوم، أما البستيل والكومه فصفائح توت وعنب أناضولية تُحلى بالدبس وتُحشى بالجوز. ثلاثة أسماء تتجاور على رفوف الأسواق وتفترق في الأصل والقوام، وهذا الجدول يفصل بينها في نظرة واحدة:
| قمر الدين | الملبن المصري | البستيل والكومه | |
|---|---|---|---|
| الأساس | مهروس المشمش | نشا وسكر وماء ورد، ويُحشى بالمكسرات | مهروس التوت أو العنب مع الدبس |
| القوام | صفيحة برتقالية لامعة طرية | مكعبات طرية أقرب إلى الحلقوم | صفائح مطاطية ولفائف وحبال بالجوز |
| الموطن الأشهر | بلاد الشام | مصر | الأناضول: غوموشهانه وملاطية |
| مناسبته المعتادة | عصير رمضان الأول | حلوى المولد النبوي | ضيافة الشاي والهدايا على مدار السنة |
| الاسم بالإنجليزية | apricot leather | malban | fruit leather / churchkhela |
كم يدوم البستيل المنزلي وكيف يُحفظ؟
ملفوفاً في ورق الخبز داخل وعاء محكم الإغلاق، يدوم البستيل المنزلي من أسبوعين إلى أربعة أسابيع في حرارة غرفة معتدلة، وحتى ثلاثة أشهر في الثلاجة. وللتخزين الأطول من ذلك جمدوا اللفائف في المجمد؛ فهي تلين على المنضدة في دقائق معدودة عند الحاجة.
رشوا الشرائط بقليل من النشا إن كدستموها مفرودة كي لا تلتصق ببعضها. أما البستيل التجاري، ومنه قمر الدين المجفف المعبأ، فيُجفف أكثر ويدوم شهوراً أطول، والتاريخ المدون على العبوة هو المرجع هناك.
تفضلونه جاهزاً؟
لا حرج في ذلك أبداً: دفعة البيت تأخذ نهاراً كاملاً، ولأساتذة غوموشهانه سبق من بضعة أجيال. هذه الخمسة تسافر من تركيا مباشرة إلى بابكم، وتليق بصينية الضيافة إلى جانب القهوة كما تليق بدرج الوجبات الخفيفة:
أضف مجموعة التذوق كاملة إلى السلة
سواء وصلتم إليه من صينية فرنكم أو من جبال غوموشهانه، يستحق البستيل مكانه إلى جانب الشاي والقهوة. ابدأوا دفعة في عطلة هادئة، ودعوا رائحة التوت تتكفل بالإقناع.
أسئلة شائعة
ما اسم الملبن بالإنجليزية؟
يتوقف الجواب على أي ملبن تقصدون: حلوى المولد المصرية تُترجم عادة بوصفها حلوى من طراز راحة الحلقوم، أي Turkish delight، أما ملبن العنب الشامي والبستيل التركي فاسمهما بالإنجليزية fruit leather، وتُعرف نسخة الجوز المعلقة على شكل حبال باسم churchkhela.
ما هو اللواشك؟
اللواشك رقائق فاكهة إيرانية تميل إلى الحموضة، تُصنع غالباً من البرقوق أو الرمان أو المشمش وتُؤكل تسلية لاذعة. البستيل التركي ابن العائلة نفسها لكنه أحلى مذاقاً لاعتماده التوت والعنب والدبس، وأسمك قواماً في لفائفه المحشوة.
هل البستيل خالٍ من الغلوتين؟
البستيل المصنوع من الفاكهة والدبس وحدهما، كما في الوصفة أعلاه، لا يحتوي بطبيعته على قمح. غير أن بعض الصفائح التقليدية تُشد بالطحين بدل النشا، فاقرأوا الملصق عند الشراء. والتفاصيل الدقيقة هنا تشبه حال البقلاوة والغلوتين.
ما هي فوائد الملبن؟
تزدحم الشبكة بأحكام واثقة في الاتجاهين. نحن نبيع الطعام ولا نقدم نصائح غذائية، لذا نكتفي بما نستطيع ضمانه: ما يدخل في بستيلنا، وكيف جُفف، وكيف يكون طعمه إلى جانب الشاي. ولأسئلة الحمية والتغذية، اختصاصي التغذية مرجع أفضل من صفحة وصفة.
كم سعرة حرارية في الملبن؟
يختلف الرقم كثيراً بين صفيحة توت رقيقة ولفافة محشوة بالجوز، إذ تتبدل الفاكهة والسماكة وحصة المكسرات من قطعة إلى أخرى، ولهذا لا نطلق أرقاماً عامة. للمنتجات الجاهزة، جدول القيم المدون على العبوة هو المصدر الدقيق لكل صنف بعينه.
ما هو أصل الملبن؟
لكل فرع من العائلة أصله: حلوى المولد المصرية وليدة موالد القاهرة، وقمر الدين ارتبط اسمه بغوطة دمشق، أما البستيل والكومه فحرفة أناضولية تتوارثها غوموشهانه وملاطية منذ قرون. والقاسم المشترك أقدم من الجميع: تجفيف فائض الفاكهة صفائح تصمد حتى الشتاء.
