البقلاوة حلوى تركية تُصنع من عشرات الرقائق الرقيقة جدًا من العجين، تُدهن كل رقاقة منها بالسمن، وتُرصّ فوق الفستق الحلبي أو الجوز المجروش، ثم تُخبز حتى تتكسّر تحت الأسنان وتُسقى بقَطر خفيف. البقلاوة التي يعرفها العالم اليوم تشكّلت في مطابخ القصر العثماني في إسطنبول، ومقياسها الأعلى ما زال يأتي من غازي عنتاب.
في هذا الدليل نجيب عن الأسئلة التي تصلنا فعلًا: من أين جاءت البقلاوة، وما مكوّناتها، وما الأنواع التي ستراها في واجهة أي محل حلويات تركي، ولماذا تكلّف الجيدة منها ما تكلّفه، وكيف تبقى مقرمشة بعد وصولها إليك. نحن نشحن البقلاوة من تركيا كل أسبوع، من حافظ مصطفى وكاراكوي غولّو أوغلو وتحميس في غازي عنتاب، فنصائح الشراء هنا من خلف الكاونتر، لا من نتيجة بحث.
هل البقلاوة عربية أم تركية؟
سؤال يتكرّر كثيرًا، ويستحق جوابًا هادئًا مبنيًا على الوثائق لا على الحماسة. الجواب: البقلاوة بالشكل الذي نعرفه اليوم تركية. شعوب شرق المتوسط عرفت معجنات الرقائق والحلويات المحشوة بالمكسّرات منذ قرون، وللمدن العربية الكبرى حلوياتها العريقة التي تفخر بها عن حق. أما الحلوى التي اسمها بقلاوة، برقائقها الشفافة وسمنها وفستقها الحلبي، فخرجت من مطبخ القصر العثماني، والأوراق تقول ذلك بوضوح.
أقدم سجل مكتوب لها موجود في دفاتر مطبخ قصر طوب قابي في إسطنبول، وهي تذكر خَبز البقلاوة في سنة 1473، في عهد السلطان محمد الثاني. بعد ذلك بنحو قرنين صارت البقلاوة جزءًا من مراسم الدولة نفسها.
وهنا تأتي الحكاية التي يفهمها كل من صام رمضان. في اليوم الخامس عشر من رمضان كان القصر يرسل صواني البقلاوة إلى جنود الإنكشارية، صينية واحدة لكل عشرة جنود، تُحمل في شوارع إسطنبول في مشهد سمّاه الناس موكب البقلاوة (Baklava Alayı). منتصف الشهر، وسفرة إفطار، وحلوى تُوزَّع إكرامًا: هذا ليس بعيدًا عن موائدنا في رمضان اليوم.
والدليل الحديث قانوني لا تاريخي. في 21 ديسمبر 2013 سجّل الاتحاد الأوروبي بقلاوة عنتاب (Antep Baklavası)، أي بقلاوة غازي عنتاب، مؤشرًا جغرافيًا محميًا. وكانت أول منتج تركي على الإطلاق يحصل على هذه الحماية من الاتحاد الأوروبي. في أوروبا كلها بقلاوة واحدة يحمل اسمها حماية قانونية، وهي تركية.
في بلاد الشام واليونان والبلقان أصناف محلية متقنة، والفرق بينها يظهر عند أول قضمة. اليونانية تُبنى غالبًا على الجوز مع القرفة أو القرنفل وتُسقى بشراب العسل، فتأتي أكثف وأحلى. التركية تعتمد على الفستق الحلبي والسمن وقَطر سكر خفيف، ووجهها يجب أن يتكسّر كالزجاج. من اعتاد البقلاوة الثقيلة سيجد التركية أخف مما توقّع.
ما هي مكونات البقلاوة الحقيقية؟
قليلة جدًا، ولهذا يظهر كل مكوّن في الطعم. على علبة بقلاوة حافظ مصطفى مكتوب: دقيق القمح، نشا القمح، السكر، السمن، البيض، الفستق الحلبي، الحليب، السميد، الملح، عصير الليمون. هذه هي الوصفة كاملة، لا أكثر.
السر في العجين. معلّم البقلاوة يفرد كل رقاقة باليد حتى تكاد تقرأ الجريدة من خلالها، ثم يرصّ نحو أربعين رقاقة في الصينية الكلاسيكية. النشا بين الرقائق يمنعها من الالتصاق، والسمن يقلي الطبقات داخل الفرن، والقَطر يُصبّ ساخنًا على صينية باردة أو باردًا على صينية ساخنة، فتشربه الطبقات من غير أن تلين.
والنصف الآخر هو الفستق. بقلاوة غازي عنتاب تستخدم فستق بوز (boz)، وهو فستق يُقطف مبكرًا في الصيف قبل أن ينضج، ولذلك تأتي الحشوة بذلك الأخضر الزاهي لا البني. قطفه قبل نضجه يعني محصولًا أقل من الشجرة نفسها، وهذا جزء كبير من السعر. وملاحظة تهمّ القارئ العربي: كلمة fıstık في التركية تعني هنا الفستق الحلبي تحديدًا، فبقلاوة الفستق لا تحتوي إلا الفستق الحلبي وحده، لا أي حبّ آخر قد يُسمّى فستقًا في بعض اللهجات.
أنواع البقلاوة التي ستجدها في تركيا
أغلب محلات البقلاوة التركية تبيع العائلة الأساسية نفسها. الأسماء تتغيّر قليلًا بين إسطنبول وغازي عنتاب، لكن الأشكال تبقى كما هي.
| النوع | الاسم التركي | الشكل | الحشوة | معلومة مفيدة |
|---|---|---|---|---|
| البقلاوة الكلاسيكية بالفستق | Fıstıklı baklava | مربعة | فستق حلبي | البقلاوة المرجعية، ابدأ بها |
| شريحة الجزر | Havuç dilimi | شريحة طويلة مثلثة | فستق حلبي مضاعف | اسمها من شكلها، لا جزر فيها |
| ملفوف الفستق | Fıstık sarma | أسطوانة ملفوفة | قلب من الفستق الحلبي | كثيفة، كلها تقريبًا فستق |
| الصدفة | Midye baklava | على شكل صدفة | فستق حلبي | أكثر قرمشة، خَبزها أقصر |
| الناشفة | Kuru baklava | مربعة | فستق حلبي | قَطر أقل، تدوم أطول من غيرها |
| بالجوز | Cevizli baklava | مربعة | جوز | أطرى، طعمها ترابي، وأرخص |
| الشُّبيّت | Şöbiyet | مثلثة | فستق حلبي وقشطة السميد | تُؤكل خلال يوم أو يومين |
| البقلاوة الباردة | Soğuk baklava | مربعة | فستق حلبي وقَطر بالحليب | تُقدَّم مبرّدة، كلاسيكية حديثة |
إن لم تكن متأكدًا أي نوع سيعجبك، فابدأ بعلبة مشكّلة. هكذا يجد أغلب الناس نوعهم.
شريحة الجزر وملفوف الفستق هما النوعان اللذان يقع في حبّهما أغلب الناس أولًا. ويصنعهما حافظ مصطفى في علب هدايا: بقلاوة شريحة الجزر وملفوف الفستق الحلبي.
كيف تؤكل البقلاوة، ساخنة أم باردة؟
بحرارة الغرفة. البقلاوة الساخنة تفقد قرمشتها، والباردة تقسو لأن السمن يتجمّد والقَطر يثقل. أخرجها من العلبة، واتركها على الطبق عشر دقائق، ثم كُلها.
في غازي عنتاب يقلب الناس القطعة على وجهها قبل أن تدخل الفم، فيلمس الأسفلُ المشبع بالقَطر اللسانَ أولًا، ويتكسّر الوجه المقرمش على سقف الحلق. تبدو حركة استعراضية حتى تجرّبها. ورفيقها المعتاد كاسة شاي أسود أو فنجان صغير من القهوة التركية، فمرارتهما تعيد الفم إلى نقطة البداية بين قطعة وأخرى. ومن اعتاد القهوة العربية في المجلس سيجد أنها تؤدي الدور نفسه بامتياز. وفي محلات الحلويات في إسطنبول تُقدَّم الصينية الساخنة أحيانًا مع ملعقة من القشطة أو كرة من البوظة السادة، وهذه هي النسخة الأغنى.
قطعتان أو ثلاث تكفي الشخص. البقلاوة غنية عن قصد، والعادة التركية أن تأكل قليلًا من الجيد جدًا بدل الكثير من الرخيص.
كم سعر البقلاوة التركية، ولماذا هي غالية؟
لأن المكوّنات الثلاثة المهمة فيها غالية، ولا يمكن استبدال أي منها من غير أن يلاحظ الزبون. فستق غازي عنتاب المقطوف مبكرًا يكلّف أضعاف الجوز، والسمن الحقيقي أغلى من الزيت النباتي، والعجين المفرود باليد يحتاج معلّمًا أمضى سنوات يتعلّم فرده.
ومن هنا تعرف البقلاوة الرخيصة. حشوتها باهتة أو مائلة إلى البني، والعجين فيها أكثر من الفستق، وفي قاع العلبة بركة من القَطر، ووجهها ينثني بدل أن يتكسّر. وستكون شديدة الحلاوة، لأن السكر أرخص ما فيها.
أما الأسعار عندنا، فعلبة 1 كغ من بقلاوة إسطنبول الجيدة تبدأ من نحو 50 دولارًا أمريكيًا، وعلبة هدايا حافظ مصطفى الكبيرة قريبة من 130 دولارًا. أي ما يعادل دولارًا أو دولارين للقطعة تقريبًا.
بقلاوة حافظ مصطفى أم كاراكوي غولّو أوغلو؟
هذان الاسمان هما أكثر ما يبحث عنه الناس حين يسألون عن أشهر بقلاوة في تركيا، ونحن نحمل الاثنين.
بقلاوة حافظ مصطفى (Hafız Mustafa) من أقدم محلات الحلويات في إسطنبول، يعمل منذ سنة 1864، وبدأ في المدينة القديمة قرب سوق التوابل. بقلاوته أغنى قليلًا من غيرها، وتأتي في علب الهدايا التي يعود بها أغلب زوّار إسطنبول. وكثير من زوار الخليج يعرفون هذه العلبة قبل أن يعرفوا اسم المحل نفسه: يقفون في الطابور، ويشترون علبة للبيت وأخرى للأهل وثالثة للمكتب.
إن كنت تشتري لشخص زار إسطنبول، فهذه هي العلبة التي سيعرفها من أول نظرة. وإن كنت تبحث عن بقلاوة حافظ مصطفى من غير سفر، فنحن نشحن علبها الأصلية من تركيا مباشرة، وعلبة XL الكلاسيكية بالفستق الحلبي وحدها تتجاوز حدّ الشحن المجاني.
كاراكوي غولّو أوغلو (Karaköy Güllüoğlu) عائلة من غازي عنتاب تصنع البقلاوة منذ القرن التاسع عشر، وافتتحت أول محل بقلاوة في إسطنبول، في حي كاراكوي، سنة 1949. أسلوبها عنتابي كلاسيكي: فستق وفير، طبقات رقيقة جدًا، وقَطر بمقدار. وعندها أوسع تشكيلة، ومنها البقلاوة الناشفة والنباتية والخالية من الغلوتين.
نصيحتنا الصريحة: غولّو أوغلو لمن يريد البقلاوة كما يحبّها أهل الصنعة، وحافظ مصطفى لمن يشتري هدية.
طلب بقلاوة من تركيا: أين تشتري البقلاوة التركية الأصلية؟
خمس علب نرسلها لمن يجرّب البقلاوة التركية الأصلية للمرة الأولى، من علبة كل يوم إلى صينية المناسبات.
كل طلب يُشحن من تركيا، والشحن مجاني للطلبات التي تتجاوز 100 دولار أمريكي، فعلبة واحدة من حافظ مصطفى أو صينية من غازي عنتاب تكفي وحدها لتجاوز الحد. وإن أردت أن تتصفّح التشكيلة كاملة، ففي مجموعة البقلاوة التركية عندنا أكثر من مئة خيار، من علب 500 غرام إلى صواني 2 كغ.
كيف تحفظ البقلاوة وكم تدوم؟
احفظها في علبتها أو في علبة معدنية محكمة الإغلاق، بحرارة الغرفة، بعيدًا عن الفرن وأشعة الشمس. ولا تضعها في الثلاجة. البرد يجمّد القَطر، ويُفقد العجين قرمشته، وتلتقط الحلوى كل رائحة في الثلاجة.
بقلاوة الفستق الكلاسيكية في أفضل حالاتها خلال أسبوع تقريبًا من خَبزها، وتبقى جيدة بعد ذلك مدة، تلين ببطء ولا تفسد فجأة. أما البقلاوة الناشفة، كورو بقلاوة (kuru baklava)، فتُصنع بقَطر أقل ولون أغمق لهذا الغرض تحديدًا: أن تدوم أطول. ولذلك نقترحها حين تكون العلبة مسافرة مسافة بعيدة. وكل ما فيه حليب أو قشطة، مثل الشُّبيّت (şöbiyet) أو البقلاوة الباردة بالحليب، يُؤكل خلال يوم أو يومين.
وإن اشتريت أكثر من حاجتك، فالبقلاوة تتحمّل التجميد جيدًا. لفّ الصينية بإحكام وجمّدها، ثم دعها تعود إلى حرارة الغرفة وهي في علبتها المغلقة، حتى لا يتكاثف البخار على وجهها.
البقلاوة هدية: ضيافة رمضان والعيد
في تركيا البقلاوة هي ما تحمله معك حين تزور. للجار الجديد، وللأهل في آخر رمضان، وفي الخطوبة، وللزملاء بعد العودة من إجازة. العلبة نفسها جزء من اللفتة، ولهذا تعتني الأسماء الكبيرة في إسطنبول بالتغليف بقدر ما تعتني بالحلوى.
وهذا قريب جدًا من عاداتنا. صحن البقلاوة بجانب القهوة والتمر في مجلس رمضان، وعلبة تُحمل في زيارة العيد، وضيافة تُقدَّم للضيف قبل أن يسأل. للعيد أو لعزيمة كبيرة، العلبة المشكّلة هي الاختيار الأسلم لأن كل ضيف يجد فيها نوعه المفضّل. ولمن يعرف البقلاوة جيدًا، علبة من نوع واحد، ملفوف الفستق أو شريحة الجزر، تقول له إنك تعرف الفرق.
وتذكّر أن الطلب من تركيا يحتاج وقتًا للشحن، فإن كانت البقلاوة لرمضان أو للعيد فاطلبها قبل الموعد بمدة كافية، واختر الناشفة إن أردتها أن تصمد حتى آخر أيام المناسبة.
حضّرها في البيت أو اخترها خالية من الغلوتين
إن كنت تفضّل أن تفرد العجين بنفسك، فـوصفة بقلاوة الفستق الحلبي عندنا تشرح الطريقة خطوة بخطوة، ومعها حيلة حرارة القَطر التي تحافظ على قرمشة الطبقات. وإن كنت تتجنّب الغلوتين، فهناك بقلاوة خالية من الغلوتين حقيقية، وغولّو أوغلو يصنعها.
وللبقلاوة أقارب يستحقون المعرفة. الكنافة الشعر (kadayıf) تستخدم العجين المبروم خيوطًا بدل الرقائق، والكنافة التركية (künefe) تلفّ العجين نفسه حول الجبن الذائب.
أسئلة شائعة عن البقلاوة
هل البقلاوة عربية أم تركية؟
تركية. أقدم سجل لها في دفاتر مطبخ قصر طوب قابي سنة 1473، وكان القصر يرسلها إلى الإنكشارية في الخامس عشر من رمضان، صينية لكل عشرة جنود. وفي 2013 سجّل الاتحاد الأوروبي بقلاوة غازي عنتاب كأول منتج تركي محمي. وللمطبخ العربي حلوياته العريقة من الرقائق والمكسرات أيضًا.
ما هي مكونات حشوة البقلاوة؟
في البقلاوة التركية: فستق حلبي أو جوز مجروش، ولا شيء غيره. لا بهارات ولا عسل. والحلاوة تأتي من قَطر السكر الذي يُصبّ بعد الخَبز.
ما هي أشهر بقلاوة في تركيا؟
بقلاوة غازي عنتاب هي المرجع، والاسمان الأشهر في إسطنبول هما حافظ مصطفى منذ 1864 وكاراكوي غولّو أوغلو الذي افتتح أول محل بقلاوة في المدينة سنة 1949.
كم سعر البقلاوة التركية؟
عندنا تبدأ علبة 1 كغ من بقلاوة إسطنبول الجيدة من نحو 50 دولارًا أمريكيًا، وعلبة هدايا حافظ مصطفى الكبيرة قرابة 130 دولارًا. السعر يتبع الفستق المقطوف مبكرًا والسمن الحقيقي والعجين المفرود باليد.
هل تُحفظ البقلاوة في الثلاجة؟
لا. احفظها في علبة مغلقة بحرارة الغرفة. البرد يجمّد القَطر ويُفقد الطبقات قرمشتها. البقلاوة الكلاسيكية في أفضل حالاتها خلال أسبوع تقريبًا، والناشفة تدوم أطول.
هل يمكن طلب بقلاوة حافظ مصطفى من تركيا أونلاين؟
نعم. نشحن بقلاوة حافظ مصطفى وكاراكوي غولّو أوغلو وتحميس من تركيا مباشرة، والشحن مجاني للطلبات التي تتجاوز 100 دولار أمريكي.
هل البقلاوة صحية؟
نحن نبيع الحلوى ولا نقدّم نصائح صحية، فهذا سؤال نتركه لأهل الاختصاص. ما نستطيع قوله هو ما فيها: عجين وسمن ومكسرات وقَطر. هي ضيافة تُؤكل باعتدال، والطريقة التركية قطع قليلة جيدة جدًا مع كاسة شاي.
إن جرّبت نوعًا واحدًا فقط، فليكن مربع الفستق الكلاسيكي من غازي عنتاب أو إسطنبول، بحرارة الغرفة، مقلوبًا على وجهه، مع كاسة شاي. هكذا تؤكل البقلاوة كما أراد لها صانعوها.
تريد أن تعرف بقية واجهة محل الحلويات التركي؟ ابدأ بدليلنا عن الحلقوم التركي (اللوكوم) على حقيقته.
