هل البقلاوة خالية من الغلوتين؟ البقلاوة التقليدية ليست كذلك. فهي تُبنى على عجينة اليوفكا (الفيلو) المصنوعة من القمح، والغلوتين في صميمها. لكن الخبر الجميل أن هناك بقلاوة خالية من الغلوتين فعلاً، تُصنع بخليط دقيق خالٍ من الغلوتين بدل القمح، وتشحنها فوود تركيا إلى العالم كله من تركيا بنوعين.
لماذا ليست البقلاوة التقليدية خالية من الغلوتين؟
البقلاوة هندسةُ عجين. يمدّ الخبّازون عجينة اليوفكا (الفيلو) حتى ترقّ إلى درجة تكاد تقرأ الحروف من خلفها، ثم يرصّون ثلاثين أو أربعين طبقة، يدهنون كل واحدة بالزبدة ويحشونها بالفستق أو الجوز المطحون قبل أن يغمروا الكلّ بالشربات. تلك القرمشة الرقيقة كالورق هي جوهر البقلاوة، وهي تأتي مباشرةً من القمح، إذ يُعجن الدقيق والماء حتى يتكوّن الغلوتين، وهو بالضبط ما يسمح للعجينة أن تُمدّ بهذه الرقّة دون أن تتمزّق.
ولا يمكنكم ببساطة الاستغناء عن العجين. فبلا فيلو لا توجد بقلاوة، بل مجرّد مكسرات بالزبدة في شربات. والأمر نفسه ينطبق على أقاربها: الشوبيت وسوتلو نوريه ولفائف عش البلبل المصنوعة من الكادايف (عجينة الكنافة المبروشة) كلها تبدأ من عجينة القمح ذاتها. فإن كانت الحلوى بتلك القرمشة الطبقية أو المفتولة، فافترضوا أنها تحتوي غلوتين. والبقلاوة تنتمي إلى إرث عثماني مشترك من الحلويات يمتدّ عبر تركيا وبلاد الشام واليونان والبلقان، وكل نسخة محلية تقوم على الأساس نفسه من القمح.
إذن كيف تكون البقلاوة خالية من الغلوتين؟
بتغيير الدقيق. تحافظ البقلاوة الخالية من الغلوتين على شكلها الطبقي المشبع بالشربات، لكنها تستبدل القمح بخليط دقيق خالٍ من الغلوتين، فلا يبقى في العجين أيّ دقيق قمح على الإطلاق. والنوعان اللذان نشحنهما مصنوعان بهذه الطريقة في كاراكوي غوللو أوغلو، أحد أشهر بيوت البقلاوة في إسطنبول.
توقّعوا طابعاً مختلفاً بعض الشيء. فالغلوتين هو ما يمنح الفيلو العادي رِقّته المطّاطة الشفّافة، لذا تتصرّف العجينة الخالية من الغلوتين تحت الشوبك على نحو مختلف. تميل الطبقات إلى أن تكون أطرى قليلاً وأقلّ زجاجيةً من الأصل المصنوع بالقمح. أما كل ما جئتم من أجله فهو موجود: عجينة بطعم الزبدة، وطبقة سخيّة من المكسرات، وشربات. تُقرأ كبقلاوة، صُنعت لتناسب حمية خالية من الغلوتين لا لتُحوَّل إلى شيء آخر.
نوعا البقلاوة الخالية من الغلوتين اللذان نشحنهما
كلاهما خالٍ من الغلوتين فعلاً، مصنوع بدقيق خالٍ من الغلوتين وبلا دقيق قمح، وكلاهما يُشحن إلى العالم كله من تركيا.
- بقلاوة الفستق الخالية من الغلوتين (1 كغم) نسخة الفستق، مرصوفة بالفستق الأخضر على طريقة عنتاب الذي يمنح البقلاوة الكلاسيكية لونها ونكهتها العشبية اللطيفة. اختاروها إن كنتم تريدون مذاق الفستق المألوف.
- بقلاوة الجوز الخالية من الغلوتين (1 كغم) نسخة الجوز، من وصفة الدقيق الخالي من الغلوتين نفسها. والجوز هو الحشوة البيتية الأكثر شيوعاً للبقلاوة في تركيا، أعمق وأكثر ترابيةً قليلاً من الفستق.
كلاهما يخرج من مطبخ كاراكوي غوللو أوغلو ويصل في صينية كاملة وزنها كيلوغرام، وهي الطريقة التقليدية لشراء البقلاوة ومشاركتها. تحقّقوا دائماً من صفحة المنتج لمعرفة المكوّنات ومعلومات مسبّبات الحساسية الكاملة قبل الطلب.
إن كنتم تبحثون عن بقلاوة خالية من الغلوتين على الإنترنت (وتتساءلون أين تشترون نسخةً تصل إليكم فعلاً)، فكلتا الصينيتين تسافر من تركيا إلى باب بيتكم مباشرةً.
حلوى تركية خالية من الغلوتين بطبيعتها: البيستيل
إن كنتم تفضّلون حلوى تقليدية لا يقترب منها الدقيق أصلاً، فانظروا إلى البيستيل. البيستيل هو قمر الدين التركي بنكهات متعدّدة، لفافة فاكهة تُصنع بطبخ لبّ الفاكهة، غالباً مع دبس العنب، ثم فردِه رقيقاً وتجفيفه حتى يصير رقاقة طريّة قابلة للطي. وقد صُنع بهذه الطريقة منذ قرون على امتداد ساحل البحر الأسود وشرق الأناضول، في مدن مثل غوموشهانه وبايبورت وملاطية، وسيلةً لحفظ حصاد الصيف حتى الشتاء.
ولأن البيستيل فاكهة ومكسرات، فهو خالٍ من الدقيق وخالٍ من الغلوتين بطبيعته لا بالاستبدال. لُفّوا رقاقةً حول مكسرات كاملة تحصلوا على واحدة من أطيب الحلويات التركية الخالية من الغلوتين: طريّة، خفيفة الحموضة، مطّاطية لا مقرمشة. وتمتدّ تشكيلة فوود تركيا من لفائف بيستيل الفستق الخالية من الغلوتين (600 غ) وبيستيل جوز الهند الملفوف الخالي من الغلوتين (600 غ) إلى لفائف بيستيل البندق والتوت الخالية من الغلوتين (600 غ) وكرات البيستيل الخالية من الغلوتين والسكر (700 غ).
أيّ الحلويات التركية تحتوي على الغلوتين؟
معظم الحلويات التركية الطبقية الشهيرة مبنية على عجينة القمح، لذا تحتوي على الغلوتين. أما الخيارات الخالية من الغلوتين بطبيعتها فهي المصنوعة من الفاكهة. وإليكم مرجعاً سريعاً:
| الحلوى | مصنوعة من | الغلوتين؟ |
|---|---|---|
| البقلاوة | عجينة القمح (اليوفكا) | تحتوي على الغلوتين |
| الكنافة / الكادايف | عجينة قمح مبروشة | تحتوي على الغلوتين |
| الشوبيت | عجينة القمح (اليوفكا) | تحتوي على الغلوتين |
| البيستيل (لفافة الفاكهة) | فاكهة ومكسرات، بلا دقيق | خالٍ من الغلوتين بطبيعته |
| البقلاوة الخالية من الغلوتين التي نشحنها | خليط دقيق خالٍ من الغلوتين | خالية من الغلوتين |
فإن كنتم تتساءلون أيّ الحلويات التركية خالية من الغلوتين، فالجواب هنا هو البيستيل الخالي من الدقيق بطبيعته، إلى جانب نوعي البقلاوة المصنوعين من خليط دقيق خالٍ من الغلوتين.
كيف تقدّمونها وتحفظونها
قدّموا البقلاوة الخالية من الغلوتين كما تقدّمون أيّ بقلاوة: بحرارة الغرفة، مقطّعة إلى معيّنات صغيرة، مع قهوة قوية أو شاي أسود يوازن حلاوة الشربات. صينية الكيلوغرام مصنوعة لمائدة تجمع الناس، فهي تناسب سفرة عيد أو لمّة أكثر مما تناسب عصريّة منفردة. احفظوها في مكان بارد وجافّ ومغطّى؛ فالبقلاوة في أفضل حالاتها خلال أسبوع أو أسبوعين من فتحها، ما دامت العجينة محتفظةً بقرمشتها.
أما البيستيل فحفظه أسهل. قطّعوا اللفائف إلى شرائح رفيعة كي تظهر المكسرات في الداخل، قدّموها إلى جانب القهوة أو قطعة جبن، واحفظوا ما تبقّى في مكان بارد وجافّ، حيث يبقى مطّاطياً لأسابيع.
أسئلة شائعة
هل البقلاوة خالية من الغلوتين؟
البقلاوة التقليدية ليست كذلك. فهي تُصنع من عجينة اليوفكا (الفيلو) المصنوعة من القمح، والغلوتين جزء من بنيتها. ولا تكون البقلاوة خالية من الغلوتين إلا حين تُصنع خصيصاً بخليط دقيق خالٍ من الغلوتين بدل القمح.
هل تحتوي عجينة الفيلو على الغلوتين؟
نعم. فالفيلو، واليوفكا التركية التي يأتي منها، مصنوعان من دقيق القمح والماء، لذا يحتويان على الغلوتين. والأمر نفسه ينطبق على الكادايف المبروش. وأيّ عجينة مبنية على تلك الرقائق تحمل الغلوتين.
هل توجد بقلاوة خالية من الغلوتين؟
نعم. تشحن فوود تركيا نوعين، كلاهما من صنع كاراكوي غوللو أوغلو بدقيق خالٍ من الغلوتين: نسخة فستق ونسخة جوز، كلٌّ منهما في صينية كيلوغرام، تُرسل إلى العالم كله من تركيا.
مِمّ تُصنع البقلاوة الخالية من الغلوتين؟
من المكوّنات نفسها التي تُبنى منها البقلاوة الكلاسيكية (عجينة طبقية، وحشوة مكسرات من الفستق أو الجوز، وشربات)، لكن بخليط دقيق خالٍ من الغلوتين بدل دقيق القمح، فلا يبقى قمح في العجين.
ما الحلويات التركية الخالية من الغلوتين؟
البيستيل، لفافة الفاكهة والمكسرات، خالٍ من الغلوتين بطبيعته لأنه لا يدخله دقيق. ومن بين الحلويات المخبوزة، تُصنع البقلاوة الخالية من الغلوتين التي نشحنها بخليط دقيق خالٍ من الغلوتين بدل القمح. كما أن المكسرات المحمّصة والفواكه المجفّفة خالية من الدقيق بطبيعتها. والجدول أعلاه يرتّب الشائع منها.
أين أشتري بقلاوة خالية من الغلوتين؟
يمكنكم طلبها عبر الإنترنت من فوود تركيا. فبقلاوة الفستق الخالية من الغلوتين وبقلاوة الجوز الخالية من الغلوتين تُشحنان إلى العالم كله من تركيا، مباشرةً إلى باب بيتكم.
