O lahmacun é um disco de massa finíssimo coberto de carne picada, tomate, pimento e ervas, cozido poucos minutos num forno muito quente e depois enrolado com salsa, cebola com sumagre e um fio de limão. Chamam-lhe muitas vezes pizza turca, mas não leva queijo, quase não tem borda e come-se enrolado, à mão.
Esta lahmacun receita é à moda de Gaziantep, com isot fumado e pul biber na cobertura, adaptada ao forno de casa. Mais abaixo fica também a saber como o fazer fino e estaladiço sem forno a lenha, se a massa precisa de fermento, como se come e em que difere da pide e da pizza.
O que é o lahmacun?
O nome vem do árabe lahm bi ajeen, «carne com massa», e isso diz quase tudo: uma massa fina com uma camada fina de carne temperada. Pronuncia-se «larmadjun». Na Turquia é do sudeste, de Gaziantep, Şanlıurfa e Adana, onde as padarias tiram centenas por hora dos fornos a lenha, e há muito que se espalhou por todo o país.
O lahmacun é turco? Sim, e também arménio, onde se chama lahmajoun, e levantino, onde o lahm bi ajeen costuma ser mais pequeno e mais coberto. Ninguém tem de perder essa discussão. A versão turca é a mais fina, com um picante claro de massa de pimentão, pul biber e isot.
Ingredientes do lahmacun
Para 8 lahmacun, o suficiente para quatro pessoas como prato principal. A cobertura pode fazer-se na véspera.
Para a massa
- 500 g de farinha de trigo tipo 65, e mais um pouco para estender
- 7 g de fermento de padeiro seco (1 saqueta)
- 1 colher de chá de açúcar
- 1½ colheres de chá de sal
- 300 ml de água morna
- 2 colheres de sopa de azeite
Para a cobertura
- 250 g de carne picada de borrego ou vaca, não demasiado magra (cerca de 20% de gordura)
- 1 cebola média
- 2 tomates maduros, ou 1 grande
- 1 pimento verde comprido, ou meio pimento vermelho
- 2 dentes de alho
- Um pequeno ramo de salsa (cerca de 20 g)
- 1 colher de sopa de massa de pimentão turca (biber salçası) Adicionar ao carrinho · $18.40
- 1 colher de sopa de concentrado de tomate Adicionar ao carrinho · $15.45
- 1 colher de chá de pul biber (flocos de malagueta turca) Adicionar ao carrinho · $12.24
- 1 colher de chá de isot (malagueta fumada de Urfa) Adicionar ao carrinho · $12.15
- 1 colher de chá de sal, ½ colher de chá de pimenta preta, ½ colher de chá de cominhos moídos (opcional)
Para servir
- 1 cebola roxa às rodelas finas, misturada com 1 colher de chá de sumagre Adicionar ao carrinho · $11.20
- Salsa e gomos de limão
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As duas malaguetas contam mais do que tudo o resto. O pul biber traz um calor frutado; o isot, fumo e uma profundidade escura que lembra passas. Juntos fazem o lahmacun saber ao sudeste da Turquia e não só a carne.
Como fazer lahmacun, passo a passo
- Misture a farinha, o fermento, o açúcar e o sal numa taça grande. Junte a água e o azeite e amasse 8 a 10 minutos, até a massa ficar lisa e voltar à forma quando a pressiona. Tape e deixe levedar num sítio morno cerca de uma hora, até duplicar mais ou menos de volume.
- Pique muito fino a cebola, os tomates, o pimento, o alho e a salsa, à faca ou com alguns impulsos curtos na picadora. Pare antes de virar puré. Passe a mistura para um passador e pressione para tirar o excesso de sumo de tomate, que encharcaria a massa.
- Junte a carne, a massa de pimentão, o concentrado de tomate, o pul biber, o isot, o sal, a pimenta e os cominhos. Amasse com a mão dois minutos, até obter uma pasta macia e vermelha por igual. Guarde no frigorífico enquanto a massa leveda.
- Coloque no forno uma placa de aço, uma pedra para pizza ou um tabuleiro pesado virado ao contrário e aqueça na temperatura máxima, 250 a 275 °C, durante pelo menos 30 minutos.
- Divida a massa em 8 bolas de cerca de 100 g e deixe-as repousar 10 minutos debaixo de um pano. Numa bancada enfarinhada, estenda cada bola num disco de cerca de 25 cm, com não mais de 2 mm de espessura. Um rolo da massa comprido e fino ajuda muito.
- Espalhe cerca de 4 colheres de sopa de cobertura em cada disco até à borda, com as costas de uma colher ou com as pontas dos dedos molhadas. A camada deve ser tão fina que se veja a massa em alguns pontos.
- Faça deslizar um ou dois lahmacun para a placa quente e coza 5 a 7 minutos, até as bordas incharem e ganharem manchas tostadas e a cobertura ficar mesmo no ponto. Não espere que toda a superfície fique estaladiça, ou a massa fica dura.
- Empilhe os lahmacun cozidos num prato e tape-os com um pano durante um minuto, para amolecerem o suficiente para enrolar. Sirva logo com a cebola com sumagre, a salsa e o limão: espalhe por cima, esprema o limão, enrole e coma à mão.
Um forno de casa nunca chega ao forno a lenha de uma padaria, por isso o calor tem de vir de baixo: uma placa ou um tabuleiro aquecido durante meia hora faz esse trabalho.
Dicas para um lahmacun fino e estaladiço
- Estenda mais fino do que pensa. Se quase vê a mão através da massa, está certo. Massa grossa dá um pão mole, não um lahmacun.
- Cobertura fina e seca. Pedaços grandes de cebola ou tomate cozem a massa ao vapor. Pique fino e escorra os legumes antes de misturar.
- Até à borda. Uma borda sem cobertura queima antes de a carne cozer.
- Forno forte, pouco tempo. Cinco a sete minutos chegam. Um lahmacun cozido de mais parte-se quando o enrola.
- Empilhe-os. Uns em cima dos outros, debaixo de um pano, amolecem o suficiente para dobrar.
Massa de lahmacun: com ou sem fermento?
Ambas são tradicionais. Muitas padarias usam uma massa simples de farinha, água e sal, estendida finíssima, porque os seus fornos são quentes o suficiente para a fazer inchar num minuto. Em casa, um pouco de fermento ajuda: a massa fica elástica, não rasga ao estender e coze num disco mais macio, fácil de enrolar. Se preferir sem fermento, retire-o, deixe a massa repousar 30 minutos em vez de uma hora e estenda-a o mais fina que conseguir.
Como se come o lahmacun?
Coloque-o no prato, espalhe por cima a cebola com sumagre e a salsa, esprema o limão sobre tudo e enrole-o como um wrap. Come-se à mão, com um copo de ayran, a bebida salgada de iogurte, ou uma bebida fresca. Na Turquia, dois lahmacun são um almoço leve, e com um meze como a muhammara ou uma salada de tomate picado tornam-se uma refeição completa.
A cebola é o que muita gente salta, e não devia. Corte uma cebola roxa às rodelas finas, esfregue-a com uma colher de chá de sumagre e uma pitada de sal e deixe-a repousar dez minutos. O sumagre, ácido como o limão, corta a gordura da carne.
Lahmacun, pide e pizza: as diferenças
| Lahmacun | Pide | Pizza | |
|---|---|---|---|
| Forma | Redondo e finíssimo | Comprida, em forma de barco, com bordas levantadas | Redonda, com borda mais grossa |
| Cobertura | Camada fina de carne picada temperada, tomate, pimento e ervas | Queijo, ovo, carne aos cubos ou picada, espinafres | Molho de tomate, queijo e ingredientes |
| Queijo | Não | Muitas vezes | Quase sempre |
| Como se come | Enrolado com salada e limão, à mão | Às fatias | Às fatias |
Preparar com antecedência e guardar
A cobertura aguenta um dia no frigorífico e até ganha sabor. A massa pode levedar devagar no frigorífico durante a noite; tire-a 30 minutos antes de a estender. Os lahmacun cozidos duram dois dias no frigorífico ou um mês no congelador. Aqueça-os numa frigideira quente e sem gordura, um ou dois minutos de cada lado, em vez do micro-ondas, que os deixa borrachudos.
A despensa por trás do lahmacun
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Todas as encomendas são enviadas da Turquia, e o envio é gratuito acima de 100 dólares americanos. Mais malaguetas e especiarias na nossa coleção de especiarias turcas.
Perguntas frequentes sobre o lahmacun
O que é lahmacun?
Um disco de massa muito fino coberto com uma camada fina de carne picada temperada, tomate, pimento e ervas, cozido poucos minutos num forno muito quente e enrolado com salsa, cebola e limão. Na Turquia é típico do sudeste, sobretudo de Gaziantep, Şanlıurfa e Adana.
O lahmacun é turco?
Sim, e não só. Na Turquia é do sudeste; os cozinheiros arménios fazem o lahmajoun e no Líbano e na Síria chama-se lahm bi ajeen, «carne com massa» em árabe. Mudam os temperos e a espessura; esta receita é à moda de Gaziantep.
Como se come o lahmacun?
Coloca-se no prato, espalha-se cebola com sumagre e salsa por cima, espreme-se limão e enrola-se como um wrap. Come-se à mão, muitas vezes com um copo de ayran.
Qual é a diferença entre lahmacun e pide?
O lahmacun é redondo, muito fino, coberto com uma camada fina de carne temperada e enrola-se para comer. A pide é um pão mais grosso em forma de barco, com as bordas levantadas e recheios como queijo, ovo ou carne aos cubos, e come-se às fatias.
Pode fazer-se lahmacun sem pedra de pizza?
Sim. Aqueça um tabuleiro pesado virado ao contrário no forno durante meia hora e coza sobre a parte lisa. Uma frigideira grande sem gordura também serve: 4 a 5 minutos em lume médio-alto, com tampa.
Pode congelar-se o lahmacun?
Sim. Congele os lahmacun cozidos bem esticados, separados com papel vegetal. Aqueça-os ainda congelados numa frigideira quente 2 a 3 minutos ou no forno quente 4 a 5 minutos, e junte depois a cebola e o limão.
