A szumák fűszer a Rhus coriaria cserje szárított, őrölt termése: savanykás piros por, citromos ízzel. Magyarul szömörcének is hívják, angolul sumac. A zaatar viszont keverék, vad kakukkfűből, pirított szezámból, sóból és magából a szumákból. A kettő tehát nem vetélytárs. Az egyik a másiknak az összetevője. Törökül a fűszer sumak, a keverék pedig zahter.
Alább: mi is pontosan a kettő, milyen az ízük, egy táblázat, amely eldönti a különbséget, és hogy mit kezd velük egy török konyha. Az első kézből származó részek a gaziantepi, hatayi és datçai készítőktől jönnek.
Mi az a szumák (sumac) fűszer?
A szumák a Rhus coriaria szárított terméséből őrölt fűszer. A cserje a Földközi-tenger körül és Dél-Törökország egész területén vadon nő. A termés a nyár végén érik sötétvörösre, megszárad, majd kevés sóval megy át a malmon, és durva, téglavörös por lesz belőle. Törökül sumak, magyarul szumák vagy szömörce, angolul sumac.
Piros őrlemény, mint a paprika, csak éppen nem attól kapja a karakterét: nem édes és nem csípős, hanem savanyú. A minőség a tapintásból látszik. A jól őrölt szumák kissé összeáll, ha megcsípi az ember, mert a termés még hordozza a saját olaját, és a színe inkább borvörös, mint narancsos. A sápadt, homokként pergő por rendszerint sóval van felhígítva, vagy régóta áll a polcon.
A fűszer nem az útszéli ecetfa
Érdemes rögtön tisztázni, mert Magyarországon a legtöbben nem a konyhában, hanem az árokparton találkoznak a növénnyel. Az ecetfa (Rhus typhina) bársonyos, vörös termésfüzéreivel nálunk terjedő, inváziós faj. A fűszer viszont a Rhus coriaria, magyar nevén cserzőszömörce terméséből készül: másik faj, másik élőhely, és Törökországban nem vadon szedik, hanem termesztik és feldolgozzák.
A harmadik növény, amellyel gyakran összekeverik, a mérgező szömörce (Toxicodendron vernix), Észak-Amerika mocsarainak cserjéje. Magyarországon nem él, és sehol nem kerül ételbe. Amit kiütésekről olvasott, arra a növényre vonatkozik, és orvosra tartozik, nem fűszerkereskedőre.
Mi az a zaatar?
A zaatar fűszerkeverék, nem egyetlen növény. A klasszikus összeállítás szárított vad kakukkfű vagy szíriai szurokfű, pirított szezám, só és szumák, együtt őrölve. Az eredmény fűszeres, kissé diós és halkan savanyú. Írják zaatarnak, za’atarnak és zatarnak is; mindhárom ugyanaz a szó.
A zavar egy része magában a névben lakik. Arabul a za’atar magát a növényt is jelenti, ezért az egyik boltban leveleket adnak, a másikban kész keveréket, és mindkettő helyesen van felcímkézve. Ha egy recept zaatar fűszert kér, a keverékre gondol. Az arányok tájegységenként változnak: több szezám Libanonban, több szumák Palesztinában, sötétebb pörkölés Aleppóban.
Zahter, a török ág
Törökországnak saját változata és saját szava van rá: zahter (a török za’atar). Hataié és Antakyáé, a szíriai határ mentén, ahol a vad hegyi kakukkfű mészköves lejtőkön nő, és Gaziantepé, ahol a keverék más irányt vesz.
A gaziantepi reggeli zahter, amit forgalmazunk, a Tahmis pörkölőből érkezik, és az összetevők listája a legtöbb látogatót meglepi: csicseriborsóliszt, sárgadinnye- és görögdinnyemag, terebintbogyó, főtt búza, szezám, édeskömény, koriander, szumák, földimogyoró, kakukkfű, kömény, chilipehely, citrompor és só. Ugyanez a vadon termő terebintbogyó (Pistacia terebinthus) áll a menengiç kávé mögött is. A földimogyoróra figyeljen, ha mogyoróallergiásnak főz.
Szumák és zaatar: mi a különbség?
Két kérdés érkezik olyan gyakran együtt, hogy egyenes választ érdemel: ugyanaz-e a kettő, és melyikre van szükségem?
| Szumák (sumac) | Zaatar (za’atar) | |
|---|---|---|
| Mi ez | Egy fűszer, egy növény | Keverék, négy összetevőtől fölfelé |
| Miből készül | A Rhus coriaria szárított, őrölt terméséből | Vad kakukkfű vagy szurokfű, szezám, só, szumák |
| Színe | Mélyvörös, olykor lilás | Zöldesbarna, piros és fehér pettyekkel |
| Íze | Éles, gyümölcsös, citromosan savanyú | Először fűszeres és diós, alatta savanyú |
| Tartalmazza a másikat? | Nem | Igen, a szumák állandó összetevő |
| Szokásos szerepe | A végén szórják rá: hagyma, kebab, hummusz, tojás | Olívaolajjal mártogatva, kenyérbe sütve, csirkére dörzsölve |
| Török neve | sumak | zahter |
A szumák egyetlen hang. A zaatar akkord, és a szumák az egyik hang benne.
Milyen íze van a szumáknak?
A szumák savanyú és gyümölcsös, közel a citromhéjhoz, csak a keserű nélkül és egy kevés sóval. A végén marad egy enyhe fanyarság, amilyet a som hagy a nyelven, és szinte semmi illat vagy csípősség, ami vitatkozna a tányér többi részével.
Ez a savanyúság törékeny. A hosszú főzés eltompítja, ezért a szumák a végén kerül az ételre: a kész fogásra, öntetbe, a tűzről levett joghurtba keverve. Gyors mártáshoz elég joghurt, olívaolaj, zúzott fokhagyma és egy bátor csipet szumák. A pácok jelentik a kivételt, ott a savnak van ideje dolgozni.
Mire jó a szömörce a török konyhában?
Két szumák recept, amivel érdemes kezdeni, és egy harmadik, amiről a legtöbben nem is hallottak. Mindhárom ugyanabból az elvből indul: a savanyú a végén kerül az ételre, nem az elején.
Szumákos hagymasaláta, a kebabosok klasszikusa
A hagymasaláta a fűszer legtörökebb és legegyszerűbb felhasználása. Vágja a hagymát vékony félholdakra, sózza meg, dörzsölje bele a sót, amíg a szeletek meg nem puhulnak és levet nem eresztenek, majd forgassa össze bőséges szumákkal és sok aprított petrezselyemmel. Ez az a halom, amely Adanától Budapestig minden kebab mellé kijár, és ugyanez a fogás adja meg a piyaznak, a török fehérbabsalátának a grillkerti ízt.
A szumák mellett ugyanazon az asztalon rendszerint ott az isot, a sötét urfai paprika, amelyet napon szárítanak majdnem feketére. Külföldön gyakran aleppói borsként kerül a polcra, ami valójában egy másik, észak-szíriai paprika. Ha füstöt szeretne citrom helyett, az isot a megfelelő.
Zaatares lepény és a török reggeli
A legtöbben a zaatares lepényben találkoznak először a keverékkel: lapos kenyér zaatarral és olívaolajjal megkenve, addig sütve, amíg a szezám megpirul, a Levantéban manakish néven ismerik. A török reggeliasztalon ugyanez az ötlet díszítetlenül jelenik meg. A zahter lapos tálkába kerül, olívaolaj a tetejére, a kenyeret kézzel tépik és mártogatják, mellette olajbogyó, fehér sajt és török méz foglalja el az asztal többi részét.
Onnantól bárhová mehet: csirkére dörzsölve sütés előtt, sült zöldségre szórva, öntetbe keverve.
Szumákecet, amit kevesen ismernek
A sumak ekşisi, vagyis a szumákecet az a része a történetnek, amely ritkán hagyja el Törökországot. A termést szárítás és őrlés helyett áztatják, és sötét, édes-savanyú ecet lesz belőle, olyan, mint a szumák a por nélkül. A miénk kézzel készül Datçában, az Égei-tenger partján.
Oda tegye, ahová citrom kerülne, de kerekebb ízt szeretne: salátaöntetbe, sült halra, bárányhoz készült pácba, egy löttyintésnyit a lencselevesbe. A kamrában a gránátalmaszirup és a szentjánoskenyér-melasz mellett a helye.
Mivel helyettesíthető a szumák?
A szokásos helyettesítés reszelt citromhéj egy csipet sóval: nagyjából egy teáskanál finomra reszelt héj és negyed teáskanál só minden teáskanál szumák helyett. A savat és a citrusos ízt megadja, a színt nem.
Más megoldások: citromlé, ha az étel elbírja a folyadékot, vagy amchoor, vagyis szárított mangópor. Zaatar helyettesítéséhez keverjen két rész szárított kakukkfüvet, két rész pirított szezámot, egy rész szumákot és fél rész sót. Szumák nélkül a keverék működik, de elveszíti azt a savanyú élt, amitől felismerhető.
Hogyan tároljuk a szumákot és a zaatart?
Mindkettőt légmentes üvegben, sötétben, a tűzhelytől távol tartsa. A szumák így körülbelül egy évig megőrzi a színét és a savát; amikor túl van a legjobb formáján, a borvörös barnásnarancsba fakul.
A zaatar órája gyorsabban jár, mert a pirított szezám hamarabb avasodik, mint a szárított fűszernövények. Fél év tisztességes élettartam. Egyik sem való hűtőbe: ahányszor kiveszi az üveget, annyiszor megy be vele a pára is.
Hol kapható a szumák fűszer?
Az igazi akadály a beszerzés. A magyar keresések jó része arról szól, hol kapható a szumák fűszer egyáltalán: Tesco, Auchan, fűszerbolt. Amikor mégis akad, gyakran sápadt és erősen sózott, a zaatar pedig alig fordul elő szaküzleteken kívül. Mi mindkettőt Törökországból küldjük, a török fűszerpolc többi darabjával együtt.
Az egész fűszerszett a kosárba
Egy piros por, amitől az étel citromos lesz anélkül, hogy nedves lenne, és egy zöld keverék, amelyben ez a por már benne van. Szórjon ma este szumákot egy hagymasalátára; a zahtert hagyja meg egy ráérős reggelire.
Gyakori kérdések
A szumák és a zaatar ugyanaz?
Nem. A szumák egyetlen fűszer, a Rhus coriaria őrölt termése. A zaatar keverék: szárított fűszernövények, pirított szezám, só és szumák. Minden zaatar tartalmaz szumákot; egyetlen tégely szumák sem tartalmaz zaatart.
Mit jelent a sumac magyarul?
Szumák, illetve szömörce. A sumac az angol írásmód, és a magyar boltokban is így szerepel a legtöbb tégelyen. A növény magyar neve cserzőszömörce (Rhus coriaria); az útszélen látható ecetfa (Rhus typhina) másik faj.
A sumak török fűszer?
Török is, de nem kizárólag. A szumákot az egész Közel-Keleten és a Földközi-tenger körül használják, Libanontól Iránig. Törökországban Gaziantep és Hatay konyhája a fő terepe, ott terem a legtöbb Rhus coriaria, és onnan érkezik a hagymasalátás, kebabos használat, amit a legtöbben ismernek.
Milyen hatásai vannak a szumák fűszernek?
Az interneten se szeri, se száma a magabiztos kijelentéseknek ebben a kérdésben. Mi fűszert árulunk, nem tanácsot, ezért annál maradunk, amiért jótállunk: hol terem, hogyan őrlik és milyen az íze. Az étrendjéről az orvosa többet tud, mint egy fűszerkereskedő.
