La marmellata di rose è una confettura morbida e sciropposa preparata con i petali delle profumatissime rose damascene, cotti con zucchero e un filo di limone. In Turchia si chiama gül reçeli (gül significa rosa, reçel marmellata) e sa di roseto a giugno: floreale, simile al miele, leggermente acidula, con petali teneri che si sentono sotto i denti. A rigore sarebbe una confettura, ma quasi tutti la chiamano marmellata.
La maggior parte della marmellata di rose turca nasce a Isparta, una provincia del sud-ovest della Turchia dove si coltiva la rosa damascena per l'olio essenziale e l'acqua di rose. Qui trovate cosa c'è nel barattolo, che sapore ha, in cosa si distingue dalla confettura di rosa canina e dall'acqua di rose, come si mangia in Turchia, una ricetta breve e cosa controllare quando la comprate.
Di cosa è fatta la marmellata di rose?
Di quattro ingredienti: petali di rosa, zucchero, acqua e succo di limone. Le rose sono rose damascene (Rosa damascena), la varietà rosa dal profumo intenso coltivata anche per la profumeria. Si raccolgono a mano durante una breve stagione, da fine maggio a giugno, già all'alba, perché il profumo è più forte prima che la giornata si scaldi.
Ai petali si toglie la base chiara, che può essere amara, poi si strofinano tra i palmi con un po' di zucchero e succo di limone. Così rilasciano colore e profumo, e il limone mantiene il rosa limpido invece di farlo scurire. I petali riposano qualche ora, poi finiscono in uno sciroppo di zucchero e sobbollono finché lo sciroppo si addensa. C'è chi aggiunge ancora un po' di limone alla fine. Non serve altro.
Si può fare la marmellata con qualsiasi rosa? Solo con rose coltivate per essere mangiate. Le rose del fiorista e la maggior parte di quelle da giardino sono trattate, e molte varietà moderne non profumano quasi per niente. Se una rosa non profuma in mano, non avrà molto sapore nemmeno in pentola.
Che sapore ha la marmellata di rose?
Prima dolce, poi floreale, alla fine una leggera acidità di limone. Lo sciroppo è più fluido e lucido di quello di una marmellata di frutta, quasi come il miele, e i petali le danno una consistenza morbida e un po' masticabile. Una buona marmellata di rose sa di rosa fresca, non di profumo. È il modo più rapido per riconoscere quella vera: l'acqua di rose aggiunta a un semplice sciroppo sa presto di sapone, mentre la marmellata cotta con i petali è più rotonda e fruttata.
Se conoscete il lokum alla rosa, la marmellata di rose è la sua versione al cucchiaio, più acidula e molto meno gommosa. La nostra guida al lokum racconta gli altri dolci alla rosa.
Da dove viene la marmellata di rose turca?
Isparta è il cuore della coltivazione delle rose in Turchia. I suoi villaggi sono circondati da campi di rose damascene, e la maggior parte di ogni raccolto viene distillata in olio essenziale e acqua di rose. I petali che restano diventano marmellata, sciroppo e lokum. Ma la marmellata di rose si prepara in tutta la Turchia, spesso in casa all'inizio dell'estate, e ogni famiglia ha la sua idea su quanto debba essere densa.
La Turchia non è l'unica. In Grecia c'è il glyko triantafyllo, un dolce al cucchiaio di rose, Bulgaria, Iran, Siria e Libano hanno le loro confetture di rose, e in India il gulkand è una conserva di petali maturata nello zucchero. La versione turca è di solito morbida e sciropposa, mangiata a colazione e servita con il tè.
Marmellata di rose, rosa canina e acqua di rose: le differenze
| Prodotto | Fatto con | Aspetto | Sapore | Uso |
|---|---|---|---|---|
| Marmellata di rose (gül reçeli) | Petali di rosa damascena, zucchero, limone | Sciroppo da rosa a rosso intenso con petali morbidi | Floreale, simile al miele, leggermente acidulo | Colazione, yogurt, tè, dolci |
| Confettura di rosa canina (kuşburnu) | I frutti rosso arancio della rosa canina | Densa, liscia, rosso arancio | Aspro e fruttato | Pane tostato, dolci, formaggi |
| Acqua di rose (gül suyu) | Petali di rosa distillati con acqua | Liquido trasparente | Profumo di rosa puro, non dolce | Poche gocce in dolci e bevande |
| Lokum alla rosa (gül lokumu) | Zucchero e amido aromatizzati alla rosa | Cubetti rosa morbidi | Dolce, profumato, gommoso | Con caffè o tè, come regalo |
Le prime due si confondono di continuo, perché hanno entrambe la rosa nel nome. Se il barattolo è arancione e liscio, è rosa canina. Se è rosa e si vedono i petali, è marmellata di rose.
Come si mangia la marmellata di rose in Turchia?
- A colazione, sul pane fresco con burro o kaymak, la panna densa turca. È lì che finisce la maggior parte dei barattoli.
- Sullo yogurt: un cucchiaio su uno yogurt colato e denso, con qualche pistacchio tritato.
- Con il tè: una ciotolina di marmellata accanto a un bicchiere di tè nero, da mangiare col cucchiaino. La nostra guida al tè turco spiega come preparare il tè giusto.
- Sui dolci: gelato alla vaniglia, un budino al latte o una fetta di pan di Spagna.
- Nei dolci da forno: per farcire rotoli, biscotti occhio di bue o bomboloni.
La rosa ama compagni cremosi o un po' aciduli. Pistacchio, cardamomo, limone, fragole, lamponi e cioccolato fondente funzionano tutti, e un formaggio fresco con marmellata di rose sul pane è un classico boccone della colazione turca.
Ricetta della marmellata di rose (versione breve)
Una piccola dose per un barattolo, se trovate rose profumate e non trattate:
- Togliete la base bianca a 100 g di petali freschi di rosa damascena. Strofinate i petali con 100 g di zucchero e il succo di mezzo limone finché si ammorbidiscono e scuriscono. Coprite e lasciate riposare 4-6 ore, oppure una notte in frigorifero.
- Portate a bollore 250 ml di acqua con altri 300 g di zucchero, mescolando finché lo zucchero si scioglie.
- Aggiungete i petali con tutto il loro succo e fate sobbollire 15-20 minuti, finché lo sciroppo vela il cucchiaio e una goccia su un piattino freddo si increspa leggermente quando la spingete.
- Aggiungete ancora un po' di succo di limone a piacere, versate in un barattolo pulito e caldo e chiudete.
La marmellata di rose resta più morbida di quella di frutta, perché i petali contengono pochissima pectina. Va bene così: deve restare da cucchiaio.
Come scegliere e conservare la marmellata di rose
Leggete gli ingredienti: i petali di rosa dovrebbero comparire subito dopo lo zucchero, e il colore dovrebbe venire dai petali e dal limone, non da coloranti aggiunti. Un buon barattolo profuma di rosa appena lo aprite. Conservate i barattoli chiusi in una dispensa fresca e buia. Dopo l'apertura, chiudete bene, usate un cucchiaino pulito e tenete il barattolo in frigorifero, dove si conserva per diverse settimane. Se in superficie si formano cristalli di zucchero, un breve bagnomaria tiepido li scioglie.
Quali sono i benefici della marmellata di rose?
Noi parliamo di sapore e tradizione, non di salute. La marmellata di rose è una conserva di zucchero: gustatela come qualsiasi altra marmellata. Per le domande sulla salute, il vostro medico o un dietologo sono una fonte molto migliore di un blog di cucina.
Dove comprare la marmellata di rose turca
Cinque prodotti alla rosa che teniamo sugli scaffali, a cominciare dal barattolo che apriamo più spesso.
Ogni ordine parte dalla Turchia e la spedizione è gratuita per ordini oltre i 100 dollari USA. Le altre confetture, dall'amarena al fico, sono nella nostra collezione di marmellate, e se state preparando un regalo, la nostra guida ai dolci turchi da regalare ha idee da abbinare a un barattolo di marmellata di rose.
Domande frequenti sulla marmellata di rose
Come si dice rosa in turco?
Gül. La marmellata di rose si chiama gül reçeli, l'acqua di rose gül suyu e il lokum alla rosa gül lokumu. Isparta, la provincia dove cresce la maggior parte delle rose turche, è spesso chiamata la città delle rose.
Quali rose sono commestibili?
Per la marmellata servono rose molto profumate e non trattate. La scelta classica è la rosa damascena. Le rose del fiorista e la maggior parte delle rose da giardino sono trattate, e molte varietà moderne hanno pochissimo profumo.
Quanto deve cuocere la marmellata di rose?
Pochi minuti: i petali sobbollono nello sciroppo per 15-20 minuti, finché lo sciroppo vela il cucchiaio. Una cottura più lunga scurisce il colore e appiattisce il profumo.
Marmellata di rose e marmellata di rosa canina sono la stessa cosa?
No. La marmellata di rose si fa con i petali del fiore, quella di rosa canina con i frutti rosso arancio che maturano in autunno. La prima è rosa e floreale, la seconda arancione e aspra.
La marmellata di rose va tenuta in frigorifero?
Prima di aprirla no, basta una dispensa fresca e buia. Dopo l'apertura va tenuta in frigorifero ben chiusa, usando sempre un cucchiaino pulito.
Con cosa si abbina la rosa?
Pistacchio, cardamomo, limone, fragole, lamponi, cioccolato fondente, yogurt bianco e formaggi freschi. In Turchia bastano pane, burro e un bicchiere di tè.
