اللحم بعجين التركي، أو لحمجون كما يُنطق في تركيا، قرص رقيق جدًا من العجين عليه لحم مفروم وطماطم وفلفل وأعشاب، يُخبز دقائق قليلة في فرن حار جدًا ثم يُلف مع البقدونس والبصل بالسماق وقليل من عصير الليمون. يسميه كثيرون البيتزا التركية، لكن لا جبن عليه، وحافته تكاد لا تُذكر، ويؤكل ملفوفًا باليد.
هذه طريقة لحم بعجين على أسلوب غازي عنتاب، مع الإيسوت المدخن والبول بيبر في الحشوة، ومعدّلة لفرن البيت. وستجدون أيضًا كيف تجعلونه رقيقًا مقرمشًا من دون فرن حطب، وهل تحتاج العجينة إلى خميرة، وكيف يؤكل، وبماذا يختلف عن البيدا والبيتزا.
ما هو اللحم بعجين التركي؟
الاسم التركي lahmacun مأخوذ من العربية «لحم بعجين»، وهذا يقول كل شيء: عجينة رقيقة تحمل طبقة رقيقة من اللحم المتبل. وفي تركيا ينتمي إلى الجنوب الشرقي، إلى غازي عنتاب وأورفا وأضنة، حيث تُخرج المخابز المئات منه كل ساعة من أفران الحطب، ومن هناك انتشر منذ زمن في البلاد كلها.
والعرب يعرفون هذا الطبق جيدًا، فاللحم بعجين من أشهر مخبوزات سوريا ولبنان وفلسطين، وللأرمن نسختهم المسماة لحمجون أيضًا. إنها عائلة واحدة من المطابخ المتجاورة. والنسخة التركية أرقّها، وفيها حرارة واضحة من دبس الفلفل والبول بيبر والإيسوت.
مقادير لحم بعجين التركي
لثمانية أقراص، تكفي أربعة أشخاص كطبق رئيسي. ويمكن تحضير الحشوة قبل يوم.
للعجينة
- 500 غ طحين متعدد الاستعمالات، وقليل إضافي للفرد
- 7 غ خميرة فورية (كيس واحد)
- ملعقة صغيرة سكر
- ملعقة ونصف صغيرة ملح
- 300 مل ماء فاتر
- ملعقتان كبيرتان زيت زيتون
للخلطة
- 250 غ لحم غنم أو بقر مفروم، غير قليل الدهن (نحو 20% دهون)
- بصلة متوسطة
- حبتا طماطم ناضجتان أو حبة كبيرة
- فلفلة خضراء طويلة أو نصف فلفلة حمراء
- فصان من الثوم
- حزمة صغيرة من البقدونس (نحو 20 غ)
- ملعقة كبيرة دبس فلفل تركي (biber salçası) أضِف إلى السلة · $18.40
- ملعقة كبيرة معجون طماطم أضِف إلى السلة · $15.45
- ملعقة صغيرة بول بيبر (رقائق الفلفل التركي) أضِف إلى السلة · $12.24
- ملعقة صغيرة إيسوت (فلفل أورفا المدخن) أضِف إلى السلة · $12.15
- ملعقة صغيرة ملح، نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود، نصف ملعقة صغيرة كمون مطحون (اختياري)
للتقديم
- بصلة حمراء مقطعة شرائح رفيعة ومخلوطة بملعقة صغيرة سماق أضِف إلى السلة · $11.20
- بقدونس وقطع ليمون
أضِف المكونات الخمسة إلى السلة
الفلفلان هنا أهم من أي شيء آخر. البول بيبر يعطي دفئًا فاكهيًا، والإيسوت يعطي دخانًا وعمقًا داكنًا يذكّر بالزبيب، ومعًا يجعلان طعم اللحم بعجين طعم جنوب شرق تركيا لا طعم اللحم فحسب.
طريقة عمل لحم بعجين خطوة بخطوة
- يُخلط الطحين والخميرة والسكر والملح في وعاء كبير. يُضاف الماء وزيت الزيتون وتُعجن العجينة من 8 إلى 10 دقائق حتى تصبح ناعمة وترتد عند الضغط عليها. تُغطى وتُترك في مكان دافئ نحو ساعة حتى يتضاعف حجمها تقريبًا.
- يُفرم البصل والطماطم والفلفل والثوم والبقدونس فرمًا ناعمًا جدًا، بالسكين أو ببضع نبضات قصيرة في محضرة الطعام، مع التوقف قبل أن تصبح هريسًا. يوضع الخليط في مصفاة ويُعصر لإخراج عصير الطماطم الزائد، وإلا ابتلّت العجينة.
- يُضاف اللحم ودبس الفلفل ومعجون الطماطم والبول بيبر والإيسوت والملح والفلفل والكمون. تُعجن الخلطة باليد دقيقتين حتى تصبح عجينة طرية حمراء متجانسة. تُحفظ في الثلاجة حتى تختمر العجينة.
- يوضع في الفرن لوح فولاذي أو حجر بيتزا أو صينية ثقيلة مقلوبة، ويُسخَّن الفرن على أعلى حرارة، من 250 إلى 275 درجة مئوية، لمدة 30 دقيقة على الأقل.
- تُقسم العجينة إلى 8 كرات وزن كل منها نحو 100 غ وتُترك 10 دقائق تحت فوطة. تُفرد كل كرة على سطح مرشوش بالطحين إلى دائرة قطرها نحو 25 سم وسمكها لا يزيد على 2 مم. الشوبك الطويل الرفيع يسهّل العمل كثيرًا.
- تُفرد نحو 4 ملاعق كبيرة من الحشوة على كل دائرة حتى الحافة، بظهر ملعقة أو بأطراف أصابع مبللة. يجب أن تكون الطبقة رقيقة لدرجة أن تظهر العجينة من تحتها في بعض المواضع.
- يُزلق قرص أو قرصان على اللوح الساخن أو الصينية ويُخبزان من 5 إلى 7 دقائق، حتى تنتفخ الأطراف وتتحمّص في بقع وتنضج الحشوة بالكاد. لا تنتظروا حتى يصبح السطح كله مقرمشًا، وإلا قسا الخبز.
- تُكدَّس الأقراص المخبوزة في طبق وتُغطى بفوطة دقيقة واحدة حتى تلين بما يكفي للفّها. تُقدَّم فورًا مع البصل بالسماق والبقدونس والليمون: تُنثر فوقها، ويُعصر الليمون، ثم تُلف وتؤكل باليد.
فرن البيت لن يبلغ أبدًا حرارة فرن الحطب في المخبز، لذلك يجب أن تأتي الحرارة من الأسفل: لوح أو صينية سُخّنت نصف ساعة تؤدي هذه المهمة.
نصائح للحم بعجين رقيق ومقرمش
- افردوا العجينة أرقّ مما تظنون. إن كدتم ترون أيديكم من خلال العجينة فهي مناسبة. العجينة السميكة تعطي خبزًا طريًا لا لحمًا بعجين.
- حشوة ناعمة وجافة. قطع البصل أو الطماطم الكبيرة تُبخّر العجينة. افرموا ناعمًا واعصروا الخضار قبل الخلط.
- حتى الحافة. الحافة العارية تحترق قبل أن تنضج الحشوة.
- حرارة قوية ووقت قصير. من خمس إلى سبع دقائق تكفي. اللحم بعجين المخبوز أكثر من اللازم يتكسر عند لفّه.
- كدّسوا الأقراص. فوق بعضها وتحت فوطة تلين بالقدر الذي يسمح بطيّها.
عجينة لحم بعجين: بالخميرة أم من دونها؟
كلاهما تقليدي. تستعمل مخابز كثيرة عجينة بسيطة من الطحين والماء والملح تُفرد رقيقة جدًا، لأن أفرانها حارة بما يكفي لنفخها في دقيقة. وفي البيت تساعد قليل من الخميرة: تبقى العجينة مرنة، ولا تتمزق عند الفرد، وتُخبز قرصًا أطرى يسهل لفه. وإن فضلتموها من دون خميرة، احذفوها، واتركوا العجينة 30 دقيقة بدل ساعة، وافردوها أرقّ ما يمكن.
كيف يؤكل اللحم بعجين التركي؟
يُفرد القرص في الطبق، ويُنثر فوقه البصل بالسماق والبقدونس، ويُعصر الليمون على الجميع، ثم يُلف كالسندويش. يؤكل باليد مع كوب عيران، مشروب اللبن المالح، أو مشروب بارد. وفي تركيا قرصان غداء خفيف، ومع مقبلات مثل المحمرة أو سلطة طماطم مفرومة يصبحان وجبة كاملة.
البصل هو ما يتجاهله كثيرون، ولا ينبغي ذلك. تُقطع بصلة حمراء شرائح رفيعة، وتُفرك بملعقة صغيرة من السماق ورشة ملح وتُترك عشر دقائق. حموضة السماق تخفف دسامة اللحم.
اللحم بعجين والبيدا والبيتزا: ما الفرق؟
| لحم بعجين | بيدا | بيتزا | |
|---|---|---|---|
| الشكل | دائري ورقيق جدًا | طويل على شكل قارب بأطراف مرفوعة | دائرية بحافة أسمك |
| الحشوة | طبقة رقيقة من اللحم المفروم المتبل والطماطم والفلفل والأعشاب | جبن أو بيض أو قطع لحم أو لحم مفروم أو سبانخ | صلصة طماطم وجبن وإضافات |
| الجبن | لا يوجد | غالبًا | دائمًا تقريبًا |
| طريقة الأكل | ملفوف مع السلطة والليمون، باليد | مقطعًا | مقطعة |
التحضير المسبق والحفظ
تبقى الحشوة يومًا في الثلاجة ويزداد طعمها جودة. ويمكن أن تختمر العجينة ببطء في الثلاجة طوال الليل، ثم تُترك 30 دقيقة في حرارة الغرفة قبل الفرد. والأقراص المخبوزة تبقى يومين في الثلاجة أو شهرًا في المجمّد. تُسخَّن في مقلاة جافة ساخنة دقيقة أو اثنتين لكل جهة، لا في الميكروويف الذي يجعلها مطاطية.
مخزن المطبخ وراء اللحم بعجين
خمسة منتجات من رفوفنا تقوم بمعظم العمل في هذه الوصفة.
نشحن كل طلب من تركيا، والشحن مجاني للطلبات التي تتجاوز 100 دولار أمريكي. وتجدون المزيد من الفلفل والبهارات في مجموعة البهارات التركية لدينا.
أسئلة شائعة عن اللحم بعجين التركي
ما هي مقادير عجينة لحم بعجين؟
لثمانية أقراص: 500 غ طحين، 7 غ خميرة فورية، ملعقة صغيرة سكر، ملعقة ونصف صغيرة ملح، 300 مل ماء فاتر وملعقتان كبيرتان زيت زيتون. تُعجن 8 إلى 10 دقائق وتُترك ساعة لتختمر.
ما هي تتبيلة لحم بعجين التركي؟
لحم مفروم مع بصل وطماطم وفلفل وثوم وبقدونس مفرومة ناعمًا، مع دبس الفلفل ومعجون الطماطم والبول بيبر والإيسوت والملح والفلفل الأسود وقليل من الكمون. الإيسوت هو ما يميز النسخة التركية الجنوبية الشرقية.
ما الفرق بين اللحم بعجين التركي واللبناني والسوري؟
الوصفات أقارب من عائلة واحدة. النسخة التركية من غازي عنتاب وأورفا رقيقة جدًا وتُلف بعد الخَبز مع البقدونس والبصل والليمون، وتُتبَّل بالإيسوت والبول بيبر. أما في لبنان وسوريا فغالبًا ما يكون القرص أصغر والحشوة أسمك، وقد يُضاف دبس الرمان أو الطحينة أو اللبن.
ما الفرق بين لحم بعجين والبيدا؟
اللحم بعجين دائري ورقيق جدًا عليه طبقة رقيقة من اللحم المتبل ويُلف ليؤكل. أما البيدا فعجينة أسمك على شكل قارب بأطراف مرفوعة، تُحشى بالجبن أو البيض أو قطع اللحم، وتؤكل مقطعة.
هل يمكن خَبز لحم بعجين من دون حجر بيتزا؟
نعم. تُسخَّن صينية ثقيلة مقلوبة في الفرن نصف ساعة ويُخبز على ظهرها المستوي. وتصلح أيضًا مقلاة كبيرة جافة: من 4 إلى 5 دقائق على نار متوسطة إلى قوية مع غطاء.
هل يمكن تجميد لحم بعجين؟
نعم. تُجمَّد الأقراص المخبوزة مسطحة مع ورق زبدة بينها. وتُسخَّن من دون إذابة في مقلاة ساخنة من 2 إلى 3 دقائق أو في فرن ساخن من 4 إلى 5 دقائق، ثم يُضاف البصل والليمون.
