الفلفل الحلبي رقائق فلفل أحمر مجروش تحمل اسم مدينة حلب وتقاليدها العريقة في الفلفل، وابن عمّه القريب هو البول بيبر (pul biber) من غازي عنتاب (Gaziantep) المجاورة: فلفل أحمر فاكهي معتدل الحرارة، يُجفَّف وتُنزع بذوره ثم يُجرش رقائق خشنة فيها لمعة زيت خفيفة. اسمه التركي يعني «فلفل الرقائق»، ويأتي من غازي عنتاب وكهرمان مرعش وشانلي أورفا.
في هذا الدليل نشرح لكم كيف يُصنع البول بيبر، وما العلاقة بينه وبين الفلفل الحلبي، وهل الفلفل الحلبي حار فعلًا، وما الفرق بينهما وبين فلفل أورفا (Urfa) المعروف بالإيسوت (isot)، وفلفل مرعش (Maraş)، والشطة المجروشة العادية، والبابريكا، وماذا تستعملون إن طلبت الوصفة فلفلًا حلبيًا ولم يكن في مطبخكم، وكيف يستعمله أهل البيت في تركيا كل يوم. نحن نشحن البول بيبر من تركيا كل أسبوع، فنصائح الشراء هنا من المرطبان نفسه، لا من نتيجة بحث.
كيف يُصنع البول بيبر؟
يُقطف الفلفل وهو أحمر تمامًا في آخر الصيف، من أغسطس إلى أكتوبر. يُشقّ وتُنزع بذوره، ثم يُفرش ليجف تحت الشمس على الأسطح المستوية أو على أقمشة ممدودة فوق الأرض، واليوم كثيرًا ما يُجفَّف في غرف تجفيف مخصّصة. وبعد أن يجف يُجرش ولا يُطحن، فتبقى الرقائق خشنة.
كثير من المنتجين يفركونه بعد ذلك بقليل من الزيت ورشة ملح. هذا يحفظ لونه زاهيًا ورقائقه طرية، ولهذا ترون البول بيبر الجيد بلمعة خفيفة، ويتكتّل قليلًا في المرطبان. أما فلفل أورفا، الإيسوت، فيذهب خطوة أبعد: يجف في الشمس نهارًا ويُلفّ ليلًا حتى يتعرّق، وتتكرّر الدورة أيامًا عدة إلى أن يصير لحمه أسود تقريبًا.
البول بيبر العنتابي والإيسوت عندنا تعبّئهما شركة Namlı Gurme، أما زهتر الفطور فيأتي من تحميس (Tahmis)، المقهى العريق في غازي عنتاب. والثلاثة تُشحن إليكم من تركيا مباشرة.
هل البول بيبر هو نفسه الفلفل الحلبي؟
تقريبًا، فهما من عائلة الفلفل نفسها، ويُجهَّزان بالطريقة نفسها. الفلفل الحلبي يحمل اسم مدينة حلب وتقاليدها العريقة في الفلفل، وله في المطبخ الحلبي مكانة يعرفها كل من طبخ به. وحزام الفلفل هذا لا يتوقف عند الحدود، بل يمتد إلى غازي عنتاب وكلّس وكهرمان مرعش وشانلي أورفا المجاورة، حيث يُجفَّف الفلفل الأحمر نفسه على أسطح البيوت منذ أجيال.
واليوم يُزرع هذا الفلفل ويُجهَّز أيضًا على الجانب التركي من الحدود. لذلك قد تجدون في أسواق أوروبا وأمريكا رقائق تحمل اسم Aleppo pepper أو Halaby pepper، أي «الحلبي»، وقد جاءت من هناك، وأخرى تُباع باسمها التركي البسيط: بول بيبر. وإن طلبت وصفة ما فلفلًا حلبيًا، فالبول بيبر التركي الجيد هو أقرب ما تضعونه مكانه.
والفروق بينهما صغيرة، وتعود إلى المنتِج أكثر من أي شيء آخر. رقائق الفلفل الحلبي تكون غالبًا أكثر زيتًا وملوحة بقليل، أما البول بيبر التركي فيتدرّج من الحلو الفاكهي إلى الحار فعلًا. وفي أي محل تركي ستجدونه بنوعين: tatlı أي الحلو، وهو خفيف جدًا، وacı أي الحار. فإن كانت الوصفة تحتاج إلى فلفل حلبي مجروش، فرقائق غازي عنتاب اليومية هي الأقرب إليه.
هل الفلفل الحلبي حار؟
أقل مما تتوقعون. يقع الفلفل الحلبي عند نحو 10,000 وحدة على مقياس سكوفيل، والبول بيبر العنتابي العادي في الحدود نفسها تقريبًا: دفء يتصاعد ببطء، لا لسعة حادة. أما الشطة المجروشة العادية في السوبرماركت، فتُصنع غالبًا من فلفل حار من نوع الكايين وتبقى فيها كل البذور، ولهذا تكون في أحيان كثيرة أحرّ منه بثلاث إلى خمس مرات.
والحرارة نفسها تتصرّف بشكل مختلف. في البول بيبر لحم فلفل أكثر وبذور أقل، فأول ما تتذوقونه هو طعم الفاكهة مع قليل من الملح، ثم يصل الدفء. ولهذا يضعه الطبّاخ التركي بالملعقة لا بالرشّة. إن كنتم تتحفّظون من الحار، فابدؤوا بنصف ملعقة صغيرة وتذوّقوا. وإن كنتم من محبي الحرارة، فابحثوا عن العبوات المكتوب عليها acı، أو احتفظوا بكيس من رقائق أحرّ بجانب كيس الاستعمال اليومي.
الفرق بين البول بيبر والفلفل الحلبي وفلفل أورفا ومرعش والشطة والبابريكا
العبوات تتشابه على الرف، لكنها تتصرّف بشكل مختلف تمامًا في المقلاة. إليكم مقارنة سريعة، بترتيب الأوعية نفسه في الصورة أعلاه.
| الفلفل | المنشأ | الشكل | الحرارة | الطعم | أفضل استعمال |
|---|---|---|---|---|---|
| بول بيبر (pul biber) | غازي عنتاب وكهرمان مرعش وشانلي أورفا، تركيا | رقائق خشنة، أحمر زاهٍ، فيها قليل من الزيت | خفيف إلى متوسط، وله أنواع حارة (acı) | فاكهي، دافئ، مالح قليلًا | كل شيء: البيض، الكباب، الزبدة الساخنة، السلطات |
| فلفل أورفا (إيسوت) | شانلي أورفا، تركيا | بنفسجي غامق يكاد يكون أسود، رقائق رطبة | خفيف، يتصاعد ببطء | مدخّن، زبيب، شوكولاتة داكنة | اللحم المشوي، العدس، الفاصوليا، المغموسات |
| فلفل مرعش | كهرمان مرعش، تركيا | أحمر قرميدي، رقائق خشنة | نحو 10,000 إلى 15,000 SHU | أعمق وأحرّ قليلًا من البول بيبر | الكباب، الشوربات، اليخنات |
| البابريكا الحلوة | المجر وإسبانيا وتركيا | مسحوق ناعم | خفيفة جدًا | حلوة، فلفلية | اللون ودفء لطيف |
| الشطة المجروشة | متعددة، وغالبًا من فلفل من نوع الكايين | رقائق رفيعة وبذور كثيرة | أحرّ بكثير في العادة | حرارة حادة وفاكهة قليلة | البيتزا، حين تكون الحرارة هي المطلوبة |
| الفلفل الحلبي | حلب وريفها، ويُزرع اليوم أيضًا على الجانب التركي من الحدود | رقائق خشنة، أحمر داكن، زيتي | نحو 10,000 SHU | فاكهي، فيه حموضة خفيفة | استعملوه تمامًا كالبول بيبر |
إن اشتريتم نوعًا واحدًا فقط، فليكن البول بيبر. أضيفوا الإيسوت حين تريدون نكهة مدخّنة، واحتفظوا بالبابريكا للّون.
ما هو بديل الفلفل الحلبي؟
إذا لم يكن عندكم فلفل حلبي، فالجواب الصريح: البول بيبر، بالمقدار نفسه. هو من عائلة الفلفل نفسها، ويعطي اللون نفسه والطعم الفاكهي نفسه والحرارة اللطيفة نفسها، فيخرج الطبق كما أراده كاتب الوصفة.
وإن لم يكن في مطبخكم أي فلفل تركي، فهذه طريقة الاقتراب منه بما في الخزانة:
- بابريكا حلوة مع رشة شطة مجروشة: أربعة أجزاء بابريكا لجزء واحد من الشطة. تحصلون على اللون والدفء، لكن من غير القوام الزيتي الخشن.
- فلفل مرعش: بالمقدار نفسه، أحرّ قليلًا وطعمه أعمق. إن وجدتموه عند محل توابل، فهو بديل ممتاز.
- فلفل أورفا (الإيسوت): استعملوه حين يُطبخ الفلفل داخل اللحم أو البقول أو المغموسات. هو أكثر تدخينًا وأغمق لونًا، فيغيّر شخصية الطبق بدل أن يقلّد الفلفل الحلبي.
- الشطة المجروشة العادية: استعملوا نصف الكمية، لأنها أحرّ بكثير وفيها بذور أكثر.
- الفلفل الكايين: الحل الأخير، بربع الكمية، مخلوطًا بالبابريكا من أجل اللون.
أما لتزيين الطبق في النهاية، رشة فوق الحمص أو البيض أو السلطة، فلا شيء يعوّض منظر الرقائق الحقيقية. وهنا يستحق الأمر أن يكون في مطبخكم مرطبان منه.
كيف يُستعمل البول بيبر في المطبخ التركي؟
في كل شيء تقريبًا، وهذا هو الجواب المختصر. يجلس البول بيبر على المائدة التركية بجانب الملح والنعناع اليابس، ويضيفه الناس كما يضيف غيرهم الفلفل الأسود. وهذه أهم المواضع التي يصنع فيها الفرق:
مقليًا في الزبدة. أذيبوا ملعقة زبدة حتى تُزبد، وأضيفوا ملعقة صغيرة من البول بيبر، ثم اسكبوها على البيض المسلوق بلا قشر فوق الزبادي بالثوم (çılbır)، أو على المانتي التركي (mantı)، أو على صحن شوربة عدس. تتلوّن الزبدة بالأحمر القرميدي وتحمل النكهة إلى الطبق كله.
مع البيض. يدخل في المنمن (menemen)، البيض الطري المخفوق مع الطماطم والفلفل الأخضر، ويُرشّ على البيض المقلي في المقلاة على الفطور.
مع اللحم. مطاعم الكباب تخلطه بلحم الضأن المفروم لكباب أضنة، وتضع منه وعاءً على كل طاولة. وملعقة منه في تتبيلة من الزبادي ومعجون الفلفل هي أساس كثير من المشاوي البيتية.
في المقبلات والسلطات. هو الدفء في المحمّرة، مقبّلة الفلفل الأحمر والجوز المعروفة على موائدنا، وفي الإزمة (ezme)، سلطة الطماطم والفلفل المفرومة ناعمًا التي تُقدَّم مع الكباب. وشرائح البصل المقلّبة مع البول بيبر والسماق والبقدونس هي الطبق الجانبي الكلاسيكي لأي كباب.
على الفطور. صحن من الجبن الأبيض مع رشة زيت زيتون وقليل من البول بيبر هو الفطور التركي في أبسط صوره. ولنسخة غازي عنتاب، استبدلوا الرشة بـالزهتر (zahter)، خلطة الفطور التي تحتوي أصلًا على الزعتر البري والسماق والسمسم ورقائق الفلفل الأحمر.
وفي مطبخكم أنتم. أينما تضعون الشطة عادةً، جرّبوا البول بيبر مكانها: فوق صحن الحمص أو الفول بزيت الزيتون، أو في بيض الطماطم على الفطور، أو في صحن صغير بجانب المقبلات حين يزوركم الضيوف. سيصير لون الطبق أحمر جميلًا ودفؤه أوضح، من غير أن تطغى الحرارة على بقية النكهات.
كيف تختارون البول بيبر وكيف تحفظونه؟
البول بيبر الجيد أحمر قرميدي زاهٍ، رقائقه خشنة لا ناعمة كالبودرة، وفيه لمعة خفيفة لأن قليلًا من الزيت يُضاف إليه غالبًا أثناء التجهيز. وحين تفتحون الكيس يجب أن تشمّوا رائحة حلوة فاكهية. الرقائق البنية أو الباهتة، أو القوام الذي يشبه الغبار، أو غياب الرائحة كليًا، كلها علامات على بضاعة قديمة.
احفظوه في مرطبان مغلق، بعيدًا عن الموقد وعن الضوء، فالضوء يُبهت اللون أولًا ثم النكهة بعده بقليل. ويكون في أفضل حالاته خلال نحو ستة أشهر من فتحه. وفي المطبخ الحار لا بأس بالثلاجة، فهي تحافظ على اللون مدة أطول. ونصيحة من الجدّات التركيات: إن تكتّلت الرقائق فهذا يعني أنها ما زالت تحتفظ بزيتها، وهذه علامة جيدة.
من أين تشترون البول بيبر والإيسوت ومعجون الفلفل التركي؟
خمسة أشياء نضعها على رف الفلفل التركي، بدءًا بالذي ستستعملونه كل يوم.
كل طلب يُشحن من تركيا، والشحن مجاني للطلبات التي تتجاوز 100 دولار أمريكي. وإن كنتم تجهّزون رفًّا للتوابل التركية، فبقيته في مجموعة التوابل التركية عندنا، من السماق إلى الكمّون.
أسئلة شائعة عن الفلفل الحلبي والبول بيبر
ما هو البول بيبر بالعربي؟
فلفل أحمر تركي مجروش. كلمة «بول» تعني رقائق، و«بيبر» تعني فلفل. وفي الوصفات يُقارَن عادةً بالفلفل الحلبي، ابن عمّه القريب، وقد تجدونه أيضًا باسم الشطة التركية أو الفلفل الأحمر التركي.
هل الفلفل الحلبي حار؟
حرارته معتدلة، نحو 10,000 وحدة سكوفيل، والبول بيبر العادي قريب منه، بدفء فاكهي يتصاعد ببطء. أما الأنواع التي تُباع باسم acı فهي أحرّ.
هل البول بيبر هو نفسه الشطة المجروشة؟
لا. الشطة المجروشة في السوبرماركت تُصنع غالبًا من فلفل أحرّ من نوع الكايين وتبقى فيها كل البذور. البول بيبر أخف وأكثر فاكهية، ورقائقه أخشن وفيها قليل من الزيت.
ما هو أفضل بديل للفلفل الحلبي؟
إن لم يكن عندكم فلفل حلبي، فالبول بيبر التركي بالمقدار نفسه. وإن لم يتوفّر، فاخلطوا أربعة أجزاء من البابريكا الحلوة مع جزء واحد من الشطة المجروشة.
ما هو فلفل الإيسوت؟
هو فلفل أورفا من شانلي أورفا. يُجفَّف في الشمس نهارًا ويُلفّ ليلًا حتى يتعرّق، فيصير لونه أسود تقريبًا ويكتسب طعمًا مدخّنًا يشبه الزبيب.
من أين أشتري البول بيبر؟
نشحن بول بيبر غازي عنتاب وإيسوت أورفا ومعجون الفلفل الأحمر التركي من تركيا مباشرة، والشحن مجاني للطلبات التي تتجاوز 100 دولار أمريكي.
هل البول بيبر صحي؟
نحن نبيع التوابل ولا نقدّم نصائح صحية، فهذا سؤال نتركه لأهل الاختصاص. ما نستطيع قوله هو ما في الكيس: فلفل أحمر مجفف، وأحيانًا قليل من الملح والزيت. هو هنا من أجل النكهة.
إن اخترتم نوعًا واحدًا من التوابل التركية هذه السنة، فليكن البول بيبر. أذيبوا ملعقة زبدة، وأضيفوا ملعقة صغيرة من الرقائق، واسكبوها على البيض. ستعرفون لماذا تجدونه على كل مائدة في تركيا.
تجهّزون بقية رف التوابل؟ تفضلوا بقراءة دليلنا عن السماق والزعتر، النكهتين الأخريين اللتين ستجدونهما على المائدة التركية.
