La lahmacun è un disco di pasta sottilissimo coperto di carne macinata, pomodoro, peperone ed erbe, cotto pochi minuti in un forno caldissimo e arrotolato con prezzemolo, cipolle al sommacco e una spruzzata di limone. Viene spesso chiamata pizza turca, ma non c'è formaggio, il cornicione quasi non esiste e si mangia arrotolata, con le mani.
Questa lahmacun ricetta è quella di Gaziantep, con isot affumicato e pul biber nel condimento, adattata al forno di casa. Più sotto trovate anche come ottenerla sottile e croccante senza forno a legna, se l'impasto ha bisogno di lievito, come si mangia e in cosa si distingue dalla pide e dalla pizza.
Cos'è la lahmacun?
Il nome viene dall'arabo lahm bi ajeen, «carne sulla pasta», e questo dice già tutto: un impasto sottile che porta un velo di carne speziata. Si pronuncia «lahmagiùn». In Turchia appartiene al sud-est, a Gaziantep, Şanlıurfa e Adana, dove i forni a legna ne sfornano centinaia all'ora, e da lì si è diffusa da tempo in tutto il paese.
La lahmacun è turca? Sì, ed è anche armena, dove si chiama lahmajoun, e levantina, dove il lahm bi ajeen è spesso più piccolo e più condito. Nessuno deve perdere questa discussione. La versione turca è la più sottile, con una nota decisa di pasta di peperoni, pul biber e isot.
Ingredienti della lahmacun
Per 8 lahmacun, abbastanza per quattro persone come piatto unico. Il condimento si può preparare il giorno prima.
Per l'impasto
- 500 g di farina 0, più quella per stendere
- 7 g di lievito di birra secco (1 bustina)
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino e mezzo di sale
- 300 ml di acqua tiepida
- 2 cucchiai di olio d'oliva
Per il condimento
- 250 g di carne macinata di agnello o manzo, non troppo magra (circa 20% di grasso)
- 1 cipolla media
- 2 pomodori maturi, oppure 1 grande
- 1 peperone verde lungo e dolce, oppure mezzo peperone rosso
- 2 spicchi d'aglio
- Un piccolo mazzo di prezzemolo a foglia piatta (circa 20 g)
- 1 cucchiaio di pasta di peperoni turca (biber salçası) Aggiungi al carrello · $18.40
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro Aggiungi al carrello · $15.45
- 1 cucchiaino di pul biber (fiocchi di peperoncino turco) Aggiungi al carrello · $12.24
- 1 cucchiaino di isot (peperoncino affumicato di Urfa) Aggiungi al carrello · $12.15
- 1 cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di pepe nero, ½ cucchiaino di cumino in polvere (facoltativo)
Per servire
- 1 cipolla rossa affettata sottile, condita con 1 cucchiaino di sommacco Aggiungi al carrello · $11.20
- Prezzemolo e spicchi di limone
Aggiungi al carrello tutti e cinque gli ingredienti
I due peperoncini contano più di tutto il resto. Il pul biber porta un calore fruttato, l'isot fumo e una profondità scura che ricorda l'uvetta, e insieme fanno sapere la lahmacun di sud-est turco e non solo di carne.
Come si fa la lahmacun, passo dopo passo
- Mescolate farina, lievito, zucchero e sale in una ciotola capiente. Aggiungete l'acqua e l'olio e impastate per 8-10 minuti, finché l'impasto è liscio e torna su quando lo premete. Coprite e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa un'ora, finché raddoppia più o meno di volume.
- Tritate finissimi cipolla, pomodori, peperone, aglio e prezzemolo, a coltello o con qualche breve impulso nel mixer. Fermatevi prima che diventi una purea. Mettete il trito in un colino e premete per eliminare il succo di pomodoro in eccesso, che renderebbe l'impasto molle.
- Aggiungete la carne, la pasta di peperoni, il concentrato, il pul biber, l'isot, il sale, il pepe e il cumino. Impastate con la mano per due minuti, fino a ottenere un composto morbido e uniformemente rosso. Tenetelo in frigorifero mentre l'impasto lievita.
- Mettete nel forno una piastra d'acciaio, una pietra refrattaria o una teglia pesante capovolta e scaldate alla massima temperatura, 250-275 °C, per almeno 30 minuti.
- Dividete l'impasto in 8 palline da circa 100 g e lasciatele riposare 10 minuti sotto un canovaccio. Sul piano infarinato stendete ogni pallina in un disco di circa 25 cm, non più spesso di 2 mm. Un mattarello lungo e sottile aiuta molto.
- Spalmate circa 4 cucchiai di condimento su ogni disco fino al bordo, con il dorso di un cucchiaio o con la punta delle dita bagnate. Lo strato deve essere così sottile da lasciar intravedere l'impasto qua e là.
- Fate scivolare una o due lahmacun sulla piastra calda e cuocete per 5-7 minuti, finché i bordi si gonfiano e si colorano a chiazze e il condimento è appena cotto. Non aspettate che tutta la superficie diventi croccante, altrimenti il disco si indurisce.
- Impilate le lahmacun cotte su un piatto e copritele con un canovaccio per un minuto, così si ammorbidiscono abbastanza da arrotolarle. Servite subito con le cipolle al sommacco, il prezzemolo e il limone: distribuite sopra, spremete il limone, arrotolate e mangiate con le mani.
Un forno di casa non arriverà mai al forno a legna di una panetteria, quindi il calore deve arrivare dal basso: una piastra o una teglia scaldata per mezz'ora fa proprio questo lavoro.
Consigli per una lahmacun sottile e croccante
- Stendete più sottile di quanto pensiate. Se quasi vedete la mano attraverso l'impasto, è giusto. Un impasto spesso dà una focaccia morbida, non una lahmacun.
- Condimento fine e asciutto. I pezzi grossi di cipolla o pomodoro cuociono l'impasto al vapore. Tritate fine e strizzate le verdure prima di mescolarle.
- Fino al bordo. Un bordo scoperto brucia prima che il condimento sia cotto.
- Forno al massimo, cottura breve. Cinque-sette minuti bastano. Una lahmacun troppo cotta si spezza quando la arrotolate.
- Impilatele. Una sopra l'altra sotto un canovaccio, si ammorbidiscono quanto basta per piegarle.
Impasto della lahmacun: con o senza lievito?
Sono tradizionali entrambi. Molte panetterie usano un semplice impasto di farina, acqua e sale, steso sottilissimo, perché i loro forni sono abbastanza caldi da gonfiarlo in un minuto. A casa un po' di lievito aiuta: l'impasto resta elastico, non si strappa quando lo stendete e cuoce in un disco più morbido, facile da arrotolare. Se preferite senza lievito, toglietelo, fate riposare l'impasto 30 minuti invece di un'ora e stendetelo il più sottile possibile.
Come si mangia la lahmacun?
Stendetela sul piatto, distribuite sopra cipolle al sommacco e prezzemolo, spremete il limone su tutto e arrotolatela come un wrap. Si mangia con le mani, con un bicchiere di ayran, la bevanda salata allo yogurt, o una bibita fresca. In Turchia due lahmacun sono un pranzo leggero, e con un meze come la muhammara o un'insalata di pomodori tritati diventano un pasto completo.
Le cipolle sono la parte che molti saltano, e non dovrebbero. Affettate sottile una cipolla rossa, strofinatela con un cucchiaino di sommacco e un pizzico di sale e lasciatela riposare dieci minuti. L'acidità del sommacco alleggerisce la ricchezza della carne.
Lahmacun, pide e pizza: le differenze
| Lahmacun | Pide | Pizza | |
|---|---|---|---|
| Forma | Rotonda e sottilissima | Lunga, a barchetta, con i bordi rialzati | Rotonda, con il cornicione |
| Condimento | Un velo di carne macinata speziata, pomodoro, peperone ed erbe | Formaggio, uovo, carne a dadini o macinata, spinaci | Salsa di pomodoro, mozzarella e altri ingredienti |
| Formaggio | No | Spesso | Quasi sempre |
| Come si mangia | Arrotolata con insalata e limone, con le mani | A fette | A spicchi |
Preparare in anticipo e conservare
Il condimento si conserva un giorno in frigorifero, e ci guadagna in sapore. L'impasto può lievitare lentamente in frigorifero per una notte; tiratelo fuori 30 minuti prima di stenderlo. Le lahmacun cotte si conservano due giorni in frigorifero o un mese in freezer. Riscaldatele in una padella calda senza olio, un minuto o due per lato, piuttosto che nel microonde, che le rende gommose.
La dispensa della lahmacun
Cinque prodotti dei nostri scaffali che fanno gran parte del lavoro in questa ricetta.
Ogni ordine parte dalla Turchia e la spedizione è gratuita per ordini oltre i 100 dollari USA. Altri peperoncini e spezie sono nella nostra collezione di spezie turche.
Domande frequenti sulla lahmacun
La lahmacun è turca?
Sì, e non solo. In Turchia appartiene al sud-est, soprattutto a Gaziantep, Şanlıurfa e Adana. I cuochi armeni preparano il lahmajoun e in Libano e Siria si chiama lahm bi ajeen, in arabo «carne sulla pasta». Spezie e spessore cambiano; questa ricetta è alla maniera di Gaziantep.
Quali sono gli ingredienti della lahmacun?
Un impasto sottile di farina, acqua, lievito e sale, e un condimento di carne macinata, cipolla, pomodoro, peperone, aglio e prezzemolo tritati finemente, insaporito con pasta di peperoni, concentrato di pomodoro, pul biber e isot. Si serve con cipolle al sommacco, prezzemolo e limone.
Come si mangia la lahmacun?
Si stende sul piatto, si coprono con cipolle al sommacco e prezzemolo, si spreme il limone e si arrotola come un wrap, mangiandola con le mani, spesso con un bicchiere di ayran.
Che differenza c'è tra lahmacun e pide?
La lahmacun è rotonda, sottilissima, coperta da un velo di carne speziata e si arrotola per mangiarla. La pide è un pane più spesso a forma di barchetta, con i bordi rialzati e farciture come formaggio, uovo o carne a dadini, e si mangia a fette.
Si può fare la lahmacun senza pietra refrattaria?
Sì. Scaldate in forno per mezz'ora una teglia pesante capovolta e cuocete sul suo dorso piatto. Va bene anche una padella grande senza olio, a fuoco medio-alto con il coperchio, per 4-5 minuti.
Si può congelare la lahmacun?
Sì. Congelate le lahmacun cotte stese, separate da carta forno. Riscaldatele da congelate in una padella calda per 2-3 minuti o nel forno caldo per 4-5 minuti, poi aggiungete cipolle e limone.
