La melaza de granada es zumo de granada cocido a fuego lento hasta que queda un sirope espeso, oscuro y ácido. En turco se llama nar ekşisi, literalmente "ácido de granada", y el nombre explica para qué sirve: un chorrito de acidez sobre ensaladas, bulgur, carne a la parrilla y sopa de lentejas. La nar ekşisi de verdad tiene un solo ingrediente. Si la etiqueta menciona jarabe de glucosa o ácido cítrico, tienes en la mano una salsa con sabor a granada, otro producto con otro sabor.
Aquí abajo: cómo se elabora, a qué sabe, en qué platos entra y con qué cantidades, en qué se diferencia de la granadina y del sirope de granada, qué usar cuando se acaba la botella, si necesita frigorífico, y cómo leer una etiqueta antes de comprar.
¿De qué está hecha la melaza de granada?
De zumo de granada, y de nada más. Las granadas ácidas se prensan en octubre y noviembre, y el zumo va a peroles anchos sobre fuego bajo. Hierve a fuego suave durante horas mientras el agua se va en vapor, y de cinco a ocho litros de zumo sale un litro de sirope. No se añade azúcar: el propio azúcar de la fruta se concentra a medida que el agua desaparece. Lo que queda es casi negro en la botella, granate en la cuchara, y bastante espeso para cubrirle el dorso.
En Turquía la tradición vive en el sur y en el Egeo: Gaziantep y Hatay en el sureste, donde la nar ekşisi entra en casi toda ensalada y todo adobo de kebab, y la costa egea con la península de Datça, donde los pequeños productores la siguen cociendo cada otoño en peroles abiertos. El mismo sirope existe en toda la región con otros nombres: dibs rumman en árabe, rob-e anar en persa.
¿A qué sabe la melaza de granada?
Ácida primero, dulce detrás, y algo astringente en la lengua, como un té negro fuerte o un vino tinto joven. El dulzor es azúcar de la fruta, así que nunca sabe a sirope de coctelería. Si conoces una buena crema de balsámico, imagínala más viva, más frutal y sin la madera.
A temperatura ambiente fluye; recién salida de la nevera está densa. Una cucharadita es mucho. Las cocineras turcas la usan como otras usan el zumo de limón: poca, al final, probar, y luego una gota más. Las salsas baratas son más líquidas, más dulces y planas, porque el jarabe de glucosa no lleva la acidez de la fruta.
¿Para qué se usa la melaza de granada?
Los usos clásicos, con las cantidades que cogería una cocinera turca en casa. Cantidades para cuatro personas.
| Plato | Cuánta | Por qué funciona |
|---|---|---|
| Ensalada del pastor (çoban salatası): tomate, pepino, cebolla, perejil | 1 cda con 3 cdas de aceite de oliva | La acidez levanta el tomate; el sirope se queda donde el limón resbala |
| Kısır, la ensalada de bulgur | 2 cdas, mezcladas al final | El bulgur absorbe el sirope y todo el bol se vuelve agridulce |
| Ezme, el meze de pimiento picado de Antep | 1 cda | Equilibra el chile y la cebolla cruda |
| Berenjena y pimientos a la parrilla o verduras al horno | Un hilo tras la cocción | La verdura caramelizada pide acidez; el sirope la da, y un glaseado |
| Adobo de cordero o pollo | 2 cdas con aceite, ajo y sal, 2 horas | El ácido de la fruta ablanda y sus azúcares doran en la parrilla |
| Sopa de lentejas rojas | Unas gotas en el plato | Como la sirven en Antep: un final ácido en lugar de limón |
| Mujamara (muhammara), la crema de nueces y pimiento | 1 o 2 cdas | Es el ingrediente que hace que la muhammara sepa a muhammara |
| Bebida de granada ácida | 1 cdta en un vaso de agua fría, pizca de sal | Bebida de verano en el sur de Turquía; ácida, no dulce |
También entra en el fesenjan, el guiso persa de nueces, sobre feta al horno y, con moderación, en un vaso de agua con gas y menta.
Tres reglas sirven para casi todo. Añadirla tarde, porque la cocción larga apaga la acidez. Combinarla con aceite de oliva, porque el aceite redondea el ácido. Y empezar con menos de lo que crees, y luego probar. En verano, en el sur de Turquía, se disuelve una cucharada en un vaso de agua fría con una pizca de sal, y refresca exactamente como suena.
Melaza de granada, granadina, sirope de granada o balsámico: ¿en qué se diferencian?
Estos cuatro se confunden en el lineal y en las recetas, y no son intercambiables.
- Melaza de granada (nar ekşisi): zumo reducido, ácido, espeso, oscuro. Un ingrediente salado.
- Granadina: un sirope de coctelería. Antes de granada, hoy sobre todo azúcar, agua, colorante y aroma. Dulce, roja, sin acidez. Va en un cóctel, no en una ensalada.
- Sirope de granada: en la mayoría de etiquetas, zumo cocido con azúcar añadido. Más dulce y más ligero que la melaza. Algunas marcas usan las dos palabras para lo mismo, así que la lista de ingredientes pesa más que el nombre.
- Crema de balsámico: mosto de uva reducido con vinagre. La más cercana en textura y en equilibrio dulce-ácido, pero el sabor es uva y madera, no fruta roja.
En Mercadona, Carrefour o en las tiendas de alimentación árabe y turca el producto aparece unas veces como melaza y otras como sirope. Sea cual sea la palabra de delante, gira la botella y cuenta los ingredientes.
¿Cómo sustituir la melaza de granada?
Nada la iguala del todo, pero estas opciones se acercan bastante para una ensalada o un adobo, en este orden.
Zumo de granada reducido. Cuece a fuego suave una taza de zumo sin azúcar con una cucharadita de zumo de limón hasta dejarlo en un cuarto. Es el sustituto real, porque es el producto real en versión rápida.
Crema de balsámico con limón. Una cucharada de crema con un chorrito de limón da el equilibrio dulce-ácido y la adherencia. El sabor es otro, y funciona.
Pasta de tamarindo. Diluida con un poco de agua y miel. Ácida y oscura, más terrosa que frutal. Bien en adobos, menos sobre ensalada fresca.
Zumaque y limón. Para una ensalada que solo pide acidez, una cucharadita de zumaque y un chorrito de limón cumplen, sin el dulzor ni el cuerpo del sirope.
El zumo de arándano rojo reducido igual es el último recurso. El vinagre solo no es sustituto: aporta acidez sin nada de la fruta.
¿Cómo se prepara la melaza de granada en casa?
Hacen falta zumo, tiempo y una cazuela de fondo grueso. Un litro de zumo de granada sin azúcar, mejor de fruta ácida, va a la cazuela con el zumo de medio limón. Lleva a hervor suave y luego deja a fuego lento, destapado. Retira la espuma en los diez primeros minutos. Después de sesenta a noventa minutos el volumen ha bajado a un quinto aproximado y el sirope cubre la cuchara. Retíralo del fuego cuando aún parezca un poco fino: espesa al enfriarse.
De ese litro salen unos 200 mililitros. Sabe más ligero que una botella turca, porque el zumo de supermercado viene de fruta más dulce y los productores cuecen tandas mayores durante más tiempo. Aun así es muy superior a cualquier salsa con sabor a granada, y aguanta meses en la nevera.
¿La melaza de granada se guarda en la nevera?
Sin abrir, no. Una botella cerrada aguanta dos años o más en un armario fresco; el azúcar y el ácido conservan los dos. Una vez abierta, la nevera es el sitio más seguro. En el armario no se estropea rápido, pero el color se oscurece y la acidez fresca se apaga con los meses, mientras que en frío se mantiene cerca del día en que la abriste. El sirope frío cae despacio: saca la botella unos minutos antes o calienta la cuchara.
Los cristales junto al tapón son azúcar, no un defecto. El moho es la única razón para tirar una botella, y con un producto de un solo ingrediente es raro.
Leer la etiqueta: ¿nar ekşisi o salsa con sabor a granada?
Sí, en Mercadona, Carrefour y las tiendas especializadas hay algo con granada en la etiqueta, y por eso tanta gente busca por tienda y producto. La pregunta es qué hay en la botella. La ley alimentaria turca marca la línea: un producto solo puede llamarse nar ekşisi si es zumo de granada reducido por cocción. Todo lo que lleve jarabe de glucosa, azúcar, correctores de acidez o colorante debe venderse como nar ekşili sos, salsa con sabor a granada. Las salsas cuestan menos, son más líquidas y más dulces, y son las que llenan la mayoría de los lineales fuera de Turquía.
La comprobación de tres segundos: la lista de ingredientes debe decir zumo de granada, o zumo de granada concentrado, y terminar ahí. La melaza de verdad es espesa y muy oscura, se queda pegada al vidrio al inclinar la botella, y el primer sabor es ácido, no dulce. El precio por 250 ml suele ser el doble que el de una salsa, porque dentro hay de cinco a ocho litros de zumo.
Dónde comprar melaza de granada
La nar ekşisi que enviamos se cuece en Datça, en la costa egea, con zumo de granada y nada más. La lista de ingredientes es una línea. Abajo, los tamaños por los que se empieza normalmente.
Las botellas salen de Turquía en el envase del productor. Súmale un aceite de la colección de aceite de oliva y tienes las dos mitades de un aliño turco; los pedidos de más de 100 $ viajan con envío gratuito a todo el mundo.
Preguntas frecuentes
¿La melaza de granada es lo mismo que la granadina?
No. La granadina es un sirope dulce de coctelería, hecho casi siempre de azúcar, agua, colorante y aroma, con poca o ninguna granada. La melaza de granada es zumo de granada reducido, ácido más que dulce, y se usa en la cocina. Una no sustituye a la otra.
¿Puedo usar vinagre balsámico en lugar de melaza de granada?
La crema de balsámico, la espesa y reducida, sirve como sustituto con un chorrito de limón. El vinagre balsámico líquido no: tiene la acidez pero ni el cuerpo ni la fruta. Si tienes zumo de granada en casa, reducirlo es mejor sustituto que los dos.
¿Cuánta melaza de granada lleva una ensalada?
Alrededor de una cucharada para una ensalada de cuatro, batida con tres cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal. Prueba y añade unas gotas más si los tomates están dulces. Añadir es fácil, quitar imposible.
¿La melaza de granada se estropea?
Muy despacio. Cerrada dura años en el armario. Abierta, un año o más en la nevera; con el tiempo el sabor se suaviza y el color se oscurece, sin que el sirope se estropee. Los cristales de azúcar junto al tapón son normales. Solo el moho es motivo para tirarla.
¿La melaza de granada es vegana y sin gluten?
La nar ekşisi de verdad es zumo de granada reducido por cocción, así que no lleva ingredientes de origen animal ni trigo, cebada o centeno. Las salsas con sabor a granada pueden llevar otros ingredientes; revisa en la botella que tengas en la mano la lista completa de ingredientes y alérgenos.
¿Cuáles son los beneficios de la melaza de granada?
Somos una tienda de alimentación: hablamos de sabor y de tradición, y dejamos las preguntas de salud a tu médico. Lo que sí podemos decir es qué hay en la botella: zumo de granada, cocido, sin nada añadido. Cómo encaja en tu dieta es una pregunta para quien conoce tu dieta.
Una cucharada de nar ekşisi y un buen aceite de oliva convierten un plato de tomate picado en una ensalada turca. Una vez abierta la botella, acabará en más platos que los de la tabla de arriba.
