تعود من إسطنبول أو طرابزون ومعك كيس حبيبات برتقالية، اشتريته من أول دكان صبّ لك كاسة بلا مقابل، ثم تكتشف في مطبخك أن لا أحد في البيت يعرف ما يُصنع بها. والخبر الأول أن شاي تفاح تركي ليس شايًا: حبيبات إلما چايِ (elma çayı) لا تحتوي ورق شاي إطلاقًا، بل تفاحًا مجفّفًا وسكرًا وحمض ليمون تذوب في الماء الساخن في نحو عشر ثوان.
وهذا ليس عيبًا فيها. هي كاسة حلوة ساخنة برتقالية جاهزة في ثلاث دقائق، وتنفع تمامًا لمجلس فيه أطفال وضيوف لا يشربون المركّز الأسود ولا القهوة بعد العشاء. في الأسفل طريقتها كما تُصنع فعلًا، ومعها النسخة البطيئة من التفاح الطازج لمن أراد كاسة أقل حلاوة.
ما تحتاجه
لكاستَي توليب، نحو 200 مل في المجموع.
- ملعقتان صغيرتان مُكوَّمتان من حبيبات شاي التفاح التركي (نحو 12 غرامًا) أضِف · $28.55
- مكعّبات سكر قاسية، على قدر ذوقك، أو بلا سكر أصلًا أضِف · $28.31
- 200 مل ماء سكن غليانه قبل لحظات (نحو 95 مئوية)
- شريحتان رقيقتان من تفاح طازج، للصحن
- قطعة صغيرة من عود القرفة، اختيارية
وللتقديم كما ينبغي: كاستان توليب مع صحنيهما. أضِف · $109.33
حلاوة الحبيبات تتفاوت كثيرًا بين منتج وآخر، فقِس الكاسة الأولى واضبط الثانية عليها. حبيباتنا أقل حلاوة من المعتاد في الأسواق، ولهذا نبدأ بملعقتين مُكوَّمتين لا بملعقة واحدة.
طريقة عمل شاي التفاح التركي
- املأ الكاستين بماء الصنبور الساخن واتركهما دقيقة ثم أفرغهما. الزجاج الرقيق يفقد حرارته بسرعة، والكاسة الباردة تسحب من شرابك عشر درجات قبل أن ترفعه إلى فمك.
- ضع ملعقتين صغيرتين مُكوَّمتين من حبيبات شاي التفاح في كل كاسة ساخنة. اتركها سائبة في القاع ولا تكبسها بالملعقة.
- اسكب الماء الذي سكن غليانه قبل لحظات على الحبيبات مباشرة، وتوقّف عند خصر الكاسة لا عند حافتها. اللون يصير برتقاليًا فاقعًا في الحال تقريبًا.
- حرّك نحو عشر ثوان، حتى لا يبقى شيء في القاع. وإن بقيت حبيبات ظاهرة فواصل التحريك؛ ما لا يذوب منها يجعل الرشفة الأخيرة ثقيلة الحلاوة.
- ذَوّق قبل أن تضيف شيئًا، فالسكر موجود في الحبيبات وأكثر الناس لا يزيد عليه. وإن أردتها أحلى فامسك مكعّبًا قاسيًا بين أسنانك واشرب من خلاله، وهذه عادة أرضروم وتُسمّى قِتلاما (kıtlama).
- ضع شريحة تفاح رقيقة على الصحن، وفوقها الكاسة، وقدّمها في الحال. هي في أفضل حالها في الدقيقتين الأوليين، وباهتة في العاشرة.
إن جاءت الكاسة مائية الطعم فزِد الحبيبات ولا تنتظر أطول: لا شيء هنا يُنقع. وإن جاءت ثقيلة كالشراب فأضِف ماءً ساخنًا ولا تبدأ من جديد. ولأن الأمر ذوبان لا نقع، فلا حاجة إلى البراد ذي الطابقين، چايدانلِك (çaydanlık)، ولا إلى غلاية خاصة؛ ترمس الماء الساخن الذي في كل بيت يقوم بالمهمة.
النسخة البطيئة، من التفاح الطازج
هذه هي التي تُطبخ في البيوت التركية في الخريف حين يرخص التفاح، وطعمها لا يشبه الحبيبات في شيء. قطّع تفاحتين متينتين حامضتين إلى أربعة أرباع بقشرهما، وألقِهما في لتر ماء مع عود قرفة وحبّتي قرنفل. اتركه على غليان هادئ مكشوفًا نحو خمس وعشرين دقيقة، حتى يأخذ الماء لون عصير التفاح الفاتح ويفوح المطبخ برائحة تفاح مخبوز.
صفِّه، وحلِّه فقط إن كان التفاح غير حلو بما يكفي، وقدّمه في الكاسات نفسها. يخرج أفتح لونًا وأغيم قوامًا وأقل حلاوة من نسخة الحبيبات بكثير. وحلقة تفاح مجفّف تُلقى في الكاسة عند التقديم هي اللمسة المعتادة عندهم.
النسختان تبقيان في الثلاجة يومين. سخّنهما على نار هادئة ولا تُعِد الغليان. وفي حرّ الرياض أو جدة يُقدَّم المطبوخ باردًا مع الثلج، وهو أفضل ما يُصنع من التفاح الطازج في الصيف.
حبيبات أم تفاح طازج أم كيس شاي؟
ثلاث طرق تصل بها كاسة شاي تفاح إلى يدك، وما تعطيه كل واحدة فعلًا.
| الطريقة | الوقت | اللون | الحلاوة | طعمها |
|---|---|---|---|---|
| حبيبات جاهزة | 3 دقائق | برتقالي فاقع | عالية وجاهزة فيها | كاسة السوق المسقوف |
| تفاح طازج | 30 دقيقة | ذهبي شاحب وغائم | منخفضة وأنت تحدّدها | تفاح مطبوخ وقرفة |
| كيس بنكهة التفاح | 5 دقائق | كهرماني فاتح | لا حلاوة فيه | شاي أسود منكّه، شيء آخر |
صفّ كيس الشاي موجود في الجدول لأنه ما تبيعه أكثر الأسواق خارج تركيا بالاسم نفسه. وهو مشروب آخر تمامًا: شاي أسود أُضيفت إليه نكهة تفاح، لا منقوع فاكهة. اقرأ قائمة المكوّنات قبل الشراء؛ إن ذُكر فيها ورق الشاي الأسود فأنت أمام كيس منكّه لا حبيبات.
الحبيبات وطقم كاسات شاي تركي
خمسة أشياء نضعها في السلة لتخرج الكاسة كما ينبغي.
علبة واحدة تكفي مجلسًا كاملًا عدة مرات، ولهذا يأتي طلبها في العادة مزدوجًا: تفاح ورمان في السلة نفسها، واحدة للحلو وواحدة للحامض.
أسئلة يسألنا عنها العملاء
هل شاي التفاح التركي شاي فعلًا؟
نسخة الحبيبات ليست شايًا: لا ورق شاي فيها إطلاقًا، بل تفاح مجفّف وسكر وحمض ليمون. والنسخة المطبوخة من التفاح الطازج منقوع فاكهة. ولا واحدة منهما شاي أسود.
هل يشربه الأتراك أنفسهم؟
قليلًا. هو كاسة الزوار والأطفال، بينما يشرب الأتراك الشاي الأسود سادةً من الصباح إلى الليل. يحسن أن تعرف هذا قبل أن تطلبه في مقهى أمام تركي، فكثير منهم يعدّه مشروب سائحين لا مشروب بيت.
ما هي طريقة عمل الشاي التركي الأسود إذًا؟
غير هذه تمامًا. الأسود يُنقع مركّزًا: ثلاث ملاعق كبيرة من الورق لكل نصف لتر ماء، عشر دقائق أو اثنتي عشرة على نار هادئة جدًا، ثم تملأ ثلث الكاسة مركّزًا وتكمل الباقي ماءً ساخنًا. أما شاي التفاح فلا يُنقع أصلًا، بل يذوب.
كم ملعقة حبيبات لكل كاسة؟
ملعقتان صغيرتان مُكوَّمتان لكاسة سعتها 100 مل، ثم تعدّل من الكاسة الثانية. الحلاوة تتباين كثيرًا بين علامة وأخرى، فاعتبر الكاسة الأولى قياسًا لا نتيجة.
هل أقدّمه باردًا مع الثلج؟
نعم، ويخرج جيدًا في صيف الخليج. أذِب الحبيبات في قليل من الماء الساخن أولًا ثم أكمل بماء بارد وثلج؛ إن رميتها في الماء البارد مباشرة تكتّلت في القاع ولم تذُب.
ما الفرق بين حبيبات شاي التفاح وأكياس الشاي بنكهة التفاح؟
الحبيبات مشروب فاكهة بلا ورق شاي. والكيس بنكهة التفاح شاي أسود أُضيفت إليه نكهة. يتشابهان على الرف ولا يتشابهان في الكاسة أبدًا.
هل أحتاج براد شاي تركي كهربائي أو برادًا ذا طابقين؟
لا، ونحن لا نبيع أيًا منهما. لا البراد ذا الطابقين ولا ماكينة الشاي الكهربائية: وزنها ثقيل، وشحنها من تركيا يكلّف أكثر من سعرها، وإن أردت واحدًا فأسواق الرياض وجدة مليئة به بسعر أفضل ممّا نقدّمه. وشاي التفاح تحديدًا لا يحتاج إلى أي منهما؛ ماء ساخن وكاسة نظيفة يكفيان.
ما فوائد شاي التفاح التركي وهل فيه كافيين؟
نحن متجر أطعمة ولا نقدّم نصائح صحية: لا نتحدث عن فوائد ولا مضادات الأكسدة ولا إنقاص الوزن، وهذه أسئلة لطبيبك لا لنا. ما نستطيع قوله حقيقة واحدة عن المحتوى: نسخة الحبيبات لا تحتوي ورق شاي، فلا يأتيها كافيين من الشاي. وفي العلبة تفاح مجفّف وسكر وحمض ليمون، ولا شيء غير ذلك.
ثلاث دقائق وملعقتان وماء ساخن. إن نُوِّلت يومًا كاسة برتقالية صغيرة في دكان بإسطنبول وسألت نفسك كيف صُنعت، فهذه هي الحكاية كلها.
أما الشاي الأسود الذي يشربه الأتراك طوال اليوم فله صفحته: دليل الشاي التركي: الأنواع والكاسات.
