El baklava es un dulce turco hecho con decenas de láminas de masa finísimas, pintadas una a una con mantequilla clarificada, montadas sobre pistachos o nueces picados, horneadas hasta quedar crujientes y bañadas con un almíbar ligero. El baklava que hoy conoce todo el mundo nació en las cocinas del palacio otomano de Estambul, y su referencia sigue siendo Gaziantep.
En esta guía te contamos el origen del baklava, qué lleva, los tipos que verás en el escaparate de una pastelería turca, por qué el bueno cuesta lo que cuesta y cómo mantenerlo crujiente cuando llega a casa. Enviamos baklava desde Turquía cada semana, de Karaköy Güllüoğlu, Hafız Mustafa y Tahmis de Gaziantep, así que los consejos de compra salen del mostrador, no de un buscador.
¿El baklava es turco o griego?
El baklava es turco. En el Mediterráneo oriental ya se hacían dulces de masa en capas mucho antes de los otomanos, pero el postre que llamamos baklava, con su masa fina como papel de seda, su mantequilla y su pistacho, es una creación de las cocinas del palacio otomano. Y los documentos lo dejan claro.
El registro escrito más antiguo está en los libros de cocina del palacio de Topkapı, en Estambul, que anotan la elaboración de baklava en 1473, bajo el sultán Mehmed II. Dos siglos después ya era un ritual de Estado: el día quince del Ramadán, el palacio enviaba bandejas de baklava a los jenízaros, una bandeja por cada diez soldados, que recorrían las calles en lo que Estambul llamaba el Desfile del Baklava, el Baklava Alayı.
La prueba moderna es legal. El 21 de diciembre de 2013 la Unión Europea registró el Antep Baklavası, el baklava de Gaziantep, como indicación geográfica protegida (IGP). Fue el primer producto turco de la historia en conseguirlo. En Europa solo hay un baklava con nombre protegido, y es turco. Para entendernos: Gaziantep es al baklava lo que Jijona es al turrón.
Grecia, los Balcanes y el Levante tienen cada uno su versión, y la diferencia se nota al primer bocado. El baklava griego suele llevar nueces, canela o clavo y un almíbar de miel, así que es más denso y más dulce. El turco lleva pistacho, mantequilla y un almíbar de azúcar más ligero, y la capa de arriba debe romperse como el cristal. Si solo has probado la versión con miel, el turco te parecerá más ligero de lo que esperas.
¿Y es un postre árabe? Los países árabes tienen sus propias baklavas, muchas veces con otros frutos secos y agua de azahar, y son deliciosas. Pero el baklava tal como se conoce hoy, el de capas finísimas, mantequilla y pistacho, tiene acta de nacimiento en Estambul y denominación protegida en Gaziantep. Por eso, si te preguntas cuál es el dulce típico de Turquía, la respuesta es fácil.
¿Qué lleva el baklava turco?
Muy poco, y por eso cada ingrediente se nota. La etiqueta de una caja de Hafız Mustafa dice: harina de trigo, almidón de trigo, azúcar, mantequilla clarificada, huevo, pistachos, leche, sémola, sal y zumo de limón. Esa es toda la receta.
El trabajo está en la masa. Aquí la conocemos como masa filo de supermercado, pero la del baklava artesano no sale de un paquete: un maestro baklavacı estira cada lámina a mano hasta que se puede leer a través de ella, y luego apila unas cuarenta para una bandeja clásica. El almidón entre láminas evita que se peguen, la mantequilla las fríe en el horno y el almíbar se echa caliente sobre la bandeja fría, o frío sobre la bandeja caliente, para que las capas lo absorban sin reblandecerse.
La otra mitad es el pistacho. El baklava de Gaziantep usa pistacho boz, recogido a principios del verano antes de madurar, y por eso el relleno tiene ese verde vivo y no un tono marrón. Cosecharlo verde supone menos producción por árbol, y eso explica buena parte del precio. Un detalle útil: en turco fıstık significa aquí pistacho, así que un baklava fıstıklı solo lleva frutos secos de árbol, pistachos y nada más.
Tipos de baklava que encontrarás en Turquía
Casi todas las pastelerías turcas venden la misma familia básica. Los nombres cambian un poco entre Estambul y Gaziantep, las formas no.
| Tipo | Nombre turco | Forma | Relleno | Conviene saber |
|---|---|---|---|---|
| Clásico de pistacho | Fıstıklı baklava | Cuadrado | Pistacho | El baklava de referencia. Empieza por aquí |
| Rodaja de zanahoria | Havuç dilimi | Cuña alargada | Pistacho extra | Se llama así por la forma, no lleva zanahoria |
| Rollito de pistacho | Fıstık sarma | Cilindro enrollado | Corazón de pistachos enteros | Denso, casi todo pistacho |
| Mejillón | Midye baklava | Forma de concha | Pistacho | Más crujiente, horneado más corto |
| Seco | Kuru baklava | Cuadrado | Pistacho | Menos almíbar, el que más dura |
| De nuez | Cevizli baklava | Cuadrado | Nuez | Más tierno, más terroso, más barato |
| Şöbiyet | Şöbiyet | Triángulo | Pistacho y crema de sémola | Para comer en uno o dos días |
| De leche fría | Soğuk baklava | Cuadrado | Pistacho, almíbar de leche | Se sirve frío, un clásico moderno |
Si no sabes cuál te va a gustar, empieza por una caja variada. Así es como casi todo el mundo encuentra su tipo.
La rodaja de zanahoria y el rollito de pistacho son los dos que conquistan primero. Hafız Mustafa los prepara en caja de regalo: el baklava havuç dilimi y el fıstık sarma, el rollito de pistacho.
¿Cómo se come el baklava, frío o caliente?
A temperatura ambiente. Caliente se ablanda y frío se pone duro, porque la mantequilla cuaja y el almíbar espesa. Sácalo de la caja, déjalo diez minutos en un plato y a comer.
En Gaziantep le dan la vuelta a cada trozo antes de llevárselo a la boca, para que la base empapada de almíbar toque primero la lengua y la parte crujiente se rompa contra el paladar. Parece un truco de sobremesa hasta que lo pruebas. Lo normal es acompañarlo con un vaso de té negro o una tacita de café turco, los dos lo bastante amargos para limpiar el paladar entre trozo y trozo. En las pastelerías de Estambul, la versión más golosa lleva una cucharada de kaymak, una nata muy espesa, o una bola de helado de leche junto a la bandeja templada.
Dos o tres trozos son una ración. El baklava es contundente a propósito, y la costumbre turca es comer poco del muy bueno antes que mucho del barato.
¿Por qué el baklava es tan caro?
Porque los tres ingredientes que importan son caros y ninguno se puede cambiar sin que se note. El pistacho de Gaziantep recogido temprano cuesta varias veces más que la nuez, la mantequilla clarificada de verdad cuesta más que el aceite vegetal, y la masa estirada a mano necesita un maestro que ha pasado años aprendiendo.
Así es también como se reconoce un baklava barato. El relleno es pálido o tirando a marrón, hay más masa que fruto seco, en el fondo de la caja queda un charco de almíbar y la parte de arriba se dobla en vez de crujir. Será muy dulce, porque el azúcar es lo más barato de la receta.
Como referencia, una caja de 1 kg de buen baklava de Estambul empieza en unos 50 dólares estadounidenses en nuestra tienda, y una caja de regalo grande de Hafız Mustafa ronda los 130. Sale a uno o dos dólares por pieza.
¿Karaköy Güllüoğlu o Hafız Mustafa?
Son los dos nombres que todo el mundo busca, y tenemos los dos.
Karaköy Güllüoğlu es una familia de Gaziantep que hace baklava desde el siglo XIX y que abrió en 1949, en Karaköy, la primera tienda de baklava de Estambul. Su estilo es el Antep clásico: mucho pistacho, capas finísimas y un almíbar contenido. También tienen la gama más amplia, con baklava seco, vegano y sin gluten.
Hafız Mustafa es una confitería de Estambul desde 1864, nacida en la ciudad vieja, cerca del bazar de las especias. Su baklava es algo más rico y llega en las cajas de regalo que casi todo el que visita Estambul se trae de vuelta. Si es para alguien que ha estado en Estambul, esta es la caja que va a reconocer.
Nuestro consejo sincero: Güllüoğlu si quieres el baklava de los puristas, Hafız Mustafa si es un regalo.
Dónde comprar baklava turco auténtico online
Cinco cajas que enviaríamos a alguien que va a probar baklava turco de verdad por primera vez, de la de diario a la de celebración.
Si te preguntas dónde comprar baklava como el de Estambul sin pasar por el aeropuerto, la respuesta es traerlo de Turquía. Cada pedido sale de allí, y el envío es gratis a partir de 100 dólares estadounidenses, así que una sola caja de Hafız Mustafa o una bandeja de Gaziantep ya lo cubre. Para ver todas las opciones, en nuestra colección de baklava turco hay más de un centenar, desde cajas de 500 g hasta bandejas de 2 kg.
Cómo conservar el baklava y cuánto dura
Guárdalo en su caja o en una lata hermética, a temperatura ambiente, lejos del horno y sin sol directo. Nada de nevera. El frío endurece el almíbar, la masa pierde el crujiente y el dulce coge todos los olores de dentro.
El baklava clásico de pistacho está en su mejor momento durante más o menos una semana desde que se hornea, y sigue bueno un tiempo después, ablandándose poco a poco en lugar de estropearse. El baklava seco, kuru baklava, lleva menos almíbar y un dorado más oscuro precisamente para durar más, y es el que recomendamos cuando la caja tiene un viaje largo por delante. Lo que lleva leche o nata, como el şöbiyet o el baklava de leche fría, hay que comerlo en uno o dos días.
Si has comprado de más, el baklava se congela bien. Envuelve bien la bandeja, congélala y deja que vuelva a temperatura ambiente dentro de la caja cerrada, para que la condensación no se quede en la superficie.
El baklava como regalo
En Turquía el baklava es lo que se lleva. Al vecino nuevo, a la familia al final del Ramadán, a una pedida de mano, a la oficina después de las vacaciones. La caja forma parte del detalle, y por eso las grandes casas de Estambul cuidan el envase tanto como el dulce. Viene a ser nuestra bandeja de pasteles del domingo.
Para Navidad o para el Eid, una caja variada es lo más seguro, porque quien la recibe acaba encontrando su favorito. Para alguien que ya conoce el baklava, una caja de un solo tipo, rollito de pistacho o rodaja de zanahoria, demuestra que sabes de qué va.
Hacerlo en casa o sin gluten
Si prefieres estirar tu propia masa, nuestra receta de baklava de pistacho te lleva paso a paso, incluido el truco de la temperatura del almíbar que mantiene crujientes las capas. Si evitas el gluten, el baklava sin gluten existe de verdad, y Güllüoğlu lo hace.
El baklava también tiene parientes que vale la pena conocer. El kadayif usa masa en hebras en lugar de láminas, y el künefe envuelve esa misma masa alrededor de un queso que se funde.
Preguntas frecuentes sobre el baklava
¿El baklava es turco o griego?
Turco. El registro más antiguo está en los libros de cocina del palacio de Topkapı, de 1473, y en 2013 la UE registró el baklava de Gaziantep como el primer producto turco protegido. Grecia y el Levante tienen sus propias versiones, normalmente con nueces y miel.
¿Qué lleva el relleno del baklava?
En el baklava turco, pistachos o nueces picados y nada más. Ni especias ni miel. El dulzor viene de un almíbar de azúcar que se echa después del horno.
¿Por qué el baklava es tan caro?
Pistacho de Gaziantep recogido temprano, mantequilla de verdad y masa estirada a mano. El baklava barato ahorra en las tres cosas, y se nota.
¿El baklava se guarda en la nevera?
No. Guárdalo en una caja cerrada a temperatura ambiente. La nevera endurece el almíbar y ablanda las capas.
¿Cuánto dura el baklava fuera de la nevera?
El clásico está en su mejor momento durante una semana más o menos. El seco aguanta más, y las variedades con leche o nata hay que comerlas en uno o dos días.
¿Dónde comprar baklava turco online?
Aquí mismo, directamente desde Turquía. Enviamos baklava de Karaköy Güllüoğlu, Hafız Mustafa y Tahmis, con envío gratis en pedidos de más de 100 dólares estadounidenses.
¿El baklava es saludable?
Vendemos dulces, no consejos de salud, así que esa pregunta se la dejamos a tu médico. Lo que sí te podemos decir es lo que lleva: masa, mantequilla, frutos secos y almíbar. Es un capricho, y a la manera turca se comen unos pocos trozos muy buenos con un té.
Si solo vas a probar uno, que sea un cuadrado clásico de pistacho de Gaziantep o de Estambul, a temperatura ambiente, del revés y con un vaso de té. Así es como se come el baklava.
¿Te pica la curiosidad por el resto de la pastelería turca? Empieza por nuestra guía sobre qué son de verdad las delicias turcas.
