Το λαχματζούν είναι ένα πολύ λεπτό, στρογγυλό φύλλο ζύμης με κιμά, ντομάτα, πιπεριά και μυρωδικά, που ψήνεται μόλις λίγα λεπτά σε πολύ ζεστό φούρνο και μετά τυλίγεται με μαϊντανό, κρεμμύδι με σουμάκι και λίγο λεμόνι. Συχνά το λένε τούρκικη πίτσα, όμως δεν έχει τυρί, η άκρη του σχεδόν δεν υπάρχει, και τρώγεται τυλιγμένο, με τα χέρια.
Αυτή η λαχματζούν συνταγή είναι όπως στο Γκαζιαντέπ, με καπνιστό isot και pul biber στην επικάλυψη, προσαρμοσμένη στον φούρνο του σπιτιού. Παρακάτω θα δείτε επίσης πώς γίνεται λεπτό και τραγανό χωρίς ξυλόφουρνο, αν η ζύμη θέλει μαγιά, πώς τρώγεται και σε τι διαφέρει από το πίδε και την πίτσα.
Λαχματζούν: τι είναι;
Το όνομα έρχεται από το αραβικό lahm bi ajeen, «κρέας με ζύμη», και αυτό τα λέει όλα: μια λεπτή ζύμη με λεπτή στρώση αρωματισμένου κρέατος. Στην Τουρκία ανήκει στα νοτιοανατολικά, στο Γκαζιαντέπ, την Ούρφα και τα Άδανα, όπου οι φούρνοι βγάζουν εκατοντάδες την ώρα από τους ξυλόφουρνους, και από εκεί έχει απλωθεί εδώ και καιρό σε όλη τη χώρα. Στην Ελλάδα πολλοί το γνώρισαν μέσα από την πολίτικη και την αρμένικη κουζίνα.
Είναι το λαχματζούν τούρκικο; Ναι, και είναι επίσης αρμένικο, όπου λέγεται lahmajoun, και λεβαντίνικο, όπου το lahm bi ajeen είναι συχνά μικρότερο και με πιο πλούσια επικάλυψη. Δεν χρειάζεται να χάσει κανείς αυτή τη συζήτηση. Η τουρκική εκδοχή είναι η πιο λεπτή, με καθαρή καυτερή νότα από πάστα πιπεριάς, pul biber και isot.
Υλικά για λαχματζούν
Για 8 λαχματζούν, αρκετά για τέσσερα άτομα ως κυρίως πιάτο. Την επικάλυψη μπορείτε να την ετοιμάσετε από την προηγούμενη μέρα.
Για τη ζύμη
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, και λίγο ακόμη για το άνοιγμα
- 7 γρ. ξερή μαγιά (1 φακελάκι)
- 1 κουταλάκι ζάχαρη
- 1½ κουταλάκι αλάτι
- 300 ml χλιαρό νερό
- 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
Για την επικάλυψη
- 250 γρ. κιμάς αρνίσιος ή μοσχαρίσιος, όχι πολύ άπαχος (περίπου 20% λιπαρά)
- 1 μέτριο κρεμμύδι
- 2 ώριμες ντομάτες ή 1 μεγάλη
- 1 μακριά πράσινη πιπεριά ή μισή κόκκινη
- 2 σκελίδες σκόρδο
- Ένα μικρό ματσάκι μαϊντανό (περίπου 20 γρ.)
- 1 κουταλιά σούπας τούρκικη πάστα πιπεριάς (biber salçası) Προσθήκη στο καλάθι · $18.40
- 1 κουταλιά σούπας πελτέ ντομάτας Προσθήκη στο καλάθι · $15.45
- 1 κουταλάκι pul biber (τούρκικες νιφάδες πιπεριάς) Προσθήκη στο καλάθι · $12.24
- 1 κουταλάκι isot (καπνιστή πιπεριά της Ούρφα) Προσθήκη στο καλάθι · $12.15
- 1 κουταλάκι αλάτι, ½ κουταλάκι μαύρο πιπέρι, ½ κουταλάκι κύμινο (προαιρετικά)
Για το σερβίρισμα
- 1 κόκκινο κρεμμύδι σε λεπτές φέτες, ανακατεμένο με 1 κουταλάκι σουμάκι Προσθήκη στο καλάθι · $11.20
- Μαϊντανός και κομμάτια λεμονιού
Προσθέστε και τα πέντε υλικά στο καλάθι
Οι δύο πιπεριές μετράνε εδώ περισσότερο από οτιδήποτε άλλο. Το pul biber δίνει φρουτώδη ζεστασιά, το isot καπνό και ένα σκούρο βάθος που θυμίζει σταφίδα, και μαζί κάνουν το λαχματζούν να έχει γεύση νοτιοανατολικής Τουρκίας και όχι απλώς κρέατος.
Πώς φτιάχνεται το λαχματζούν, βήμα βήμα
- Ανακατέψτε το αλεύρι, τη μαγιά, τη ζάχαρη και το αλάτι σε μεγάλο μπολ. Προσθέστε το νερό και το ελαιόλαδο και ζυμώστε 8 με 10 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και να επανέρχεται όταν την πιέζετε. Σκεπάστε και αφήστε τη να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για περίπου μία ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί περίπου.
- Ψιλοκόψτε πολύ καλά το κρεμμύδι, τις ντομάτες, την πιπεριά, το σκόρδο και τον μαϊντανό, με μαχαίρι ή με λίγους σύντομους παλμούς στο μπλέντερ. Σταματήστε πριν γίνει πουρές. Βάλτε το μείγμα σε σουρωτήρι και πιέστε για να φύγει το περιττό ζουμί της ντομάτας, αλλιώς η ζύμη θα μουλιάσει.
- Προσθέστε τον κιμά, την πάστα πιπεριάς, τον πελτέ, το pul biber, το isot, το αλάτι, το πιπέρι και το κύμινο. Ζυμώστε με το χέρι δύο λεπτά, μέχρι να γίνει ένα μαλακό, ομοιόμορφα κόκκινο μείγμα. Κρατήστε το στο ψυγείο ώσπου να φουσκώσει η ζύμη.
- Βάλτε στον φούρνο μια ατσάλινη πλάκα, μια πέτρα για πίτσα ή ένα βαρύ ταψί ανάποδα και προθερμάνετε στη μέγιστη θερμοκρασία, 250 με 275 °C, για τουλάχιστον 30 λεπτά.
- Χωρίστε τη ζύμη σε 8 μπαλάκια περίπου 100 γρ. και αφήστε τα 10 λεπτά κάτω από μια πετσέτα. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίξτε κάθε μπαλάκι σε κύκλο περίπου 25 εκ., όχι πιο χοντρό από 2 χιλιοστά. Ένας μακρύς, λεπτός πλάστης βοηθάει πολύ.
- Απλώστε περίπου 4 κουταλιές σούπας επικάλυψη σε κάθε κύκλο, ως την άκρη, με την πλάτη ενός κουταλιού ή με βρεγμένα δάχτυλα. Η στρώση πρέπει να είναι τόσο λεπτή ώστε να φαίνεται η ζύμη σε μερικά σημεία.
- Σύρετε ένα ή δύο λαχματζούν πάνω στην καυτή πλάκα ή στο ταψί και ψήστε 5 με 7 λεπτά, μέχρι οι άκρες να φουσκώσουν και να ροδίσουν σε σημεία και η επικάλυψη να μόλις ψηθεί. Μην περιμένετε να γίνει τραγανή όλη η επιφάνεια, αλλιώς η ζύμη θα σκληρύνει.
- Στοιβάξτε τα ψημένα λαχματζούν σε ένα πιάτο και σκεπάστε τα για ένα λεπτό με πετσέτα, ώστε να μαλακώσουν αρκετά για να τυλιχτούν. Σερβίρετε αμέσως με το κρεμμύδι με σουμάκι, τον μαϊντανό και το λεμόνι: σκορπίστε τα από πάνω, στύψτε το λεμόνι, τυλίξτε και φάτε με τα χέρια.
Ένας οικιακός φούρνος δεν θα φτάσει ποτέ τον ξυλόφουρνο ενός αρτοποιείου, γι' αυτό η θερμότητα πρέπει να έρχεται από κάτω: μια πλάκα ή ένα ταψί που ζεσταινόταν μισή ώρα κάνει ακριβώς αυτή τη δουλειά.
Μυστικά για λεπτό και τραγανό λαχματζούν
- Ανοίξτε πιο λεπτά απ' όσο νομίζετε. Αν σχεδόν βλέπετε το χέρι σας μέσα από τη ζύμη, είναι σωστό. Η χοντρή ζύμη βγάζει μαλακή πίτα, όχι λαχματζούν.
- Ψιλή και στεγνή επικάλυψη. Τα μεγάλα κομμάτια κρεμμυδιού ή ντομάτας αχνίζουν τη ζύμη. Ψιλοκόψτε και στραγγίξτε τα λαχανικά πριν τα ανακατέψετε.
- Ως την άκρη. Μια γυμνή άκρη καίγεται πριν ψηθεί η επικάλυψη.
- Δυνατά και σύντομα. Πέντε με επτά λεπτά αρκούν. Ένα παραψημένο λαχματζούν σπάει όταν το τυλίγετε.
- Στοιβάξτε τα. Το ένα πάνω στο άλλο, κάτω από πετσέτα, μαλακώνουν όσο χρειάζεται για να διπλωθούν.
Ζύμη για λαχματζούν: με μαγιά ή χωρίς;
Και τα δύο είναι παραδοσιακά. Πολλοί φούρνοι χρησιμοποιούν απλή ζύμη από αλεύρι, νερό και αλάτι, ανοιγμένη εξαιρετικά λεπτά, γιατί οι φούρνοι τους είναι τόσο καυτοί που τη φουσκώνουν σε ένα λεπτό. Στο σπίτι λίγη μαγιά βοηθάει: η ζύμη μένει ελαστική, δεν σκίζεται όταν την ανοίγετε και ψήνεται σε πιο μαλακό φύλλο που τυλίγεται εύκολα. Αν το προτιμάτε χωρίς μαγιά, παραλείψτε τη, αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί 30 λεπτά αντί για μία ώρα και ανοίξτε την όσο πιο λεπτά μπορείτε.
Πώς τρώγεται το λαχματζούν;
Απλώστε το στο πιάτο, ρίξτε από πάνω κρεμμύδι με σουμάκι και μαϊντανό, στύψτε λεμόνι παντού και τυλίξτε το σαν πίτα. Τρώγεται με τα χέρια, με ένα ποτήρι αϊράνι, το αλμυρό ρόφημα γιαουρτιού, ή κάτι δροσερό. Στην Τουρκία δύο λαχματζούν είναι ένα ελαφρύ μεσημεριανό, και με έναν μεζέ όπως ο μουχαμαράς ή μια σαλάτα με ψιλοκομμένη ντομάτα γίνεται ολόκληρο γεύμα.
Το κρεμμύδι είναι αυτό που πολλοί παραλείπουν, και δεν θα έπρεπε. Κόψτε ένα κόκκινο κρεμμύδι σε λεπτές φέτες, τρίψτε το με ένα κουταλάκι σουμάκι και μια πρέζα αλάτι και αφήστε το δέκα λεπτά. Το ξινό σουμάκι ελαφραίνει το λίπος του κρέατος.
Λαχματζούν, πίδε και πίτσα: οι διαφορές
| Λαχματζούν | Πίδε | Πίτσα | |
|---|---|---|---|
| Σχήμα | Στρογγυλό και πολύ λεπτό | Μακρόστενο, σαν βάρκα, με γυρισμένες άκρες | Στρογγυλή, με πιο χοντρή άκρη |
| Επικάλυψη | Λεπτή στρώση αρωματισμένου κιμά, ντομάτας, πιπεριάς και μυρωδικών | Τυρί, αυγό, κομματάκια κρέας ή κιμάς, σπανάκι | Σάλτσα ντομάτας, τυρί και υλικά |
| Τυρί | Όχι | Συχνά | Σχεδόν πάντα |
| Πώς τρώγεται | Τυλιγμένο με σαλάτα και λεμόνι, με το χέρι | Σε κομμάτια | Σε κομμάτια |
Προετοιμασία από πριν και συντήρηση
Η επικάλυψη κρατά μία μέρα στο ψυγείο και γίνεται μάλιστα πιο νόστιμη. Η ζύμη μπορεί να φουσκώσει αργά στο ψυγείο όλη τη νύχτα· βγάλτε τη 30 λεπτά πριν την ανοίξετε. Τα ψημένα λαχματζούν κρατούν δύο μέρες στο ψυγείο ή έναν μήνα στην κατάψυξη. Ζεστάνετέ τα σε καυτό στεγνό τηγάνι, ένα με δύο λεπτά από κάθε πλευρά, και όχι στον φούρνο μικροκυμάτων, όπου γίνονται λαστιχένια.
Το ντουλάπι πίσω από το λαχματζούν
Πέντε προϊόντα από τα ράφια μας που κάνουν το μεγαλύτερο μέρος της δουλειάς σε αυτή τη συνταγή.
Κάθε παραγγελία αποστέλλεται από την Τουρκία, και τα μεταφορικά είναι δωρεάν για παραγγελίες άνω των 100 δολαρίων ΗΠΑ. Περισσότερες πιπεριές και μπαχαρικά θα βρείτε στη συλλογή μας με τούρκικα μπαχαρικά.
Συχνές ερωτήσεις για το λαχματζούν
Τι είναι το λαχματζούν;
Ένα πολύ λεπτό, στρογγυλό φύλλο ζύμης με λεπτή στρώση από αρωματισμένο κιμά, ντομάτα, πιπεριά και μυρωδικά, που ψήνεται λίγα λεπτά σε πολύ ζεστό φούρνο και τυλίγεται με μαϊντανό, κρεμμύδι και λεμόνι. Στην Τουρκία ανήκει στα νοτιοανατολικά, κυρίως στο Γκαζιαντέπ, την Ούρφα και τα Άδανα.
Είναι το λαχματζούν τούρκικο ή αρμένικο;
Και τα δύο, και λεβαντίνικο επίσης. Στην Τουρκία είναι πιάτο της νοτιοανατολικής περιοχής, οι Αρμένιοι μάγειρες φτιάχνουν το lahmajoun, και στον Λίβανο και τη Συρία λέγεται lahm bi ajeen, «κρέας με ζύμη» στα αραβικά. Στην Ελλάδα πολλοί το γνώρισαν μέσα από την πολίτικη και την αρμένικη κουζίνα. Αυτή η συνταγή είναι όπως στο Γκαζιαντέπ.
Πώς τρώγεται το λαχματζούν;
Το απλώνετε στο πιάτο, ρίχνετε από πάνω κρεμμύδι με σουμάκι και μαϊντανό, στύβετε λεμόνι και το τυλίγετε σαν πίτα. Τρώγεται με τα χέρια, συνήθως με ένα ποτήρι αϊράνι.
Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα σε λαχματζούν και πίδε;
Το λαχματζούν είναι στρογγυλό, πολύ λεπτό, με λεπτή στρώση κιμά, και τυλίγεται για να το φάτε. Το πίδε είναι πιο χοντρή ζύμη σε σχήμα βάρκας με γυρισμένες άκρες και γέμιση όπως τυρί, αυγό ή κομματάκια κρέας, και τρώγεται σε κομμάτια.
Γίνεται λαχματζούν χωρίς πέτρα για πίτσα;
Ναι. Ζεστάνετε ένα βαρύ ταψί ανάποδα στον φούρνο για μισή ώρα και ψήστε πάνω στην επίπεδη πλάτη του. Κάνει και ένα μεγάλο στεγνό τηγάνι: 4 με 5 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, με καπάκι.
Καταψύχεται το λαχματζούν;
Ναι. Καταψύξτε τα ψημένα λαχματζούν ίσια, με λαδόχαρτο ανάμεσα. Ζεστάνετέ τα κατευθείαν από την κατάψυξη σε καυτό τηγάνι για 2 με 3 λεπτά ή σε ζεστό φούρνο για 4 με 5 λεπτά, και μετά προσθέστε κρεμμύδι και λεμόνι.
