الكنافة التركية حلوى ساخنة تُصنع من عجينة الكنافة الخشنة الملفوفة حول طبقة من الجبن الطري غير المملح، تُقلى بالزبدة حتى يصبح سطحها ذهبياً مقرمشاً، ثم تُغمر بالقطر البارد فور خروجها من النار. في البيت تضغطون طبقتين من العجينة حول الجبن، وتطهونها من الوجهين.
حين تُصنع كما يجب، تمنحكم الكنافة ثلاثة قوامات في القضمة الواحدة: قرمشة تتكسّر في الأعلى، وقطر طري في الأسفل، وخيط جبن يتمطط في الوسط. هذه هي النسخة التركية من حلوى تُؤكل في أنحاء شرق المتوسط، وهي أسهل تحضيراً مما توحي به سمعتها. في ما يلي نسخة منزلية بمقادير أمريكية (أكواب) وبريطانية (غرامات) جنباً إلى جنب، مع بدائل صادقة والحيل الصغيرة التي تحدّد إن كان الجبن سيتمطط أم يبقى عنيداً.
ما الكنافة التركية، وهل هي نفسها الكنافة العربية؟
الكنافة التركية و«كنافة» و«كنفة» و«knafeh» كلها أسماء لعائلة واحدة واسعة من الحلويات القائمة على الجبن والعجين، تتشاركها تركيا وبلاد الشام وما حولها. لا بلد يملكها وحده، ولكل منطقة نسختها. الطراز التركي، الأوثق صلة بمدينتي هاتاي وأنطاكيا، يعتمد على عجينة كنافة خيطية دقيقة جداً تُفرد رقيقة حول جبن أبيض طازج غير مملح، وتُطهى في طاسة نحاسية ضحلة حتى يقرمش الوجهان. أما الكنافة الشامية (النابلسية) فتأتي بأشكال أخرى، من الناعمة إلى الخشنة الأكثر خشونة، وأحياناً بلون برتقالي.
إذا صادفتم ألواح «شوكولاتة دبي» بالكنافة التي انتشرت على السوشال ميديا، فهذه هي الحلوى الحقيقية وراء تلك الموضة. تستعير الألواح قرمشة الكنافة المحمّصة؛ أما الأصل فيُقدَّم ساخناً، بالجبن في الوسط والقطر مسكوباً فوقه.
أي جبن للكنافة التركية؟
تحتاجون إلى جبن يذوب ويتمطط دون أن يصبح دهنياً أو مائياً، وأن يكون طري النكهة لا حاداً. الخيار التقليدي جبن الكنافة الطازج غير المملح من منطقة هاتاي، وهو جبن أبيض طري بلا ملح تقريباً كي لا يزاحم حلاوة القطر. معظم من يطبخ خارج تركيا لن يجده بسهولة، وإليكم ما ينجح فعلاً:
- جبن الموزاريلا منخفض الرطوبة هو البديل اليومي الموثوق؛ يتمطط بشكل رائع ويبقى طري النكهة.
- الموزاريلا الطازجة تعطي ذوباناً أطرى؛ جفّفوها جيداً وقطّعوها رقيقة، وإلا أطلقت الماء.
- مزيج من الموزاريلا منخفضة الرطوبة مع قليل من الموزاريلا الطازجة، أو مع جبن أبيض طري غير مملح، يقرّبكم من القوام التركي.
- إن كان الجبن الوحيد المتوفر لديكم مملحاً (كالموزاريلا المملحة أو جبن العكاوي)، انقعوا شرائح رفيعة منه في ماء بارد من 20 إلى 30 دقيقة وجففوها لسحب بعض الملح؛ ورشة ملح صغيرة تُعاد بعدها توازن حلاوة القطر.
المكوّنات في لمحة
| المكوّن | المقدار (أمريكي) | المقدار (بريطاني/متري) |
|---|---|---|
| عجينة الكنافة الخشنة (الشعر / كتايفي)، مذابة | نحو 4 أكواب غير مضغوطة | 250 غرام |
| زبدة غير مملحة مذابة (أو سمن مصفّى) | 3/4 كوب | 170 غرام |
| جبن موزاريلا منخفض الرطوبة (أو جبن أبيض غير مملح) | كوبان، مبشور أو مقطّع شرائح رفيعة | 250 غرام |
| سكر ناعم (للقطر) | كوب و1/4 | 250 غرام |
| ماء (للقطر) | كوب واحد | 240 مل |
| عصير ليمون | ملعقة صغيرة | 5 مل |
| فستق حلبي مطحون للتزيين | 1/4 كوب | 30 غرام |
ملاحظة عن العجينة: الكنافة الخشنة هي عجينة الشعر الدقيقة التي تسمّيها تركيا tel kadayıf (تل كنافة). ابحثوا عنها مجمّدة في المتاجر التركية أو اليونانية أو محلات المواد الغذائية الشرق أوسطية، وغالباً ما تُباع باسم «كتايفي». مقلاة ثقيلة قطرها 9 إلى 10 إنشات (23 إلى 25 سم) أو طاسة كنافة نحاسية هي الخيار الأمثل. توضيح عن المكسّرات: كلمة fıstık بالتركية قد تعني الفستق أو الفول السوداني، لذا حين تذكر الوصفة الفستق فالمقصود الفستق الحلبي، وهذا فارق يهمّ كل من لديه حساسية من الفول السوداني.
طريقة عمل الكنافة التركية خطوة بخطوة
- حضّروا القطر أولاً واتركوه ليبرد. اخلطوا السكر والماء في قدر صغير، واتركوه يغلي، ثم على نار هادئة من 10 إلى 12 دقيقة حتى يثقل قليلاً. أضيفوا عصير الليمون وارفعوه عن النار. يجب أن يكون القطر بارداً حين يلتقي بالعجينة الساخنة؛ هذا الفارق في الحرارة هو ما يحافظ على القرمشة.
- جهّزوا عجينة الكنافة. فكّوا الخيوط في وعاء كي لا تبقى تكتّلات، ثم قطّعوها تقطيعاً خشناً كي تستوي مسطّحة. اسكبوا فوقها الزبدة المذابة، ووزّعوها بأصابعكم على كل خيط حتى تبدو العجينة مغلّفة بالتساوي.
- افردوا الطبقة السفلية. ادهنوا الطاسة بالزبدة جيداً. اضغطوا نصف كمية العجينة بإحكام على القاع وحتى الحواف، ورصّوها متساوية ومتماسكة. القاعدة المستوية تعطي وجهاً مسطحاً مقرمشاً.
- أضيفوا الجبن. افردوا الجبن المبشور أو المقطّع فوق العجينة، مع ترك حافة صغيرة كي لا يتسرّب. غطّوه ببقية العجينة واضغطوا بقوة مرة أخرى. الضغط هو ما يدمج الطبقات معاً.
- اقلوا الوجه الأول. ضعوا الطاسة على نار هادئة إلى متوسطة. اطهوها ببطء من 8 إلى 12 دقيقة، مع تدوير الطاسة لتوزيع اللون، حتى يصبح الوجه السفلي ذهبياً غامقاً. ارفعوا الحافة بملعقة مسطحة للتأكد.
- اقلبوها. ضعوا صحناً كبيراً فوق الطاسة واقلبوا الكنافة عليه، ثم أعيدوها إلى الطاسة لطهي الوجه الثاني من 6 إلى 10 دقائق حتى يصبح مثل الأول.
- اسكبوا القطر فوراً. أزلقوا الكنافة الساخنة إلى صحن التقديم واسكبوا القطر البارد فوقها بالتساوي وهي تُصدر صوت الأزيز. انثروا الفستق الحلبي المطحون في الوسط وقدّموها في الحال مقطّعة قطعاً كي يتمطط الجبن.
حيل للقرمشة والقطر وتمطّط الجبن
- عجينة ساخنة وقطر بارد. يجب أن يكون أحدهما ساخناً والآخر بارداً. اسكبوا القطر البارد فوق كنافة ساخنة (أو قطراً دافئاً فوق كنافة ارتاحت)، ولا تسكبوا ساخناً فوق ساخن، وإلا صارت العجينة طرية مبلّلة.
- قدّموها فوراً. تمطّط الجبن لا يدوم إلا والحلوى ساخنة. الكنافة لا تنتظر أحداً؛ قطّعوها وكلوها خلال دقائق.
- لا تُغرقوها. أضيفوا القطر تدريجياً. تريدون القاعدة مشبعة والوجه مقرمشاً، لا بركة من القطر.
- زبدة لا زيت. الزبدة تحمل نكهة التحميص واللون الذهبي. والسمن المصفّى يعطي احمراراً أكثر تساوياً إن توفّر لديكم.
- نار هادئة وطهي بطيء. النار العالية تحرق العجينة قبل أن يلين الجبن. الصبر على النار هو ما ينجز العمل.
تفضّلون الجاهز؟ جرّبوا حلويات الكنافة هذه
لنكن صريحين: متجرنا لا يبيع خيوط الكنافة الخام (تل كنافة) ولا كنافة جاهزة تُسخّن وتُقدّم، فلن ندّعي غير ذلك. ما نشحنه هو حلويات كنافة جاهزة، ملفوفة ومخبوزة في تركيا، تلبّي الرغبة نفسها من دون طاسة على الموقد. إن كنتم تفضّلون تخطّي الطهي، فإن علبة الكنافة العثمانية المشكّلة الأصلية نقطة بداية جيدة. وللنسخة المحمّصة بالمكسّرات والمغموسة بالقطر هناك الكنافة العثمانية بالفستق أو علبة كنافة برمة بالفستق الأصغر. وإن كنتم تحبّون الطراز المغموس بالحليب، فإن الكنافة العثمانية بالحليب أطرى وألطف. وكلها تُشحن إلى كل أنحاء العالم من تركيا.
الأسئلة الشائعة
مِمّ تُصنع الكنافة التركية؟
من عجينة كنافة خيطية دقيقة (تل كنافة)، وجبن ذائب غير مملح، وزبدة، وقطر بارد، وتُزيَّن بالفستق الحلبي المطحون. تُدهن العجينة بالزبدة وتُضغط حول الجبن، وتُطهى مقرمشة من الوجهين، ثم تُغمر بالقطر.
هل الكنافة التركية هي نفسها الكنافة العربية؟
هي أسماء وكتابات إقليمية لعائلة واحدة من حلويات الجبن والعجين. الكنافة التركية هي النسخة التركية، الأوثق صلة بمدينة هاتاي، وتستخدم عجينة خيطية دقيقة جداً وجبناً غير مملح. أما الكنافة الشامية والنابلسية فلها أشكالها الخاصة، منها الناعم ومنها الخشن.
ما أفضل جبن للكنافة التركية؟
جبن طري غير مملح يذوب ويتمطط. جبن كنافة هاتاي الطازج هو التقليدي، والموزاريلا منخفضة الرطوبة أسهل بديل في الخارج. تجنّبوا الأجبان الحادة أو شديدة الملوحة، وانقعوا الجبن المملح في ماء بارد لسحب ملحه عند الحاجة.
هل تؤكل الكنافة التركية ساخنة أم باردة؟
ساخنة، وفور تحضيرها. تمطّط الجبن والتباين بين العجينة المقرمشة والقطر البارد لا يعملان إلا وهي طازجة من على النار. الكنافة المُعاد تسخينها تفقد تمطّطها وتصبح طرية.
أين أشتري عجينة الكنافة الخشنة للكنافة التركية؟
ابحثوا في قسم المجمّدات لدى المتاجر التركية أو اليونانية أو محلات المواد الغذائية الشرق أوسطية، وتُباع عادةً باسم «كتايفي». نحن لا نوفّر العجينة الخام؛ فعلبنا هي حلويات كنافة جاهزة ومخبوزة، لا خيوط للطهي.
